Üç yol

Açılış

Erzurum'un Oltu ilçesinde eczacılık yapan Mehtap otuz sekiz yaşında. Bir cumartesi oğlu Doruk'un arkadaşları gelecekti ve çocuklar fırında patates istemişti. Mehtap dört iri patatesi yıkadı, fırını iki yüz dereceye ayarladı ve patatesleri tepsiye dizdi. Aynı sırada annesi, akşamki salata için iki patatesi küçük bir tencerede haşlamaya koydu.

Annesinin patatesleri yirmi beş dakikada çatalı kabul etti. Mehtap'ınkiler kırk dakikada hâlâ ortadan sertti; bir saati biraz geçince yumuşadılar. Mehtap şaşırdı: fırın iki yüz dereceydi, tencerenin suyu ise yüzü bile geçemezdi. Daha sıcak olan yer nasıl olup da daha yavaş pişiriyordu?

Mehtap'ın sorusu bir sıcaklık sorusu gibi görünüyor. Oysa asıl soru başka: ısı patatese hangi yoldan, ne kadar hızlı ulaşıyor? Seviye 1 bu soruyla başlıyor.

Tek fikir

Isı yiyeceğe üç yoldan ulaşır: dokunarak, akan bir sıvı ya da havayla, ve ışık gibi boşluktan geçerek. Pişirme hızını yalnız sıcaklık değil, ısıyı hangi yolun taşıdığı ve o yolun ne kadar yoğun olduğu belirler.

Neden böyle

Bir şeyi ısıtmak, onun içindeki küçük parçacıkları daha hızlı hareket ettirmektir. Parçacıklar hızlandıkça birbirine çarpar, yiyecekte yeni yapılar ve yeni tatlar oluşur. Mutfakta bunu yapmanın her yolu, enerjiyi bir kaynaktan yiyeceğe taşımanın bir biçimidir. Fizik bu taşımanın üç yolunu ayırır ve her pişirme yöntemi bunların bir karışımıdır.

Ders 4.4'te tavanın malzemesine bakarken iletimin bir yüzünü gördün: metal ısıyı kendi içinde kolay taşır. İletimin öbür yüzü yiyeceğin içinde yaşanır ve orada işler yavaştır. Et, balık, sebze ve patates metale değil, ısıyı kötü taşıyan maddelere benzer; hücre yapıları ve içlerindeki su ısının ilerleyişini yavaşlatır. Bu yüzden her pişirmenin ortak derdi aynıdır: ortayı istenen noktaya getirirken dışı fazla pişirmemek.

Mehtap'ın patatesine dönelim. Tencerede patatesin bütün yüzü suya değiyor ve su yoğun bir madde: parçacıkları sıkışık, her an patatese çarpıp enerjisini veriyor. Fırında ise patatesi çevreleyen hava çok seyrek. Hava iki yüz derece olsa da patatese çarpan sıcak parçacık sayısı azdır.

Işınım ise sanıldığından daha seçici bir yoldur. Her sıcak cisim ışınım yayar, ama mutfakta işe yarar miktara ancak kızgın kaynaklarda ulaşır.

Gündelik pişirmede bu yollar hiçbir zaman tek başına çalışmaz. Ocaktaki tencerede alev tabanı ışınım ve sıcak gazla ısıtır, metal ısıyı iletir, su taşınımla dolaşır. Ama her yöntemde bir yol öne çıkar ve yöntemin karakterini o belirler. Izgarada ve fırının üst ısıtıcısında baskın yol ışınımdır. Haşlamada ve kızgın yağda taşınım öndedir. Tavada pişirmede ısı çoğunlukla iletimle, tavanın metalinden ince bir yağ katmanı aracılığıyla gelir. Fırında ise duvarların ışınımı ile havanın taşınımı birlikte çalışır.

Bir yöntem seçtiğinde aslında bir yol seçersin. Haşlama yüzeyi yüz derecenin üstüne çıkarmaz, bu yüzden kızartmaz ama hızlı ve eşit pişirir. Izgara yüzeyi saniyeler içinde kızartır ama içi yetiştirmekte zorlanır. Fırın yavaştır ama yüzeyi kurutup renk verirken içi sabırla pişirir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı patatesi üç yolla pişirecek ve hangi yolun ısıyı ne kadar hızlı taşıdığını ölçeceksin. Kaynayan su ve buharla çalışırken tencerenin kapağını kendinden uzak tarafından kaldır; buhar, aynı sıcaklıktaki fırın havasından çok daha hızlı yakar.

