Tava neden önemli?

Açılış

Nurgül Hanım elli iki yaşında, Iğdır'ın Aralık ilçesinde bakkal işletiyor. Yirmi yıldır bazlamasını annesinden kalan kalın, kapkara döküm tavada yapıyor. Geçen yaz yaylaya çıktıklarında döküm tavayı evde unuttu; komşusunun ince alüminyum tavasını ödünç aldı. Aynı hamur, aynı tüp ocak, aynı el.

İlk bazlamanın ortasında bir halka yandı, kenarları beyaz kaldı. Nurgül Hanım ateşi kıstı; ikinci bazlama solgun ve hamurumsu çıktı. Ateşi biraz açtı, üçüncüsü yine ortadan karardı. Bütün öğleden sonra ocağın düğmesiyle uğraştı ve her bazlama bir öncekinden farklı oldu. Evde aynı işi düğmeye hiç dokunmadan yaptığını hatırladı.

Döküm tavada düğmeye dokunmadan bazlama pişirebilmesinin nedeni, o tavanın içinde biriken ısıdır. Alüminyum tavada ise ısı geldiği gibi gidiyordu.

Tek fikir

Bir tava ısıyı yalnız taşımaz, depolar da. Ağır bir tava çok ısı biriktirir ve soğuk yiyecek değdiğinde sıcaklığı az düşer; hafif bir tava az biriktirir, her yiyecekte ve her düğme hareketinde sıcaklığı sert iner çıkar.

Neden böyle

Ders 4.4'te iki özelliği ayırmıştık: malzemenin ısıyı ne kadar kolay taşıdığı ve tabanın ne kadar kalın olduğu. O derste iletkenlik ve sıcak nokta öndeydi. Bu derste aynı tavaya başka bir soruyla bakıyoruz: içinde ne kadar ısı var?

Bir tavayı ısıttığında ocaktan gelen enerji metalin içinde birikir. Ne kadar biriktiği üç şeye bağlıdır: tavanın ağırlığı, malzemenin her gramının ne kadar enerji tuttuğu ve tavanın ne kadar ısındığı. Aynı sıcaklıktaki iki tavadan ağır olanı daha çok enerji taşır. Soğuk bir hamur ya da soğuk bir et tavaya değdiğinde bu enerjiden çeker. Depo büyükse çekilen pay küçük kalır ve tava sıcaklığını korur. Depo küçükse tavanın sıcaklığı bir anda düşer.

Ders 4.4'te McGee'den döküm demirin alüminyumdan kötü ilettiğini, ama yoğun olduğu için benzer bir alüminyum tavadan daha çok ısı emip daha uzun tuttuğunu okudun. Nurgül Hanım'ın iki tavası bu cümlenin iki ucudur. Döküm tava bazlamaya ısıyı biriktirdiği depodan verdi; hamur değdiğinde sıcaklık az düştü, sonraki bazlamaya kadar da kendini topladı. İnce alüminyum tavanın deposu küçüktü. Hamur değince tava soğudu; Nurgül Hanım ateşi açınca, alüminyum ısıyı iyi ilettiği için tava bu kez çabuk ve fazla ısındı.

Tavanın ısı kapasitesi tek başına anlamlı değildir; onu yiyeceğinkiyle birlikte düşünmek gerekir. Yiyeceğin büyük kısmı sudur ve su olağanüstü çok enerji ister.

Bunun mutfaktaki sonucu açıktır. Tavaya giren soğuk ve sulu bir yiyecek, tavanın biriktirdiği ısıyı yer. Yarım kilo soğuk mantar, ince bir tavanın deposunu birkaç saniyede boşaltabilir; tava cızırdamayı bırakır ve mantar suyunu salmaya başlar. Aynı mantar ağır bir tavada da tavayı soğutur, ama depo büyük olduğu için soğuma sınırlı kalır ve tava daha çabuk eski sıcaklığına döner.

Toparlanma, ağır tavanın tek başına kazandığı bir yarış değildir. Ağır tava az soğur ama yeniden ısınması da uzun sürer, çünkü doldurulacak depo büyüktür. Hafif tava çok soğur ama çabuk ısınır. Hangisinin işine yaradığı, ne pişirdiğine bağlıdır. Art arda gelen bazlama, krep ve köfte gibi işler sabit bir sıcaklık ister; orada büyük depo kazanır. Sos koyulaştırmak ya da şeker eritmek gibi, ateşi kıstığın anda durması gereken işlerde ise hızlı tepki veren, deposu küçük bir kap daha güvenlidir; ağır bir tava ocaktan alındıktan sonra da pişirmeye devam eder.

