Herkesin yiyebildiği sofra

Açılış

Tunceli'de turist rehberi olan Tuba, annesinin yetmişinci doğum günü için evinde altı kişilik bir akşam yemeği hazırlamaya karar verdi. Davet listesini yazınca kalemi bir süre elinde tuttu. Annesinin arkadaşı Lütfiye Hanım'ın susam alerjisi vardı ve çantasında adrenalin kalemi taşıyordu. Kuzeni Okay çölyaktı. Okay'ın eşi Gamze vegandı. Annesinin komşusu Polat Bey süt içince rahatsızlanıyordu. Annesinin eski öğrencisi Yasin ise içkiyle pişen hiçbir şeyi yemezdi.

Tuba'nın ilk planı beş ayrı tabaktı: herkese kendi yemeği. Kâğıda dökünce beş menü, on iki tencere ve bir ordu bulaşık çıktı. İkinci planı tek bir menüydü ama her tabağın bir yerinde birinin kısıtı kalıyordu: çorbanın tereyağı, pilavın şehriyesi, salatanın tahinli sosu, tatlının cevizi.

Üçüncü kez oturduğunda soruyu ters çevirdi: hangi yemekleri bu beş kişinin hepsi yiyebilirdi? Liste sanıldığından uzundu. Bu atölyede o soruyu senin sofran için soracak, beş kısıtlı misafire bir akşam yemeği planlayacak ve en az bir parçasını pişireceksin.

Tek fikir

Beş kısıt için beş menü kurmak yerine, önce hepsinin ortak yiyebildiği bir taban kurulur. Kısıtlar o tabanı belirler; isteğe bağlı eklemeler ise ayrı kapta, ayrı kaşıkla, sofranın kenarında durur.

Neden böyle

Bu modülde her kısıtı ayrı ayrı gördün: Ders 3.1'de alerji, intolerans ve tercih farkını, Ders 3.2'de on dört yasal alerjeni, Ders 3.3'te gluten ve çapraz temasın sıkılığını, Ders 3.4'te sütün iki farklı sorununu, Ders 3.5'te görünmeyen hayvansal bileşenleri, Ders 3.6'da inanç kurallarını ve Ders 3.7'de etiketin dilini. Bu atölye hepsini aynı masaya koyuyor.

Beş kısıt aynı masada toplanınca önce ağırlık farkı görünür: Lütfiye Hanım'ın susam alerjisi ve Okay'ın çölyakı kırıntıya karşı önlem ister, Polat Bey'in laktoz intoleransı miktara bakar, Gamze'nin ve Yasin'in kısıtları bir sınırı dürüstçe korumayı ister. Öte yandan kısıtlar çoğu zaman aynı yemeklerde kesişir. Türk mutfağının zeytinyağlı, baklagilli, sebzeli ailesi, susam ve şehriye çıkarıldığında, beş kısıtın neredeyse tamamını kendiliğinden karşılar.

Ortak payda menüsünün en büyük kazancı mutfaktadır. Tek bir tencere çorba, tek bir tepsi sebze, tek bir tencere pilav, ayrı tabak düzeninden çok daha az çapraz temas fırsatı yaratır. Beş ayrı tencerede beş kepçe dolaşırken birinin yanlış tencereye girme olasılığı, tek bir ortak tencerede hiç doğmaz.

Servis biçimi de bir karardır. Büfe, her misafirin kendi tabağını kendisinin doldurduğu, rahat görünen bir düzendir; ama kepçelerin kaplar arasında dolaştığı, kırıntıların düştüğü bir alandır.

Sofrada yine de en kötü ihtimale hazırlıklı olmak gerekir. Ders 3.1'deki ağır tepki işaretlerini hatırla.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede iki iş yapacaksın: beş kısıtlı misafir için bir akşam yemeği planı kuracak ve planın en az iki yemeğini pişireceksin. Kendi sofranda bu beş misafir yoksa Tuba'nın misafirlerini kullan; ders boyunca kurduğun sofra kartında gerçek kişiler varsa onları koy.

Güvenlik önce: davetten önce alerjisi olan misafirin acil durumda ne yapılacağını, kalemin nerede durduğunu ve kimin kullanacağını onunla konuş. Bu konuşma yemekten daha önemlidir.

Önce menü kartını kur. Satırlar yemekler, sütunlar misafirlerin kısıtları. Her yemek her sütunda "uygun", "uygun değil" ya da "sorulacak" alır. Tuba'nın ortak payda menüsü altı kişi için şöyle:

Oranlar akademinin başlangıç oranlarıdır ve yaklaşıktır; pilavın suyu Ders 1.1'deki oranla, pirincin cinsine göre ayarlanır.

