Kurban eti

Açılış

Saadettin Bey altmış altı yaşında, Dereli'de emekli bir postacı. Bayram sabahı kurbanı kesildikten sonra ailesi her yıl yaptığı gibi bir tavayı hemen ocağa koydu: taze etten, kendi yağında bir kavurma. Kesimin üstünden bir saat bile geçmemişti; et hâlâ ılıktı ve tavaya kocaman parçalar hâlinde girdi.

Kavurma masaya geldiğinde parçalar sıkı, lastik gibi ve çiğnemesi güçtü. Torunlardan biri «Kasap mı yanlış kesti?» diye sordu. Saadettin Bey'in kızı ise etin bir kısmını buzdolabına kaldırmış, ertesi akşam aynı tavada aynı biçimde pişirmişti. O tava yumuşaktı. Aynı hayvan, aynı kesim, aynı tava; arada yalnız bir gece vardı.

Saadettin Bey bu farkı hayatı boyunca görmüştü ama nedenini hiç sormamıştı. Bir de başka bir soru vardı: kesimin ardından bütün gün kapı kapı dolaşan paylar, ılık bir bayram öğlesinde ne kadar bekleyebilirdi?

Tek fikir

Kesimden kısa süre sonra kaslar ölüm sertliğine girer ve bu hâlde pişen et serttir; sertlik çözülene kadar et soğukta dinlenir. Aynı saatler bir güvenlik saatidir: kurban eti kesimden sonra hızla soğutulur, paylar soğuk zincirden çıkmadan dağıtılır ve porsiyonlar hâlinde saklanır.

Neden böyle

Ders 24.6'da olgunlaştırmanın ölüm sertliğinin ardından başladığını söylemiş ve sertliğin kendisini bu derse bırakmıştık. Kurban sofrası onu en açık gösteren sofradır, çünkü burada et kasaptan değil, birkaç saat önce kesilmiş bir hayvandan gelir.

Saadettin Bey'in ilk kavurması bu kilitlenmenin tam ortasında pişti. Bir saatlik et, küçükbaşta sertliğin başladığı noktadadır; tavanın ısısı da kilitlenmiş lifleri daha çok sıkar. Kızının ertesi gün pişirdiği et ise bir gece soğukta beklemiş, enzimlerin ilk işini görmüştü.

İlk saatlerin bir de görünmeyen tarafı var. Kesimden sonra et ılıktır ve Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığının tam içindedir. Kesimhaneler bunu bir kurala bağlar.

Evde bu iki saat bir araya gelir: sertliğin çözülmesini beklemek ile soğuk zinciri korumak. Çözüm aynıdır. Eti kesimden sonra küçük parçalara ayırmadan önce bile mümkün olan en kısa sürede soğuğa almak, ilk günü buzdolabında, kalın parçalar hâlinde dinlendirmek ve ertesi gün porsiyonlara bölmek, hem dokunun hem güvenliğin istediği şeydir.

Bayram aynı zamanda bir dondurucu mevsimidir. McGee dondurmanın biyolojik süreçleri durdurduğunu ama etin dokusuna zarar verdiğini yazar: büyüyen buz kristalleri hücre zarlarını deler, et çözülünce tuz, protein ve pigment taşıyan bir sıvı sızar ve pişerken daha çok su kaybeder. Hücre hasarı etin olabildiğince hızlı dondurulması ve olabildiğince soğuk tutulmasıyla azalır.

Kurbanın kendisine ilişkin sorular ise bu dersin konusu değildir: hayvanın yaşı ve nitelikleri, kesimin nasıl yapılacağı, payların nasıl dağıtılacağı dini sorulardır ve cevapları danıştığın müftülükten ya da güvendiğin dini kaynaktan gelir. Bu ders yalnız etin kendisine, kesimden sonraki saatlerine bakıyor.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kurban ya da bayram etin için bir saklama planı kuracak ve ölüm sertliğinin etkisini aynı etten iki tavada tadacaksın. Taze kesilmiş etle çalışacaksın ve bu dersin güvenlik değişkeni saattir: eti kesimden sonra en kısa sürede buzdolabına ya da soğuk bir depoya al, dışarıda iki saatten, otuz iki derecenin üstündeki bir havada bir saatten fazla bırakma. Kesim ve parçalama işini bilen birine bırak, sivri bıçak ve satırla çalışan kişinin çevresini boş tut. Çiğ etin değdiği bütün tezgâh, kap ve bıçakları işin sonunda önce temizleyip sonra dezenfekte et.

