Pişme dereceleri

Açılış

Behçet Bey elli dokuz yaşında, Çaykara'da emekli bir orman muhafaza memuru. Kızı Aysima üniversiteden tatile gelmişti ve Behçet Bey ona kasaptan iki kalın kontrfile dilimi almıştı. Aysima bifteğinin «ortası pembe» olmasını istedi. Behçet Bey dilimi tavadan aldığında ortası pembeydi; tabağı kızının önüne koyar koymaz geri çekti. «Bu çiğ, hasta olursun» dedi ve dilimi tavaya geri koydu.

Dilim tavadan ikinci kez çıktığında ortası gri-kahverengiydi, tabağa bir kaşık su bırakmıştı ve kesmek için daha çok güç gerekiyordu. Aysima bir şey söylemedi, yemeğini yedi. Behçet Bey kendi dilimini her zamanki gibi «iyice» pişirmişti ve kızının tabağının kendisininkine benzemesinden memnundu.

Akşam ikisi aynı soruyu iki ayrı yerden düşündü. Aysima bir lokantada yediği pembe bifteğin kimseyi hasta etmediğini biliyordu; Behçet Bey ise bir kitapta kırmızı etin bile belli bir sıcaklığa kadar pişmesi gerektiğini okumuştu. İkisi de haklıydı, ama aynı sayıdan söz etmiyorlardı.

Tek fikir

Pişme derecesi bir etin merkezinin ulaştığı sıcaklıktır ve iki ayrı ölçüyle okunur: resmi güvenlik değeri ve tabağın tercihi. Bütün bir kasta bu ikisi farklı noktalarda durabilir; kıymada, kümes hayvanında ve risk grubunun tabağında ise güvenlik değeri tek ölçüdür.

Neden böyle

Ders 7.6'da kalan ısıyı ve çıkarma sıcaklığını, Ders 24.1'de miyoglobinin rengini, Ders 24.7'de kıymanın neden farklı bir kural istediğini gördün. Bu ders o üç bilgiyi bir termometrenin ucunda birleştiriyor.

Önce tercih tarafı. McGee'nin çizelgesi pişme derecelerini merkezin sıcaklığıyla tanımlar ve her birine bir doku ve renk karşılığı verir.

Behçet Bey'in ikinci tavası bu çizelgenin içinde bir yolculuktu. İlk çıkışta dilim büyük olasılıkla ortada, elli beşlerdeydi; ikinci çıkışta 70 °C'nin üstüne geçmiş, bağ dokusu kılıfları büzülmüş, su tabağa akmış, lifler sıkılaşmıştı. McGee etin sulu ama pişmiş olduğu aralığın yalnız yaklaşık on beş derecelik dar bir pencere olduğunu, iki buçuk santimlik bir bifteğin merkezinin tavada dakikada beş dereceyi aşan bir hızla ısınabildiğini yazar. Behçet Bey'in fazladan iki dakikası on derece demekti.

Şimdi güvenlik tarafı.

İki tabloyu birlikte okuyunca bir boşluk görünür: McGee'nin «orta az pişmiş» dediği aralık, CDC'nin bütün kas için verdiği 63 °C'nin altındadır. Bu boşluk bir çelişki değil, iki ayrı sorunun cevabıdır.

Pratikte kural şudur. Kıymada, kümes hayvanında, sakatatta ve dövülmüş, çentiklenmiş ya da marineyle iğnelenmiş ette resmi değer tek ölçüdür. Hamile bir kadının, küçük bir çocuğun, yaşlı birinin ya da bağışıklığı baskılanmış birinin tabağında da öyle. Bütün kas sığır ve kuzu etinde ise resmi değer CDC'nin 63 °C ve üç dakikasıdır; bunun altında bir pişme derecesi seçmek, kaynağı bilerek alınan bir tercihtir. Behçet Bey'in korkusu resmi değere, Aysima'nın tercihi McGee'nin açıklamasına yaslanıyordu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı bifteği üç ayrı merkez sıcaklığına pişirecek ve rengi, suyu, ağırlık kaybını ve dokuyu bu sıcaklıklarla eşleştireceksin. Çiğ etle, kızgın tavayla ve dijital bir termometreyle çalışacaksın: et için ayrı tahta kullan, termometrenin ucunu her ölçümden sonra temiz ve ıslak bir bezle sil, pişmiş bir dilime geçmeden önce de yıka. A dilimi CDC'nin bütün kas için verdiği değerin altında kalacaktır; onu tatmak bir tercihtir ve sofrada hamile, küçük çocuk, yaşlı ya da bağışıklığı baskılanmış biri varsa A'yı onlara verme, o dilimi de 63 °C'ye pişir.

