Dinlenirken pişme

Açılış

Van'ın Erciş ilçesinde inşaat ustası olan Abdullah Bey, kızının söz yemeği için hayatında ilk kez fırında bütün bir dana rosto yaptı. İki kiloya yakın parçayı bir gün önceden tuzladı, kasabın önerdiği gibi iç sıcaklığı izlemek için bir termometre aldı ve okuduğu tarifteki sayıya sadık kaldı: termometre altmışı gösterdiği anda eti fırından çıkardı.

Misafirler gelene kadar et yarım saat tezgâhta, folyonun altında bekledi. Abdullah Bey kesmeye başladığında ortasının pembe olmasını bekliyordu; dilimler kenardan merkeze kadar griydi ve tabakta kurumuş göründü. Merak edip termometreyi yeniden batırdı: et fırından çıktıktan yarım saat sonra altmışı çoktan geçmişti.

Fırın kapanmıştı, et tezgâhtaydı. Ama ısı, Abdullah Bey'in sandığı gibi, fırının kapağı açılınca durmamıştı.

Tek fikir

Ateşten alınan bir yiyecekte ısı içeri doğru akmayı sürdürür ve merkezin sıcaklığı bir süre daha yükselir. Kalın parçalarda ve sıcak fırında bu yükseliş büyüktür; hedef sıcaklığı bilen aşçı yiyeceği hedefe varmadan çıkarır.

Neden böyle

Ders 7.1'de ısının yiyeceğin içinde iletimle, yavaşça ilerlediğini gördün. Bunun bir sonucu, pişmenin her anında yiyeceğin dışının içinden sıcak olmasıdır. Fırındaki bir rostonun en dış katmanı yüzün üstündeyken, bir parmak içerisi seksenlerde, merkez ise altmışa yeni yaklaşıyor olabilir. Isı sıcaktan soğuğa akar; bu yüzden dıştaki sıcak katmanlar ısılarını içeri vermeye devam eder.

Eti fırından aldığında ısı kaynağını kaldırırsın, ama dıştaki sıcak katmanlar yerinde durur. Onların biriktirdiği ısının bir kısmı dışarı, odanın havasına gider, bir kısmı içeri, daha serin merkeze akar. Merkez, dış katmanların sıcaklığı kendi sıcaklığına inene kadar ısınmayı sürdürür. Ancak bütün parça aşağı yukarı aynı sıcaklığa geldikten sonra hep birlikte soğumaya başlar.

Abdullah Bey'in rostosu bu aralığın büyük ucundaydı: iki kiloluk, kalın bir parçaydı ve sıcak bir fırından çıkmıştı. Dış katmanları bol ısı biriktirmişti; folyo da dışarı kaçacak ısının bir kısmını tutmuştu. Merkez altmıştan sonra birkaç derece değil, neredeyse on derece daha yükseldi.

Bekleme yalnız pişmeyi bitirmez, eti kesilmeye de hazırlar.

Kalan ısı yalnız ete özgü değildir. Tavadan alınan yumurta, süzgece dökülen sebze ve makarna, ocaktan inen muhallebi de pişmeye devam eder. McGee yeşil sebzelerin süzüldükten sonra hemen servis edilmesini ya da kısa süre buzlu suya daldırılmasını, yoksa pişmeyi sürdürüp renklerinin donuklaşacağını yazar. Ders 2.5'te güvenlik için öğrendiğin buz banyosu, burada pişmeyi durdurmanın aracıdır.

Bir sınırı da baştan koyalım: kalan ısı bir pişirme aracıdır, güvenlik hesabının yerine geçmez.

CDC'nin bütün parça et için üç dakikalık dinlendirmeyi değere eklemesi, kalan ısının güvenlik açısından da sayıldığını gösterir; ama yalnız o satırda. Tavukta ve kıymada termometrenin okuması gereken değer, dinlendirmeye güvenilerek aşağı çekilmez.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kalan ısıyı ölçeceksin. Fırından tepsi alırken kuru fırın eldiveni kullan ve termometreyi sıcak yiyeceğe batırırken parmaklarını buhardan uzak tut. Çiğ eti termometreye batırdıysan ucu sonraki ölçümden önce sıcak sabunlu suyla yıka.