1. Kesimden sonra etin bir parçasını ayır ve bir saat içinde, tek bir tavalık kavurma olarak pişir: A.
2. Aynı kastan eşit bir parçayı buzdolabında, kapalı bir kapta yirmi dört saat dinlendir ve ertesi gün aynı tavada, aynı yağla, aynı sürede pişir: B. Kritik nokta: iki parçayı aynı büyüklükte doğra ve pişme süresini kronometreyle tut.
3. Buzdolabının sıcaklığını Ders 2.4'teki gibi ölç ve kaydet.
4. Ertesi gün kalan eti porsiyonlara böl, yassı paketlere koy ve her paketin üstüne tarih, kesim ve ağırlık yaz. Paketleri dondurucuda tek kat yay ve donunca üst üste diz.

Defter: Tarih ve yemek (kurban eti, kesim günü ve ertesi gün kavurma) · Malzeme (hayvanın türü, kesim saati, kesim, parça ağırlıkları) · Mutfak (buzdolabı ve dondurucu sıcaklığı, tava) · Değişken (kesimden pişirmeye kadar geçen süre) · Süre ve işaret (kesim saati, soğuğa giriş saati, iki pişirmenin süresi, paketlerin donma süresi) · Tadım (çiğneme süresi, sululuk) · Sonuç (bir cümle ve paket düzeninin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bir sonraki bayramın saklama planı).

Değişken oyunu

Dinlenme süresini değiştir ve bir gün daha bekle. Aynı kastan üçüncü bir parçayı buzdolabında kırk sekiz saat dinlendir ve aynı tavada pişir: C.

Önce tahminini yaz. McGee sığırda olgunlaşmanın yaklaşık bir günde fark edildiğini, kuzu için bir haftalık olgunlaştırmanın yararlı olduğunu yazar; küçükbaşta sertlik daha erken başlar ve daha erken çözülür. C'nin B'den biraz daha yumuşak, tadının biraz daha belirgin olmasını bekle, ama fark A ile B arasındaki fark kadar büyük olmayacaktır, çünkü asıl sıçrama sertliğin çözülmesiyle gelir. Büyükbaş bir kurbanla çalışıyorsan farkı daha geç günlerde aramak gerekir. Bu dersin buzdolabı süresi sınırını unutma: parça et için FDA'nın üç ila beş günü bu oyunun da sınırıdır.

Kendi versiyonun

Bayram için kendi takvimini kur. Kesim günü için sakatat ve kemikli parçalardan bir tencere yemeği planla: sakatat ilk gün pişer, kemikli etler zaten uzun pişecektir. Kavurmayı ve sotelik eti ertesi güne bırak. Kıymalık eti ilk gün çektir ve aynı gün pişir ya da hemen dondur. Kemikleri bir fon için ayır; Ders 17.3'teki kahverengi fon bayram sonrası bir haftanın çorbalarını taşır. Payları dağıtacaksan dağıtım sırasını ve saatini önceden yaz ve soğuk bir çanta hazırla. Dondurucuya giren her paketin üstündeki yazı, aylar sonra hangi paketin hangi yemeğe gideceğini sana söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kurban bu modülün en kalabalık ve en sıcak mutfağıdır; uyarısı Uygulama'nın ilk paragrafında yazılı. Etin kesimden sonra hızla soğuğa girmesi, büyük parçaların ilk gün buzdolabında dinlenmesi ve payların soğuk zincirden çıkmadan dağıtılması gerekir. Buzdolabını kurbandan önce boşalt ki et sıkışmadan, hava dolaşarak soğusun; tıka basa dolu bir dolap eti geç soğutur. Kıymalık eti Et ve Süt Kurumu'nun önerdiği gibi yirmi dört saat içinde kullan ya da dondur; sakatatı etten ayrı kapta tut ve ilk gün pişir. Dondurulmuş eti Ders 2.5'teki gibi buzdolabında çözdür; çözülmüş eti yeniden dondurma, Türk Gıda Kodeksi'nin et tebliği dondurulmuş çiğ et etiketinde «Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz» ifadesini ister. Pişirirken CDC'nin değerleri geçerlidir: bütün kas 63 °C ve üç dakika, kıyma 71 °C.

