Kıyma

Açılış

Kurtuluş elli yaşında, Şiran'da şehirlerarası otobüs şoförü. Doktoru ona yağı azaltmasını söylediğinden beri kasaba her gidişinde «en yağsızından çek» diyordu. Bir pazar oğlu ile kızı gelecekti ve Kurtuluş babasından kalma usulle ızgara köfte yapmaya karar verdi: kıyma, rendelenmiş soğan, bayat ekmek içi, tuz, kimyon. Kasap kıymayı onun önünde, buttan çekti.

Köfteler ızgaraya girer girmez dağılmaya başladı. Pişince küçüldü, sertleşti, içleri kurudu ve tabağa konduğunda ufalandı. Oğlu köfteyi ekmeğin arasına sıkıştırdı, kızı nezaketen bir tane daha aldı. Kurtuluş babasının köftesinin böyle olmadığını biliyordu.

Ertesi hafta kasaba durumu anlattı. Kasap ona babasının devrinde kıymanın çoğunlukla koldan, döşten ve gerdandan, yağıyla birlikte çekildiğini söyledi ve bir tutam da yağ ekleyip önünde yeniden çekti. Kurtuluş'un köftesini bozan şey tarif değildi; kıymanın içindeki yağ ile bağ dokusunun oranıydı.

Tek fikir

Kıyma, etin kas bütünlüğünü bilerek bozan bir hazırlıktır: yağ oranı köftenin sululuğunu ve bağlanmasını, çekimin inceliği dokusunu belirler. Aynı nedenle yüzeydeki mikroplar bütün kütleye dağılır; kıyma en kısa saklanan ve en iyi pişirilen ettir.

Neden böyle

Ders 24.2'de mekanik yumuşatmanın en uç biçiminin kıyma olduğunu söylemiştik. Makine lif demetlerini de bağ dokusu tabakalarını da kısa parçalara böler; bıçağın ve tencerenin uzun uzun çözdüğü sertliği birkaç saniyede ortadan kaldırır. Ama bu bölme bir bedel getirir ve kıymanın kuralları bu bedelden doğar.

Önce yağ. Kurtuluş'un köftesi bir sayıyla açıklanır.

Yağsız kıymanın köftede neden dağıldığını Ders 24.1'deki yağın üç işi açıklar. McGee yağın lif kütlesini böldüğünü, ısınınca kurumak yerine eridiğini ve dokuyu kayganlaştırdığını yazar. Yağsız bir köftede ısınan lifler büzülür, suyunu bırakır ve aralarında onları kayganlaştıracak, ağızda sululuk hissi verecek bir şey kalmaz. Bağ dokusunun oranı da tebliğin ayrıca saydığı bir değerdir, çünkü kolajen kıymada hem bağlayıcıdır hem de kalitenin bir ölçüsüdür.

Sonra çekim. Kıyma makinesinin ağzındaki delikli ayna, kıymanın inceliğini belirler; eti bir kez ya da iki kez geçirmek de öyle.

Ve son olarak bedel. Ders 24.2'de McGee'nin bütün bir kasta mikropların yüzeyde durduğunu söylediğini görmüştün.

Türk mevzuatı bu bedeli kasabın tezgâhında karşılar. Tebliğin 6. maddesi perakende işletmelerde kıymanın yalnız tüketici talebi üzerine anında hazırlanabileceğini söyler; pişmemiş köfte ve kilis tava, kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler ise günlük olarak üretilip satılabilir. Yönetmeliğin 30. maddesi kıymanın kaslara yapışık yağ dokusu dahil iskelet kasından yapılmasını ister ve parçalama sırasındaki kırpıntıların, trimleme artıklarının, kemik sıyrıntılarının, kemik parçası ya da deri içeren etin kıymaya girmesini yasaklar. Aynı yönetmeliğin 31. maddesi soğutulmuş kırmızı etten kıymanın kesimden en geç altı gün içinde hazırlanmasını, kıymanın üretimden hemen sonra 2 °C'yi aşmayan bir iç sıcaklığa soğutulmasını ya da −18 °C'ye dondurulmasını ister.

