Artık yemek

Açılış

Samsun'da yaşayan Tülin Hanım hafta boyu yemek pişirmeye vakit bulamadığı için pazar günleri büyük bir tencere pirinç pilavı ve bir tencere kuru fasulye yapıyordu. Pazartesi akşamı tencereler buzdolabından çıkıyor, ocakta bütünüyle ısıtılıyor, yenmeyen kısım yine tencerede buzdolabına dönüyordu. Salı, çarşamba ve perşembe aynı tencereler aynı yolu yürüdü.

Perşembe öğlen pilav tenceresi ısıtıldıktan sonra ocağın üstünde unutuldu. Okuldan dönen on beş yaşındaki oğlu Arda akşamüstü acıkınca tencereden soğuk pilav aldı ve yedi. Gece kustu, sabaha kadar uyuyamadı. Tülin Hanım pilavın kokusuna da tadına da bir şey olmadığını söylüyordu; doğruydu da.

Pilav o hafta dört kez ısınmış, her seferinde saatlerce ılık kalmış, sonunda bir öğleden akşama kadar ocağın üstünde beklemişti. Bu ders pişmiş yemeğin ikinci, üçüncü öğününü konu alıyor: artık buzdolabında ne zamana kadar yenir, nasıl ısıtılır ve pirinçle fasulye neden ayrıca dikkat ister.

Tek fikir

Artık yemek bir saat içinde ya da en geç iki saatte buzdolabına girer, birkaç gün içinde yenir ve yalnız bir kez, ortası buhar çıkaracak kadar ısıtılır. Pirinçte bu süreler daha kısadır; kuru fasulyede tehlike pişmeden önce başlar.

Neden böyle

Ders 2.4'te yemeğin dışarıda iki saatten fazla kalmaması gerektiğini, Ders 2.5'te sığ kaplarda hızla soğutmayı, Ders 2.6'da her kabın üstüne tarih yazmayı gördün. Artık yemek bu üç alışkanlığın buluştuğu yerdir. Buzdolabı bakterileri durdurmaz, yalnız yavaşlatır; bu yüzden pişmiş yemeğin buzdolabında da bir süresi vardır.

Bu süreyi resmi kaynaklar aynı sayıyla vermez. ABD'de FDA'nın buzdolabı ve dondurucu saklama çizelgesi, pişmiş et yemeklerinin, pişmiş tavuk yemeklerinin ve sebzeli ya da etli çorba ve güveçlerin buzdolabında üç ila dört gün saklanabileceğini yazar. Birleşik Krallık'ın gıda standartları kurumu FSA ise artıkların kırk sekiz saat içinde yenmesini, bu mümkün görünmüyorsa dondurulmasını önerir.

Saymanın başladığı an pişirme anı değil, yemeğin tencereden kaplara alınıp buzdolabına girdiği andır; ama arada geçen saatler de hesaba katılır. Tülin Hanım'ın tenceresi her akşam bütünüyle ısınıp soğuduğu için bu hesap bozuluyordu: yemek her turda bir kez daha ılık aralıktan geçiyordu.

İkinci kural ısıtmanın kendisidir. Artık yemek ılıtılarak değil, ortası buhar çıkaracak kadar ısıtılır.

Pirinç bu kuralların en sıkı uygulandığı yiyecektir. Pirincin içinde, pişirmeye dayanabilen bir bakterinin dayanıklı biçimleri bulunabilir.

Kuru fasulyenin derdi başkadır ve artıktan önce, ilk pişirmede başlar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste artık yemek için bir düzen kuracaksın. Aşağıdaki tablo dersin kaynaklarındaki değerleri bir arada gösteriyor; iki kaynağın ayrıldığı yerde ikisini de görüyorsun.

1. Yemek pişip sofradan kalkınca artığı tencerede bırakma; bir öğünlük kaplara böl. Pilavı ayrıca, sığ bir kaba yay.
2. Kapların üstüne yemeğin adını ve tarihini yaz; pilavın kabına "yarın" diye ayrıca not düş.
3. Bir öğünü ısıtırken yalnız o kabı çıkar. Mikrodalgada yarı yolda karıştır; ocakta kısık ateşte karıştırarak ısıt.
4. Isıttığın kaptan artan kısmı buzdolabına geri koyma.
5. FSA'nın kırk sekiz saatini geçecek bir yemeği yiyemeyeceğini görüyorsan onu ilk gün dondur.

Defter: Tarih ve yemek (artığın adı, pişirildiği gün) · Malzeme (pilav, et, fasulye) · Mutfak (kap türü ve bölünen kap sayısı) · Değişken (ısıtma yöntemi: ocak ya da mikrodalga, karıştırarak ya da karıştırmadan) · Süre ve işaret (buzdolabına giriş saati, kaçıncı gün yendi, ölçülen orta sıcaklık) · Tadım (ısıtmadan sonra doku ve lezzet) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (kaç kaba bölmeli, neyi dondurmalı).

Değişken oyunu

Bu kez tek farkı bir kaşık yaratacak: karıştırmak. Dünden kalan bir yemeği, örneğin bir kâse etli nohudu, iki eşit kaba böl. Birini mikrodalgada karıştırmadan, ötekini aynı sürede ama yarı yolda bir kez karıştırarak ısıt. Süre dolunca iki kabın hem kenarına hem ortasına termometre sok.