Yalnız tuz ve kendi yağıyla yapılan kavurmada alerjen uyarısına gerek kalmaz. Kavurmaya tereyağı eklersen süt, bir tencere yemeğine un eklersen gluten girer. Kurbanın dini yönleri, hayvanın nitelikleri ve payların dağıtımı bu dersin konusu değildir; danıştığın müftülüğe ya da güvendiğin dini kaynağa sor. Vejetaryen ya da vegan bir aile üyesinin bayram sofrasında payı olsun istiyorsan aynı gün için bir zeytinyağlı ya da bir bakliyat yemeği planla.

Kapanış

1. Kesimden kısa süre sonra kaslar ölüm sertliğine girer, küçükbaşta bir saat ya da daha kısa sürede; bu hâlde pişen et serttir ve bir gece soğukta dinlenmek sertliği çözer.
2. Kurban eti kesimden sonra hızla soğuğa alınır, ilk yirmi dört saat 0 ile 4 °C arasında dinlenir; kıymalık et yirmi dört saat içinde kullanılır ya da dondurulur, sakatat ayrı tutulur.
3. Et küçük, yassı ve etiketli porsiyonlar hâlinde dondurulur; dondurucu süresi kalitenin süresidir, çözülmüş et yeniden dondurulmaz.

Üç soru

1. Bayram sabahı kesimden bir saat sonra pişirdiğin kavurma sert çıktı. Neden ve bu yıl neyi farklı yaparsın?
2. Payları dağıtmak için öğle sıcağında üç saat yoldasın ve poşetler arabanın bagajında. Ne değiştirirsin?
3. Dondurucunda geçen yılın kurban etinden kalmış, kenarları beyazlamış bir paket buldun. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Et ölüm sertliğinin tam ortasında pişti; küçükbaşta sertlik kesimden bir saat ya da daha kısa sürede başlar ve kilitlenmiş lifler tavada daha da sıkılaşır. Bu yıl kesim günü sakatatı ve uzun pişecek kemikli parçaları pişirir, kavurmayı ertesi güne bırakırım. Sorun ısıda değil, etin saatindeydi; ateşi kısıp kavurmayı uzatmak onu çözmezdi.
2. Payları kesimden hemen sonra soğuk bir buzluk çantasına koyar, yakın evleri önce dolaşır, uzak yerleri serin saate bırakırım. Ders 2.4'teki iki saat sınırı otuz iki derecenin üstündeki havada bir saate iner ve bagaj bundan da sıcak olabilir. Dağıtımı tek seferde bitirmek pratik görünür; bölmek ise etin soğuk zincirde kalmasını sağlar.
3. Paketin dondurucuda sürekli −18 °C'de kaldıysa FDA'ya göre güvenlidir; beyaz lekeler dondurucu yanığıdır ve yüzeyin kuruduğunu gösterir. Lekeli kısmı keser, kalanı bir kıymaya ya da uzun pişen bir tencere yemeğine ayırırım. Süre burada kalitenin süresidir; bir dahakine paketleri daha sıkı sararım.

Sonraki derse köprü

Kurban sofrası bir hayvanın neredeyse bütün parçalarını aynı gün mutfağa getirir. Sofradaki herkes ise et yemez: kimi vejetaryendir, kimi bir süre etten uzak durur, kimi yalnız merak eder. Et dışı protein, sıradaki derste bakliyattan, tohumdan ve sütten gelen proteinlerin tencerede nasıl davrandığını sorarak bu modülü kapatacak.