Sakatat

Açılış

Gülfer yirmi dokuz yaşında, Damal'da bir ilkokulda öğretmen. Annesinin cumartesi kahvaltılarındaki ciğer tavasını özlemişti ve bir hafta sonu onu kendi evinde yapmaya karar verdi. Kasaptan yarım kilo kuzu ciğeri aldı, iri iri doğradı, bol soğanla birlikte tavaya attı ve «iyice pişsin» diye yirmi dakika kavurdu.

Ciğer tabağa geldiğinde annesininkine hiç benzemiyordu. Parçalar koyu kahverengi, kuru ve ufalanır olmuştu; çatalın altında un gibi dağılıyordu. Mutfakta keskin, neredeyse kükürtlü bir koku vardı ve tadı acımsıydı. Gülfer'in eşi bir lokma aldı, gerisini ekmeğin arasında soğanla bitirdi.

Akşam annesini aradı. Annesi ciğeri ince ince doğradığını, tavaya en son, soğan çoktan yumuşadıktan sonra koyduğunu ve birkaç dakikada aldığını söyledi. Gülfer ciğeri bir kuşbaşı gibi, uzun pişen bir et gibi pişirmişti. Oysa ciğer bir kas değildi.

Tek fikir

Sakatat tek bir et değil, her biri kendi işini yapmış ayrı organlardır: ciğer bağ dokusu neredeyse hiç taşımadığı için birkaç dakikada pişer, yürek ve işkembe ise bol bağ dokusu yüzünden ya çok ince dilimlenir ya da uzun pişer. Her organ ayrıca kendi temizliğini ister.

Neden böyle

Ders 19.10 sakatatı tanımladı ve işkembeyi, paçayı, kelleyi kazanın içinde ele aldı: haşlayıp dökme, ütüleme, saatlerce kıpırtı. Bu ders kazanın dışında kalan organlara bakıyor ve onları birbirinden ayırıyor, çünkü aynı tezgâhta duran ciğer ile yürek mutfakta neredeyse zıt davranır.

Önce bileşim. McGee'nin çizelgesine göre sakatat kimyasal olarak iskelet kasına benzer: yürekte protein yüzde yirmi dört ile otuz, yağ yüzde beş ile sekiz; ciğerde protein yüzde yirmi bir ile otuz bir, yağ yüzde beş ile dokuz; böbrekte protein yüzde on altı ile yirmi altı, yağ yüzde üç ile altı. Fark bileşimde değil yapıdadır.

Yürek bu tanımın en açık örneğidir. Hiç durmamış bir kastır ve lifleri sıkıdır; Ders 24.2'deki iki araç ona da uyar. Liflerine dik, ince dilimlenip kızgın bir tavada ya da şişte kısa pişirilen yürek, sıkı ama çiğnenebilir kalır. Orta kalınlıkta dilimlenip orta sürede pişirilen yürek ise en kötü noktaya düşer: lifleri sıkılaşmış, bağ dokusu henüz çözülmemiştir. Uzun pişen bir yahnide ise yürek bağ dokusunu çözer ve yumuşar.

Ciğer bunun tersidir. Gülfer'in annesinin birkaç dakikası, ciğerin narin ağını ancak sıkılaştıracak kadar ısıydı; ortası hâlâ nemliydi. Yirmi dakika ise ağı da hücreleri de kurutup un gibi dağılan bir dokuya çevirdi.

Böbrek bu iki uç arasında durur. Bağ dokusu ciğerden fazla, yürekten azdır; kısa ve kızgın bir pişirmede yumuşak, orta sürede lastik gibi, uzun bir tencerede yeniden yumuşak olur. Kendine özgü bir kokusu vardır ve ayıklama bu kokunun bir kısmını alır.

Son olarak temizlik, çünkü sakatatın bir kısmı dış dünyaya değer. McGee iskelet kasının büyük ölçüde mikropsuz olmasına karşın birçok sakatatın yabancı madde taşıdığını, bu yüzden ayıklanıp temizlendiğini ve Ders 19.10'daki gibi soğuk sudan haşlandığını yazar. Ciğer ise bir süzgeçtir ve sorusu başkadır.

