Et dışı protein

Açılış

Güldeniz yirmi iki yaşında, Sürmene'den İstanbul'a okumaya gitmiş bir mimarlık öğrencisi ve iki yıldır et yemiyor. Bayramda eve geldiğinde annesi Yadigar Hanım ona özel bir tabak hazırlamak istedi. Markette ilk kez bir paket tofu buldu, paketi açtı, suyunu döktü, küplere böldü ve kavurmanın tenceresinden ayırdığı soğanlı, salçalı sosa koyup on dakika kaynattı.

Tabak masaya geldiğinde küpler sosun içinde beyaz, yumuşak ve neredeyse tatsız duruyordu. Dışları sosu almamış, içleri sulu ve süngerimsiydi. Güldeniz annesini üzmemek için bir tabak yedi, gerisini ekmekle sostan aldı. Yadigar Hanım ise tofunun «etin yerini tutmadığına» karar verdi.

Ertesi hafta Güldeniz annesine telefonda kendi yaptığı bir şeyi anlattı: tofuyu önce dondurucuya koymuş, çözdürmüş, sıkıp suyunu almış, sonra salçalı bir karışımda bekletip kızgın tavada kızartmıştı. Aynı malzeme bu kez sıkı, sosu içine çekmiş ve kenarları kızarmış bir lokma olmuştu. Tofu, tencereye girmeden önce ne yapıldığına göre iki ayrı yiyecekti.

Tek fikir

Et dışı proteinler etin yerini aynı biçimde tutmaz; her birinin kendi dokusu ve kendi suyu vardır. Bakliyat, tofu ve buğday gluteni etin tabaktaki işini, yani doyuruculuğu, çiğnemeyi ve derin tadı, ancak doğru hazırlıkla görür.

Neden böyle

Bu modül etin yapısıyla başladı: su dolu lifler, onları saran zarlar ve aralarına yerleşmiş yağ. Et dışı bir protein bu üçlüyü taşımaz. O yüzden ondan etin dokusunu beklemek yerine, etin tabakta yaptığı işleri tek tek ayırmak ve her birini başka bir yoldan kurmak gerekir. Bu dersin işi bir girişi yapmaktır; bitkisel mutfağın derinliği Modül 92'nin konusu.

Önce bir sayı, çünkü «protein» sözcüğü bir miktar da söyler.

Sayılar bir mutfak kararı söyler: et yerine bakliyat koyan bir tabak daha büyük bir porsiyon ister, tofu koyan bir tabak ise etin ağırlığına yakın bir porsiyonla yetinebilir. Ama Yadigar Hanım'ın tabağındaki sorun sayı değildi, dokuydu.

Yadigar Hanım'ın küpleri bu yüzden sosu almadı. Sudan yeni çıkmış bir tofu suyla doludur; sosun içinde kaynarken suyunu bırakmaz, dışarıdan gelen tadı da içeri almaz. Güldeniz'in tofusu ise dondurulup sıkılınca suyunu bırakmış, yerine marinesini çekmiş ve tavada kızarabilecek kadar kurumuştu. Ders 8.2'deki kızarmanın ön koşulu, yani kuru bir yüzey, tofu için de geçerlidir.

İkinci bir yol buğdaydan gelir ve Türk mutfağında az bilinir.

Etin tabakta yaptığı iş böylece üçe ayrılır. Çiğnemeyi sıkılaştırılmış tofu, seitan, bütün bulgur ya da iri doğranmış mantar verir. Zemini ve doyuruculuğu bakliyat verir; Ders 16.3'teki tane bütünlüğü burada bir doku kararıdır. Derin tadı ise Ders 21.3'te yağda açılan salça, Ders 21.2'deki koyu kavrulmuş soğan, kurutulmuş mantar ve kızarmış yüzeyler verir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı tofunun iki hazırlığını aynı marineyle ve aynı tavada pişirip dokuyu karşılaştıracaksın. Kızgın tavada çalışacaksın: tofuyu tavaya koymadan önce yüzeyini iyice kurula, çünkü ıslak yüzey kızgın yağı sıçratır; tavanın sapını içeri çevir. Tofu soyadan yapılır ve soya yasal bir alerjendir; sofrada soya alerjisi olan biri varsa bu uygulamayı nohutla yap.

