Kesim sınavı

Açılış

Yozgat'ın Sarıkaya ilçesinde muhasebeci olan Gülşah, kırk yaşında, iki aydır akşamları bıçak çalışıyordu. Bir pazar kendini sınamaya karar verdi: bir patatesi orta küp, bir havucu ince çubuk, bir soğanı pilavlık doğradı. Tahtaya baktı ve memnun kaldı. Küpler ona eşit, çubuklar ince, soğan düzgün göründü. Kendine içinden on üzerinden dokuz verdi.

Sonra kızının önerisiyle her kesimden on parçayı beyaz bir tabağa dizip yanına bir cetvel koydu ve telefonu tabağın tam üstüne tutarak fotoğraf çekti. Fotoğrafı büyütünce gördükleri tahtadaki izlenimden farklıydı. Küplerin ikisi ötekilerden belirgin biçimde büyüktü. Çubukların bir kısmı uca doğru inceliyordu. Soğan parçalarının arasında birkaç uzun şerit vardı, kök ucuna yakın yerden kalmış.

Gülşah dokuzu sildi. Ama bu kez bir sayı yazmak yerine, fotoğrafta neyi gördüğünü tek tek yazdı. Göz, tahtanın üstünde ortalamayı görüyordu; fotoğraf ise her parçayı ayrı ayrı gösteriyordu.

Tek fikir

Bıçak becerisini değerlendirmenin güvenilir yolu genel bir izlenim değil, ölçekli fotoğraflara dayanan ve her ölçütü gözlenebilir biçimde tarif eden bir rubriktir. Sınav, kesimin boyunu, tutarlılığını, verimini, duruşu ve tezgâhın düzenini ayrı ayrı puanlar.

Neden böyle

Kendi işini değerlendirmek zordur, çünkü göz ortalamayı görür. Tahtada yüz küp varken iki büyük küp kalabalığın içinde kaybolur. Aynı küpler beyaz bir tabağa ve bir cetvelin yanına dizildiğinde fark görünür hâle gelir. Ders 6.9'da tutarlılığı on parçanın en büyüğü ile en küçüğü arasındaki fark olarak ölçmüştün; sınav bu ölçüyü bir fotoğrafa bağlar ve onu öbür ölçütlerle birleştirir.

Ders 1.6'da ilk rubriği bir menemen için kurmuştun: her ölçüt zayıf, yeterli ve iyi düzeylerde, tabakta görülebilen şeylerle tarif ediliyordu. Kesim sınavı da aynı mantıkla kurulur. "Güzel doğramış mı?" diye sormaz; "on parçanın en büyüğüyle en küçüğü arasında kaç milimetre var?" diye sorar.

Bu ölçütlerden biri bu modülde henüz adını almadı.

Verimin sınavda yer almasının nedeni, kesimin tek tipliği ile israf arasında bir denge kurmaktır. Tam kare bir blok en eşit küpleri verir ama en çok kenar bırakır. Sınav, kenarları ölçmek kadar onların nereye gittiğini de sorar.

Fotoğrafın kendisinin de bir kuralı vardır. Yandan çekilen fotoğrafta öndeki parçalar arkadakilerden büyük görünür. Tabağın tam üstünden, cetvel parçalarla aynı düzlemde olacak biçimde çekilen fotoğraf ise boyları karşılaştırmaya izin verir.

Bir de sınavın neden pişirmeyle bittiğini söylemek gerekir. Ders 6.2'de McGee'den aktarılan ilke burada son bir kez sınanır: aynı boydaki parçalar aynı anda pişer.

Mutfakta

Uygulama

Bu bir atölye dersi. Yaklaşık iki saat ayır. Önce dört kesimi yapacak, her birinden ölçekli fotoğraf çekecek, malzemeleri tartacak ve sonra kestiğin her şeyi bir sebze çorbasında pişireceksin. En son rubrikle kendini puanlayacaksın.

Önce güvenlik: sınav bir hız sınavı değil, süre puanlanmaz. Tahtanın altında kaymaz örtü, bıçak masatlanmış, eller kuru olsun. Yorulursan dur. Bir kesik olursa sınavı bırak, Ders 2.9'daki adımları uygula; o kesimi başka bir gün yaparsın.