1. Aynı torbadan, terazide birbirine en yakın üç patates seç; ağırlıklarını yaz. Kabuklarını soyma, böylece yüzeyleri aynı kalır.
2. Fırını ön ısıt. Ders 4.6'da çıkardığın fırın haritası varsa patatesi haritadaki ortalama bölgeye koy.
3. Haşlama suyunu ve buhar tenceresinin suyunu kaynat. Üç patatesi aynı dakikada yerine koy ve saati başlat.
4. Her beş dakikada bir, haşlanan ve buharda pişen patatese ince bir şişle ortadan bat. Fırındakini on beş dakikada bir yokla.
5. Şiş merkeze hiç direnç görmeden kaydığında o patatesin süresini yaz. Termometren varsa aynı anda merkez sıcaklığını da oku.
6. Üç patatesi ortadan kes ve kabuğa yakın kısmı merkezle karşılaştır: hangisinde dış katman daha kuru, hangisinde daha sulu?

Defter: Tarih ve yemek: üç yolla patates. Malzeme: patates cinsi ve üç ağırlık. Mutfak: tencere, süzgeç, fırın türü ve raf. Değişken: ısıyı taşıyan yol (su, buhar, hava). Süre ve işaret: her patatesin şişi kabul ettiği dakika ve varsa merkez sıcaklığı. Tadım: kabuk ve iç dokusu, her yöntem için tek cümle. Sonuç: en hızlıdan en yavaşa sıralama ve fotoğraf. Gelecek sefer: fırın patatesinde neyi değiştireceğin.

Değişken oyunu

Şimdi yalnız fırının içindeki hava hareketini değiştir. Aynı ağırlıkta iki patatesi aynı derecede, biri fan kapalı, öbürü fan açıkken ayrı günlerde pişir; fırının fan ayarı yoksa ikinci denemede patatesi tepsi yerine doğrudan ızgara teline koy ki altındaki hava da dolaşsın.

Önceden yaz: fanın açık olduğu denemede süre kısalacak mı, kabuk mu değişecek, ikisi mi? Hava taşınımla ısı getiriyorsa, havayı daha hızlı hareket ettirmek patatesin yüzeyine dakikada daha çok sıcak parçacık çarptırır. Süre kısalırsa bu, sıcaklığın değil yolun yoğunluğunun değiştiğini gösterir. Bir üçüncü tur da oynayabilirsin: patatesi alüminyum folyoya sar. Folyo duvarın ışınımını geri yansıtır ve patatesin kendi buharını içeride tutar; kabuk kurumaz, doku haşlanmışa yaklaşır. Böylece aynı fırında, aynı derecede, ısının yolunu değiştirerek bambaşka bir patates elde edersin.

Kendi versiyonun

Bir yemeği iki yolla pişirmeyi tasarla. Patatesi önce haşlayıp sonra kızgın fırında ya da tavada bitirmek, iki yolun güçlü yanlarını birleştirir: su ortayı hızla pişirir, fırın ya da tava yüzeye renk verir. Aynı mantığı havuçla, kerevizle ya da pancarla dene. Ya da tersinden başla: kalın bir köfteyi tavada kızartıp fırında bitir. Hangi sırayı seçeceğin damak zevkine kalmış; önemli olan, her aşamada ısının hangi yoldan geldiğini bilerek seçmek.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Buhar en sinsi yanık kaynağıdır. McGee yüz derecelik bir fırına elimizi bir süre sokabildiğimizi, ama aynı sıcaklıktaki buharın bir iki saniyede haşladığını hatırlatır: buhar elin soğuk derisine değip yoğuşurken taşıdığı büyük enerjiyi bir anda bırakır. Tencerenin kapağını kendine doğru değil, karşı taraftan kaldır; süzgeçteki sebzeyi alırken yüzünü tencerenin üstüne eğme. Fırından tepsi alırken kuru bir fırın eldiveni kullan; ıslak eldiven ısıyı ele iletir. Izgarada ve tandırda çocukları ateşin ışınım alanının dışında tut.

