Kasapla konuşmak

Açılış

Gülen otuz bir yaşında, Derepazarı'nda bir eczanede çalışıyor. Yeni evine ilk kez sekiz kişilik bir akşam yemeği davet edecekti ve menünün ortasına et koymaya karar verdi. Kasaba girdi ve «İki kilo et alayım» dedi. Kasap «Ne pişireceksin?» diye sordu. Gülen henüz karar vermemişti; «Güzel bir şey, sizce hangisi iyi?» diye cevap verdi. Kasap ona karışık bir kuşbaşı tarttı.

Gülen eti fırında sebzelerle pişirdi. Bir buçuk saatin sonunda tepsideki parçaların bir kısmı yumuşamış, bir kısmı lastik gibi kalmış, birkaç parça ise kurumuştu. Misafirler eti nezaketle yedi; Gülen her lokmada kimin tabağına hangi parçanın düştüğünü düşündü.

Ertesi gün kasaba uğrayıp olanı anlattı. Kasap kuşbaşının koldan, buttan ve döşten karışık doğrandığını, çünkü Gülen'in bir yöntem söylemediğini anlattı. Sorun etin kalitesinde değildi; Gülen'in kasaba söylediği tek bir sayıdaydı: iki kilo. Kasabın bilmesi gereken öteki her şey konuşmanın dışında kalmıştı.

Tek fikir

Kasaba ağırlığı değil, yemeği söyle: hangi yöntem, kaç kişi, hangi kalınlık, kemikli mi kemiksiz mi, ne kadar yağ. Bu modülün her dersi kasaba sorulacak bir soruya çevrilebilir ve iyi bir sipariş, iyi bir yemeğin ilk adımıdır.

Neden böyle

Bu modülde etin yapısını, kesim haritasını, yaşı, olgunlaştırmayı, kıymayı ve sakatatı ayrı ayrı gördün. Bu ders onları tek bir yerde, kasabın tezgâhının önünde birleştiriyor. Kasap bütün bu bilgiyi taşır; ama ancak sorulduğunda ya da ne istendiği söylendiğinde kullanabilir.

Konuşmayı beş soruya bölmek işe yarar ve her soru bu modülün bir dersinden gelir.

Birincisi tür ve yaş. Tebliğin 18. maddesi bu tebliğ kapsamındaki çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarında ürün adının tür adıyla birlikte söylenmesini ister. Tür sorusunun cevabı tezgâhta yazılı olmalıdır. Yaşın cevabı ise çoğu zaman yazılı değildir; Ders 24.4 ve 24.5'te gördüğün gibi «dana» sözcüğü bile yaşı söylemez. Kasaba hayvanın yaşını sor.

İkincisi kesim ve yöntem. Ders 24.3'teki harita burada kullanılır. Gülen'in hatası bu sorunun cevabını kasaba bırakmasıydı. Soyer'in notlarına göre kuşbaşı gövdenin çeşitli yerlerinden alınan üç dört santimlik kemiksiz parçadır; karışık bir kuşbaşı da bu tanıma uyar. Kasaba yöntemi söylersen o kesimi seçer: «Fırında bir buçuk saat sebzeyle pişecek», «Tavada dört dakika», «Tencerede üç saat».

Üçüncüsü boyut ve biçim. Kalınlık santimle, porsiyon sayısı kişiyle, kemik sorusu açıkça söylenir.

Dördüncüsü hazırlık. Gümüş zarın sıyrılması, dış yağın bırakılması ya da alınması, kemiğin çıkarılması ya da kesilmesi, ciğerin zarının soyulması kasabın birkaç dakikalık işidir ve evde çok daha uzun sürer. Ders 24.2'de neden sıyrıldığını, Ders 24.4'te dış yağın neyi taşıdığını gördün; kasaba hangisini istediğini söyle.

Beşincisi zaman. Etin ne zaman kesildiğini, karkasın soğuk odada kaç gün beklediğini ve kıymanın ne zaman çekileceğini sor. Ders 24.6 kesim tarihinin olgunlaştırmayı, Ders 24.7 kıymanın çekim anını neden önemsediğini gösterdi.

