Yönetmelikteki alerjenler

Açılış

Çınar Lokantası'nda öğle kalabalığı dağılmak üzereydi. Genç bir öğretmen tezgâha yaklaştı ve Berk'e mercimek çorbasında kereviz olup olmadığını sordu; kerevize alerjisi vardı. Berk hiç düşünmeden "Yok abla, kereviz koymuyoruz" dedi. Doğru söylüyordu: çorbaya o sabah mercimek, soğan, havuç, salça ve tereyağı girmişti, kereviz sapı ya da kökü değil.

Kadir Usta konuşmayı mutfaktan duydu. Rafa uzandı ve son yıllarda çorbaya derinlik versin diye kattıkları hazır sebze bulyonunun kutusunu çevirdi. İçindekiler listesinde, öteki kelimelerden kalın harflerle ayrılmış bir kelime duruyordu: kereviz. Usta kutuyu Berk'e gösterdi, öğretmene de çorbanın bu hâliyle ona uygun olmadığını söyledi; ona pilav ve zeytinyağlı fasulye verdiler.

Berk yalan söylememişti. Yalnızca kendi eliyle koyduğu malzemeyi saymış, hazır bir ürünün içinde gelen malzemeyi atlamıştı. O kalın harflerin arkasında bir yönetmelik maddesi ve on dört başlıklı bir liste duruyor; bu ders ikisini de açıyor ve Berk'in atladığı türden malzemeleri rafta yakalamayı öğretiyor.

Tek fikir

Türk Gıda Kodeksi on dört madde ya da ürün grubunu alerjen olarak sayar ve etikette vurgulanmasını ister. Mutfaktaki görev bu listeyi ezberlemek değil, hazır malzemelerin içinde nereye saklandığını bilmektir.

Neden böyle

Ders 3.1'de besin alerjisinin kırıntıyla bile başlayabildiğini gördün. Bir alerjenden kaçınmanın ilk koşulu onun nerede olduğunu bilmektir ve bunu sağlamak için yasa üreticiye bir yükümlülük getirir.

Türkiye'de bu listeyi gıda etiketlemesini düzenleyen yönetmelik verir. Yönetmeliğe göre listedeki maddeler, değişmiş bir biçimde de olsa son üründe bulunuyorsa, bileşenler listesinde adıyla yazılır ve punto, stil ya da arka plan rengiyle listenin geri kalanından açıkça ayrılacak biçimde vurgulanır. Kadir Usta'nın kutuda gördüğü kalın kelime bu kuralın sonucuydu.

Listenin evrensel olmadığını bilmek de işe yarar. Her ülke kendi listesini kendi nüfusundaki alerjilere ve kendi mevzuat geçmişine göre kurar.

Listedeki maddelerin bir kısmı göze çarpar: kimse bir kâse cevizin içinde ceviz olduğunu kaçırmaz. Asıl sorun öteki kısımdır.

Gizli alerjenin mutfaktaki yolu çoğu zaman aynıdır: aşçı kendi tarifini bilir, ama tarifine kattığı hazır ürünün tarifini bilmez. Ürünün tarifi ise etiketinde yazar. Bu yüzden alerjen güvenliği ocakta değil, rafta, kutunun arkasını okurken başlar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağındaki hazır ürünleri yönetmeliğin listesiyle tarayacaksın. Aşağıdaki tablo on dört başlığı, her birinin mutfakta göze çarptığı yeri ve gizlenebildiği yeri gösteriyor. Gizlenme sütunu bir uyarı listesidir, bir kesinlik değil: aynı ürünün bir markası alerjen içerirken öteki içermeyebilir; karar her zaman elindeki paketin etiketine göre verilir.

1. Kilerden ve buzdolabından paketli, içindekiler listesi olan on ürün seç. Bulyonları, sosları, baharat karışımlarını, margarini ve atıştırmalıkları özellikle dahil et.
2. Her ürünün içindekiler listesinde vurgulanmış kelimeleri bul ve tablodaki başlıklardan hangisine girdiğini işaretle.
3. Vurgulanmış kelimenin dışında listenin sonunda ayrı bir uyarı cümlesi varsa onu ayrıca not et; o cümlenin anlamı etiket okumaya ayrılan dersin konusu.
4. Ders 3.1'deki sofra kartında yazan her kişi için, hangi ürünün onun tabağına girmemesi gerektiğini yaz.

Defter: Tarih ve yemek: taramayı yaptığın gün. Malzeme: on ürünün adı ve vurgulanmış alerjenleri. Mutfak: ürünlerin durduğu raf. Değişken: hazır ürün mü, temel malzeme mi. Sonuç: en sık çıkan alerjen ve en şaşırtıcı ürün. Gelecek sefer: yerine evde yapmayı deneyeceğin bir hazır ürün.

Değişken oyunu

Oynatacağın değişken hazır ürünün kendisi. Aynı mercimek çorbasını iki kez düşün. Birincisinde Çınar Lokantası'nın yaptığı gibi tencereye bir küp hazır sebze bulyonu ve bir kaşık hazır çorba bazı giriyor. İkincisinde suyun lezzetini soğan, havuç ve salçayı biraz daha uzun kavurarak, bir de bir avuç kereviz yerine maydanoz sapıyla kaynatılmış evde sebze suyuyla veriyorsun.