1. Dilimleri kurula, tart, ağırlıklarını yaz ve tuzla.
2. Tavayı yüksek ateşte ısıt, yağı ekle ve üç dilimi birlikte koy. Her yüzü kızarana kadar pişir, sonra ateşi orta-kısığa al ve dilimleri sık sık çevir.
3. Kritik nokta: termometreyi her dilimin yan tarafından, en kalın yerinin ortasına sok. A dilimini merkez 52 °C'yi gösterince, B dilimini 60 °C'yi gösterince, C dilimini 68 °C'yi gösterince tavadan al.
4. Üç dilimi temiz bir tabakta beş dakika dinlendir ve dinlenme sonundaki merkez sıcaklığını yeniden ölç; kalan ısının ne kadar yükselttiğini yaz. B dilimi 63 °C'ye ulaşıp üç dakika orada kalmalıdır; ulaşmazsa tavaya geri koy.
5. Dilimleri yeniden tart, ağırlık kaybını hesapla, ortadan kes ve tabağa akan suyu gözle.

Defter: Tarih ve yemek (aynı kesimden üç biftek, üç derece) · Malzeme (kesim, kalınlık, her dilimin pişme öncesi ağırlığı) · Mutfak (tava, ocak kademesi, termometre) · Değişken (çıkarma sıcaklığı) · Süre ve işaret (her dilimin çıkarma sıcaklığı, dinlenme sonrası sıcaklık, toplam süre, kesitin rengi) · Tadım (sululuk, doku, kesince akan su) · Sonuç (bir cümle ve üç kesitin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi bifteğin için çıkarma sıcaklığın ve sofrandaki kişilere göre değişen sınırı).

Değişken oyunu

Merkez sıcaklığını sabit tut, ısının hızını değiştir. İki dilimi aynı hedefe, 60 °C'den çıkarıp dinlenmede 63 °C'ye götür; birini baştan sona yüksek ateşte, ötekini önce yüksek ateşte kızartıp sonra 120 °C'lik bir fırında bitirerek pişir.

Önce tahminini yaz. McGee yüksek ateşte pişen kalın bir bifteğin merkezi istenen derecedeyken yüzey ile merkez arasındaki katmanların çok daha sıcak olduğunu, bu yüzden etin büyük kısmının fazla piştiğini yazar; pişirmeyi iki aşamaya bölüp ikinci aşamayı düşük ısıda yapmanın merkez ile yüzey arasındaki farkı azalttığını ve durdurma için daha geniş bir zaman penceresi verdiğini söyler. Fırında biten dilimin kesitinde kenardan merkeze daha eşit bir renk, yüksek ateşte kalanın kesitinde ise kenarda kalın bir gri bant görmeyi bekle. İki kesiti fotoğrafla ve gri bandın kalınlığını milimetreyle ölç.

Kendi versiyonun

Kendi pişme derecesi kartını kur. Sevdiğin bifteğin çıkarma sıcaklığını, dinlenme süresini ve dinlenmeden sonraki merkez sıcaklığını yaz. Kuzu pirzolası, kalın bir kuzu but dilimi ve bir dana kontrfile için ayrı satırlar aç; Ders 7.6'daki kalan ısı her kesimde farklı çıkar. Kartın altına kesin satırları ekle: kıyma 71 °C, kümes hayvanı 74 °C, sakatat ve dövülmüş et resmi değerde, risk grubunun tabağı resmi değerde. Bir misafir sofrasında herkese tercihini sormak ve tabakları buna göre ayrı ayrı çıkarmak bir lokanta işi gibi görünebilir; iki dilimi farklı zamanlarda tavadan almak, termometre elindeyken birkaç dakikalık bir iştir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin güvenlik sınırı Uygulama'nın ilk paragrafında çizildi: A dilimi resmi değerin altındadır ve risk grubunun tabağına girmez. Termometreyi Ders 4.7'deki gibi buzlu suda kalibre et; yanlış okuyan bir termometreyle pişme derecesi de güvenlik de tahmine döner. Ucu her ölçümde en kalın yerin ortasına, kemiğe ve tava tabanına değdirmeden sok. Ders 2.3'teki gibi çiğ etin değdiği tabağı pişmiş dilimlere kullanma; dinlendirmeyi temiz bir tabakta yap. Az pişmiş bütün kas etinin bile kaynağı önemlidir: veteriner denetiminden geçmiş, güvendiğin bir kasaptan al ve FDA çizelgesindeki üç beş günlük buzdolabı süresinin içinde pişir.