Bu beş soru bir sipariş kartına sığar ve kart konuşmayı kısaltır. Kasap da bir zanaatkârdır; ne istediğini bilen bir müşteriye bildiğini daha cömertçe anlatır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi sipariş kartını yazacak, onu bir kasapta kullanacak ve eve gelen etin karta ne kadar uyduğunu ölçeceksin. Çiğ etle çalışacaksın: kasaptan dönünce eti hemen buzdolabının alt rafına, kapalı kaplara yerleştir, ölçüm için çıkardığında tezgâhta bekletme ve ölçüm sonrası cetveli ve terazinin kefesini sıcak suyla yıka.

Önce önümüzdeki hafta pişireceğin iki et yemeğini seç; biri kısa, biri uzun pişen bir yemek olsun. Sonra her biri için aşağıdaki kartı doldur.

1. Kartı kasaba götür ve okut. Kasabın önerdiği değişiklikleri kartın kenarına yaz.
2. Kasabın sorduğu ve senin kartında olmayan soruları ayrıca not et.
3. Eve gelince her parçayı tart ve kalınlığını bir cetvelle, parçanın üç yerinden ölç.
4. Kritik nokta: ölçümü hızlı yap ve eti hemen buzdolabına geri koy; ölçüm tablosunu sonra doldur.
5. Haftanın iki yemeğini pişir ve her yemeğin sonunda kartın her satırına bir artı ya da eksi koy: bu bilgi yemeğe yardım etti mi?

Defter: Tarih ve yemek (iki yemek için kasap siparişi) · Malzeme (kart, kasabın önerdiği değişiklikler, gelen etin ağırlığı ve kalınlığı) · Mutfak (kasabın adı değil, dükkânın yeri ve günü) · Değişken (siparişin ayrıntı düzeyi) · Süre ve işaret (iki yemeğin pişme süresi, karttaki kalınlıkla süre arasındaki ilişki) · Tadım (iki yemeğin dokusu) · Sonuç (bir cümle ve kartın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kartın yeni hâli).

Değişken oyunu

Kesimi ve kasabı sabit tut, siparişin dilini değiştir. Bir hafta aynı kasaptan yalnız «yarım kilo kuşbaşı» iste; ertesi hafta aynı yemek için kartla git: «Kol kuşbaşı, dört santim, zarı sıyrılmış, tencerede iki buçuk saat pişecek.» İki haftanın etini aynı tencerede, aynı sürede pişir.

Önce tahminini yaz. Birinci haftanın kuşbaşısı büyük olasılıkla karışık gelir: farklı kaslardan, farklı boyutlarda, kimi zarlı kimi zarsız. Tencerede bazı parçalar dağılırken bazıları sert kalır. İkinci haftanın kuşbaşısı tek bir kastan, aynı boyutta ve zarı sıyrılmış gelir ve aynı saatte birlikte yumuşar. Fark etin kalitesinden değil, siparişin içerdiği bilgiden gelir. Kasabın ikinci hafta sana fazladan bir şey sorup sormadığını da yaz; çoğu zaman bilgi bilgiyi çağırır.

Kendi versiyonun

Kendi kasap defterini tut. Her alışverişte kasabın önerdiği kesimi, kalınlığı ve o etin yemekte nasıl davrandığını yaz; birkaç hafta sonra kendi mutfağının sipariş dilini kurmuş olursun. Bayram ya da kalabalık bir sofra öncesinde siparişi bir gün önceden ver ve porsiyonlu paketler iste. Kemikleri ve kırpıntıları bir fon için geri iste; kasabın kıymaya katamayacağı kırpıntı senin tencerende bir tat olur. Kasap önerisine açık ol: bazen senin aklındaki kesimden daha uygun ve daha ucuz bir kas önerir, ve bunu ancak ona yemeği söylediğinde yapabilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kasaptan eve yolculuk da bir saklama süresidir ve Uygulama uyarısını işe başlamadan verdi. Eti alışverişin sonunda al, sıcak bir arabada bekletme ve eve gelince hemen buzdolabının alt rafına koy; yaz aylarında soğuk bir çanta kullan. Ders 2.4'teki iki saat sınırı, otuz iki derecenin üstünde bir saate iner. Paketleri tarih ve kesim adıyla etiketle ve FDA'nın çizelgesindeki sürelere göre sırala: kıyma ve sakatat bir iki gün, parça et ve biftek üç beş gün. Dondurulacak eti aldığın gün dondur. Kasabın tezgâhında çiğ et ile sakatatın birbirine değmediğine ve kıymanın önünde temiz bir makineden çekildiğine bak.