Kurtuluş'un kasabı onun önünde çekerken bu kuralları uyguluyordu. Kıymanın kimin elinde, ne zaman çekildiği bir hijyen sorusudur; hangi kastan ve ne kadar yağla çekildiği ise bir mutfak sorusu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki yağ oranında köfte yapacak, aynı ısıda pişirip ağırlık kaybını ve dokuyu karşılaştıracaksın. Çiğ kıymayla çalışacaksın ve kıyma bu modülün en hassas etidir: kıymayı aldığın gün kullan, yoğururken ellerini çiğ kıymadan sonra başka bir şeye dokunmadan yıka, köfteleri pişmiş köftelerin konacağı tabaktan ayrı bir tabakta biçimlendir ve her köftenin ortasını termometreyle ölç.

Kasabından iki kıyma iste ve önünde çekmesini söyle: biri yağsız, yani butun yağsız bir yerinden; öteki kol ve döşten, yağıyla birlikte. Kasabına iki kıymanın yağ oranını da sor.

1. İki kıymayı ayrı kâselere al. Her birine yarım soğan, yarım ekmek içi, 3 g tuz ve baharat ekle.
2. Her kâseyi iki dakika yoğur. Yoğururken kıymanın ne zaman yapışmaya başladığını not et.
3. Her kâseden dört köfte yap, her biri yaklaşık 70 g ve aynı kalınlıkta olsun. Köfteleri tart ve ağırlıklarını yaz.
4. Tavayı ya da ızgarayı orta-yüksek ateşte ısıt ve sekiz köfteyi aynı anda pişir. Kritik nokta: her köftenin ortasını termometreyle ölç ve 71 °C'yi görmeden alma.
5. Pişen köfteleri temiz bir tabağa al ve yeniden tart. Her grubun ortalama ağırlık kaybını hesapla.
6. Bir köfteyi ortadan kes, kesitine bak ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (iki yağ oranında köfte) · Malzeme (kıymaların çekildiği kesim, kasabın söylediği yağ oranı, çekim sayısı, ekmek ve soğan miktarı) · Mutfak (tava ya da ızgara, ocak kademesi) · Değişken (kıymanın yağ oranı) · Süre ve işaret (pişme süresi, her köftenin iç sıcaklığı, pişme öncesi ve sonrası ağırlık) · Tadım (sululuk, bağlanma, ufalanma) · Sonuç (bir cümle ve iki köftenin kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi köften için isteyeceğin kesim ve yağ oranı).

Değişken oyunu

Yağı sabit tut, çekimi değiştir. Aynı yağlı kıymanın yarısını kasaba bir kez, öbür yarısını iki kez çektir. İki kâseyi aynı tuz ve aynı sürede yoğur, aynı ağırlıkta köfteler yap ve aynı ısıda pişir.

Önce tahminini yaz. İki kez çekilen kıyma daha ince parçalara bölündüğü için yoğururken daha çabuk yapışır, köfte daha düzgün ve daha sıkı bir doku verir; kesitinde lif parçaları neredeyse görünmez. Tek çekim kıyma daha gevşek, daha «etli» bir lokma bırakır ve kesitinde parçalar seçilir. Hangisinin daha sulu geleceği ise yağın dağılımına bağlıdır: ince çekimde yağ da incelir ve kütleye daha eşit yayılır. Defterine iki köftenin kesitini, yoğururken yapışmanın başladığı saniyeyi ve tadımı yaz.

Kendi versiyonun

Kıymayı yemeğe göre ısmarla. Izgara ya da tava köftesi için kol ve döşten, yağıyla birlikte, tek çekim bir kıyma iste; sosla ve suyla pişen bir yemek, bir dolma içi ya da etli bir sebze yemeği için yağsız kıyma yeterlidir, çünkü sıvı onu kurumaktan korur. Daha ince bir doku isteyen bir kebap ya da bir iç harcı için iki çekim dene. Yağı azaltmak istiyorsan yağsız kıymayla yoğururken rendelenmiş kabak ya da ıslatılmış ekmek içini artır; sululuğun bir kısmını onlar taşır. Kıymayı eve getirdiğin gün planla: o akşam ne pişecek, ne dondurucuya gidecek.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kıyma bu modülün en dikkat isteyen etidir ve uyarısını Uygulama ilk paragrafında verdi. FDA'nın saklama çizelgesine göre çiğ kıyma buzdolabında bir ila iki gün durur; daha uzun bekleyecekse aldığın gün düz poşetlerde dondur ve Ders 2.5'teki gibi buzdolabında çözdür. Yönetmeliğin istediği 2 °C üretim tesisi içindir; ev buzdolabında kıymayı en soğuk yere, alt rafın arkasına koy. Köfteyi ve kıymalı yemeği CDC'nin istediği 71 °C'ye kadar pişir; renk ya da süreye güvenme. Çiğ kıymaya dokunduktan sonra eller, kâse ve tahta hazır yiyeceğe değmeden yıkanır; çiğ köftelerin durduğu tabak pişmiş köfteye kullanılmaz. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için az pişmiş kıyma hiçbir tarifte bırakılmaz.