İşe iki gün önce başla: tofu paketinin yarısını bir gün önce dondurucuya koy.

1. Bir gün önce: tofunun yarısını paketinden çıkar, bir kaba koy ve dondurucuya kaldır. Ertesi gün buzdolabında çözdür. Bu B.
2. Öbür yarıyı paketinden çıkar, suyunu dök: A.
3. A'yı ve çözülmüş B'yi temiz bir mutfak bezine sar, üstlerine düz bir tabak ve bir tencere koyup on beş dakika sıkıştır. Sıkıştırmadan önce ve sonra ikisini de tart.
4. İkisini aynı boyutta, iki santimlik küplere doğra.
5. Salçayı, nar ekşisini, 10 ml zeytinyağını, baharatı ve tuzu çırp. Küpleri ikiye ayrılmış bu karışıma koy ve yirmi dakika beklet.
6. Kritik nokta: küpleri marineden çıkar, kâğıt havluyla hafifçe kurula ve kızgın tavada, kalan yağla, tek kat ve kenarları kızarana kadar çevirerek pişir. A ile B'yi aynı tavada ayrı köşelerde pişir.

Defter: Tarih ve yemek (tofu, taze ve dondurulmuş, aynı marine) · Malzeme (tofunun türü, iki yarının sıkıştırma öncesi ve sonrası ağırlığı, marine) · Mutfak (dondurucu, tava, ocak kademesi) · Değişken (dondurma) · Süre ve işaret (marine süresi, kızarma süresi, kenarların rengi) · Tadım (çiğneme, sululuk, tadın içe işlemesi) · Sonuç (bir cümle ve iki grubun kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (tofuyu hangi yemekte hangi hazırlıkla kullanacağın).

Değişken oyunu

Hazırlığı sabit tut, proteini değiştir. B'nin hazırlığını, yani sıkıştırma, aynı marine ve kızgın tavayı, haşlanıp iyice süzülmüş nohutla tekrarla: nohudu bir bezle kurula, marinede yirmi dakika beklet ve aynı tavada kızart.

Önce tahminini yaz. Nohut dondurulmuş tofu gibi bir sünger değildir; kabuğu marineyi içeri pek almaz ve tad çoğunlukla yüzeyde kalır. Kızgın tavada kabuk kurur, çatlar ve çıtırlaşır, içi ise unlu ve yumuşak kalır. Çiğneme tofudan daha kısa, doyuruculuk ise porsiyon başına daha düşük olur, çünkü haşlanmış nohudun yüz gramında tofudan yaklaşık yarı yarıya az protein vardır. Sonucu Ders 16.4'teki nohutla birlikte okuyabilirsin: aynı tohum, ezilince bir sos, kızarınca bir lokma olur.

Kendi versiyonun

Etli bir yemeğini etsiz bir tabağa çevirmeyi dene ve etin üç işini ayrı ayrı kur. Bir etli nohut yemeği için zemini nohut versin, çiğnemeyi dondurulup sıkılmış ve kızartılmış tofu ya da iri mantar versin, derin tadı yağda açılmış salça ve koyu kavrulmuş soğan versin. Bir köfte için mercimekle bulguru birlikte yoğur; bulgur çiğnemeyi, mercimek zemini verir. Bir sote için dondurulmuş tofuyu ince şeritler hâlinde kızart ve en son ekle. Glutensiz bir sofrada seitanı tamamen dışarıda bırak; soyasız bir sofrada tofu yerine nohut ve mantar kullan.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin malzemelerinde alerjen sorusu, etli bir dersten daha önemlidir, çünkü etsiz tabak çoğu zaman alerjen açısından da güvenli sanılır. Tofu soyadan yapılır ve soya Türk Gıda Kodeksi'nin alerjen listesindedir. Seitan buğday glutenidir ve çölyak hastası birine verilmez; Ders 3.3'teki çapraz temas kuralları burada da geçerlidir: glutenli bir tabağın değdiği tava ve kaşık glutensiz tabağa kullanılmaz. Nohut, mercimek ve fasulye yasal listede yer almaz, ama baklagillere alerjisi olan kişiler vardır; misafirine sor. Marinedeki salça ve nar ekşisinin etiketini oku; hazır soya sosu soya ve çoğu zaman buğday taşır. Uygulamadaki tofu tabağında hayvansal bir malzeme yoktur; seitan ise hangi tarifte olursa olsun glutensiz bir tabağa girmez.

