Yağın duman noktası

Açılış

Bilal yirmi dört yaşında, Erzurum'un Aziziye ilçesinde bir kargo şubesinde çalışıyor. Annesinin misafirleri gelecekti; annesi ona köfteleri kızartma işini bıraktı ve "köy tereyağıyla kızart, kokusu güzel olur" dedi. Bilal tavaya iri bir kaşık tereyağı koydu ve köfteleri hazırlarken ocağı en yükseğe açtı.

Tereyağı önce köpürdü, sonra köpük çekildi ve dipte kahverengi noktalar belirdi. Bilal köfteleri koyduğunda noktalar çoktan kararmıştı; tavadan acı, keskin bir duman yükseliyordu. Köfteler dışarıdan çabuk koyulaştı ama üstlerine siyah zerrecikler yapıştı ve misafirlerden biri ilk lokmada yüzünü buruşturdu. Annesi aynı tereyağıyla yıllardır köfte kızartıyordu ve hiç böyle olmamıştı.

Annesinin tereyağı başka değildi. Annesi ateşi orta tutuyordu; Bilal ise tereyağını, dayanabileceği sıcaklığın çok üstüne çıkarmıştı.

Tek fikir

Her yağ ısıtıldıkça bir noktada bozulmaya ve görünür duman çıkarmaya başlar. O nokta yağın türüne, ne kadar arıtıldığına ve ne kadar taze olduğuna göre değişir; yağı işin sıcaklığına göre seçmek ve dumanı bir dur işareti saymak gerekir.

Neden böyle

Ders 7.4'te suyun bir tavanı olduğunu gördün: kaynama noktası. Yağ başka davranır. Yağın kaynama noktası çok yüksektir, suyunkinin iki üç katı. Ama yağ o noktaya hiç varamaz; çok daha önce, ısıyla parçalanmaya başlar.

Duman noktasını en çok belirleyen şey, yağın içindeki küçük ve uçucu parçacıklardır. Yağ molekülleri zamanla, ısıyla ve suyla parçalanır; kopan küçük parçalar asıl yağdan çok daha düşük sıcaklıkta buharlaşır ve duman olarak yükselir. Bir yağda bu parçalardan ne kadar çok varsa, o kadar erken duman çıkarır.

Tablolarda gördüğün duman noktası sayılarına bu yüzden ihtiyatla bakmak gerekir. Aynı yağ için farklı kaynaklarda farklı sayılar bulursun ve bunun bir kısmı ölçümün kendisinden gelir.

Tereyağı ise bütün bu yağlardan ayrı durur, çünkü içinde yağdan başka şeyler de vardır: su ve sütten gelen protein ile şeker. Bilal'in tavasında ilk kararan şey yağın kendisi değil, bu süt katılarıydı.

Yağ seçmek bu yüzden işin sıcaklığına bakmakla başlar. Kısık ve orta ateşte, yumurtada, sebzenin yavaş kavrulmasında, sosun başında tereyağı da, sızma zeytinyağı da duman noktasının altında rahat çalışır. Tavayı kızgın isteyen işlerde, sotede ve mühürlemede yağın duman noktasının tavanın sıcaklığından yukarıda olması gerekir; burada rafine bitkisel yağ ve sade yağ daha geniş bir pay bırakır. Hangi yağın kokusunu sevdiğin ise ayrı bir sorudur ve cevabı sende.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik önce: bu derste yağı bilerek ısıtıyorsun. Ders 2.9'daki yağ yangını kurallarını yeniden oku, tavanın kapağını ya da tavayı örtecek bir metal tepsiyi yanında tut, davlumbazı ya da pencereyi aç, çocukları ve evcil hayvanları mutfaktan çıkar ve tavanın başından bir an bile ayrılma. İlk ince duman göründüğü anda ateşi kapat ve tavayı ocaktan al; daha fazlasını görmek için bekleme. Tavaya su değdirme.

Önce sade yağını yap, sonra üç yağın aynı tavada nasıl davrandığını gözle.