Seramik ve toprak kapların durumu bunun en uç örneğidir.

Tava seçerken iki soruyu birlikte sor: ısıyı tabana eşit yayabiliyor mu ve içinde iş görecek kadar ısı biriktirebiliyor mu? Kalın, katlı tabanlı bir paslanmaz tava ikisini makul ölçüde yapar. Döküm tava ikinciyi çok iyi, birinciyi ancak yavaş ısıtıldığında yapar. İnce alüminyum tava birinciyi iyi, ikinciyi zayıf yapar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki tavanın ısı deposunu karşılaştıracaksın. Tava sapları ısınır; özellikle döküm tavanın sapını kuru bir bezle ya da tutacakla tut ve kızgın tavayı ocaktan alırken yolunu önceden boşalt.

Tarif, Ders 5.5'teki krep oranından gelir: un bir, süt iki, yumurta yaklaşık sıfır virgül sekiz.

1. İki tavayı boşken tart ve ağırlıklarını yaz. Ağır olanın deposu, aynı sıcaklıkta daha büyüktür.
2. Hamuru Ders 5.5'teki gibi hazırla ve yarım saat dinlendir.
3. Tava A'yı orta ateşte iki dakika ısıt. Ateşin kademesini yaz ve deney boyunca düğmeye hiç dokunma.
4. Kritik nokta: dört krebi art arda, aralarında bekleme yapmadan pişir. Her krepte kenarların kalkmaya başladığı saniyeyi say ve krebi çevirince alt yüzünün rengini not et.
5. Tava B'yi aynı gözde, aynı kademede ısıt. Döküm ya da sac ise beş dakika bekle. Aynı dört krebi aynı biçimde pişir.
6. Sekiz krebi alt yüzleri yukarı bakacak biçimde iki sıra hâlinde diz ve fotoğrafla.

Defter: Tarih ve yemek: krep, iki tava. Malzeme: Ders 5.5 oranı, hamurun sıcaklığı. Mutfak: iki tavanın malzemesi ve boş ağırlığı, ocak ve kademe. Değişken: tavanın deposu (hafif ve ağır). Süre ve işaret: sekiz krebin kenar kalkma süreleri ve alt yüz renkleri. Tadım: doku ve renk farkı, her tava için tek cümle. Sonuç: hangi tavanın daha tutarlı olduğu ve iki dizinin fotoğrafı. Gelecek sefer: art arda pişen işler için hangi tavayı seçeceğin.

Değişken oyunu

Şimdi yalnız ağır tavanın ısıtma süresini değiştir. Aynı ağır tavayı bir gün bir dakika, başka bir gün beş dakika, aynı kademede ısıt ve iki seferde de ilk iki krebi pişir.

Önceden yaz: bir dakika ısıtılan ağır tavada ilk krep nasıl çıkacak? Depo dolmamışsa tavanın ortası, yani ateşin doğrudan vurduğu yer, ısınmış olur ama kenarlar soğuk kalır. İlk krep ortadan renk alıp kenardan solgun çıkar; ikinci krep biraz düzelir, çünkü tava bu arada ısınmaya devam etmiştir. "İlk krep hep kötü olur" sözünün arkasında çoğu zaman bu dolmamış depo vardır. Beş dakikalık ısıtmada ise ilk krep sonrakilere benzer. Bir de hafif tavayla aynı oyunu oyna: onda bir dakikayla beş dakika arasındaki fark daha küçük çıkar, çünkü küçük depo çabuk dolar. Bu oyun, ağır tavanın ısıtma süresini neden kısaltamayacağını sana kendi kreplerinle gösterir.