Köftenin alerjenleri kıymadan değil, eklenenlerden gelir: ekmek içi buğday ve gluten taşır, bazı ekmeklerde süt, susam ya da soya da bulunur; yumurtayla bağlarsan yumurta girer. Glutensiz bir köfte için ekmeği haşlanmış patates, glutensiz yulaf ya da pirinç unuyla değiştir ve kıymayı gluten değmemiş bir tahtada yoğur. Hazır köfte harcı ya da baharat karışımı kullanırsan içindekiler listesini oku. Helal sofra için kıymanın hangi hayvandan ve nasıl kesilmiş etten çekildiğini kasaba sor; tebliğ de farklı hayvan türlerinin etinin, izin verilen durumlar dışında karıştırılamayacağını söyler. Vejetaryen ve vegan bir köfte için mercimek ve bulgurla kurulan seçenekler Ders 24.12'de.

Kapanış

1. Türk Gıda Kodeksi kıymayı yağ oranına göre sınıflar: yağsız kıyma en çok yüzde yedi, sığır kıyma en çok yüzde yirmi, öteki türler en çok yüzde yirmi beş yağ taşır ve oran etikette büyük harfle yazılır.
2. Yağ köftenin sululuğunu ve bağlanmasını, çekim sayısı dokusunun inceliğini belirler; köfte için kol ve döşten yağlı, sulu yemek için yağsız kıyma iyi çalışır.
3. Kıyma yüzeydeki mikropları bütün kütleye dağıttığı için tüketici talebi üzerine anında çekilir, bir iki gün içinde pişirilir ve ortası 71 °C'yi görür.

Üç soru

1. Izgara köften dağıldı, küçüldü ve kuru çıktı; kasaptan «en yağsızından» istemiştin. Bir dahakine kasaba ne söylersin?
2. Bir market reyonunda sabahtan çekilip tepsiye konmuş, etiketi olmayan bir kıyma görüyorsun. Neden almazsın?
3. Fırın köftelerinin dışı güzelce kızardı ama bir misafir ortasının pembe olduğunu söyledi. Ne yaparsın ve bir dahakine neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Kıymayı koldan ve döşten, yağıyla birlikte çekmesini isterim ve yağ oranını sorarım. Yağsız kıymada lifleri ayıracak ve kayganlaştıracak yağ yoktur; ızgarada lifler büzülür, suyunu bırakır ve köfte dağılır. Daha çok ekmek ya da yumurta koymak bağlanmayı biraz düzeltir, ama sululuk hissini ancak yağ ya da sos geri getirir.
2. Türk Gıda Kodeksi'nin et tebliği perakendede kıymanın yalnız müşteri istediğinde anında hazırlanabileceğini söyler; etiketsiz, bekleyen bir tepsi ne zaman, hangi etten ve hangi yağ oranıyla çekildiğini de söylemez. Kıymada yüzeydeki mikroplar bütün kütleye dağıldığı için ne zaman çekildiği önemlidir. Hazır tepsinin sağladığı birkaç dakika, bu bilgilerin hiçbirini karşılamaz; kıymayı kasabın önünde, seçtiğim kesimden çektiririm.
3. Köfteleri fırına geri gönderir ve en kalınlarının ortası 71 °C'yi gösterene kadar pişiririm. Dıştaki kahverengi renk ortanın piştiğini göstermez; McGee'nin yazdığı gibi et rengi yanıltıcı olabilir ve kıymada mikroplar içe dağılmıştır. Bir dahakine her tepside en kalın köfteleri termometreyle ölçerim ve köfteleri aynı kalınlıkta yaparım.

Sonraki derse köprü

Kıyma kasın içini yüzeyle karıştırdı. Bir hayvanın kas olmayan parçaları ise baştan başka kurallarla gelir: ciğer neredeyse hiç bağ dokusu taşımaz, yürek bir kastır ama hiç durmamış bir kastır, böbrek ve işkembe ise temizlenmeden tencereye girmez. Sakatat, sıradaki derste her organın kendi dokusunu, temizliğini ve pişirme süresini ayrı ayrı soracak.