Gluten ve çölyak

Açılış

Ardahan'ın Posof ilçesinde Yıldız Hanım, üniversiteden tatile gelen yeğeni İpek için bir paket glutensiz makarna almıştı. İpek iki yıl önce çölyak tanısı almıştı ve Yıldız Hanım bunu ciddiye alıyordu: paketi markette etiketine bakarak seçmiş, fiyatına da aldırmamıştı. Akşam ev kalabalıktı; önce herkes için büyük tencerede ev eriştesini haşladı, kevgirle süzdü.

Tenceredeki su hâlâ kaynıyordu. Yıldız Hanım "su boşa gitmesin, zaten temiz" diye glutensiz makarnayı aynı suya attı, piştiğinde aynı kevgirden süzdü ve üstüne İpek'in sevdiği domates sosunu döktü. Tabağı sofraya koyarken gururluydu.

İpek tabağı görünce önce teşekkür etti, sonra çekinerek sordu: "Teyze, suyu ayrı mıydı?" Yıldız Hanım'ın cevabı yüzünden okunuyordu. İpek o akşam yalnız salata ve yoğurt yedi. Paket glutensizdi; tabak değildi. Bu ders o farkın nereden geldiğini anlatıyor.

Tek fikir

Gluten, pişirmeyle yok olmayan bir proteindir ve suyla, yağla, tozla, araçla bir yiyecekten ötekine geçer. Çölyakta güvenlik malzemeyi değiştirmekle değil, hazırlığın sırasını ve araçlarını ayırmakla sağlanır.

Neden böyle

Alerjen listesinin ilk satırı, Ders 3.2'deki sıraya göre, bir tahıl ailesidir: buğday, çavdar, arpa, yulaf. Bu ailenin sorun çıkaran ortak parçası bir proteindir.

Çölyakta sorun yalnız ekmek dilimi değildir. Gluten tatsızdır, kokusuzdur ve çoğu zaman görünmez. Bir tabağa girmesi için içinde un olması gerekmez; unlu bir yiyeceğin değdiği bir şeyin değmesi yeter. Ders 2.3'te çiğ etten hazır yemeğe mikrop taşınmasına çapraz bulaşma demiştik. Aynı yol alerjen için de işler, ama önemli bir farkla.

Peki ne kadar gluten "glutensiz" sayılır? Sıfır ölçmek pratikte mümkün olmadığı için yasa bir eşik koyar.

Kilogramda yirmi miligram, milyonda yirmi kısım demektir; bir kilo makarnaya karıştığında gözle asla seçilemeyecek kadar küçük bir miktar. Yıldız Hanım'ın tenceresindeki su bu eşiği aşmaya yetebilir mi? Bunu ölçen bir çalışma var.

Bu çalışma iki şey söylüyor. Birincisi, ortak su gerçekten risklidir; Yıldız Hanım'ın tabağı büyük olasılıkla eşiğin üstündeydi. İkincisi, bazı alışkanlıklar korkulduğu kadar riskli değil ve basit bir yıkama çok şeyi çözüyor. Çölyakla yaşayanlar için her şeyden korkmak da bir yüktür; önlemi gerçekten riskli olan yere koymak, mutfağı hem güvenli hem yaşanır tutar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı akşam hem glutensiz hem normal makarna pişireceksin, ama bu kez sıra ve araç senin elinde olacak. Evde çölyak hastası biri yoksa da düzeni bir kez kurmak, bir gün kuracağın sofranın provasıdır.

1. Tezgâhı ve iki tencereyi yıka. Glutensiz makarna için kullanacağın kevgiri, kaşığı ve servis kabını ayır; ayrı kevgirin yoksa önce glutensiz makarnayı süzeceksin.
2. Domates sosunu ikiye böl ve glutensiz payı kapaklı bir kaba ayır. Ekmek, galeta unu ya da rendelenmiş hazır peynir karışımı bu kaba değmeyecek.
3. Glutensiz makarnayı taze suda, paketin süresine göre pişir. Kendi kaşığıyla karıştır.
4. Glutensiz makarnayı önce süz, kendi kabına al, sosunu ekle ve kapağını kapat.
5. Ancak bundan sonra normal makarnayı kendi tenceresinde pişir ve süz. Kevgir aynıysa araya bir yıkama koymaya gerek kalmaz, çünkü glutensiz makarna çoktan kabındadır.
6. Servis ederken glutensiz kabı masaya önce koy ve kepçesini ona ayır.

Defter: Tarih ve yemek: iki makarna akşamı. Malzeme: glutensiz makarnanın etiketindeki içindekiler ve vurgulanan alerjenler. Mutfak: ayrılan tencere, kevgir, kaşık, kap. Değişken: pişirme sırası. Süre ve işaret: iki makarnanın pişme süresi ve ayrı süzme anı. Tadım: glutensiz makarnanın dokusu, normal makarnadan farkı. Sonuç: düzenin sana kattığı süre. Gelecek sefer: tek aracı ayırmakta zorlandığın yer.

Değişken oyunu

Evde glutenin miligramını ölçemezsin; bu yüzden değişkeni ölçülmüş verilerle düşünerek oynatacaksın. Değişken, glutensiz makarnanın pişeceği su. Üç senaryo kur ve her biri için tahmin yaz.

Birinci senaryo Yıldız Hanım'ınki: normal makarnadan kalan suda pişirmek. Weisbrod çalışmasında bu yol her örnekte eşiği aştı. İkinci senaryo: aynı ortak suda pişirip otuz saniye soğuk suyla durulamak. Ölçüm bunun gluteni eşiğin altına indirdiğini gösterdi, ama makarnanın yüzeyindeki nişastayı da yıkar; sos daha az tutunur ve makarna biraz soğur. Üçüncü senaryo: tencereyi suyla çalkalayıp taze su koymak ya da glutensiz makarnayı önce pişirmek. Bu yolda gluten saptanmadı ve dokuya bir bedeli yok.

