Ocak düğmesi ne demek?

Açılış

Pervin Karadeniz Ereğli'de, ablası Nuran Amasra'da yaşıyor. İkisi de emekli; bir pazar sabahı telefonda sözleştiler, annelerinin defterindeki sütlacı aynı saatte yapacaklardı. Defterde şöyle yazıyordu: "Orta ateşte, karıştırarak yirmi dakika pişir."

Yirminci dakikada Pervin'in tenceresinin dibi tutmuştu; sütlaç hafif yanık kokuyordu ve tahta kaşık dipte kahverengi bir tabaka sürüklüyordu. Nuran'ın sütlacı ise hâlâ sulu, akıcı ve kaynamaya yeni başlamıştı. İkisi de düğmeyi "ortaya" getirmişti. Pervin'in ocağı yeni, büyük gözlü bir doğalgaz ocağıydı; Nuran'ınki eski, cam yüzeyli bir elektrikli ocak.

Defterdeki kelime aynıydı, ama iki ocağın "orta"sı iki ayrı sayıydı. Ve o sayıyı ne anneleri yazmıştı ne de ocakların üreticisi.

Tek fikir

"Orta ateş" bir ölçü değil, bir düğme konumudur ve her ocakta başka miktarda ısı verir. Kendi ocağının her kademesinin tencereye dakikada ne kadar ısı verdiğini bir tencere su, bir termometre ve bir saatle ölçebilirsin.

Neden böyle

Tarifler ısıyı çoğu zaman üç kelimeyle anlatır: kısık, orta, yüksek. Bu kelimeler göreli bir sıra söyler, mutlak bir miktar söylemez. Gaz ocağında düğme alevin boyunu, elektrikli ocakta ısıtıcının ne kadar süre ve ne kadar güçle çalışacağını, indüksiyonda bobinin gücünü ayarlar. Düğmenin yarısı, ocağın en yüksek gücünün yarısı bile olmayabilir; bazı gaz düğmeleri ilk çeyrekte alevi hızla büyütür, sonra az değiştirir. Üstelik aynı ocağın büyük gözü ile küçük gözü, aynı konumda bambaşka miktarda ısı verir.

Ders 4.5'te ocak türlerinin ısı tepkisini, yani ayar değişince ne kadar çabuk yanıt verdiklerini gördün. Bu derste tepkinin hızına değil, düğmenin her konumunda tencereye ulaşan ısının miktarına bakıyoruz.

Isı akışını ölçmek için suyu bir terazi gibi kullanabilirsin. Su ne kadar enerji aldığını sıcaklığıyla gösterir ve bir gram suyu bir derece ısıtmak için gereken enerji iyi bilinen bir sayıdır.

Neden kaynama noktasına kadar değil de altmış dereceye kadar ölçüyoruz? Çünkü kaynamaya yaklaşan su yüzeyden hızla buharlaşır ve enerjinin bir kısmı sıcaklığı artırmak yerine buhara gider. Ayrıca kaynama noktası her şehirde aynı değildir; rakımın payını Ders 7.4 ayrıca ele alıyor. Oda sıcaklığından altmışa kadar olan aralık, suyun aldığı enerjiyi sıcaklığıyla dürüstçe gösterdiği aralıktır.

Kaynama noktası ise başka bir iş görür: bir sıcaklık işaretidir.

Bu yüzden ocak düğmesinin dili iki ayrı işe göre okunur. Haşlarken, suyun içindeki yiyeceğin sıcaklığı kaynama noktasını geçemez; düğme yalnız kaynamanın ne kadar hızlı geleceğini ve suyun ne kadar hızlı azalacağını belirler. Tavada ve sütlaç gibi koyu, dibe oturan karışımlarda ise düğme doğrudan tabanın sıcaklığını belirler. Pervin'in sütlacı burada yandı: büyük gözün "ortası", koyulaşan sütün dibini kaşığın yetişemeyeceği kadar hızlı ısıttı.