Tuzlanıp rafine yağda pişen sade bir biftek alerjen taşımaz; bifteği tereyağıyla bitirirsen süt girer, hazır bir biftek sosu ya da marine kullanırsan etiketinde hardal, soya, kereviz ya da gluten çıkabilir. Bir menüde pişme derecesi sorulurken alerjen sorusu da sorulur. Helal ve koşer sofralarında etin nasıl kesildiği ve hazırlandığı ayrıca önemlidir; bunun cevabı kasaptan ve danışılan dini kaynaktan gelir. Vejetaryen ve vegan sofrada pişme derecesinin karşılığı yoktur; ama bir mantar ya da patlıcan dilimini aynı tavada, aynı kızarmayla pişirmek masaya aynı anda bir tabak daha getirir.

Kapanış

1. Pişme derecesi merkezin sıcaklığıdır: yaklaşık 50 °C'de et opaklaşır, 60 °C civarında pembe gri-kahverengiye döner, 60 ile 65 °C arasında bol su bırakıp küçülür.
2. CDC bütün kas sığır ve kuzu için 63 °C ve üç dakika dinlenme, kıyma için 71 °C, kümes hayvanı için 74 °C ister; Türk Gıda Kodeksi kanatlı eti etiketinde en az 72 °C yazar.
3. Bütün kas etinde bu değerin altındaki bir derece kaynağı bilinen bir tercihtir; kıyma, kümes hayvanı, sakatat ve risk grubunun tabağı için resmi değer tek ölçüdür.

Üç soru

1. Kızın bifteğinin ortasının pembe olmasını istiyor; sen ise çiğ kalacağından korkuyorsun. Termometreyle nasıl bir orta yol bulursun?
2. Fırında pişen kuzu butunun dışı güzel kızardı, şişi batırınca berrak su aktı, ama kemiğe yakın yer pembe. Ne yaparsın?
3. Bir misafirin az pişmiş köfte istiyor, çünkü «biftek de pembe yeniyor». Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Bifteği merkez 60 °C'ye ulaşınca tavadan alır, beş dakika dinlendirir ve merkezin 63 °C'ye çıkıp orada üç dakika kaldığını ölçerim. CDC'nin bütün kas için verdiği değer budur ve o noktada et hâlâ pembe kalabilir. Kızım daha az pişmiş isterse bunun resmi değerin altında bir tercih olduğunu birlikte biliriz; sofrada risk grubundan biri varsa o tabak resmi değerde kalır.
2. Butu fırına geri koyar ve termometreyi en kalın yere, kemiğe değdirmeden sokarak 63 °C'yi görene kadar pişiririm, sonra üç dakika dinlendiririm. Suyun rengi ve dış kızarma merkezin sıcaklığını söylemez; McGee et renginin yanıltıcı olabildiğini yazar. Kemiğe yakın yer en geç ısınan yerdir, ölçüm oradan yapılır.
3. Biftekte mikropların yüzeyde, kıymada ise bütün kütleye dağılmış olduğunu söylerim; bu yüzden köftenin ortası CDC'nin istediği 71 °C'yi görmelidir. İkisi de sığır etidir; fark etin türünde değil, yüzeyin nerede kaldığındadır. Köfteyi sulu tutmak için yağlı bir kıyma ve iki aşamalı pişirme öneririm.

Sonraki derse köprü

Pişme derecesi kesimin son dakikalarıydı. Bir hayvanın ilk saatleri de ete bir şey yazar: kesimden hemen sonra kaslar sertleşir, soğumayan et çabuk bozulur, aynı gün dağıtılan payların her biri başka bir buzdolabına gider. Kurban eti, sıradaki derste bu ilk saatleri dinlendirme ve saklama sorularıyla birlikte ele alacak.