Su ve rakım

Açılış

Ercüment otuz bir yaşında bir orman mühendisi. Zonguldak'ın Kilimli ilçesinde büyüdü, bu sonbahar Kars'ın Sarıkamış ilçesindeki işletme şefliğine atandı. Lojmana yerleştiği ilk sabah kendine kahvaltı hazırladı: çocukluğundan beri yaptığı gibi yumurtayı kaynayan suya attı, telefonda üç dakika kurdu ve çıkardı.

Yumurtayı kırdığında akı hâlâ saydam ve sulu, sarısı soğuktu. Ertesi sabah dört dakika bekledi; ak ancak yarı yarıya tutmuştu. Hafta sonu annesinden öğrendiği kuru fasulyeyi yaptığında fasulyeler alıştığı sürenin sonunda hâlâ sertti; su ise kaynamaya hiç ara vermemişti. Ercüment ocağı suçladı, sonra tencereyi, sonra fasulyenin cinsini.

Ocak da tencere de fasulye de suçsuzdu. Sarıkamış'ta su, Kilimli'deki kadar sıcakken kaynamıyordu.

Tek fikir

Su, üstündeki havanın baskısı azaldıkça daha düşük sıcaklıkta kaynar. Yükseklerde kaynayan su daha serindir; suda pişen her şey daha yavaş pişer ve deniz kıyısında yazılmış süreler orada kısa kalır.

Neden böyle

Ders 4.7'de termometreyi sınarken kaynayan suyun her şehirde yüz derece olmadığını gördün ve bu yüzden buzlu suyu referans seçtin. Ders 1.1'de de Van'daki bir yurt mutfağında mercimek çorbasının neden suyunu çektiğini sormuştuk. Bu derste iki sorunun ortak nedenine iniyoruz: kaynama noktası neden yükseklikle düşer ve bu, tenceredeki yemeğe ne yapar?

Bir tencere suyu ısıttığında su parçacıkları gittikçe hızlanır. Kaynama, tencerenin içinde, en sıcak yerde, yani dipte, parçacıkların bir araya gelip buhar kabarcığı oluşturacak kadar enerji kazandığı andır. Ama bu kabarcığın ayakta kalabilmesi için üstündeki her şeyin baskısını yenmesi gerekir: suyun ağırlığını ve suyun yüzeyine bütün ağırlığıyla bastıran havayı.

Bu kuralı Türkiye'nin yüksek ve alçak şehirlerine uygulamak için önce rakımı bilmek gerekir. Meteoroloji Genel Müdürlüğü her il ve ilçedeki ölçüm istasyonunun yüksekliğini kaydeder; aşağıdaki değerler oradan.

Ercüment'in yumurtası bu tablonun içindeydi. Kilimli'de yumurtayı neredeyse yüz derecelik su sarıyordu; Sarıkamış'ta yaklaşık doksan üç derecelik su. Yumurtanın akı ve sarısı belirli sıcaklıklarda katılaşır ve ısı yumurtanın içine suyun sıcaklığıyla yüzeyin arasındaki farkla akar. Su yedi derece serin olunca bu fark küçülür, ısı içeriye daha yavaş girer ve aynı üç dakika yarım bir yumurta bırakır. Kuru fasulyede de durum aynıdır: fasulyenin yumuşaması sıcaklığa bağlı bir değişimdir ve doksan üç derecede yüz derecedekinden yavaş ilerler. McGee etin de yüksekte daha nazik, ama daha uzun sürede piştiğini yazar.

Rakım yalnız haşlamayı değil, suyun buharlaştığı her işi etkiler. Kek hamurundaki su yüksekte daha düşük sıcaklıkta buhara döner; hamur daha çabuk kurur, içindeki kabarcıklar yapı oturmadan genişler. McGee bu yüzden deniz kıyısında yazılmış bir kek tarifinin dağda kuru, iri gözenekli ve basık çıkabileceğini, tarifin sıvıyı artırarak, kabartıcıyı azaltarak ve fırını biraz yükselterek uyarlandığını anlatır. Bu ayarların miktarı tarifine göre değişir; burada yalnız yönlerini bilmen yeter.

Basıncı düşürmek kaynama noktasını düşürüyorsa, artırmak yükseltir. Düdüklü tencere bunu yapar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste düdüklü tencere kullanmıyorsun; Değişken oyununda kullanırsan kapağın contasını ve emniyet supabını önceden kontrol et, tencereyi üreticinin belirttiği çizginin üstünde doldurma ve kapağı basınç tamamen inmeden asla açmaya zorlama. Kaynayan suyla çalışırken tencerenin sapını tezgâhın içine çevir.

