İnanç ve beslenme

Açılış

Burdur'da mermer atölyesi işleten Nuri Bey, yıllardır İstanbul'dan iş yaptığı ortağı Selim'i ilk kez evine yemeğe çağırdı. Selim'in Yahudi olduğunu ve domuz eti yemediğini biliyordu; Burdur'da zaten öyle bir şey sofraya girmezdi. İçi rahattı. Eşiyle birlikte en iyi bildikleri yemeği yaptılar: tereyağlı pide üstünde, bol yoğurtlu kuzu kebabı. Yanına cacık, tatlıya da sütlaç.

Selim sofraya oturunca tabağına salata ve pilav aldı, kebaba dokunmadı. Nuri Bey üsteleyince nazikçe açıkladı: koşer beslenen biri olarak eti sütle aynı tabakta yemiyordu; et de onun için ayrıca kesim kuralına bağlıydı. Sütlacı ise yemekten bir süre sonra, çayla birlikte yiyebileceğini söyledi.

Nuri Bey domuzu düşünmüştü, yoğurdu hiç düşünmemişti. Oysa ortağının sofrası bir malzeme listesiyle değil, malzemelerin birbiriyle ilişkisini de düzenleyen bir kurallar bütünüyle çiziliyordu. Bu derste o kuralların başlıcalarını ve mutfakta hangi soruya dönüştüklerini göreceksin.

Tek fikir

İnanç kuralları yalnız hangi yiyeceğin yenmediğini değil, nasıl elde edildiğini, neyle birleşmeyeceğini ve ne zaman yeneceğini de belirler. Ev sahibinin işi kuralı yorumlamak değil, misafire sorup tabağı ona göre kurmaktır.

Neden böyle

Ders 3.5'te sınırları kişinin kendi seçiminin çizdiği sofraları gördün. İnanç sofrasında sınırı bir dinî hüküm çizer ve sahibi için bu sınır bir tercih gibi esnetilmez. Aynı zamanda bir dinin içinde bile mezhebe, geleneğe ve kişiye göre farklı uygulamalar vardır. Bu yüzden bu ders bir fıkıh ya da din dersi değildir; mutfakta sorulacak soruları ve sık yapılan hataları anlatır.

Koşer kuralları hayvanların türünü de sınırlar. Yahudi kaynaklarına göre bir memeli hayvanın koşer olması için hem çift tırnaklı olması hem de geviş getirmesi gerekir; bir deniz canlısının koşer olması için yüzgeci ve pulu olmalıdır. Bu yüzden geviş getiren ve çift tırnaklı inek, koyun ve keçi koşer olabilir; domuz ise geviş getirmediği için olamaz. Karides, midye, kalamar ve ahtapot da koşer değildir. Bir hayvanın türü uygun olsa da eti ancak kurallara göre kesilip kanı akıtıldığında koşer sayılır.

Sofraya getirilen kural yalnız malzemeyi değil zamanı da düzenleyebilir. Ramazan orucunda iftar ve sahur saatlerine göre kurulan sofra, Hristiyan doğu kiliselerindeki perhiz dönemlerinde hayvansal ürünlerin bir kısmının ya da tamamının bırakılması, Yahudi takviminde belirli günlerde mutfak kurallarının değişmesi buna örnektir.

Türkiye'deki gıda etiketleri, inanç sofrası için de bir bilgi taşır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste pişirmeyeceksin; mutfağındaki ürünleri ve bildiğin bir menüyü inanç sofrası gözüyle tarayacaksın. İlk görev bileşen kökeni taraması, ikinci görev bir menüyü koşer gözüyle okumak. İkincisinin amacı koşer mutfak kurmak değil, malzemeler arasındaki ilişkiyi görmeyi öğrenmektir; aynı göz helal, perhiz ya da oruç sofrasında da işe yarar.

1. Kilerinden ve buzdolabından içinde jelatin, peynir mayası, şarap sirkesi, vanilya özütü, sucuk, salam ya da hazır tatlı bulunabilecek on ürün seç.
2. Her ürünün etiketinde "Alkol içerir", "Domuzdan elde edilen … içerir" ifadesi ya da jelatinin kaynağı yazıyor mu, bak.
3. Kaynağı yazmayan her hayvansal bileşeni "bilinmiyor" diye işaretle; bu ürünleri inanç sofrasına koymadan önce misafire ya da üreticiye sor.
4. Yukarıdaki tabloyu, kendi sık yaptığın bir davet menüsüyle yeniden doldur.

Defter: Tarih ve yemek: taranan menü. Malzeme: on ürünün etiketinde okunan alkol, domuz ve hayvansal bileşen bilgisi. Mutfak: et ve süt araçlarını ayırmak için evde neyin yetmediği. Değişken: misafirin inanç sofrası. Sonuç: üç menü arasındaki fark. Gelecek sefer: misafire önceden soracağın soru.

Değişken oyunu

Oynatacağın değişken, yemeğe alkollü bir içki girip girmediği. Bir tencere yemek düşün: bir şarap sosunda pişen et ya da şarapla tatlandırılmış armut tatlısı. Ev sahibi çoğu zaman "pişince alkol uçar" der. Uçar mı?

