Tarih etiketleri

Açılış

Gökhan otuz dört yaşında bir muhasebeci ve Karaman'da tek başına yaşıyor. Bir cumartesi sabahı mutfak dolabını temizlerken üzerindeki tarihi üç ay önce geçmiş bir paket bulgur ve bir kutu kraker buldu. İkisini de düşünmeden çöpe attı. Tarihi geçmiş bir şeyi yemek ona hep tehlikeli gelmişti.

Aynı akşam buzdolabından bir paket tavuk göğsü çıkardı. Paketin üstündeki tarih bir gün önce dolmuştu. Paketi açtı, kokladı, bir şey hissetmedi ve tavuğu tavaya koydu. "Bir gün neyi değiştirir ki" diye düşündü.

Gökhan'ın o günkü kararlarının ortak kökü etiketi yanlış okumaktı. Bulgur paketindeki tarih ile tavuk paketindeki tarih aynı şeyi söylemiyordu; üstlerinde yazan cümle bile farklıydı. Bu derste paketin üzerindeki tarihi okumayı, hangi tarihin bir öneri, hangisinin bir sınır olduğunu ayırmayı öğreneceksin.

Tek fikir

Son tüketim tarihi bir güvenlik sınırıdır; geçince gıda koklanmaz, atılır. Tavsiye edilen tüketim tarihi ise kalitenin korunduğu süreyi gösterir; geçen ürün bayatlamış olabilir ama kendiliğinden tehlikeli sayılmaz. İkisi de etikette yazan saklama koşuluna bağlıdır.

Neden böyle

Bazı yiyecekler hızla bozulur, çünkü içlerinde bakterilerin çoğalabileceği kadar su ve besin vardır: çiğ et, tavuk, balık, pastörize süt, taze peynir, hazır salata. Bu yiyeceklerde tehlike görünmeden büyür; Ders 2.4'ün hatırlattığı üzere hastalık yapan bakteriler çoğu zaman koku ya da tat bırakmaz. Bulgur, makarna, kraker, un ve konserve gibi kuru ya da korunmuş yiyeceklerde ise zaman başka bir şeyi değiştirir: koku kaçar, yağ acır, kraker yumuşar, kahve kokusunu yitirir.

Türkiye'de bu iki durum için iki ayrı tarih tanımlanmıştır. Tanımlar Türk Gıda Kodeksi'nin etiketleme yönetmeliğindedir.

Ek-7 tarihin nasıl yazılacağını da söyler. Tavsiye edilen tarih üç aydan kısa saklanacak gıdalarda gün ve ay olarak, üç ile on sekiz ay arasında ay ve yıl olarak, on sekiz aydan uzun saklanacaklarda yalnız yıl olarak yazılabilir. Bu yüzden bir pirinç paketinin üstünde yalnız bir ay ve yıl görürsün, bir yoğurdun üstünde gün ve ay. Son tüketim tarihi ise kodlanmadan, gün ve ay sırasıyla, gerektiğinde yılla birlikte yazılır ve her bireysel ambalajın üzerinde bulunur. Bazı ürünlerde tavsiye edilen tarih hiç zorunlu değildir: soyulmamış ve doğranmamış taze meyve ve sebze, sirke, iyotlu olanlar dışındaki tuz, katı şeker, sakız ve doğası gereği yirmi dört saat içinde tüketilen fırın ürünleri. Pazardan aldığın domatesin ya da fırından aldığın ekmeğin üstünde tarih aramaman bundandır.

Her iki tarihin ortak bir şartı vardır: saklama koşulu. Tavsiye edilen tarihin tanımı "uygun şekilde muhafaza edildiğinde" diye başlar. Ek-7'ye göre ürünün uyulması gereken saklama koşulları varsa, bunlar tarihle aynı anda okunabilecek biçimde yazılır: "dört santigrat derecenin altında saklayınız" gibi. Yönetmeliğin yirmi sekizinci maddesi gerektiğinde ambalaj açıldıktan sonraki saklama koşulunun ya da tüketim süresinin de yazılmasını ister. Etiketteki tarih, yazılı koşula uyulduğunda verilmiş bir sözdür; paket üç saat sıcak arabada kaldıysa ya da açıldıysa, o söz de değişir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağındaki paketlerin tarihlerini okuyup bir tarih haritası çıkaracaksın. Aşağıdaki tablo etikette göreceğin ifadeleri ve onlara nasıl davranacağını özetliyor.