Önce kendi mutfağının kaynama noktasını bul, sonra ona göre bir yumurta süresi kur.

1. Termometreni buzlu suyla sına ve farkını yaz.
2. Şehrinin ya da ilçenin yüksekliğini Meteoroloji Genel Müdürlüğü'nün sayfasından bul ve tablodaki hesapla tahmini kaynama noktanı çıkar.
3. Suyu fokur fokur kaynat. Termometreyi suyun ortasına, dibe değmeyecek biçimde daldır ve okumanın durmasını bekle. Okumayı termometrenin farkıyla düzelt ve tahmininle karşılaştır.
4. Ateşi hafif bir kaynamaya indir. Dört yumurtayı birer dakika arayla bir kaşıkla suya bırak ve her birinin süresini ayrı tut.
5. Her yumurtayı süresi dolunca soğuk suya al. Hepsini ortadan kes ve sıraya diz.
6. Kendi mutfağında akı tam tutmuş ama sarısı hâlâ yumuşak olan yumurtanın süresini bul.

Defter: Tarih ve yemek: haşlanmış yumurta ve kaynama noktası. Malzeme: yumurtaların boyu ve buzdolabı sıcaklığı. Mutfak: şehrin ve rakımın, tahmini ve ölçülen kaynama noktası, o günkü hava durumu. Değişken: haşlama süresi. Süre ve işaret: dört süre ve her birinde akın ve sarının durumu. Tadım: hangi süreyi sevdiğin. Sonuç: kendi mutfağının yumurta süreleri ve dört yumurtanın fotoğrafı. Gelecek sefer: aynı ölçümü makarna ya da kuru baklagille yapmak.

Değişken oyunu

Şimdi basıncı değiştir. Kuru nohutu ya da kuru fasulyeyi bir gece ıslat ve ikiye böl. Yarısını açık tencerede hafif kaynamada, yarısını düdüklü tencerede pişir; ikisinde de su miktarını ve tuzu aynı tut. Açık tencerede her on beş dakikada bir, düdüklü tencerede ise üreticinin önerdiği sürenin sonunda, buhar tamamen indikten sonra birkaç taneyi parmaklarının arasında ez.

Önceden yaz: düdüklü tencere süreyi ne kadar kısaltacak ve bu fark senin şehrinde, deniz kıyısında yaşayan birininkinden büyük mü olacak, küçük mü? Açık tencerede su senin rakımının izin verdiği sıcaklıkta kalır. Düdüklü tencerede ise su yaklaşık yüz yirmi dereceye yaklaşır. Yüksek bir şehirde iki tencere arasındaki sıcaklık farkı daha büyüktür, bu yüzden düdüklü tencerenin kazandırdığı süre de çoğu zaman daha belirgin olur. Bir üçüncü tur da dene: açık tencerede kapağı kapat. Kapak basıncı neredeyse hiç değiştirmez, kaynama noktası da yerinde kalır; kapak yalnız suyun daha çabuk kaynamasını ve daha az azalmasını sağlar.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağının rakım notunu tut. Haşlama, pilav, makarna ve baklagil gibi suyla pişen işlerde tariflerin süresini kendi ölçtüğün sürelere çevir ve tarifin yanına yaz. Yüksek bir şehirdeysen düdüklü tencereyi hangi işlerde kullanacağını, hangilerinde açık tencerenin dokusunu tercih edeceğini kendin seç; bazı aşçılar baklagilin açık tencerede yavaş pişen dokusunu sever. Deniz kıyısındaysan aynı notu tersinden kullan: yüksekte yazılmış bir tarifte süreleri kısaltman gerekebilir. Bir tatilde ya da yaylada pişirecek olursan bu dersin ölçümünü orada da yap.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Düdüklü tencerenin kapağını, basınç göstergesi tamamen inmeden ve supaptan buhar çıkması durmadan açmaya zorlama; içerideki su kaynama noktasının çok üstündedir ve basınç düşer düşmez bir anda kaynayıp sıçrar. Contayı her kullanımdan önce kontrol et, supabın tıkalı olmadığından emin ol ve tencereyi üreticinin işaret ettiği çizginin üstünde doldurma; köpüren baklagiller supabı tıkayabilir.