Tavada sıcaklığı ölçmenin her zaman bir termometresi olmaz, ama duyusal işaretler vardır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ocağının kademe kartını çıkaracaksın. Sıcak suyla çalışırken tencerenin sapını tezgâhın içine çevir ve suyu altmış derecenin üstüne çıkarma; altmış derecelik su da elde yanık yapar, termometreyi suyun içinden başından tutarak oku.

1. Termometreni Ders 4.7'deki gibi buzlu suyla sına ve farkını not et.
2. Tencereye bin gram çeşme suyu koy, karıştır ve başlangıç sıcaklığını oku.
3. Tencereyi en çok kullandığın göze koy, düğmeyi "kısık" dediğin konuma getir ve saati başlat. Kapağı kapat.
4. Her iki dakikada bir kapağı kısa süre aç, suyu karıştır ve sıcaklığı oku. Altmışa ulaştığında saati durdur.
5. Suyu boşalt, tencereyi soğuk suyla soğut ve kurula. Aynı ölçümü "orta" ve "yüksek" dediğin konumlarda tekrarla.
6. Her ölçümün enerjisini tablodaki hesapla bul ve saniyeye böl. Üç sayıyı yan yana yaz: senin ocağının kısığı, ortası ve yükseği.

Defter: Tarih ve yemek: kademe kartı, sütlaç ya da sık yaptığın bir tencere yemeği için. Malzeme: bin gram su, başlangıç sıcaklığı, termometre farkı. Mutfak: ocak türü, göz, tencere. Değişken: düğme konumu. Süre ve işaret: üç kademenin altmışa ulaşma süreleri ve hesaplanan vat değerleri. Tadım: kartı kullanarak pişirdiğin ilk yemekte dibin ve kıvamın durumu. Sonuç: kademe kartının kendisi ve ocağın üstüne asılmış fotoğrafı. Gelecek sefer: aynı ölçümü hangi gözde yapacağın.

Değişken oyunu

Şimdi düğmeyi sabit tut ve gözü değiştir. Aynı tencereyi, aynı bin gram suyla, düğme tam aynı konumdayken önce büyük gözde, sonra küçük gözde ısıt. İkinci tur olarak aynı gözde, aynı kademede, tencereyi kapaklı ve kapaksız dene.

Ölçümden önce tahminini yaz: küçük göz büyüğün yarısı kadar mı ısı verecek, daha az mı, daha çok mu? Kapağı açmak süreyi ne kadar uzatacak? Gaz ocağında küçük gözün alevi tabanın altında kaldığı için ısının daha büyük bir kısmı tencereye gidebilir; büyük gözün alevi küçük bir tencereyi taşıyorsa ısının bir kısmı kenarlardan havaya kaçar. Bu yüzden iki gözün oranı etiketlerindeki güç oranına uymayabilir. Kapaksız turda ise ısının bir kısmı buhar ve sıcak hava olarak kaçar; Ders 7.1'deki taşınımı burada saatle ölçmüş olursun. Bu iki sayıyı kartına ekle: her göz için ayrı bir satır ve kapağın değeri.

Kendi versiyonun

Kartını tariflere çevirmeye başla. Sık yaptığın üç yemeği seç, sütlaç, pilav, menemen gibi, ve her birinde tarifte yazan ateş kelimesinin yanına kendi ocağındaki göz ve kademeyi yaz. Yeni bir tarifte "orta ateş" okuduğunda kartından bak ve ilk denemede yemeğin dibini daha sık kontrol et. Başka bir mutfakta pişireceksen, bir annenin ya da bir yazlık evin ocağında, aynı su ölçümünü bir kez yapmak sana o ocağın dilini öğretir. Kartı nasıl düzenleyeceğin senin işin; renkli de olabilir, tek satır da.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Gaz ocağında düğmeyi kıstığında alevin sönmediğinden emin ol; en kısık konumda alev çok küçülür ve bir hava akımı onu söndürebilir. Taşan süt ya da çorba da alevi söndürebilir. Gaz kokusu alırsan ocağın düğmelerini kapat, elektrik anahtarlarına dokunma ve pencereleri aç. Sütlü ve koyu karışımları yüksek ateşte bırakıp tezgâhtan ayrılma; dibi tutan tencere hem yanık kokusu yapar hem de sıçrayan koyu sütle ele yapışan yanıklar bırakır.

