Yanık, kesik, yağ yangını

Açılış

Çınar Lokantası'nda akşam servisine yarım saat vardı. Berk patates kızartması için ocağa derin bir tava yağ koydu, ateşi sonuna kadar açtı ve tedarikçiyle telefonda konuşmaya daldı. Konuşma uzadı. Tavadan önce ince bir duman yükseldi, sonra yağın yüzeyi bir anda tutuştu ve alev davlumbaza doğru uzandı.

Berk'in eli refleksle lavabonun yanındaki su dolu kaba gitti. Kadir Usta bileğini yakaladı, öteki eliyle ocağın düğmesini kapattı, tezgâhtaki büyük kapağı tavanın üstüne yandan kaydırdı. Alev birkaç saniyede söndü. Usta kapağı kaldırmadı, tavayı yerinden oynatmadı. "Su dökseydin," dedi, "o yağ şimdi tavanın değil, mutfağın her yerindeydi."

Sonra Berk'in ön kolundaki kızarıklığı gördüler; alev çıkmadan önce sıçrayan yağ değmişti. Kadir Usta onu lavaboya götürdü, kolunu soğuk akan suyun altına tuttu ve saati gösterdi. Bu ders mutfakta en çok karşılaşılan kazaların ilk müdahalesini anlatıyor: yağın neden suyla söndürülmediğini, yanığın neden su altında uzun süre tutulduğunu ve bir kesikte kanamanın nasıl durdurulduğunu.

Tek fikir

Yanan yağa su dökülmez; ocak kapatılır, tava yerinde bırakılır ve güvenliyse kapakla örtülür. Yanık soğuk akan suyun altında yirmi dakika tutulur; kesikte kanama temiz bir bezle bastırarak durdurulur.

Neden böyle

Bir ateşin yanması için üç şey birlikte gerekir.

Yağ ısındıkça önce duman çıkarmaya başlar, ısınmaya devam ederse buharı tutuşabilir. Bu noktada çoğu insanın eli suya gider, çünkü suyun ateşi söndürdüğünü bilir. Ama su yağdan ağırdır ve yağın altına çöker. Kızgın yağın altına inen su bir anda kaynar, buhara dönüşür ve hacmi birden büyür. Bu buhar üstündeki yanan yağı damlacıklar hâlinde havaya fırlatır; alev tavadan çıkıp tezgâha, dolaplara ve insana yayılır.

ABD'nin yangından korunma standartlarını hazırlayan kuruluşu NFPA, ev için açık bir sıra verir.

Bir yangın ve kurtarma servisi ise kapak önermeden daha temkinli bir yol çizer: güvenliyse ocağı kapat, tavayı olduğu yerde bırak, üzerine asla su atma, mutfaktan çık, kapıyı kapat, herkesi dışarı çıkar ve acil yardımı ara. İki kaynak ilk ve son adımda birleşir: ocak kapatılır, tava taşınmaz, su dökülmez ve büyüyen bir ateşte ev boşaltılır. Ayrıldıkları yer kapaktır. Kapak, ancak tavanın başındaysan, alev küçükse ve kolun alevin üstünden geçmeden yandan kaydırabiliyorsan bir seçenektir. Türkiye'de acil yardım numarası yüz on ikidir.

Yanıkta mantık başkadır. Deriye değen sıcaklık, kaynak çekildikten sonra da deride kalır ve dokuyu pişirmeye devam eder. Soğuk akan su bu ısıyı çeker.

Kesikte amaç kanamayı durdurmaktır. NHS elleri yıkayıp kurulamayı, varsa tek kullanımlık eldiven takmayı, sonra yaranın üzerine bir sargı bezi ya da katlanmış temiz bir bezle bastırmayı söyler. Yara elde ya da koldaysa baş hizasının üstüne kaldırılır. Kan bezin içinden geçerse ilk bez kaldırılmaz, üstüne bir tane daha konur. Kanama durunca yara musluk ya da şişe suyuyla durulanır, kurulanır ve steril bir sargı ya da yara bandıyla kapatılır. Kanama durmuyorsa, kan fışkırıyorsa, açık kırmızıysa ve zor kontrol ediliyorsa ya da yara çok büyük veya derinse acil yardım aranır; yaklaşık beş santimetreden uzun bir kesikte de bir hekime görünmek gerekir.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: bu derste hiçbir şeyi yakarak, yağ ısıtarak ya da kendini keserek deneme. Uygulama bir hazırlık ve prova görevidir; değişken oyunundaki kızartma denemesi de alev çıkarmadan, orta ateşte ve tavanın başında yapılır.