1. Buzdolabındaki ve kilerdeki bütün paketleri tezgâha çıkar.
2. Her paketin tarihini bul ve türünü yaz: STT mi, TETT mi?
3. Saklama koşulunu ve varsa "açıldıktan sonra" satırını oku.
4. Açılmış paketlerin kapağına açılış tarihini yaz.
5. STT'si en yakın ürünleri buzdolabının önüne, Ders 2.6'daki ilk giren ilk çıkar düzenine göre diz.

Defter: Tarih ve yemek (sayım günü) · Malzeme (yirmi paketin adı) · Mutfak (buzdolabı mı kiler mi) · Değişken (tarih türü: STT ya da TETT) · Süre ve işaret (tarih, saklama koşulu, açıldıktan sonraki süre) · Tadım (TETT'i geçen üründe koku ve doku) · Sonuç (kaç ürün atıldı, kaç ürün kullanıldı, neden) · Gelecek sefer (hangi ürünleri daha küçük paketle almalı).

Değişken oyunu

Burada değiştirdiğin tek şey zamandır, ama yalnız tavsiye edilen tarih taşıyan kuru ürünlerde. Son tüketim tarihi taşıyan hiçbir ürünle bu oyunu oynama. Mutfağında TETT'i geçmiş kapalı bir kuru ürün varsa, kraker, galeta, ceviz içi ya da kahve gibi, aynı ürünün tarihi taze bir paketini al. İkisini aynı tabakta, kimin hangisi olduğunu bilmeden birine tattır ya da kendin gözlerini kapatarak dene.

Tahmin et: fark nerede çıkacak? Kraker ve galetada çıtırlık, cevizde ve yağlı ürünlerde koku ve acılık, kahvede aroma önce kaybolur. Bazı ürünlerde, makarna ya da pirinç gibi, farkı hiç bulamayabilirsin. Yağ oranı yüksek ürünler zamanla acır, kuru ve yağsız ürünler daha uzun dayanır. Bu oyun tavsiye edilen tarihin neden "kendine has özellikler" diye tanımlandığını gösterir: kayıp çoğu zaman kalitededir. Ama sonucu deftere yazarken bir şartı da not et: paket kapalı, kuru ve böceksiz miydi? Açık ya da nem almış bir paket, tarih ne derse desin, başka bir durumdur.

Kendi versiyonun

Tarih bilgisini kendi alışverişine taşı. Haftalık listeni iki sütuna böl: STT taşıyacak ürünler ve TETT taşıyacak ürünler. STT'li ürünleri o hafta pişireceğin kadar al, tarihlerini markette rafın arkasından seçerek uzun tut; TETT'li ürünleri ise stok olarak alabilirsin. Evde kendi yaptığın yemeklere de bir etiket dili kur: Ders 2.6'daki kâğıt banda "yapıldı" tarihinin yanına "son gün" tarihini de yaz, böylece Ders 2.7'deki süreleri her seferinde hesaplaman gerekmez. Kalabalık bir evdeysen STT'si iki gün içinde dolacak ürünler için buzdolabında küçük bir "önce bunlar" köşesi aç.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuşkulu bir durumda karar sırası şöyledir: önce saklama koşuluna bak, sonra tarihin türüne, en son kokuya ve görünüşe. Koşul bozulduysa tarih bir şey söylemez. STT geçtiyse koku bir şey söylemez. TETT geçtiyse ve paket sağlamsa koku ve görünüş işe yarar. Sofranda bir bebek, hamile bir kadın ya da tedavi gören bir yaşlı oturacaksa tarihi sınıra dayanmış STT'li ürünü o sofraya hiç taşıma; payı yalnız tarihte değil, koşulda da geniş tut.