1. Alışverişten önce kullanacağın her paketli ürünün etiketini oku: salça, baharatlar, pirinç, nohut konservesi, şeker. Tek bileşenli baharatları seç; karışımlar susam ya da buğday taşıyabilir. Ders 3.7'deki gibi listenin dışındaki uyarı cümlesine de bak.
2. Davet günü mutfağı temizle. Susam ve gluten içeren ürünleri, tahini, simidi, unu, bulguru kapalı kaplarda tezgâhtan uzaklaştır; o gün açma.
3. Tatlıyı önce pişir: ayvaları ikiye böl, çekirdek yatağını oy, şeker, tarçın ve suyla kapaklı kapta fırında yumuşayana kadar pişir. Soğusun.
4. Çorbayı ve pilavı ocakta, sebzeyi fırında hazırla. Hepsinin kendi kaşığı olsun.
5. Kenar seçenekleri, yoğurt ve sofraya gelecek misafirlerin istediği başka şeyler, ayrı kaplarda, ayrı kaşıklarla ve kapaklı dursun.
6. Masada ekmek sepeti olmasın. Ekmek isteyen misafirlere ekmek mutfakta, ayrı bir tabakta dilimlenir; Okay'ın glutensiz ekmeği kendi paketinde, kendi tabağında gelir.
7. Her yemeğin yanına bir kart koy: adı ve içindekiler. Tabakları servis et, büfe kurma.

Defter: Tarih ve yemek: atölye akşamı ve pişirilen yemekler. Malzeme: her yemeğin bileşenleri ve okunan etiketlerdeki vurgulu alerjenler. Mutfak: hangi kaplar ve kaşıklar ayrıldı, hangi ürünler tezgâhtan kaldırıldı. Değişken: ortak payda menüsü mü, ayrı tabaklar mı. Süre ve işaret: hazırlık sırası ve her yemeğin bitme saati. Tadım: ortak menünün misafirlerdeki karşılığı. Sonuç: menü kartındaki "sorulacak" kutularının cevapları. Gelecek sefer: menüye ekleyeceğin ya da çıkaracağın tek yemek.

Değişken oyunu

Oynatacağın değişken misafir listesi. Menüyü sabit tut ve bir misafiri değiştir. Polat Bey'in yerine süt alerjisi olan küçük bir çocuk gelsin. Hangi yemek değişir? Ortak menü hâlâ uygundur, çünkü tereyağı ve süt zaten yoktu; değişen kenardaki yoğurttur. Artık yoğurt çocuğun tabağına yakın bir yerde, ortak bir masada durursa kaşığın ve kırıntının nereye gideceğini düşünmen gerekir. Belki o akşam yoğurt hiç sofraya gelmez.

Şimdi Lütfiye Hanım'ın yerine fındık ve ceviz alerjisi olan biri gelsin. Ayva tatlısı yine uygundur; ama ayvanın üstüne alışkanlıkla ceviz serpip kaymakla sunmak isteseydin, o tatlı artık iki kısıtı birden aşardı. Son olarak Gamze'nin yerine bir pesketaryen gelsin. Menüye bir tepsi fırında balık ekleyebilirsin; ama o tepsi ortak menünün kenarında, kendi kaşığıyla durur.

Her değişiklikten sonra menü kartındaki sütunu yeniden doldur ve kaç yemeğin değiştiğini say. Tahminin şu olabilir: ortak payda menüsü iyi kurulduysa misafir değiştiğinde çoğu zaman yalnız kenar seçenekleri değişir.

Kendi versiyonun

Ortak payda menüsünü kendi mutfağının ailesinden kur. Ege sofrası seviyorsan zeytinyağlı enginar, börülce salatası, otlu pilav; Karadeniz sofrası seviyorsan kara lahana çorbası ve mısır ekmeği, ama mısır ekmeğine buğday unu katılıp katılmadığına dikkat; Güneydoğu sofrası seviyorsan mercimek köftesi, ama içine giren bulgurun çölyaklı misafir için uygun olmadığını unutmadan. Her menüde aynı soruyu sor: en sıkı kısıt hangisi ve tabanımı o mu çiziyor? Lezzet senin; tabanın herkesi taşıması ölçülebilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu sofranın gıda güvenliği kuralları Modül 2'deki gibidir: sıcak yemekler sıcak, soğuklar soğuk tutulur; yemekler sofrada iki saatten fazla beklemez, kalanlar Ders 2.5'teki gibi soğutulup kaldırılır. Alerjisi olan misafirin tabağını ilk hazırla, üstünü kapat ve masaya ilk onu getir.