1. Sade yağı yap: 250 gram tereyağını küçük bir tencerede kısık ateşte erit. Köpük yüzeye çıktıkça kaşıkla al. Dipteki beyaz tortu çökünce ve yağ berraklaşınca ateşi kapat.
2. Berrak yağı dipteki tortuyu bulandırmadan bir tülbentten temiz bir kavanoza süz. Kavanozun darasını alıp sade yağı tart; geriye kalan tortu ve alınan köpük tereyağının ne kadarının yağ olmadığını gösterir.
3. Soğuk tavaya 15 gram tereyağı koy, ocağı orta-yüksek bir kademede aç ve saati başlat.
4. Tereyağının köpürdüğü, köpüğün çekildiği, dipte kahverengi noktaların belirdiği ve ilk ince dumanın yükseldiği saniyeleri yaz. Kritik nokta: ilk dumanda ateşi kapat.
5. Tavayı soğut, sil ve aynı kademede 15 gram sade yağla, sonra 15 gram rafine yağla tekrarla.
6. Üç yağın duman saniyelerini yan yana yaz.

Defter: Tarih ve yemek: sade yağ ve üç yağın duman testi. Malzeme: tereyağının markası ya da kaynağı, sade yağ verimi gram olarak. Mutfak: tava, ocak, kademe, havalandırma. Değişken: yağın türü. Süre ve işaret: tereyağında köpürme, kahverengileşme ve duman saniyeleri; sade yağ ve rafine yağda ilk duman saniyesi. Tadım: sade yağda kızarttığın bir dilim ekmeğin kokusu, tereyağındakiyle farkı. Sonuç: üç yağın sıralaması ve sade yağ kavanozunun fotoğrafı. Gelecek sefer: sade yağı hangi yemekte deneyeceğin.

Değişken oyunu

Şimdi yağın türünü sabit tut ve tazeliğini değiştir. Bir kızartmadan sonra süzüp sakladığın rafine yağdan 15 gram al ve aynı tavada, aynı kademede, taze rafine yağla yan yana karşılaştır; iki turu ayrı ayrı yap ve aradaki tavayı soğut.

Önceden yaz: kullanılmış yağ daha önce mi dumanlanacak, daha geç mi, aynı mı? Kızartma sırasında yağın bir kısmı ısıyla, yiyeceğin suyuyla ve havayla parçalanır; içine düşen un ve kırıntılar da yanar. Bu parçalanma ürünleri yağın uçucu yükünü artırır, bu yüzden kullanılmış yağın duman noktası tazesinden düşüktür. Farkı saniyeyle görürsen yağın ömrünü neden kullanım sayısıyla değil, davranışıyla izlemek gerektiğini de görmüş olursun. Bir ikinci oyun için evinde iki farklı sızma zeytinyağı varsa onları karşılaştır: asitliği etikette yazıyorsa düşük olanın daha geç dumanlanıp dumanlanmadığına bak.

Kendi versiyonun

Kendi yağ rafını işin sıcaklığına göre düzenle. Kızgın tava isteyen işler için duman noktası yüksek bir yağ, kısık ve orta ateşteki işler için kokusunu sevdiğin yağ, son dokunuş ve salata için de ısıtmadığın bir yağ ayırabilirsin. Sade yağı bir gün pilavda, bir gün kızarmış ekmekte, bir gün sebze kavurmasında dene; tereyağının kokusunu yüksek ısıda nerede istediğini kendin bul. Yemeğin sonunda tereyağı eklemek de bir yol: ısıya hiç girmeden kokusunu verir. Hangi yağın sana daha iyi geldiği tamamen tercih meselesi; ölçülebilir olan yalnız duman.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Duman bir dur işaretidir: ateşi hemen kıs ya da kapat, tavayı ocaktan al. Gazlı ocakta kızgın tavayı alevin üstünde eğme; parçalanan yağın dumanı aleve değip tutuşabilir. Davlumbazı açık tut ya da pencereyi aç. Dumanlanan yağ tadı bozulmuş yağdır; tavayı soğuttuktan sonra yağı dök, tavayı sil ve yemeğe taze yağla devam et. Alev çıkarsa ne yapacağını Ders 2.9 anlatıyor: su asla, kapak ya da tepsiyle örtmek ve ateşi kapatmak önce.