Patates ve sebzeler alerjen listesinde yer almaz, ama üstlerine giden şeyler çoğu zaman alır. Fırın patatesine eklenen tereyağı, kaşar ve yoğurt süt içerir; mayonezli sosta yumurta, hardallı sosta hardal vardır. Sütü yiyemeyen küçük bir misafirin patatesine zeytinyağı, tuz ve kekik yeter. Aynı tepsiyi önceki gün börek için kullandıysan unlu yüzeyini iyice yıka; glutensiz yiyen biri için patates yalnız tepsi temizse glutensizdir. Vegan bir sofrada haşlanmış ya da fırın patates zeytinyağı ve limonla tamamlanır; oruç sofrasında sahura bırakılacak patatesi Ders 2.7'deki artık yemek kurallarıyla sakla.

Kapanış

1. Isı yiyeceğe iletim, taşınım ve ışınım yollarıyla ulaşır; her pişirme yöntemi bunların bir karışımıdır, ama birinde bir yol baskın çıkar.
2. Pişirme hızını sıcaklık kadar yolun yoğunluğu belirler: seyrek fırın havası, yoğun kaynar sudan daha yavaş pişirir.
3. Izgaranın ışınımı yüzeyi hızla kızartır ama içi yetiştiremez; bu yüzden ızgarada mesafe, ateşin kendisi kadar önemli bir ayardır.

Üç soru

1. Arkadaşın fırında patatesin çabuk pişmesi için fırını iki yüz elli dereceye çıkarmayı öneriyor. Patatesin kabuğu yanarken ortası hâlâ sert kalabilir mi? Ne önerirsin?
2. Mangalda tavuk kanatlarının dışı kararıyor, kemik dibi çiğ kalıyor. Isının yolu açısından ne oluyor ve hangi iki şeyi değiştirirsin?
3. Bir tencere suyu kapaklı ve kapaksız kaynattın. Kapaklı olan daha erken kaynadı. Bunu üç yoldan hangisiyle açıklarsın?

Yanıtlar

1. Olabilir. Dereceyi artırmak yüzeye daha çok ışınım ve sıcak hava getirir, ama patatesin içine ısı yine yavaş iletimle girer; kabuk merkezden çok önce yanabilir. Daha etkili yol patatesi önce haşlayıp fırında bitirmek, ya da ikiye kesip kesik yüzünü tepsiye yatırarak kalınlığı azaltmaktır. Dereceyi artırmak sezgisel olarak hızlandırıcı görünür, çünkü fırının göstergesi tek bir sayı gösterir ve o sayı sanki yemeğin sıcaklığıymış gibi okunur.
2. Kor ışınımı kanadın yüzeyini içeriden çok daha hızlı ısıtıyor. Kanatları kordan uzaklaştırır ya da az korlu bir köşeye alırım, kapağı olan bir mangalsa kapağı kapatarak sıcak havanın taşınımla içeriyi de ısıtmasını sağlarım. Ders 2.10'daki karta göre tavuğun iç sıcaklığını kemiğe değmeden ölçerim.
3. Taşınımla. Kapaksız tencerede yükselen sıcak buhar ve hava odaya kaçar; ısının bir kısmı suyu buharlaştırmaya ve havaya harcanır. Kapak bu sıcak gazı tutar, buharın bir kısmı kapağa değip geri damlar ve tencereden kaçan enerji azalır. Bunu ışınımla açıklamak cazip gelebilir, çünkü kapak ısıyı "yansıtıyor" gibi görünür; oysa farkın çoğu kaçan sıcak gazdan gelir.

Sonraki derse köprü

Bu derste tavayı iletimin aracı olarak andık. Ama aynı ocakta biri ısıyı hemen veren, öbürü önce depolayıp sonra yavaşça bırakan iki tava, aynı köfteye bambaşka davranır. Soğuk bir köfte tavaya düştüğünde tavanın içinde ne kadar ısı birikmiş olduğu, cızırtının sürüp sürmeyeceğini belirler. Sıradaki dersin sorusu «Tava neden önemli?»; cevabı da tavanın ne kadar ısı depoladığında.