Sütlacın kendisi bir süt tatlısıdır ve süt alerjisinde sofradan çıkar; pirinçle ve bir bitkisel içecekle yapılan bir versiyon kıvamı biraz değiştirir ama yapılabilir. Pirinç unu glutensizdir, ama bazı hazır sütlaç karışımları ve muhallebi tozları buğday nişastası içerebilir; çölyak hastası biri için paketin bileşenler listesine bak. Üstüne serpilen tarçın alerjen listesinde değildir, ama fındık ya da Antep fıstığı serpilecekse bunu misafire önceden söyle. Vegan bir sofrada sütlaç bitkisel içecekle, şeker ve pirinçle tamamen bitkisel olur; oruç sofrasında iftara hazırlanan sütlacı soğutup Ders 2.5'teki gibi sığ kaplarda buzdolabına kaldır.

Kapanış

1. Ocak düğmesi bir sıra söyler, bir miktar söylemez; aynı konum farklı ocaklarda ve farklı gözlerde çok farklı ısı verir.
2. Bin gram suyun altmış dereceye çıkma süresi, ocağının her kademesinin suya verdiği ısıyı vat olarak ölçmenin evde yapılabilen yoludur.
3. Kaynayan suda ateşi açmak sıcaklığı artırmaz, suyu azaltır; tavada ve koyu karışımlarda ise düğme doğrudan tabanın sıcaklığını belirler.

Üç soru

1. Yeni taşındığın evde pilavın dibi her seferinde tutuyor, eski evde aynı tarif sorunsuzdu. Kademe kartıyla bunu nasıl çözersin?
2. Makarna suyun fokur fokur kaynıyor ve ocak en yüksekte. Ateşi biraz kısarsan makarnanın pişme süresi uzar mı?
3. Ölçümünde orta kademen bin gram suyu yirmiden altmışa on dakikada çıkardı. Bu kademenin suya verdiği ısı yaklaşık kaç vat?

Yanıtlar

1. Yeni ocakta bir litre suyu eski evde pilav için kullandığın kademede ısıtıp süreyi ölçerim, sonra aynı süreyi veren daha düşük bir kademe ya da daha küçük bir göz ararım. Pilavın dibi, ocağın orta kademesi eskisinden güçlü olduğu için tutuyor olabilir. Tencereyi suçlamak da akla gelir, ama aynı tencere eski evde çalıştıysa önce ocağı ölçmek daha kısa yoldur.
2. Hafif ama sürekli bir kaynama korunduğu sürece pek uzamaz. Kaynayan suyun sıcaklığı kaynama noktasında kalır ve fokur fokur kaynama ile hafif kaynama arasındaki sıcaklık farkı çok küçüktür. Kaynama tamamen kesilecek kadar kısarsan su soğumaya başlar ve süre uzar. En yüksek ateşin daha hızlı pişirdiği hissi, kaynamanın sesinden ve görüntüsünden gelir, sıcaklıktan değil.
3. Enerji bin çarpı dört virgül on sekiz çarpı kırk, yani yaklaşık yüz altmış yedi bin jul. On dakika altı yüz saniyedir. Yüz altmış yedi bini altı yüze bölünce yaklaşık iki yüz seksen vat çıkar. Bu sayı ocağın harcadığı güç değil, suya ulaşan ısıdır; ama aynı tencereyle ölçtüğün başka kademelerle karşılaştırmak için tam aradığın şey.

Sonraki derse köprü

Bu dersin ölçümünü bilerek altmış derecede durdurduk; çünkü kaynama noktası her mutfakta aynı değil. Erzurum'da kaynayan su ile Zonguldak'ta kaynayan su aynı sıcaklıkta değildir ve bu fark makarnanın, yumurtanın ve kuru fasulyenin süresini değiştirir. Sıradaki dersin konusu su ve rakım: suyun neden yükseldikçe daha düşük sıcaklıkta kaynadığı.