Kendi versiyonun

Kendi tava düzenini depo büyüklüğüne göre kur. Art arda pişen işler için, bazlama, gözleme, krep, pişi, köfte, ağır tavayı seç ve onu işe başlamadan önce sabırla ısıt. Sos, karamel ve tereyağında kısa işler için hafif ya da katlı tabanlı bir kap seç; ateşi kıstığında pişirme de dursun. Sofraya sıcak gidecek bir yemeği toprak ya da döküm kapta sun; bir de fırından alınan tabakları birkaç dakika ılık fırında bekletmeyi dene. Hangi tavanın senin elinde daha rahat çalıştığı da bir değişkendir; deftere yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Isı kapasitesi büyük kaplar ocaktan alındıktan sonra da uzun süre tehlikeli sıcaklıkta kalır. Döküm tavayı tezgâha koyduğunda sapına bir bez as ya da sapını duvara çevir ki biri çıplak elle tutmasın. Fırından çıkan toprak güveci sofraya bir nihale ya da tahta altlıkla koy; ısıyı masa örtüsüne ve camına da verir. Ders 4.9'da ısıl şok üzerine okuduğun gibi, kızgın döküm ya da toprak kabı soğuk suya daldırma.

Krep hamurunun üç malzemesi üç ayrı alerjen başlığı taşır: buğday unu gluten, süt ve yumurta. Çölyak hastası biri için krebi karabuğday ya da pirinç unuyla, glutensiz unla ayrı bir kapta yap ve aynı tavayı önce iyice yıka; tavadaki un tozu da glutendir. Süt alerjisinde sütü su ya da bir bitkisel içecekle, tereyağını zeytinyağıyla değiştir. Yumurta yerine nohut unuyla kurulan ince bir hamur, hem yumurtasız hem de vegan bir krep verir. Döküm tavayı fıstık ya da susam yağıyla alıştırdıysan, o yağlara tepki veren bir misafirin krebi için ayrı bir tava kullan.

Kapanış

1. Tava ısıyı yalnız iletmez, depolar da; ağır ve kalın bir tava soğuk yiyecekte az soğur, hafif bir tava çok soğur ve çabuk ısınır.
2. Yiyeceğin suyu çok enerji ister, bu yüzden tavaya giren yiyeceğin miktarı ve sıcaklığı tavanın deposunu ne kadar boşaltacağını belirler.
3. Art arda pişen işler büyük depolu bir tavada, ateşi kısınca durması gereken işler hızlı tepki veren bir kapta daha kolay yönetilir.

Üç soru

1. Ağır döküm tavada ilk bazlaman ortadan yanık, kenardan solgun çıktı; sonrakiler düzeldi. Neyi değiştirirsin?
2. İnce bir tavada altı köfteyi birden pişiriyorsun ve tava cızırdamayı bırakıyor. Isı kapasitesi açısından ne oluyor, iki çözüm söyle.
3. Karamel yapacaksın: şeker eriyip istediğin renge geldiği anda pişirmenin durması gerekiyor. Ağır bir döküm tava mı, ince tabanlı bir tencere mi, neden?

Yanıtlar

1. Tavayı daha uzun ve daha kısık ateşte ısıtırım ki depo bütün tabana dolsun. İlk bazlama, ateşin vurduğu orta bölgesi ısınmış ama kenarları henüz dolmamış bir tavaya düşmüş. Sonrakiler düzeldi, çünkü tava bu arada ısınmaya devam etti. Ateşi açmak hızlı bir çare gibi görünür ama sıcak noktayı büyütür ve ortayı daha da yakar.
2. Altı soğuk ve sulu köfte, ince tavanın küçük deposunu bir anda tüketiyor; tava suyu buharlaştıracak sıcaklığın altına iniyor ve köfteler kızarmak yerine suyunu salıyor. Köfteleri iki partide pişiririm ya da daha ağır bir tava kullanırım; köfteleri pişirmeden biraz önce buzdolabından çıkarmak da tavanın yükünü azaltır, ama çiğ kıymayı tezgâhta uzun bekletmeden.
3. Daha hafif tabanlı ama eşit ısıtan bir kap seçerim, katlı tabanlı paslanmaz bir tencere iyi bir orta yoldur. Döküm tava ocaktan alındıktan sonra da biriktirdiği ısıyla şekeri pişirmeye devam eder ve karamel istediğim noktayı geçebilir. Ağır tavanın sabit ısısı her işte avantaj sanılır; burada ise durması gereken bir işi durduramamak demektir.

Sonraki derse köprü

Bu dersin bütün deneyinde ocağın düğmesine dokunmadın, ama hangi kademede başladığını yazdın: "orta ateş". O kelime senin ocağında bir şey, komşunun ocağında başka bir şey demek olabilir. Tariflerdeki "orta ateş"in kendi mutfağındaki karşılığını bir tencere su ve bir saatle ölçmek, sıradaki dersin, «Ocak düğmesi ne demek?» dersinin işi.