Vejetaryen, vegan, pesketaryen

Açılış

Gümüşhane'nin Torul ilçesinde emekli maden işçisi Necati Bey, İstanbul'dan gelen kızı Derya için bir akşam sofrası kurdu. Derya iki yıldır vegandı ve babası bunu önceden öğrenmişti; menüyü özenle seçmişti: etsiz bir sebze çorbası, bulgur pilavı, zeytinyağlı taze fasulye ve bir tabak lokum. Kızı geldiğinde gururla "Bu akşam sofrada et yok" dedi.

Derya çorbadan bir kaşık aldı, durakladı ve sordu: "Baba, bunun suyu neydi?" Necati Bey çorbaya derinlik versin diye dünden kalan tavuk suyunu kattığını söyledi; pilavı da tereyağıyla kavurmuştu. Lokumu ise Derya kendisi bıraktı, paketin arkasında jelatin yazıyordu.

Necati Bey kırılmadı ama şaşırdı. Sofraya et koymamıştı, yine de kızının yiyebileceği yalnız fasulye kalmıştı. Eti görünce tanırsın; et suyunu, tereyağını, jelatini görmezsin. Necati Bey'in sofrasında eksik olan özen değil, bilgiydi: hangi beslenme biçiminin nerede sınır çizdiği.

Tek fikir

Bu üç beslenme biçimi neyin yenmediğini farklı sınırlarla çizer. Sınırı aşan şey çoğu zaman görünen et değil, görünmeyen hayvansal bileşendir: et suyu, tereyağı, jelatin, hayvansal peynir mayası.

Neden böyle

Ders 3.1'de tercihin bir seçim olduğunu ve kırıntıya karşı savaş değil, içerik hakkında dürüstlük istediğini görmüştük. Dürüst olabilmek için önce tanımları bilmek gerekir, çünkü bu üç kelime sofrada sık karıştırılır.

Bu tanımların sofradaki zorluğu, sınırın görünen yemekte değil, yemeğin içine giren bileşenlerde olmasıdır. Türk mutfağında bu bileşenlerin başında et ve tavuk suyu gelir.

Çorbaya, pilava, sebze yemeğine derinlik veren su çoğu zaman bir kemikten ya da tavuktan gelir. Görünmez, ama vejetaryen için yemeği etli yapar. Yağ da bir sınır çizer: tereyağı ve sade yağ vejetaryen için uygundur, vegan için değildir; kuyruk yağı ve iç yağı ise ikisi için de değildir. En az bilineni ise hayvansal yardımcı maddelerdir: jelatin ve peynir mayası.

Bu bileşenlerin vejetaryen sofra için ne anlama geldiğini, vejetaryen ürünlere sertifika veren bir dernek açıkça yazar.

Bir şey daha var: bu sofraların tamamı bir tercih olduğu için Ders 3.3'teki çapraz temas sıkılığını istemez. Ama pek çok vejetaryen ve vegan için et suyunun karıştığı bir kepçe, etik bir sınırı aşmak demektir. Önlem bir sağlık önlemi değil, bir saygı önlemidir; ve mutfakta neredeyse aynı biçimde alınır: ayrı kap, ayrı kepçe, önce hazırlanan tabak.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir bulgur pilavını üç sofraya göre kuracaksın: herkesin yediği tavuk sulu, vejetaryen bir tereyağlı ve vegan bir zeytinyağlı. Amaç tat farkını görmek ve ayrı hazırlığı prova etmek. Oranlar akademinin başlangıç oranıdır ve bulgurun iriliğine göre değişebilir; su azalırsa birkaç kaşık ekleyebilirsin.

Sebze suyunu bir gün önceden kendin yap: bir soğan, bir havuç, birkaç maydanoz sapı ve iki litre su, kısık ateşte bir saat. Hazır bulyon kullanacaksan etiketini Ders 3.2'deki gibi oku; bazı sebze bulyonlarında süt tozu ya da hayvansal yağ bulunabilir.

1. Önce vegan tencereyi hazırla: zeytinyağında soğanı kavur, salçayı ekle, bulguru çevir, sebze suyunu ve tuzu kat. Kapağı kapat, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişir.
2. Vejetaryen tencereyi aynı sırayla tereyağıyla hazırla.
3. En son tavuk sulu tencereyi hazırla. Her tencerenin kendi kaşığı olsun.
4. Üçü de ocaktan alınca kapağın altına bir kâğıt havlu koyup on dakika demlendir.
5. Servis ederken her tencereye kendi kepçesini koy ve yanına bir kart yaz.

Defter: Tarih ve yemek: üç bulgur pilavı. Malzeme: üç yağ ve üç sıvı; hazır ürün kullandıysan etiketindeki hayvansal bileşenler. Mutfak: tencerelerin hazırlanma sırası, kepçeler. Değişken: pilavın sıvısı ve yağı. Süre ve işaret: suyunu çekme süresi, demlenme. Tadım: üç pilavın derinlik ve tuz farkı. Sonuç: vegan pilavı bir daha nasıl derinleştirirdin. Gelecek sefer: sebze suyuna ekleyeceğin tek malzeme.

Değişken oyunu

Pilavda değiştireceğin tek şey sıvısı. Tavuk suyu yemeğe hem tuz hem de jelatinden gelen hafif bir ağızda dolgunluk hissi verir; sebze suyu daha hafif, daha tatlımsı bir taban kurar. Tahmin et: vegan pilav ilk lokmada daha "boş" gelebilir. Bu bir eksiklik değil, bir ayar sorunudur.