Alerjen notu: tarihe bakmak için paketi elinde çevirdiğin an, aynı etiketteki içindekiler listesine de bakabileceğin andır. Yönetmeliğin dokuzuncu maddesi tarihi de alerjen bildirimini de zorunlu bilgiler arasında sayar, ikisi aynı etikettedir; tarih bölümünü okuyup içindekiler kısmını atlamak, örneğin bir krakerin susam ya da süt tozu içerdiğini görmeden misafire sunmak demektir. Aynı ürünün tarifi değişebilir: bir yıl önce fındıksız olan bir bisküvi yeni paketinde fındık içerebilir, bu yüzden alışkanlıkla aldığın üründe de listeyi yeniden oku. Vegan ya da glutensiz bir sofra kuruyorsan, paketi kaba aktarmadan önce hem tarihi hem bileşenleri kabın etiketine geçir. Listeyi okumanın ayrıntıları ve "eser miktarda içerebilir" ifadesi Modül 3'ün konusudur.

Kapanış

1. Son tüketim tarihi hızla bozulan gıdaların güvenlik sınırıdır; geçince gıda koklanmadan atılır ve yönetmelik onu güvenilir olmayan gıda sayar.
2. Tavsiye edilen tüketim tarihi kalitenin korunduğu süredir; geçen kapalı ve kuru bir ürüne açıp bakmak, koklamak ve tatmak yerindedir.
3. Her iki tarih de etikette yazılı saklama koşuluna bağlıdır; koşul bozulduğunda ya da paket açıldığında geçerli süre değişir.

Üç soru

1. Buzdolabında tarihi dün dolmuş bir paket kıyma ve tarihi bir ay önce dolmuş bir kavanoz tahin var. Her biri için ne yaparsın, neden?
2. Marketten aldığın hazır salata eve gelene kadar dört saat sıcak bir arabada kaldı, tarihi daha beş gün sonra doluyor. Salatayı yer misin?
3. Bir arkadaşın kilerindeki tarihi geçmiş her şeyi "zehirlenmeyelim" diye çöpe atıyor ve her ay çok israf ettiğinden yakınıyor. Ona hangi ayrımı anlatırsın?

Yanıtlar

1. Kıymayı atarım; çiğ et hızla bozulan bir gıdadır ve tarihi son tüketim tarihidir, geçtikten sonra koklayıp karar vermek güvenli değildir. Tahin ise tavsiye edilen tarih taşır; kavanozu açar, yağının acıyıp acımadığına bakar, koklar ve tadarım. Kokusu yerindeyse kullanırım. Kıymanın kokusunun normal gelmesi güven verebilir, ama son tüketim tarihinde koku ölçü değildir.
2. Yemem. Tarih, etikette yazan soğuk koşulda saklanma varsayımıyla verilmiştir. Dört saat sıcak arabada kalan bir hazır salata Ders 2.4'teki iki saatlik sınırı da aşmıştır. Tarihin hâlâ ileride olması salatayı kurtarmaz, çünkü tarihin şartı bozulmuştur.
3. Ona iki tarih türünü anlatırım: son tüketim tarihi geçen ürünler atılır, tavsiye edilen tarihi geçen kapalı ve kuru ürünlere ise açıp bakılabilir. Kilerdeki makarna, bulgur, pirinç ve bakliyat çoğunlukla tavsiye edilen tarih taşır. Her tarihe aynı tepkiyi vermek ona güvenli gelir, ama bu güven israfla ödenir ve asıl dikkat isteyen buzdolabı ürünleri gözden kaçar.

Sonraki derse köprü

Modül 2 şimdiye kadar mutfağın görünmeyen tehlikelerini konuştuk: bakteriler, sıcaklık, süre, tarih. Mutfağın bir de hemen görünen tehlikeleri var: elindeki bıçak, kaynayan su, kızgın yağ. Bir kesik, bir haşlanma ya da tavada alev alan bir yağ yangını karşısında ilk bir dakikada ne yapacağın, sıradaki dersin konusu.