Süt alerjisi ve laktoz intoleransı

Açılış

Burdur'un Gölhisar ilçesinde yeni açılan bir kahvecide Bahar, sabah vardiyasının ilk siparişini alıyordu. Kadın müşteri sütlü kahve istedi, ardından ekledi: "Ama süt alerjim var." Bahar gülümsedi, buzdolabından yeşil kapaklı kutuyu çıkardı. "Merak etmeyin, laktozsuz sütümüz var" dedi ve sütü köpürtmeye başladı.

Müşteri kutuyu görünce Bahar'ı durdurdu. "O da süt," dedi, "benim sorunum şekerinde değil, proteininde." Bahar kutuyu elinde çevirdi. İçindekiler listesinde en başta, kalın harflerle "süt" yazıyordu. Kahveyi yulaf içeceğiyle yeniden yaptı, ama yulaf içeceğinin kutusunu da müşteriye gösterdi; müşteri etiketini okuyup başını salladı.

Bahar o gün iki şey öğrendi: laktozsuz sütün yalnız bir sorunu çözdüğünü ve "süt alerjisi" ile "süte dokunuyor" cümlelerinin arasında bir mekanizma farkı yattığını. Bu derste o farkı sütün içindeki iki maddeden, şekerden ve proteinden başlayarak kuruyoruz.

Tek fikir

Süt alerjisi bağışıklık sisteminin süt proteinlerine tepkisidir; laktoz intoleransı süt şekerinin sindirilememesidir. Laktozsuz süt ikincisini çözer, birincisini çözmez.

Neden böyle

Süt büyük ölçüde sudur, ama içinde iki farklı türden madde mutfak açısından önemlidir: bir şeker ve bir protein ailesi. Hangisinin sorun olduğu, mutfakta alınacak önlemi tamamen değiştirir.

Ders 3.1'de intoleransın çoğu zaman miktara bağlı olduğunu görmüştük. Laktoz intoleransında bu açıkça işler: kimi bir bardak sütte rahatsızlanır ama kahvaltıdaki bir dilim peyniri sorunsuz yer. Peynir yapılırken laktozun büyük kısmı peynir altı suyuyla birlikte ayrılır, kalanının bir bölümü de olgunlaşma sırasında bakteriler tarafından tüketilir. Yoğurtta da mayalanma laktozun bir kısmını asite çevirir. Bu yüzden süt ürünlerinin laktoz içeriği birbirinden çok farklıdır ve miktarı en iyi kişinin kendisi bilir.

Süt alerjisi bambaşka bir yoldan işler. Sorun şekerde değil, proteindedir.

Yönetmelik de bu ayrımı kendi diliyle yapar. Ders 3.2'de gördüğün alerjen listesinin yedinci satırı "süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)" diye yazar. Laktoz parantezde durur, ama başlık sütün kendisidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı patates püresini üç farklı sofra için yapacaksın: herkesin yediği klasik püre, laktoz intoleransı olan biri için püre ve süt alerjisi olan biri için püre. Amaç hem tadı karşılaştırmak hem de üç sürümün mutfakta nasıl ayrı tutulacağını prova etmek.

Patatesleri tek tencerede haşlayabilirsin, çünkü haşlama suyunda süt yoktur. Ayrım, ezme aşamasında başlar.

1. Patatesleri eşit parçalara kes, tuzlu soğuk suda ocağa koy ve çatal kolayca batana kadar pişir.
2. Süzmeden önce bir kâseye 100 ml haşlama suyu ayır. Patatesleri süz ve üç eşit kaba böl.
3. Önce süt alerjisi kabını hazırla: kendi kaşığı ve ezicisiyle, haşlama suyu ve zeytinyağıyla ez. Kapağını kapat ve kenara al.
4. Ardından laktozsuz sütle laktoz intoleransı kabını, en son klasik kabı hazırla. Ezici aynıysa süt alerjisi kabı zaten bittiği için sıra seni korur.
5. Her kaba bir kart koy: içindekiler ve kimin için olduğu.

Defter: Tarih ve yemek: üç püre. Malzeme: üç sıvı ve iki yağ, ürünlerin etiketindeki vurgulu alerjenler. Mutfak: hangi kap, kaşık ve ezicinin hangi sırayla kullanıldığı. Değişken: püreye giren sıvı. Süre ve işaret: patatesin pişme süresi, çatalın batma anı. Tadım: üç pürenin doku ve tatlılık farkı, gözü kapalı tahmin sonucu. Sonuç: süt alerjisi sürümünü yeniden yapar mıydın. Gelecek sefer: o sürümde deneyeceğin tek değişiklik.

Değişken oyunu

Oynatacağın değişken püreye giren sıvı: süt, laktozsuz süt, patates haşlama suyu. Tahmin et: laktozsuz süt klasik sütten biraz daha tatlı gelecektir. Nedeni yukarıda: laktoz, glikoz ve galaktoza ayrılmıştır ve bu iki küçük şeker dilde laktozdan daha tatlı algılanır. Fark küçüktür ama dikkatli bir tadımda yakalanabilir.