Yağlar alerjen tablosunda gizli durabilir. Tereyağı ve sade yağ sütten yapılır; sade yağda süt katılarının çoğu ayrılmış olsa da süt alerjisinde onu süt ürünü say. Susam yağı susamdır, fındık ve ceviz yağı kabuklu yemiştir ve yer fıstığı yağı yer fıstığıdır; şişede "rafine" yazması onları kendiliğinden güvenli yapmaz, Ders 3.2'de gördüğün istisna yalnız tam rafine soya fasulyesi yağı içindir. Vegan bir sofrada tereyağı ve sade yağın yerine bitkisel yağ geçer; tereyağı kokusunu arayan için kavrulmuş ceviz yağı bir seçenek olabilir, ama kabuklu yemiş alerjisini unutma. Kuyruk yağı ya da iç yağı gibi hayvansal yağlar kullanacaksan, helal ya da koşer gözeten bir misafire yağın hangi hayvandan geldiğini söyle.

Kapanış

1. Yağlar kaynamadan çok önce parçalanır; duman noktası, bu parçalanmanın gözle görülür duman olarak başladığı sıcaklıktır.
2. Duman noktası yağın türüne, arıtılmasına ve tazeliğine göre değişir; arıtılmış bitkisel yağlar ve sade yağ yüksek ısıya, tereyağı ise yalnız kısık ve orta ateşe dayanır.
3. Tablolardaki sayılar yaklaşıktır, çünkü ölçüm göze dayanır ve yağdan yağa değişir; kendi tavanda duman bir dur işaretidir.

Üç soru

1. Tereyağında kızarttığın ekmeklerin üstünde siyah noktalar oluşuyor ve tadı hafif acı. Hangi iki şeyden birini değiştirirsin?
2. Kızartmada üçüncü kez kullandığın ayçiçek yağı, ilk günkü ateşte dumanlanmaya başladı. Neden ve ne yaparsın?
3. Bir tarif "sızma zeytinyağını tütene kadar kızdır, eti koy" diyor. Bu adımı kendi mutfağında nasıl yorumlarsın?

Yanıtlar

1. Ya ateşi kısarım, ya da tereyağının yerine sade yağ kullanırım. Siyah noktalar yanan süt katılarıdır; yaklaşık yüz yirmi derecede kararmaya başlarlar. Tereyağına biraz sıvı yağ eklemek akla gelen ilk çaredir, ama süt katıları yağın içinde de aynı sıcaklıkta yanar.
2. Her kızartmada yağın bir kısmı ısıyla, yiyeceğin suyuyla ve havayla parçalanır; içine düşen kırıntılar da yanar. Parçalanma ürünleri arttıkça yağ daha düşük sıcaklıkta dumanlanır. Ateşi kısarım; duman ateş kısıldığı hâlde sürüyorsa yağı dökerim. Aynı ateşte dumanlanmasını ocağın ya da tavanın sorunu sanmak doğaldır, ama değişen yağın kendisidir.
3. "Tütene kadar" ifadesini yağın duman noktasına kadar ısıtmak olarak okumam; yağın yüzeyi parlayıp hafifçe dalgalandığında eti koyarım. Kızgın tava gerekiyorsa daha yüksek duman noktalı rafine bir yağ ya da sade yağ seçerim. Sızma zeytinyağının kokusunu istiyorsam onu pişirmenin sonunda eklerim. Tarifteki ifade bir sıcaklık işareti vermeye çalışıyor; ama dumanı işaret almak yağı bozulmaya bırakmak demek.

Sonraki derse köprü

Bu derste ocağı kapattığın anda tavadaki işin de bittiğini varsaydık. Oysa ocaktan alınan bir et, tezgâhta beklerken de pişmeye devam eder; içi, ocak kapandıktan dakikalar sonra bile ısınır. Sıradaki ders dinlenirken pişmeyi, yani kalan ısının iç sıcaklığa ne yaptığını ölçüyor.