Şimdi aynı oyunu kızartma yağı için oyna. Unlu balık ile patates aynı yağı paylaşıyor. Ortak su kadar net bir ölçüm burada yok, ama ilke aynı: una bulanmış yiyecek yağa un bırakır ve yağ onu bir sonraki tavaya taşır. Hangi sırayla kızartırsın ve neden?

Kendi versiyonun

Türk mutfağında doğası gereği gluten içermeyen pek çok yemek var: şehriyesiz pirinç pilavı, unsuz mercimek çorbası, zeytinyağlı sebzeler, kuru fasulye, karnıyarık, patates yemekleri, mısır ekmeği. Kendi glutensiz menünü bu ailelerden kur ve her yemeğin içindeki hazır ürünü tek tek sorgula: salça, bulyon, baharat karışımı, soya sosu. Bir yemeğin glutenli bir parçasını, örneğin pilavdaki şehriyeyi ya da çorbadaki unu, nasıl değiştireceğine sen karar ver: kavrulmuş pirinçle mi, patatesle koyulaştırarak mı? Lezzet tercihi senin; ölçülebilir olan, tabağa giren her şeyin glutensiz olması.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çölyak tanısını hekim koyar. NHS, teşhis testlerinden önce glutenli beslenmeyi bırakmamak gerektiğini, çünkü bırakmanın testin sonucunu bozabileceğini söyler. Kendinde ya da çocuğunda şüphe varsa önce glutensiz beslenmeye geçmek yerine hekime başvur; tanı konduysa beslenme düzenini bir diyetisyenle kur.

Makarnaların alerjen tarafında buğday glutenin kaynağıdır ve bazı makarnalar yumurta da içerir; glutensiz makarnalar çoğu zaman mısır ya da pirinç unundan yapılır, ama bazılarında soya ya da acı bakla unu bulunabilir; etiketi oku. Domates sosuna rendelenen peynir süt alerjenidir. Galeta unu, bulgur, şehriye, irmik ve kuskus glutenlidir.

Diyet notu: glutensiz bir yemek kendiliğinden vegan, sütsüz ya da helal değildir. Çölyaklı bir misafirin aynı zamanda başka bir kısıtı varsa, her birini ayrı ayrı sorgula. Glutensiz ekmeği ayrı bir torbada, normal ekmeğin üstünde değil altında ya da ayrı bir rafta sakla.

Kapanış

1. Gluten pişirmeyle yok olmayan bir proteindir; çölyak hastalığında kırıntısı bile sorun olabileceği için mutfakta alerji kadar sıkı önlem ister.
2. Yönetmeliğe göre "glutensiz" kilogramda yirmi miligramın altını anlatır; ortak haşlama suyu bu eşiği aşmaya yeter, taze su ve doğru sıra ise korur.
3. Önlemi gerçekten riskli olan yere koymak, yani ortak suya, ortak yağa, kırıntılı kavanoza ve un tozuna, mutfağı hem güvenli hem yaşanır tutar.

Üç soru

1. Çölyak hastası bir arkadaşın için şehriyeli pirinç pilavı yapmayı düşünüyorsun. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Kızartma yağında önce una bulanmış tavuk, sonra patates kızartmayı planlıyorsun. Sofrada çölyaklı bir misafir var. Sırayı nasıl kurarsın?
3. Bir arkadaşın çölyaklı oğlu için mutfaktaki bütün tencereleri yenileriyle değiştirmek istiyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Şehriyeyi çıkarırsın, çünkü şehriye buğdaydan yapılır; yerine pirinci biraz daha uzun kavurarak rengini verebilirsin. Sonra pilava giren hazır ürünlere bakarsın: bulyon kullanıyorsan etiketinde buğday olabilir. Pirinç pilavı glutensiz bir yemek gibi görünür ve çoğu kişi şehriyeyi süs sayıp gözden kaçırır.
2. Patatesi önce, temiz yağda kızartıp ayırırsın; unlu tavuğu ondan sonra kızartırsın. Ya da patatesi ayrı bir tavada pişirirsin. Yağın berrak görünmesi bir güvence değildir; un yağa karışır ve gözle görülmeyecek kadar küçük parçalar bir sonraki yiyeceğe geçebilir.
3. İyi yıkanmış paslanmaz çelik bir tencerenin büyük bir risk taşımadığını, Weisbrod çalışmasında suyla çalkalanan tencerede gluten saptanmadığını söylerim. Asıl riskin ortak haşlama suyunda, ortak kızartma yağında, kırıntılı tereyağı ve reçel kavanozlarında, un tozunda olduğunu anlatırım. Çizik, kazınması zor yüzeyler için ayrı bir araç ayırmak mantıklıdır. Her şeyi değiştirmek güvenli görünür, ama hem pahalıdır hem de dikkati asıl riskten uzaklaştırabilir.

Sonraki derse köprü

Glutende bir proteinin ısıya dayandığını ve kırıntısıyla bile iz bıraktığını gördün. Sütte ise sorun iki farklı yerden gelebilir: proteinden ya da süt şekerinden. Biri bağışıklık sisteminin, öteki sindirimin işidir; birinde laktozsuz süt bir çözümdür, ötekinde değildir. Sıradaki ders süt alerjisi ile laktoz intoleransını mekanizmalarından başlayarak birbirinden ayırıyor ve mutfakta hangisinin neyi değiştirdiğini gösteriyor.