En ucuz ve en güvenli deney malzemesi patatestir: kalan ısı onda da etteki gibi çalışır.

1. Termometreni buzlu suyla sına ve farkını not et.
2. İki patatesi fırına koy. Yirmi dakikadan sonra on dakikada bir, termometreyi patatesin en kalın yerinin ortasına batırarak merkez sıcaklığını oku.
3. Her patates seksen beş dereceye ulaştığında fırından al ve tahta bir kesme tahtasının üstüne koy. Termometreyi aynı deliğe yeniden batır.
4. Kritik nokta: her iki dakikada bir merkez sıcaklığını oku ve yaz. Sıcaklık yükselmeyi bırakıp düşmeye başlayana kadar devam et.
5. Her patates için en yüksek okumayı, o okumaya kaç dakikada ulaştığını ve fırından çıkarma sıcaklığıyla arasındaki farkı hesapla.

Defter: Tarih ve yemek: fırında iki patates, kalan ısı ölçümü. Malzeme: iki patatesin ağırlığı ve cinsi. Mutfak: fırın, ayar, raf, termometre ve farkı. Değişken: patatesin büyüklüğü. Süre ve işaret: her iki dakikalık okuma, en yüksek sıcaklık, ona varış süresi ve çıkarma sıcaklığıyla farkı. Tadım: yirminci dakikada iki patatesin dokusu. Sonuç: iki patatesin sıcaklık eğrisi, kâğıda çizilmiş ya da fotoğraflanmış. Gelecek sefer: aynı ölçümü bir et parçasında yapmak.

Değişken oyunu

Şimdi patatesin boyunu sabit tut ve fırının sıcaklığını değiştir. Aynı ağırlıkta iki büyük patatesi ayrı günlerde, biri yüz seksen, öbürü iki yüz kırk derecede pişir; ikisini de merkez seksen beşe varınca çıkar ve aynı ölçümü yap.

Önceden yaz: hangisinde merkez daha çok yükselecek? Sıcak fırında patatesin dış katmanları merkeze göre çok daha sıcak olur; dış ile merkez arasındaki fark büyüdükçe fırından çıktıktan sonra içeri akacak ısı da büyür. Serin fırında ise patates daha yavaş ama daha eşit ısınır; çıkarıldığı anda dışı ile içi arasındaki fark küçüktür ve kalan ısı azdır. McGee'nin kalan ısıyı pişirme sıcaklığına da bağlaması bu yüzdendir. Bu oyundan sonra yüksek ısıda pişen kalın bir et için çıkarma sıcaklığını neden daha erken tutman gerektiğini, düşük ısıda yavaş pişen bir et için neden daha geç tutabileceğini kendi sayılarınla açıklayabilirsin.

Kendi versiyonun

Sık pişirdiğin et, balık ya da sebze yemekleri için kendi çıkarma sıcaklığı kartını hazırla. Her satıra yiyeceğin adını, yaklaşık kalınlığını, istediğin pişkinlikteki hedef sıcaklığı, kendi ölçümünle bulduğun kalan ısıyı ve buna göre çıkarma sıcaklığını yaz. Bir yemekte dinlendirmeyi ılık bir tabakta, bir başkasında folyonun altında, bir başkasında açıkta dene ve kabuğun ya da derinin nasıl değiştiğine bak; folyo ısıyı tutar ama buharı da tutar ve çıtır bir kabuğu yumuşatabilir. Hangisini seçeceğin, kabuğu mu sıcaklığı mı daha çok önemsediğine bağlı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Dinlendirme kısa bir beklemedir, saatlerce masada bırakmak değildir. Yarım saatlik dinlenme Ders 2.4'teki iki saat kuralının çok içinde kalır; ama dinlendirilen et, misafirler gecikti diye öğleden akşama kadar tezgâhta beklerse tehlikeli aralığa girer. Uzun bekleyecekse sıcak tut ya da Ders 2.5'teki gibi soğut. Termometreyi çiğ ete batırdıktan sonra pişmiş ete batırmadan önce ucunu yıka; aksi hâlde ucundaki bulaşı pişmiş etin içine taşırsın. Dinlendirme tahtası pişmiş et için temiz bir tahta olsun, çiğ etin kesildiği tahta değil.