Bu bulgu ciğerin kas etten neden farklı bir güvenlik sorusu sorduğunu gösterir. Bütün bir biftekte mikroplar yüzeydedir ve yüzeyi kızaran biftek içi pembeyken de güvenli olabilir. Tavuk ciğerinde ise bakteri iç dokuda da bulunur; içi pembe kalan bir ciğer, kızarmış yüzeyine rağmen pişmemiştir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı ciğeri üç ayrı sürede pişirip dokusunu ve kokusunu karşılaştıracaksın. Çiğ sakatatla çalışacaksın: sakatatı etten ve hazır yiyecekten ayrı bir tahtada ve ayrı bir bıçakla ayıkla, işin sonunda tahtayı, bıçağı ve lavaboyu önce temizleyip sonra dezenfekte et, ellerini yıka. Tavuk ciğeri kullanıyorsan her parçanın ortası 74 °C'yi görmeden yeme; kuzu ya da dana ciğerinde de ortası pembe parçaları hamilelere, küçük çocuklara, yaşlılara ve bağışıklığı baskılanmış kişilere verme.

1. Ciğeri kurula. Kuzu ciğerinin zarını bir köşesinden kaldırıp elle soy, büyük damarları kes. Tavuk ciğerlerinde yeşil leke varsa o ciğeri ayır.
2. Ciğeri bir buçuk santim kalınlığında, aynı büyüklükte parçalara doğra ve üç gruba ayır: A, B, C.
3. Soğanı ayrı bir tavada yağın yarısıyla yumuşat ve bir kenara al.
4. Kalan yağı kızgın tavaya koy. A grubunu tek kat diz ve her yüzü kızarana kadar, toplam yaklaşık üç dakika pişir. Kritik nokta: bir parçayı ortadan kes; tavuk ciğerinde termometreyle 74 °C'yi gör.
5. B grubunu aynı yolla altı dakika, C grubunu on iki dakika pişir; C'yi son altı dakikada çevirmeye devam et.
6. Tuzu pişirmenin sonunda ekle. Üç grubu soğanla ayrı tabaklara al ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (ciğer, üç pişirme süresi) · Malzeme (ciğerin türü, ağırlık, parça kalınlığı, zarın soyulup soyulmadığı) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (pişirme süresi) · Süre ve işaret (her grubun süresi, kesitin rengi, varsa iç sıcaklık) · Tadım (yumuşaklık, nem, kükürtlü koku, acılık) · Sonuç (bir cümle ve üç grubun kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi ciğer tavan için parça kalınlığı ve süre).

Değişken oyunu

Süreyi sabit tut, organı değiştir. Uygulama'nın B süresini, altı dakikayı, bir yürek ve bir böbrekle tekrarla: ikisini de bir buçuk santimlik parçalara doğra, böbreğin beyaz kanalını çıkar ve aynı kızgın tavada altı dakika pişir.

Önce tahminini yaz. Ciğer altı dakikada büyük olasılıkla yumuşaklığını korur. Yürek ise aynı sürede lifleri sıkılaşmış ama bağ dokusu hiç çözülmemiş bir hâle gelir ve çiğnenmesi zor bir lokma verir; McGee'nin iskelet dışı kaslar için söylediği bağ dokusu burada konuşur. Böbrek ikisinin arasında durur ve büyük olasılıkla lastiğimsi bir doku gösterir. Sonra yüreğin bir kısmını liflerine dik, yarım santim dilimleyip iki dakikada, bir kısmını da kapalı bir tencerede, az suyla bir buçuk saatte pişir. Üç pişirmenin dokusunu deftere yaz: yürek için iki uç işe yarar, orta yol yaramaz.

Kendi versiyonun

Her organı kendi pişirmesine ver. Ciğeri ince doğra ve soğanı önceden hazırla, ciğer tavaya en son girsin ve birkaç dakikada çıksın; tuzu sonda ekle. Yüreği şişte ya da sotede ince dilimle kullan, ya da bir kol yahnisine ekleyip saatlere bırak. Böbreği ayıklayıp kızgın bir tavada kısa pişir ya da bir tencere yemeğinde uzun pişir. Böbrek yağını eritip bir kış yemeğinin yağı olarak dene. Kokuyu yumuşatmak istiyorsan sakatatı soğan, kimyon, pul biber ya da sumak gibi güçlü eşlikçilerle sun. Kokuyu sevmeyen bir misafir için ciğeri küçük parçalar hâlinde, bol soğanlı ve maydanozlu bir dürüme sarmak da bir yoldur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sakatat bu modülün en kısa saklanan etlerinden biridir ve Uygulama uyarısını işe başlamadan verdi. FDA'nın saklama çizelgesi ciğer, böbrek, yürek ve dil için buzdolabında bir ila iki gün verir; Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği de işletmelerde sakatatın 3 °C'yi aşmamasını ister, yani sıradan etten daha soğuk tutulmasını. Sakatatı aldığın gün pişir ya da hemen dondur. Çiğ sakatat etten, sebzeden ve hazır yiyecekten ayrı bir tabakta ve ayrı bir tahtada çalışılır. Tavuk ciğeri kümes hayvanıdır ve CDC'nin kümes hayvanları için istediği 74 °C'ye kadar pişer. Yeşil lekeli tavuk ciğeri yenmez. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için ciğerin hiçbir parçası pembe bırakılmaz.