Aşağıdaki tablo dersin kaynaklarındaki ilk müdahaleyi tek bakışta gösteriyor. Mutfağına asabileceğin bir kart olarak kopyala.

1. Ocağın yanına, tavalarına uyan bir ya da iki kapağı kalıcı olarak yerleştir.
2. Bir ilk yardım kutusu hazırla: steril sargı bezi, yara bandı, tek kullanımlık eldiven, makas ve bir rulo streç film.
3. Tabloyu yazdırıp mutfak dolabının iç kapağına as; yanına acil numarayı yaz.
4. Soğuk, boş bir tavayla prova yap: kapağı kolunu tavanın üstünden geçirmeden yandan kaydır, sonra ocak düğmesini kapat.
5. Mutfaktan çıkış yolunu kontrol et: tava ile kapı arasında seni engelleyecek bir şey var mı?

Defter: Tarih ve yemek (tur günü ve o hafta yapılan kızartmalar) · Malzeme (ilk yardım kutusunun içeriği) · Mutfak (ocak türü, kapakların yeri, çıkış yolu) · Değişken (prova sayısı ve kapağı kaydırma süresi) · Süre ve işaret (yağdan duman çıkmaya başladığı an fark ettin mi) · Tadım (bu derste tadım yok; yerine ocağın çevresinden kaldırdığın eşyalar) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (eksik kalan malzeme).

Değişken oyunu

Değişkenin patatesin yüzeyindeki su olsun. Bir tavaya iki parmak yağ koy, orta ateşte ısıt ve tavanın başından ayrılma; kapak yanında dursun. İki çubuk patates hazırla: birini yıkayıp ıslak bırak, ötekini kâğıt havluyla iyice kurula. Uzun saplı bir kevgirle önce kurusunu, sonra ıslağını yağa yavaşça indir ve bir adım geri dur.

Tahmin et: hangisi daha çok sıçratacak? Islak patatesin yüzeyindeki su kızgın yağa değer değmez kaynar, buhar olur ve yağı fırlatır; ses daha yüksek, köpük daha bol olur. Kurulanmış patates daha sakin bir fokurtuyla iner. Bu, yanan yağa dökülen suyun küçük ve zararsız bir örneğidir: aynı fizik, çok daha az suyla. Denemeyi bitirince ocağı kapat ve yağı soğuyana kadar ocağın üstünde bırak. Gözlemini Tarık'ın donmuş patatesleriyle karşılaştır; dondurucudan çıkan bir yiyeceğin üstündeki buz da sudur.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağına göre bir acil durum kartı yaz. Gaz ocağın varsa vanasının yerini, elektrikli ocağın varsa sigorta kutusunun yerini karta ekle. Evde çocuk varsa tencere saplarını ocağın içine çevirmeyi, masa örtüsünün ucunu çocuk boyunun üstünde tutmayı karta yaz. Sık kızartma yapıyorsan derin tavayı yarısından fazla doldurmamayı ve tavanın başından ayrılırken ocağı kapatmayı alışkanlık hâline getir. Kartı evdeki herkese okut ve kapak provasını bir kez de onlarla yap.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

En iyi ilk müdahale gerek kalmayandır: kızartma yaparken tavanın başından ayrılma, yağdan duman yükselirse hemen ocağı kapat, kapağı her zaman elinin altında tut. Kesiklerden sonra kanın değdiği tahta, bıçak ve tezgâh Ders 2.2'deki gibi önce temizlenir; yaralı elle çiğ yenecek yiyeceğe dokunmadan önce yara kapatılır ve eldiven takılır.