Rosto ve kazın kendisi alerjen listesinde yer almaz, ama yanlarına gelenler çoğu zaman yer alır. Eti yoğurtlu bir marineyle hazırladıysan süt, hardallı bir sürüyle hazırladıysan hardal, unla koyulaştırılmış bir sosla sunuyorsan gluten sofradadır; dinlendirme tabağına akan sıvı da marinenin alerjenini taşır. Çırpılmış yumurtada alerjen yumurtanın kendisidir; yumurta yiyemeyen biri için aynı kalan ısı dersini yumuşak pişen bir sebzeyle uygulayabilirsin. Helal ya da koşer gözeten bir misafir için etin kesimi ve kaynağı, dinlendirme tekniğinden önce gelen sorudur; vejetaryen bir sofrada kalan ısıyı fırında bütün kabakta ya da patlıcanda aynı termometreyle izleyebilirsin.

Kapanış

1. Isı kaynağından alınan yiyecekte dış katmanlarda biriken ısı içeri akmayı sürdürür ve merkezin sıcaklığı bir süre daha yükselir.
2. Kalan ısı parça büyüdükçe ve pişirme sıcaklığı arttıkça büyür; hedefi bilen aşçı yiyeceği hedefe varmadan, kendi ölçtüğü farkla çıkarır.
3. Dinlendirme eti hem bitirir hem de kesmeye hazırlar; ama tavukta ve kıymada güvenli iç sıcaklık dinlendirmeye güvenilerek aşağı çekilmez.

Üç soru

1. Fırında pişirdiğin kuzu budu hep istediğinden daha pişkin çıkıyor, oysa termometre hedef sıcaklığı gösterdiğinde çıkarıyorsun. Ne değiştirirsin?
2. İnce köfteleri tavadan aldığında termometreyle ölçtün ve kalan ısının yalnız bir derece kadar olduğunu gördün. Bu, yanlış ölçtüğünü mü gösterir?
3. Misafirlerin bir saat gecikecek ve rosto hazır. Kesmeden önce ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Butu hedef sıcaklığa varmadan, kendi ölçtüğüm kalan ısı kadar erken çıkarırım. Butun dış katmanları fırından çıktığında merkezden çok daha sıcak ve bu ısı dinlenirken içeri akıyor. Fırının derecesini düşürmek de işe yarar, çünkü dış ile merkez arasındaki farkı küçültür. Termometreyi suçlamak kolaydır, ama termometre fırından çıktığı anı doğru gösteriyordur; sorun okumadan sonra olanlardadır.
2. Hayır, büyük olasılıkla doğru ölçtün. McGee'nin yazdığı gibi ince bir parçada kalan ısı birkaç derece düzeyinde, ihmal edilebilir küçüklüktedir; dış ile merkez arasındaki fark küçüktür ve ısının çoğu hızla havaya gider. Büyük bir rostoda gördüğün on dereceye yakın yükselişi her parçada beklemek doğal bir genellemedir, ama kalan ısı parçanın kalınlığıyla birlikte büyür.
3. Rostoyu bir saat tezgâhta bırakmak yerine kısa dinlendirmeden sonra kesmeden düşük bir fırında sıcak tutarım ya da bekleme uzayacaksa soğutup sonra ısıtmayı planlarım. Bir saat oda sıcaklığında bekleme iki saat kuralının içinde kalır, ama misafirler daha da gecikebilir ve et soğudukça hem tadı hem güvenlik payı azalır. Fırını tamamen kapatıp eti içinde unutmak pratik görünür, ama fırın soğudukça et tehlikeli aralığa doğru iner.

Sonraki derse köprü

Bu derste büyük patatesin küçükten daha çok kalan ısı taşıdığını ölçtün. Ama büyüklük yalnız dinlenmeyi değil, pişmenin kendisini de değiştirir: iki katı kalın bir köfte, iki katı sürede pişmez. Kalınlık ve süre arasındaki o şaşırtıcı oran, ısının içeri doğru ilerleyişinin bir yasasıdır ve modülün son dersi onu açıyor.