Alerjen notu: Tuba'nın ortak payda menüsünde Ek-1'deki başlıklardan hiçbiri tarif olarak yoktur; risk hazır ürünlerden gelir: salçanın, baharatın, nohut konservesinin etiketi okunur. Kenardaki süzme yoğurt süt alerjenidir. Menüden çıkarılan tahin ve simit susam, bulgur ve şehriye gluten içeren tahıl, kabak tatlısının cevizi sert kabuklu meyvedir. Glutensiz ekmeklerin bir kısmı susam, soya ya da yumurta taşıyabilir.

Diyet notu: menü tamamen bitkisel olduğu için vegan, vejetaryen, pesketaryen ve helal sofraları aynı anda karşılar; ama vanilya özütü, şarap sirkesi ya da hazır bulyon kullanırsan Ders 3.6'daki alkol ve Ders 3.5'teki hayvansal bileşen sorusu yeniden açılır. Oruç tutan bir misafir varsa, sofranın saatini de ona göre kur.

Kapanış

1. Beş kısıt için beş menü yerine, en sıkı kısıtın çizdiği sınırın içinde herkesin yiyebildiği bir ortak payda menüsü kurulur.
2. İsteğe bağlı eklemeler ayrı kapta, ayrı kaşıkla ve kapaklı durur; alerjisi ya da çölyakı olan misafirin tabağı mutfakta, ilk ve ayrı hazırlanır, büfe kurulmaz.
3. Menü kartı, okunan etiketler ve önceden konuşulan acil durum planı, sofrayı hem güvenli hem rahat kılar.

Üç soru

1. Menüne bir de susamlı, tereyağlı su böreği eklemek istiyorsun, çünkü annenin en sevdiği yemek. Bu sofrada ne yaparsın?
2. Çorbayı bitirdin ve tadı yavan geldi; eline hazır bir bulyon tableti aldın. Atmadan önce ne yaparsın?
3. Okay'ın glutensiz ekmeğini, herkesin ekmeğini dilimlediğin tahtada ve bıçakla dilimledin. Ne olmuş olabilir ve bir dahaki sefere sırayı nasıl kurarsın?

Yanıtlar

1. Su böreği bu sofrada üç kısıtı birden aşar: susam Lütfiye Hanım'ın, buğday Okay'ın, tereyağı ve peynir Gamze'nin ve olasılıkla Polat Bey'in sınırını. En güvenli yol böreği o akşam hiç yapmamak, annenin doğum günü için onu başka bir gün, kısıtsız bir sofrada pişirmektir. Ayrı bir köşede sunmak çekici görünebilir, ama susam ve un tozu mutfakta ve masada dolaşır; ağır alerjisi olan bir misafirin bulunduğu akşam bu bir risk sayılır.
2. Etiketini okursun. Hazır bulyonlar kereviz, buğday, süt ya da soya taşıyabilir; bazılarında hayvansal yağ ya da et özütü olabilir. Bu sofrada Okay ve Gamze için sorun çıkaracak bir bileşen varsa tableti kullanmazsın; çorbayı biraz daha salça, limon, tuz ya da kavrulmuş soğanla ayarlarsın. Tableti atmak hızlı bir çözüm gibi görünür, ama tencereye görmediğin bir malzeme girer.
3. Buğday ekmeğinin kırıntıları tahtada ve bıçakta kalmış, glutensiz ekmeğe geçmiş olabilir. Ders 3.3'teki ölçümde normal kekleri kesen bıçağın glutensiz keklerin bir kısmına gluten taşıdığı görülmüştü; bıçağı yıkamak bunu önlüyordu. Bir dahaki sefere glutensiz ekmeği temiz tahtada, temiz bıçakla ve buğday ekmeğinden önce dilimler, kendi tabağına koyarsın.

Sonraki derse köprü

Bu atölyede tahtaları ve bıçakları sırayla kullanmayı, hangisinin ne zaman temiz olması gerektiğini düşündün. Bunu yaparken çekmecede gerçekten kaç bıçak kullandığını da fark etmiş olabilirsin. Bir mutfağın kesme işlerinin neredeyse tamamı birkaç bıçakla yapılır; sıradaki ders hangi işin hangi bıçağı istediğini ve geri kalanların neden seçmeli olduğunu ele alıyor.