Sakatatın kendisinde alerjen listesine giren bir şey bulunmaz; soru, yanına ne koyduğundadır. Uygulama'da tereyağı kullanırsan süt girer; sütten kaçınan bir misafirin tabağını rafine yağla hazırla. Ciğeri unlayıp kızartmak yaygın bir yoldur ve un buğday ile gluten getirir; glutensiz bir sofra için mısır unu ya da pirinç unu dene. Kokuyu almak için ciğeri sütte bekletirsen o ciğer süt alerjisi olan birine verilmez. Helal sofra için sakatatın hangi kesimden geldiğini kasaba sor. Sakatat vejetaryen ve vegan sofraya girmez.

Kapanış

1. Sakatat tek bir et değildir: ciğer bağ dokusu çok az olduğu için birkaç dakikada pişer, yürek ve işkembe gibi iskelet dışı kaslar ya çok ince dilimlenip kısa ya da saatlerce pişer.
2. Ciğerin zarı soyulur, böbreğin ortasındaki beyaz kanal çıkarılır; sakatat etten ayrı tezgâhta ve ayrı tabakta çalışılır.
3. Tavuk ciğerinde bakteri iç dokuda da bulunabildiği için ortası 74 °C'yi görür; sakatat buzdolabında bir iki günden fazla beklemez.

Üç soru

1. Ciğer tavan kuru, ufalanır ve acımsı çıktı; mutfakta keskin bir koku kaldı. Hangi değişkeni değiştirirsin?
2. Bir arkadaşın yürek şişini kalın küpler hâlinde orta ateşte uzun uzun pişirdi ve şişler çiğnenmedi. Ona hangi iki yolu önerirsin?
3. Tavuk ciğeri ezmesi yapacaksın ve tarif ciğerleri «içi hafif pembe kalacak şekilde» pişirmeni istiyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Pişirme süresini kısaltırım: ciğeri ince doğrar, soğanı önceden yumuşatıp ayırır, ciğeri kızgın tavaya en son koyar ve birkaç dakikada alırım. McGee ciğerin bağ dokusu çok az olduğu için fazla pişince ufalandığını ve kükürtlü tadının uzun pişirmede güçlendiğini yazar. Güvenli sıcaklığın ötesindeki her dakika ciğere güvenlik değil, kuruluk ve acılık ekler.
2. Yüreği ya liflerine dik, ince dilimleyip kızgın ateşte birkaç dakikada pişirmesini ya da kapalı bir tencerede, az suyla saatlerce yahni yapmasını öneririm. Yürek bol bağ dokusu taşıyan bir iskelet dışı kastır; orta süre lifleri sıkılaştırır ama bağ dokusunu çözmez. Şişi ateşte biraz daha uzun tutmak lifleri daha da sıkar.
3. Ciğerleri ortaları 74 °C'yi gösterene kadar pişiririm. Campylobacter tavuk ciğerinin yalnız yüzeyinde değil iç dokusunda da bulunabilir ve İngiltere'de bu tür ezmelere bağlanan salgınlar yaşanmıştır. Pembe iç, tarifin dokusu için cazip görünür; güvenli sıcaklığa ulaşıp hemen ocaktan alınan bir ciğer de yumuşak ve nemli kalır.

Sonraki derse köprü

Sakatatla birlikte bir hayvanın kasaptaki neredeyse bütün parçalarını tanıdın. Sıra tezgâhın öbür tarafındaki kişide: kasaba ne söylenir, kesim nasıl istenir, kalınlık nasıl tarif edilir? Kasapla konuşmak, sıradaki derste bu modülün bilgisini bir sipariş kartına çevirecek.