Tahmin et ve yaz: on beş dakikalık bir şarap sosu, uzun pişen bir yahniden daha mı çok alkol taşır? Tablo evet diyor. Ama helal sofra için asıl soru miktar değil, alkollü içkinin yemeğe katılmış olmasıdır; bu soruya cevabı misafir ve onun inancı verir. Aynı yemeği ikinci kez düşün: şarap yerine üzüm suyu ve bir kaşık nar ekşisi. Asit ve meyve tadı benzer bir derinlik verir, alkol sorusu ise hiç doğmaz. Hangisinin tadını seveceğin sana kalmış.

Kendi versiyonun

Kendi sofrana bir "inanç soru kartı" kur: davet etmeden önce misafirine sorduğun iki üç soru. "Yemediğin bir et ya da içmediğin bir şey var mı?", "Etin kesimi senin için önemli mi, kasabını sen mi seçmek istersin?", "Oruç ya da perhiz tutuyorsan saatin ya da yiyeceklerin ne olsun?" Soruların dili sana kalmış; önemli olan cevabı tahmin etmek yerine sormak. Kartı kendi çevrene göre genişlet: bir arkadaşın belirli günlerde etsiz besleniyorsa, bir başkası kahve ya da çay içmiyorsa, onları da ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Oruç ve perhiz sofralarında sağlık sorusu ayrıca ortaya çıkar. Kronik bir hastalığı olan, ilaç kullanan ya da hamile bir kişinin oruç tutup tutmayacağına ve hekimin önerdiği bir perhizin ayrıntısına mutfak değil, hekim karar verir. İftar ve sahur sofralarında da Ders 2.4'teki kurallar geçerlidir: akşamdan kalan yemek sabaha kadar tezgâhta beklemez, sahurdan önce yeterince ısıtılır.

Alerjen notu: Nuri Bey'in sofrasındaki yoğurtlu kebap, cacık, sütlaç ve tereyağı süt; pide gluten içeren tahıl; Uygulama tablosundaki midye dolma yumuşakça alerjenidir. Etiketteki "Alkol içerir" ve "Domuzdan elde edilen … içerir" ifadeleri alerjen vurgusundan ayrıdır; bir ürünün ikisini de taşıması gerekebilir ve ikisi ayrı okunur.

Diyet notu: helal ya da koşer bir sofra kendiliğinden vejetaryen ya da glutensiz değildir; bir misafirin hem inanç hem alerji kısıtı varsa ikisini ayrı ayrı sorgula. Perhizdeki bir Hristiyan konuğun sofrası vegan bir sofraya benzeyebilir, ama kuralı bir tercih değil bir dönemdir ve dönemin sonunda değişir.

Kapanış

1. İnanç kuralları malzemeyi, malzemenin elde edilişini, malzemelerin birbiriyle ilişkisini ve yemeğin zamanını düzenleyebilir.
2. Helal sofra domuzun, kanın ve alkollü içkinin yanında etin kesimini de sorar; koşer sofra bunlara ek olarak et ile sütü ayırır ve deniz canlılarını sınırlar.
3. Pişirmek alkolü tamamen uçurmaz; misafirin inancını yorumlamak yerine ona sormak ve ne kattığını söylemek, sofranın dürüst kurulmasını sağlar.

Üç soru

1. Ramazanda oruç tutan bir arkadaşını iftara çağırdın. Tatlı olarak romlu bir pasta düşünüyorsun, "nasılsa fırında pişiyor" diye. Ne yaparsın?
2. Koşer beslenen bir misafir için kıymalı makarna yapacaksın. Tarifin sonunda üstüne rendelenmiş kaşar ve yanına yoğurt koyuyorsun. Neyi değiştirirsin?
3. Bir misafir "Ben perhizdeyim" diyor. Menünü kurmadan önce hangi soruyu sorarsın?

Yanıtlar

1. Romlu pastayı o sofraya koymazsın. Ölçümler fırında pişen yemekte bile alkolün bir kısmının kaldığını gösteriyor ve helal sofra için mesele miktar değil, alkollü içkinin katılmış olmasıdır. Romsuz bir tatlı seçersin ya da aromayı vanilya çubuğu, portakal kabuğu, kahve gibi alkolsüz kaynaklardan verirsin. Pişirmenin alkolü yok ettiği inancı çok yaygın olduğu için bu hata iyi niyetle yapılır.
2. Kaşarı ve yoğurdu çıkarırsın, çünkü koşer sofrada et ile süt birleşmez. Makarnayı zeytinyağı, domates ve otlarla tamamlarsın. Etin kendisinin de koşer kesilmiş olması gerekir; bunu misafirine sorar, gerekirse eti onun önerdiği yerden alırsın ya da menüyü etsiz kurarsın.
3. "Perhiz" kelimesi hem dinî bir dönemi hem hekimin önerdiği bir düzeni anlatabilir. Bu yüzden önce hangisi olduğunu sorarsın: inançla ilgili bir perhizse hangi yiyecekler yenmiyor ve hangi günler; hekimin önerdiği bir perhizse ne kadar tuz, şeker ya da yağ olabileceği. Kelimeyi duyunca kendi bildiğin anlamı varsaymak kolaydır, ama misafirin kastettiği o olmayabilir.

Sonraki derse köprü

Bu modül boyunca bir yiyeceğin içinde ne olduğunu öğrenmenin en kısa yolu hep aynı yere çıktı: paketin arkasına. İçindekiler listesinin bir sırası, vurgulu kelimeleri ve bazen en altında, listenin bir parçası olmayan ayrı bir cümlesi vardır. Sıradaki ders o etiketi baştan sona okumayı ve "eser miktarda içerebilir" uyarısının neyi söyleyip neyi söylemediğini ele alıyor.