Alerjen notu: kızartma yağı yalnız bir yangın riski değil, bir alerjen taşıyıcısıdır. Nevzat Bey'in kalamarı kızardığı yağda sonra patates kızartılırsa, yumuşakçalara tepki veren bir misafirin patatesine kalamardan geçen protein karışabilir; balık, karides ya da unlu köfte kızartılan yağ da balık, kabuklu ve gluten taşır. Sofrada böyle bir kısıt varsa o tabağa girecek şeyi temiz yağda ve her şeyden önce kızart. Vegan ya da vejetaryen bir misafirin patatesi de etin kızardığı yağda pişerse o sofraya uygun olmaktan çıkar. İlk yardım kutusuna lateks yerine nitril eldiven koymak, lateksten etkilenen bir yakınının yarasına bakarken de seni hazırlıklı tutar.

Kapanış

1. Tavada alev alan yağa su dökülmez; ocak kapatılır, tava yerinde bırakılır, güvenliyse kapak yandan kaydırılır ve tava soğuyana kadar örtülü kalır.
2. Ateş sönmez ya da büyürse herkes evden çıkar, mutfağın kapısı kapatılır ve yüz on iki dışarıdan aranır.
3. Yanık yirmi dakika soğuk akan suyla soğutulur, üstüne yağ ya da krem sürülmez; kesikte kanama temiz bir bezle bastırılarak ve el kaldırılarak durdurulur.

Üç soru

1. Köfte kızartırken telefon çaldı, döndüğünde tavadan duman yükseliyor ama alev yok. Ne yaparsın?
2. Arkadaşının eline kaynar makarna suyu döküldü. Annesi buz kalıbı ve yoğurt getiriyor. Sen ne önerirsin?
3. Ekmek keserken başparmağını derin kestin ve bastırdığın bez kana bulandı. Bezi kaldırıp yaraya bakmak istiyorsun. Ne yaparsın, hangi durumda yardım çağırırsın?

Yanıtlar

1. Hemen ocağı kapatırım ve tavayı yerinde bırakırım. NFPA yağdan ince duman yükseldiğinde ya da yağ koktuğunda ocağın hemen kapatılmasını önerir; bu, alevden önceki son uyarıdır. Kapağı yanımda hazır tutarım. Tavayı ocaktan alıp lavaboya koymak insanın ilk aklına gelen harekettir; oysa bu kadar ısınmış yağı taşımak dökülme ve yanık riskini büyütür.
2. Elini hemen soğuk akan suyun altına tutmasını ve yirmi dakika orada tutmasını, yüzük ya da saat varsa çıkarmasını söylerim; yoğurdu kenara koyarım. NHS soğuk akan suyu önerir ve yanığa yağlı ya da kremli bir şey sürülmesine karşıdır. Yoğurt ilk anda serin gelir, ama NHS'nin önerdiği şey yirmi dakika boyunca akan sudur, yanığın üstüne sürülen bir yiyecek değil. Yanık büyük, derinse ya da yüzdeyse acil yardım ararım.
3. Bezi kaldırmam; kan içinden geçiyorsa üstüne yeni bir bez koyar, bastırmaya devam eder ve elimi başımın üstüne kaldırırım. Kanama durmazsa, kan fışkırıyorsa ya da yara çok derinse yüz on ikiyi ararım; yaklaşık beş santimetreden uzun bir kesikte de bir hekime görünürüm. Bezi kaldırıp bakma isteği anlaşılır bir meraktır. Her kaldırışta bastırma kesilir; NHS'nin ilk bezi yerinde bırakıp üstüne yenisini koymayı söylemesi bundandır.

Sonraki derse köprü

Modül 2'de biriken sayıların çoğu birer kurala bağlıydı: iki saat, kırk sekiz saat, yetmiş santigrat derece, yirmi dakika. Hepsi farklı derslerde, farklı kaynaklarda duruyor. Modülün son dersi bu sayıları tek bir gıda güvenliği başvuru kartında, her birinin hangi kurumdan geldiğini yazarak bir araya topluyor.