Haşlama suyu ise tatlılık vermez, patatesin kendi nişastasını geri verir. Süt ve tereyağı olmadan püre daha hafif, daha patates tadında olur; zeytinyağı kendi meyvemsi ya da acımsı tadını ekler. Bunu bir eksiklik olarak değil, ayrı bir püre olarak tat. Bir sonraki denemede yalnız yağı değiştir: zeytinyağı yerine ayçiçek yağı. Hangi yağın tat taşıdığını, hangisinin yalnız doku verdiğini göreceksin. Hangi sürümü seveceğin sana kalmış; ölçülebilir olan, süt alerjisi kabının süt proteini içermemesi.

Kendi versiyonun

Sık yaptığın üç süt ürünlü yemeği seç: bir çorba, bir hamur işi, bir tatlı. Her birinin süt alerjisi için sütsüz ve laktoz intoleransı için düşük laktozlu sürümünü kâğıt üstünde kur. Çorbada tereyağının yerine zeytinyağı ve kavrulmuş soğan; hamur işinde tereyağı yerine etiketi okunmuş bitkisel yağ; tatlıda süt yerine bitkisel bir içecek. Bitkisel içeceklerin her birinin kendi alerjeni olabileceğini unutma: soya, badem, yulaf. Hangisinin tadının sana uyduğunu tadarak bul.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Süt alerjisi ile laktoz intoleransının teşhisini hekim koyar. Bebek ve küçük çocuklarda sütle ilgili şüphe varsa kendi kendine sütü kesmek ya da yerine başka bir içecek koymak yerine hekime başvur; çocuğun beslenme düzeni hekim ve diyetisyenle kurulur. Süt alerjisinde de Ders 3.1'deki acil durum işaretleri geçerlidir.

Püre tezgâhındaki süt alerjeni klasik sütte, laktozsuz sütte, tereyağında, peynirde, yoğurtta, margarindeki peynir altı suyu tozunda ve sade yağda bulunur. Patates, tuz ve zeytinyağı Ek-1'deki başlıklardan hiçbirini taşımaz. Bitkisel içeceklerden soya içeceği soya, badem içeceği sert kabuklu meyve, yulaf içeceği gluten içeren tahıl alerjeni taşır; yulaf içeceğinin glutensiz olup olmadığı etiketinden okunur.

Diyet notu: süt ürünü olmayan sürüm vegan sofraya da gider, ama vegan ile süt alerjisi aynı titizliği istemez. Vegan misafir sütü bir tercih olarak yemez; süt alerjisi olan misafir için ise ortak kaşık ve ezici de önemlidir.

Kapanış

1. Süt alerjisi süt proteinlerine bağışıklık tepkisidir; laktoz intoleransı ise laktaz enzimi yetmediği için süt şekerinin sindirilememesidir.
2. Laktozsuz süt intoleransı olan biri için bir çözümdür, süt alerjisi olan biri için değildir; keçi sütü, sade yağ ve margarindeki peynir altı suyu da süt alerjisinde dikkat ister.
3. Aynı yemeğin üç sürümünü hazırlarken sütsüz olanı önce ve ayrı araçla yapmak, ayrımı mutfakta korur.

Üç soru

1. Bir arkadaşın "Sütü içemiyorum ama peyniri yiyorum" diyor. Bu cümle sana onun durumu hakkında ne düşündürür ve neyi sormadan menüyü kurmazsın?
2. Süt alerjisi olan bir çocuk için kek yapacaksın. Tarifte tereyağı, süt ve bir paket hazır kabartma karışımı var. Hangi üç şeye bakarsın?
3. Laktozsuz süt kullandığın sütlaç, laktoz intoleransı olan bir misafire uygun mu? Süt alerjisi olan bir misafire?

Yanıtlar

1. Bu cümle laktoz intoleransına daha çok benzer, çünkü peynirde laktoz sütten azdır ve miktara bağlı bir tablo anlatıyor. Ama tahminle yetinmezsin: "Yoğurt, tereyağı, krema da sorun olur mu, ne kadarı olur?" diye sorarsın. Cümleyi duyunca hemen alerji olmadığına karar vermek pratik görünür, ama bazı kişilerin peynirle değil, sütün başka bir biçimiyle tepkisi olabilir; sınırı o kişi bilir.
2. Tereyağını bitkisel bir yağla, sütü bitkisel bir içecekle ya da suyla değiştirirsin. Hazır kabartma karışımının etiketinde süt tozu ya da peynir altı suyu olup olmadığına bakarsın. Ve kullanacağın bitkisel içeceğin kendisinin başka bir alerjeni, örneğin soya ya da badem taşıyıp taşımadığını kontrol edersin.
3. Laktoz intoleransı olan bir misafire uygundur; laktoz zaten parçalanmıştır, ama yine de misafire laktozsuz süt kullandığını söylemek iyi olur. Süt alerjisi olan bir misafire uygun değildir, çünkü sütlaçta süt proteinleri tamamen yerindedir. Tatlının "laktozsuz" diye anılması, onu süt alerjisi olan biri için güvenli sanmayı kolaylaştırır; etiketteki vurgulu süt kelimesine bak.

Sonraki derse köprü

Bahar'ın müşterisi sütten bir sağlık nedeniyle kaçıyordu. Sofrada süt, yumurta, bal ya da balık yemeyen başka insanlar da var ve onlar bunu bir seçimle yapıyor. Vejetaryen, vegan ve pesketaryen kelimeleri sık kullanılır ama herkes için aynı şeyi anlatmaz. Sıradaki ders bu üç beslenme biçimini tanımlıyor ve sınırın, tabaktaki etten çok tencerenin tabanında aşıldığını gösteriyor.