Rakım, güvenli iç sıcaklıkları değiştirmez. Ders 2.10'daki karttaki değerler etin ve tavuğun ölçülen iç sıcaklığıdır ve Sarıkamış'ta da aynıdır; değişen yalnız oraya ulaşmanın süresidir. Kaynayan suyun yüksekte daha serin olması, süreye dayanan işlerde deniz kıyısında yazılmış tarifin yetmeyebileceği anlamına gelir; ev konservesi gibi işler kendi dersinde ayrıca ele alınacak.

Bu dersin malzemelerinden yumurta, Ders 3.2'de saydığımız alerjen başlıklarından biridir; haşlanmış yumurta da o başlığın içindedir. Yumurta yiyemeyen biri aynı ölçümü makarna ya da baklagille yapabilir; ama makarna buğday içerir, çölyak hastası biri için mercimek ya da nohut iyi bir seçimdir. Baklagiller vegan ve vejetaryen sofranın temel proteinleridir; düdüklü tencere yüksek bir şehirde onları her gün pişirilebilir kılar. Kuru fasulyeyi Ders 2.7'deki gibi iyice ıslatıp kaynatmayı unutma.

Kapanış

1. Kaynama noktası suyun üstündeki hava basıncına bağlıdır; her üç yüz metre kadar yükselişte yaklaşık bir derece düşer.
2. Yüksek bir şehirde kaynayan su daha serindir; suda pişen her şey daha uzun sürer ve ateşi açmak bu dereceleri geri getirmez.
3. Düdüklü tencere basıncı artırarak kaynama noktasını yükseltir; yüksek yerleşimlerde kaybedilen süreyi geri almanın en kısa yoludur.

Üç soru

1. Erzurum'daki bir arkadaşın, internetteki bir tariften katı yumurtayı dokuz dakika haşlıyor ve sarısı hep yumuşak kalıyor. Ne önerirsin?
2. Iğdır'da yaşıyorsun ve Van'da yaşayan teyzenden kuru fasulye tarifini aldın: "Düdüklüde kırk dakika." Senin mutfağında bu süre kısa mı gelir, uzun mu, yoksa aynı mı?
3. Termometren buzlu suda tam sıfır gösteriyor, kaynayan suda ise doksan dört. Termometren mi bozuk, yoksa başka bir açıklama var mı?

Yanıtlar

1. Erzurum'da su yaklaşık doksan dört derecede kaynar, bu yüzden deniz kıyısında yazılmış dokuz dakika orada yetmeyebilir. Arkadaşın süreyi birkaç dakika uzatarak denesin ya da bu dersin dört yumurtalık ölçümünü yapıp kendi süresini bulsun. Yumurtanın bayat ya da büyük olmasını suçlamak da akla gelir, ama aynı tarif deniz kıyısında işe yarıyorsa ilk şüpheli rakımdır.
2. Iğdır Van'dan sekiz yüz metreden fazla alçakta. Düdüklü tencerenin içindeki sıcaklık iki şehirde de açık tencereden çok yüksektir ve aradaki fark açık tencerede olduğundan küçüktür; yine de Iğdır'da fasulye aynı sürede biraz daha yumuşak çıkabilir. İlk denemede süreyi birkaç dakika kısaltıp kontrol ederim. Süreyi olduğu gibi almak doğal gelir, ama Van ile Iğdır'ın suyu aynı sıcaklıkta kaynamaz.
3. Büyük olasılıkla termometre doğru, şehrin yüksek. Buzlu su testi termometrenin sıfırda doğru okuduğunu gösteriyor; yüz yerine doksan dört okuması, yaklaşık bin sekiz yüz metrelik bir rakımla tutarlı. Termometreyi kaynayan suya göre ayarlamaya kalkarsan onu bozarsın. Ders 4.7'deki Taylan da aynı yanılgının eşiğinden dönmüştü.

Sonraki derse köprü

Suyun bir tavanı var: kaynama noktası. Ne kadar ateş verirsen ver, kaynayan su o noktayı aşmaz. Yağın ise öyle bir tavanı yoktur; ısıttıkça ısınır, ta ki dumana ve bozulmaya başladığı noktaya varana kadar. O noktanın neden yağdan yağa, hatta aynı şişenin ilk ve son kullanımı arasında değiştiği, sıradaki ders olan yağın duman noktasının konusu.