1. Her sebzeyi soymadan önce tart ve ağırlığını yaz.
2. Patatesi kare al, kenarları ayrı bir kaba koy ve bloğu orta küpe çevir. Havucun yarısını julienne, yarısını ince küp kes. Soğanı kök ucunu bırakarak pilavlık doğra. Maydanozu yıkayıp kurula ve doğra.
3. Her kesimden gözünü kapatarak on parça seç ve beyaz bir tabağa, aralarında boşluk bırakarak diz. Cetveli parçaların hemen yanına, aynı düzleme koy. Telefonu tabağın tam üstünde, tabağa paralel tutarak fotoğraf çek.
4. Kesimden sonra kullanılabilir parçaları ve kenarları ayrı ayrı tart. Verimi hesapla: kullanılabilir parçanın ağırlığını başlangıç ağırlığına böl.
5. Zeytinyağını tencerede ısıt, soğanı yumuşayana kadar çevir, ince küp havucu ve patates küplerini ekle, sıcak suyu ve tuzu kat. Kaynayınca ateşi kıs. Onuncu dakikadan başlayarak iki dakikada bir üç patates küpünü çatalla dene ve hepsinin aynı anda yumuşayıp yumuşamadığını yaz. Julienne havucu son beş dakikada ekle, maydanozu ocağı kapatınca serp.
6. Fotoğrafları büyütüp aşağıdaki rubrikle her ölçütte kendini puanla.

Defter: Tarih ve yemek (kesim sınavı ve sebze çorbası) · Malzeme (her sebzenin başlangıç ağırlığı, kullanılabilir parça ve kenar ağırlıkları, verim yüzdesi) · Mutfak (bıçak, tahta, kesme yüksekliği, fotoğraf düzeni) · Değişken (bu sınavda yok; iki hafta sonraki tekrar karşılaştırma) · Süre ve işaret (patates küplerinin yumuşadığı dakikalar) · Tadım (çorbada sebzelerin dokusu) · Sonuç (rubrik puanları, dört ölçekli fotoğraf ve her puanın dayanağı) · Gelecek sefer (çalışılacak iki ölçüt).

Değişken oyunu

Bu sınavdaki değişken kesimi yapan el değil, onu değerlendiren göz. Rubriği kendin doldurduktan sonra fotoğrafları evden birine ya da bir arkadaşına göster; rubriği ve fotoğrafları ver, senin puanlarını gösterme. O da her ölçütte puan versin.

Önce tahminini yaz: hangi ölçütlerde iki puan aynı çıkacak, hangilerinde ayrışacak? Fotoğrafta ve terazide sayılabilen ölçütlerde, yani boyda, tutarlılıkta ve verimde, iki puanın birbirine yakın çıkması beklenir; çünkü ikiniz de aynı milimetreye bakıyorsunuz. Duruş ve tutuş gibi fotoğrafta görünmeyen ölçütlerde ise yalnız sen tanıksın ve puanın daha cömert olabilir. Bu yüzden bir sonraki sınavda tutuşu da bir fotoğrafla, kesimin ortasında bıçağı tutan elinin yandan çekilmiş bir görüntüsüyle kanıtlamayı deneyebilirsin. İki puanın ayrıştığı her ölçüt, rubriğin tarifini daha net yazman gereken yeri gösterir.

Kendi versiyonun

Bu sınavı kendi mutfağına göre yeniden kur. Ev yemeğinde en sık kestiğin dört şeyi seç: belki domates, salatalık, biber ve maydanoz bir çoban salatası için, belki kabak, patlıcan, biber ve soğan bir türlü için. Her birine bir hedef boy ve bir tutarlılık eşiği koy; eşikleri ilk sınavda kendi sonuçlarına bakarak belirleyebilirsin. Rubriğe kendi zorlandığın bir ölçütü ekleyebilirsin: örneğin domateste tahtada kalan su ya da biberde damarın temizliği. Sınavı her ay aynı gün tekrar edersen fotoğrafların bir ilerleme defteri olur. Hangi yemekleri sınav malzemesi seçeceğin senin tercihin; ölçütlerin gözlenebilir olması ise rubriğin tek şartıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sınavın baskısı acele ettirir; süre puanlanmadığını kendine hatırlat ve yorulduğunda ara ver. Çorbayı servis etmeyeceksen sığ bir kapta soğut ve Ders 2.4'teki iki saat sınırı içinde buzdolabına kaldır. Fotoğraf çekerken parçalara dokunan ellerini ve tabağı temiz tut; bu parçalar yemeğe dönecek.