Tahmin et: iki çorbanın alerjen listesi nasıl değişir? İlk çorbanın listesi, kullandığın iki hazır ürünün etiketine bağlıdır; içlerinden çıkabilecek kereviz, buğday, soya ya da süt tencereye senin haberin olmadan girer. İkinci çorbanın listesini ise baştan sona sen yazarsın. Sonra tat farkını da not et: evde yapılan su, hazır bulyonun keskin tuzunu ve yoğun aromasını vermez; daha hafif ama daha sebze tadında bir çorba çıkar. Hangisini seveceğin sana kalmış; alerjen açısından fark ise ölçülebilir, çünkü ikinci çorbanın listesini satır satır biliyorsun.

Kendi versiyonun

Mutfağına bir alerjen rafı düzeni kur. Evde sık yemek yediğin biri belirli bir alerjenden kaçınıyorsa, o alerjeni içeren hazır ürünleri bir kutuda topla ya da kapaklarına renkli bir nokta yapıştır. Sık kullandığın bir hazır ürünü evde yapmayı dene: kendi baharat karışımın, kendi sebze suyun, kendi salata sosun. Tarifin ne olacağı tamamen senin damak zevkine kalmış; önemli olan her bileşenini bildiğin bir ürün olması. Sofra kartındaki kişilere de karışımının içindekilerini yazılı olarak verebilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yönetmelik yalnız paketli ürünleri değil, ambalajsız satılan gıdaları ve lokantalarda sunulan yemekleri de kapsar: alerjen bilgisi menüde, yazı tahtasında ya da broşür gibi bir araçla tüketiciye sunulmalıdır. Evde bir yükümlülük yok, ama aynı mantık işe yarar: davet sofrasında her yemeğin yanına bir kart koymak, misafiri soru sormak zorunda bırakmaz.

Derste geçen örneklerin alerjenleri: mercimek çorbasındaki tereyağı süt, hazır bulyon kereviz ve olasılıkla buğday ya da soya taşır; künefe kadayıfı buğday, peyniri ve tereyağı süt, üstündeki antep fıstığı sert kabuklu meyvedir; kükürtlenmiş kuru kayısı sülfit içerir; badem unu sert kabuklu meyvedir. Bir alerjenden kaçarken yaptığın her ikame, kendi etiketiyle yeniden okunur.

Diyet notu: yönetmeliğin alerjen listesi bir diyet listesi değildir. Jelatin, hayvansal peynir mayası ya da et suyu listede yer almaz ve vurgulanmaz; et yemeyen ya da hiçbir hayvansal ürün kullanmayan birinin yemeğinde içindekiler listesinin tamamı okunur. Domuzdan elde edilen bileşenler ve alkol ise yönetmeliğin ayrı bir ekinde, alerjen vurgusundan farklı bir ifadeyle bildirilir.

Kapanış

1. Türk Gıda Kodeksi on dört madde ya da ürün grubunu alerjen olarak sayar ve bunların bileşenler listesinde vurgulanmasını, lokantalarda ve ambalajsız satışta da tüketiciye bildirilmesini ister.
2. Gizli alerjenler çoğu zaman hazır ürünlerle gelir; bir yemeğin alerjen listesi ona katılan her ürünün etiketinin toplamıdır.
3. Liste ülkeden ülkeye değişir ve alerji yapabilecek her besini saymaz; misafirin kendi söylediği her zaman listeden önce gelir.

Üç soru

1. Ev yapımı mantının hamurunda, içinde ve sosunda hangi alerjen başlıkları bulunabilir? Hangi bileşen kullandığın ürüne göre değişir?
2. Yurt dışından getirilmiş bir sosun etiketinde yalnız buğday ve soya vurgulanmış. Misafirinin hardal alerjisi var. Etiketin bu hâli sana yeter mi?
3. Bir misafirin susam alerjisi var. Menünde humus, zahterli ekmek ve tahinli pekmez var. Hangilerini değiştirirsin ve nasıl?

Yanıtlar

1. Hamurda buğday unu, yani gluten içeren tahıl, ve çoğu tarifte yumurta vardır. İçte genellikle başka bir başlık yoktur, ama hazır kıyma karışımı ya da baharat kullanıyorsan etiketine bakmak gerekir. Sosta yoğurt ve tereyağı süttür; salça çoğu zaman alerjen taşımaz, ama hazır pul biber karışımları ya da salçalar markaya göre farklılık gösterebilir. Yemeğin adı tanıdık geldiği için listeyi kafadan yazmak kolaydır; hazır bileşenlerin etiketine bakmadan yazılan liste eksik kalabilir.
2. Yetmez. Yurt dışında üretilen bir ürün, kendi ülkesinin listesine göre etiketlenmiş olabilir ve hardal o listede yer almayabilir. İçindekiler listesini baştan sona oku; hardal tohumu ya da hardal adı geçiyor mu bak. Emin olamıyorsan o sosu o misafirin tabağına koyma.
3. Humus genellikle tahinle, yani susamla yapılır; zahter karışımları çoğu zaman susam içerir; tahinli pekmez doğrudan susamdır. Üçünü de değiştirirsin: humusu tahinsiz, zeytinyağı ve limonla yaparsın, ekmeği susamsız baharatla ya da sade servis edersin, tahinli pekmez yerine pekmezi tek başına ya da başka bir eşlikle sunarsın. Ve bu yemekleri susamlı olanlardan önce, temiz kaplarda hazırlarsın.

Sonraki derse köprü

Listenin ilk satırı tek bir besini değil bir tahıl ailesini anlatıyor: buğday, çavdar, arpa, yulaf. Bu ailenin ortak proteini, bir grup insan için yalnız alerji değil, kendi bağırsağına karşı başlayan bir savaş demek. Sıradaki derste o protein olan gluteni, çölyak hastalığının mutfaktan istediği sıkılığı ve un tozunun, ortak kızartma yağının, ortak kevgirin bu sıkılığı nasıl delebildiğini ele alıyoruz.