İkinci denemede vegan pilavın sıvısını değiştir: sebze suyunu kurutulmuş mantarın ılık suda bekletilmiş suyuyla yarı yarıya karıştır ya da soğanı birkaç dakika daha uzun, iyice kızarana kadar kavur. Üçüncü denemede salçayı biraz artırıp yağda daha uzun kavur. Her seferinde tek şeyi değiştir ve farkı defterine yaz. Hangi yolun hoşuna gittiği sana kalmış; ölçülebilir olan, tencereye hayvansal bir sıvı girmemesi.

Kendi versiyonun

Türk mutfağı vejetaryen ve vegan sofraya doğal olarak yakındır: zeytinyağlılar, mercimek köftesi, etsiz dolmalar, kuru baklagil yemekleri, közlenmiş sebzeler. Kendi sofranı bu ailelerden kur ve her yemeği tek soruyla tara: "Bunun içinde görünmeyen hayvansal bir şey var mı?" Zeytinyağlı dolmanın içindeki pirinç sade mi, et suyuyla mı? Mercimek köftesinin yanındaki marul sosunda bal ya da hardal var mı? Kendi vegan tatlını da kur: jelatinsiz bir muhallebi, sütsüz bir aşure, şekerli kabak tatlısı. Lezzet senin; içerik dürüst olsun.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu beslenme biçimleri bir tercih olduğu için bu derste bir acil durum uyarısı yok, ama bir besin uyarısı var: uzun süre vegan beslenen bir kişinin bazı besin öğelerini nereden alacağını bir hekim ya da diyetisyenle planlaması gerekir. Bu karar mutfağın değil, sağlık profesyonelinin işidir; aşçının işi, misafirin istediği sınırı tabağında korumaktır.

Üç pilavın alerjenleri ayrı ayrı okunmalı: bulgur gluten içeren tahıldır, tereyağı süttür; tavuk suyu Ek-1'de bir başlık taşımaz, ama hazır tavuk bulyonları kereviz, süt ya da buğday içerebilir. Lokum ve şekerlemeler çoğu zaman sert kabuklu meyve, bazen de susam taşır. Vegan ikamelerin kendileri de alerjen taşıyabilir: soya içeceği soya, badem içeceği sert kabuklu meyve, tahin susamdır.

Diyet notu: aynı sofrada etli ve etsiz tencereler varken etsiz tencereyi önce pişir, kendi kepçesiyle servis et ve etli kepçenin ona değmesine izin verme. Pesketaryen bir misafire balık sunarken etli bir tavada kızartmak, onun sınırını da aşabilir; balığı temiz bir tavada pişir.

Kapanış

1. Vejetaryenler eti, tavuğu ve balığı yemez; veganlar buna süt, yumurta ve balı da ekler; pesketaryenler eti bırakıp balığı yer, ama her kişinin kendi sınırını kendisine sormak gerekir.
2. Sınırı en sık aşan şey görünen et değil, görünmeyen bileşendir: et ve tavuk suyu, tereyağı, kuyruk yağı, jelatin ve hayvansal peynir mayası.
3. Etsiz tencereyi önce ve kendi kepçesiyle hazırlamak, bir sağlık önlemi değil bir saygı önlemidir ve mutfakta neredeyse aynı biçimde alınır.

Üç soru

1. Vejetaryen bir arkadaşın için yaptığın sebze çorbasına bir kaşık hazır tavuk bulyonu katmayı düşünüyorsun, "nasılsa çok az" diye. Ne yaparsın?
2. Vegan bir misafir için yaptığın mercimek köftesinin yanına lavaş, marul ve nar ekşisi koyacaksın. Hangisini kontrol edersin?
3. Pesketaryen bir misafir için hamsi tava ve yanında ev yapımı kuru fasulye hazırladın. Kuru fasulyeyi kuyruk yağıyla kavurdun. Sofrayı nasıl düzeltirsin?

Yanıtlar

1. Katmazsın. Tavuk bulyonu azıcık da olsa vejetaryen bir yemeğe et ürünü katmak demektir; miktar sorunu değil, sınır sorunudur. Yerine sebze suyu, kavrulmuş soğan ya da biraz daha salça kullanırsın. "Çok az" düşüncesi, intoleransta bazen anlam taşır; tercihte ise sınır miktarla değil, içerikle çizilir.
2. Lavaşın içindekiler listesini kontrol edersin; bazı lavaşlarda süt ya da tereyağı bulunabilir. Nar ekşisinin gerçek nar ekşisi mi yoksa şekerli bir sos mu olduğuna, içinde hayvansal bir bileşen olup olmadığına bakarsın. Marul ise bir sorun taşımaz. Mercimek köftesinin kendisini de unutma: içine tereyağı koyduysan vegan değildir.
3. Kuru fasulyeyi o misafire önermezsin, çünkü kuyruk yağı bir hayvan yağıdır ve pesketaryen biri için et ürünüdür. Hamsiyi sunarsın, yanına zeytinyağlı bir salata ya da sade pilav eklersin ve fasulyenin neyle kavrulduğunu açıkça söylersin. Fasulyenin kendisi baklagil olduğu için uygun görünür; uygun olmayan, onu kavuran yağdır.

Sonraki derse köprü

Buraya kadar sınırları kişinin kendi seçimi çiziyordu. Bazı sofralarda ise sınırı bir inanç çizer ve o sınır yalnız malzemeyi değil, hayvanın nasıl kesildiğini, hangi yiyeceklerin aynı tabakta buluşmayacağını, hangi saatte sofraya oturulacağını da belirler. Sıradaki ders helal ve koşer mutfak kurallarını, oruç ve perhiz sofralarını ele alıyor.