Bu çorbada alerjen tencereden değil, yanına konandan gelir; patates, havuç, soğan ve maydanoz yasal başlıkların hiçbirini taşımaz. Çorbayı ekmekle sunarsan gluten, üstüne bir kaşık yoğurt ya da rendelenmiş peynir koyarsan süt sofraya girer; sınava kereviz sapı ya da kereviz kökü eklersen kereviz başlığı devreye girer ve sofrada söylenmesi gerekir. Su ve zeytinyağıyla pişen çorba etsiz, sütsüz ve buğdaysızdır; iftara kadar bekleyecekse buzdolabında bekler, servis öncesi kaynayana kadar ısıtılır.

Kapanış

1. Göz tahtanın üstünde ortalamayı görür; ölçekli bir fotoğraf ise her parçayı ayrı ayrı gösterir ve tutarlılığı milimetreyle ölçmeye izin verir.
2. Kesim sınavı duruşu, boyu, tutarlılığı, verimi, pişmeyi ve tezgâhın düzenini ayrı ayrı ve gözlenebilir düzeylerle puanlar.
3. Sınavın son kanıtı tenceredir: aynı boyda kesilen parçalar aynı anda yumuşar.

Üç soru

1. Rubrikte boy ve tutarlılıkta iyi, pişmede zayıf aldın: patates küpleri farklı anlarda yumuşadı. Bu nasıl olabilir, neye bakarsın?
2. Arkadaşın kesimlerinin fotoğrafını masanın kenarından, yandan çekmiş ve küplerin çok farklı boyda olduğunu düşünüyor. Ona ne önerirsin?
3. Verim ölçütünde zayıf aldın, çünkü kare almadan kalan kenarları attın. Bir sonraki sınavda tutarlılıktan ödün vermeden verimi nasıl yükseltirsin?

Yanıtlar

1. Fotoğraf için seçtiğim on parça kesimin bütününü temsil etmemiş olabilir; parçaları gözüm açıkken, en düzgünlerinden seçtiysem tencereye giren küplerin bir kısmı farklı boydaydı. Bir başka olasılık patateslerin farklı cinsten ya da farklı yaşta olmasıdır. Bir dahaki sefere parçaları gözüm kapalı seçer, aynı cins patates kullanırım. Pişmeyi tencerenin ateşine bağlamak ilk akla gelendir; ama aynı tencerede aynı ateşi alan küplerin farklı anlarda yumuşaması önce boyu sorgulatır.
2. Tabağı düz bir yüzeye koymasını, cetveli parçaların hemen yanına aynı düzleme yerleştirmesini ve telefonu tabağın tam üstünde, tabağa paralel tutmasını öneririm. Yandan çekilen fotoğrafta öndeki parçalar büyük görünür. Kesimi baştan yapmak gereksiz olabilir; önce fotoğrafı doğru çekip gerçekten fark olup olmadığına bakmak gerekir.
3. Kenarları atmak yerine tartıp bir çorbaya, püreye ya da köfte harcına ayırırım; verim ölçütü atılan kısmı ölçer, kare almanın kendisini cezalandırmaz. Kare almayı da daha ince dilimlerle yaparım, yalnız tahtada sabit duracak kadar. Kare almayı tamamen bırakmak verimi artırır gibi görünür, ama o zaman tutarlılık ve güvenlik geriler.

Sonraki derse köprü

Bıçak modülü burada kapanıyor: kesimin bütün işi, ısıya her parçada eşit bir yol hazırlamaktı. Seviye 1 o yolun kendisine bakıyor. Isının bir yiyeceğe dokunarak, akan su ya da hava aracılığıyla ve hiçbir şeye değmeden ışıyarak geçtiği üç ayrı yolu, yani iletimi, taşınımı ve ışınımı ayırmak ve her pişirme yönteminde hangisinin ağır bastığını görmek, Ders 7.1'in konusu.