Tahmin et: karıştırılmayan kabın kenarı kaynarken ortası çok daha soğuk kalacak, karıştırılan kapta fark küçülecek. Mikrodalga yemeği her yerinden eşit ısıtmaz; kenarlar ve köşeler önce ısınır, ortadaki yoğun kısım geride kalır. FSA'nın karıştırma önerisi bu soğuk cepler içindir. İkinci denemede kabın biçimini değiştir: aynı yemeği derin bir kâse yerine geniş, sığ bir tabağa yay ve karıştırmadan ısıt. Sığ tabakta orta ile kenar arasındaki farkın derin kâseye göre daha az olmasını bekle. Bulduğun sayıları deftere yaz; hangi kabın senin mikrodalganda en eşit ısındığını öğrenmiş olursun.

Kendi versiyonun

Artığı yeniden ısıtmak tek yol değildir; ikinci öğünü yeni bir yemek olarak düşünebilirsin. Dünkü pilavı bir kez ısıtıp yumurtalı, sebzeli bir tava pilavına çevirebilir, kalan tavuğu bir çorbaya, kalan kuru fasulyeyi ezip bir dürüm içine koyabilirsin. Kural aynı kalır: artık bir kez ısınır ve ortası buhar çıkaracak kadar sıcak olur. Pazar günü bütün haftayı pişiriyorsan Tülin Hanım'ın tencerelerini düşün: iki gün içinde yenecek kısmı buzdolabına, geri kalanını öğünlük kaplarda hemen dondurucuya ayır. Hangi yemeklerin ikinci gün daha lezzetli olduğu ise senin tercihin; defter bunu da tutar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Artık yemeğin süresi herkes için aynı riskte değildir. Hamile bir kadın, bir bebek, yaşlı bir dede ya da hastalık nedeniyle bağışıklığı zayıflamış bir aile üyesi için kısa olan süreyi seç ve kuşkulu bir kabı tatmadan at. Oruç tutulan günlerde iftardan kalan yemek sahura kadar sofrada beklemez; sofra kalkınca kaplara bölünüp buzdolabına girer, sahurda yalnız yenecek kadarı ısıtılır.

Alerjen notu: artık yemek ikinci öğünde çoğu zaman başka bir yemekle birleşir ve o zaman alerjen listesi de birleşir. Tereyağlı pilav süt taşır, şehriyeli pilav gluten taşır; dünkü pilava yumurta kırıp tava pilavı yaptığında yumurta da listeye girer. Kalan tavuğu börek içine koyarsan buğday ve süt eklenir. Bu yüzden yeni yemeğin kabına yalnız adını değil, kaynağındaki yemekleri de yaz: "tava pilavı: dünkü tereyağlı pilav, yumurta". Fasulyesi glutensiz olan bir yemek, içine konan bulgur ya da ekmek kırıntısıyla glutensiz olmaktan çıkar; çölyak olan bir misafire artıktan yapılmış bir yemek sunacaksan bütün kaynaklarını bil.

Kapanış

1. Artık yemek sofradan kalkar kalkmaz öğünlük, sığ kaplara bölünür ve pilav için bir saat, diğer yemekler için iki saat dolmadan buzdolabına girer.
2. FDA pişmiş yemeklere üç ila dört gün, FSA kırk sekiz saat verir; pilavda süre bir gündür ve kuşkuda kısa olan seçilir.
3. Artık yalnız bir kez ve ortası buhar çıkaracak kadar ısıtılır; kuru fasulye ise ilk pişirmede ıslatılıp en az yarım saat kaynatılır.

Üç soru

1. Cumartesi akşamı pişirdiğin pilavdan pazartesi öğlen yemek istiyorsun. Pilav cumartesi gece yarısına kadar ocağın üstünde kalmış, sonra buzdolabına girmiş. Ne yaparsın?
2. Bir arkadaşın bir tencere mercimek çorbasını her akşam bütünüyle ısıtıp kalanını tencereyle buzdolabına geri koyuyor. Hangi alışkanlığını değiştirmesini önerirsin?
3. Kuru fasulyeyi bir gece ıslattın, sabah düşük ayardaki bir yavaş pişiriciye koyup akşama kadar pişirmeyi düşünüyorsun. Neyi eklemen gerekir?

Yanıtlar

1. Pilavı atarım. Gece yarısına kadar ocağın üstünde beklemek iki saatlik sınırı çoktan aşmış; üstüne FSA'nın pilav için verdiği bir günlük buzdolabı süresi de pazartesi öğlene kadar dolmuş olur. Pilavın kokusu ve görüntüsü iyi olabilir, ama Bacillus cereus ve toksini koku bırakmaz; kokuya güvenmek Arda'nın yaptığı hatanın aynısıdır.
2. Çorbayı pişirdiği gün öğünlük kaplara bölmesini ve her akşam yalnız o akşam içilecek kabı ısıtmasını öneririm. Bütün tencereyi her akşam ısıtıp soğutmak çorbayı her seferinde ılık aralıktan geçirir ve tek ısıtma kuralını bozar. Tencerenin her akşam kaynatılması güven verir, ama kaynatmak spor ve toksinleri her zaman ortadan kaldırmaz.
3. Fasulyeyi yavaş pişiriciye koymadan önce suyunu değiştirip ocakta en az yarım saat kaynatmam gerekir. Düşük ayar kaynama noktasına ulaşmayabilir ve lektini gideren sıcaklıktır. Uzun pişirme süresi güvenli görünür, ama EFSA'nın da FDA'nın da istediği şey kaynamanın kendisidir.

Sonraki derse köprü

Artık yemeğin saatini sen başlattın: tencereyi kaba aldığın, kabın üstüne kalemle yazdığın an. Marketten gelen paketin üstündeki tarihi ise üretici yazar ve iki ayrı türü vardır. Biri gıdanın güvenliğinin, öteki kalitesinin sınırıdır. Tarih etiketleri dersi, Türk Gıda Kodeksi'nin bu iki tarihi nasıl tanımladığını ve hangisinin geçtiği gün paketin çöpe gideceğini okuyor.