Kasaptan çıkan çiğ et yasal alerjen başlıklarına girmez. Kasabın hazırladığı marine edilmiş et, hazır köfte harcı, çiğ köfte ya da baharatlı kıyma ise başka bir üründür: içinde ekmek ve galeta unuyla gluten, sütle süt, hardal ya da soya bulunabilir. Tebliğ köftede süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinlere teknolojisi gereği izin verir; sofranda süt ya da yumurtadan kaçınan varsa kasaptan içindekiler listesini iste. Helal sofra için kesimin nasıl yapıldığını kasaba sorman yeterlidir; dini cevabı danıştığın kaynaktan alırsın. Vejetaryen ve vegan bir misafir varsa aynı alışverişte bir pazar uğrağı ekle.

Kapanış

1. Kasaba ağırlığı değil yemeği söyle: yöntem, kişi sayısı, süre, kalınlık ve kemik sorusu kesimi seçtirir.
2. Tür ürün adında yazılı olmalıdır; yaş, kesim tarihi ve karkasın soğuk odada kaç gün beklediği ise ayrıca sorulur.
3. Kıymayı önünde çektir, sakatatı etten ayrı al, kemiği ve kırpıntıyı fona geri iste ve eti pişirilecek porsiyonlara böldür.

Üç soru

1. Kasaptan «bir kilo kuşbaşı» aldın, tencerede parçaların bir kısmı dağıldı, bir kısmı sert kaldı. Kasaba bir dahakine hangi bilgiyi verirsin?
2. Bir dükkânın tabelasında «%100 dana eti» yazıyor. Bu tabela sana ne söyler, ne söylemez?
3. Bayram için beş kilo et alacaksın ve hepsini bir haftada değil bir ayda pişireceksin. Kasaba neyi istersin?

Yanıtlar

1. Yemeği, yöntemi ve süreyi söylerim: «Tencerede iki buçuk saat, altı kişi, kol kuşbaşı, dört santim, zarı sıyrılmış.» Kuşbaşının farklı kaslardan doğranması parçaların farklı sürelerde yumuşamasına yol açtı. Daha pahalı bir et istemek aklıma gelir, ama sorun etin fiyatında değil, siparişin içerdiği bilgideydi.
2. Türk Gıda Kodeksi'nin yeni et tebliği satış reyonlarında «%100 Dana eti» gibi ifadeleri yasaklar; bu tabela bana kesimi, yaşı, kesim tarihini ya da kıymanın yağ oranını söylemez. Ben tür adına, kesime ve tarihe bakarım ve kasaba yaşı sorarım. Böyle bir ifade güven verici görünür, ama içinde mutfağa yarayan bir bilgi yoktur.
3. Eti pişireceğim yemeklere göre porsiyonlu paketlere bölmesini, her paketin üstüne tarih ve kesim adını yazmasını, kıymayı ve sakatatı ayrı paketlemesini ve kemikleri fon için ayrı bir torbaya koymasını isterim. Aldığım gün paketleri dondururum ve her seferinde yalnız o gün pişecek paketi buzdolabında çözdürürüm. Hepsini tek bir torbada dondurmak pratik görünür, ama çözülen kütle bir seferde bitmez.

Sonraki derse köprü

Kasap etini verdi; geriye senin kararın kalıyor. Pişme dereceleri, yani az pişmiş ile iyi pişmiş arasındaki her basamak, sıradaki derste iki ayrı sayıyla okunacak: resmi güvenlik değerleriyle ve tabağın tercihiyle. İkisinin nerede örtüştüğünü ve nerede ayrıldığını iç sıcaklık söyleyecek.