Güvenlik tarafı tofunun kendisinde ve bakliyatta durur. Paketli tofu açıldıktan sonra buzdolabında, üstü temiz suyla örtülü ve kapalı bir kapta tutulur ve paketin üstündeki süre içinde kullanılır. Kuru fasulye ve barbunya Ders 2.7 ve 16.1'deki kurala uyar: ıslatılır, ıslatma suyu dökülür ve taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynatılır; yavaş pişiriciye ya da düşük ısıya çiğ girmez. Pişmiş bakliyat Ders 2.4'teki iki saat kuralıyla soğutulur ve Ders 2.7'deki sürelerde tüketilir. Kızgın tavada ıslak tofunun yağı sıçratacağını Uygulama'nın başı söyledi; yüzeyi kurula.

Kapanış

1. Haşlanmış bakliyatın yüz gramında yaklaşık dokuz gram, sert tofunun yüz gramında yaklaşık on yedi gram protein bulunur; et dışı bir tabak porsiyonunu bu yoğunluğa göre kurar.
2. Etin tabaktaki işi üçe ayrılır: çiğnemeyi sıkılaştırılmış tofu, seitan ya da bütün tahıl, zemini bakliyat, derin tadı salça, kavrulmuş soğan ve kızarmış yüzey verir.
3. Tofu dondurulup sıkılınca süngerleşir ve marineyi çeker; seitan neredeyse saf gluten, tofu ise soyadır ve ikisi de alerjen etiketiyle sunulur.

Üç soru

1. Tofuyu küp küp doğrayıp bir sosun içinde kaynattın; küpler beyaz, sulu ve tatsız kaldı. Bir dahakine neyi değiştirirsin?
2. Bir büfede etsiz bir tabağı «vegan döner» olarak sunuyorsun ve tabak seitandan yapılmış. Kartına ne yazarsın?
3. Haftalık yurt menüsünde etli bir yemeği mercimek yemeğiyle değiştirdin ve öğrenciler doymadıklarını söyledi. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Tofuyu önce dondurur, buzdolabında çözdürür, bir bezle sıkıştırıp suyunu alırım; sonra marine eder, kurular ve kızgın tavada kızartırım. McGee dondurulup sıkılan tofunun süngerleşip sıvıyı emdiğini ve daha etli bir doku kazandığını yazar. Suyla dolu bir tofu, sos ne kadar tuzlu ya da ne kadar uzun kaynamış olursa olsun, onu içeri almaz.
2. Malzemenin seitan, yani buğday gluteni olduğunu ve gluten içerdiğini açıkça yazarım; marinesinde soya sosu varsa soyayı da eklerim. Etsiz bir tabak alerjen açısından güvenli sanılabilir, oysa seitan çölyak hastası birinin yiyemeyeceği en yoğun gluten kaynaklarından biridir. Çölyaklı misafirler için ayrı bir tavada glutensiz bir tabak da hazırlarım.
3. Porsiyonu büyütür ve mercimeği bir tahılla, bulgur ya da pilavla birlikte sunarım. Haşlanmış mercimeğin yüz gramında etin yarısından az protein vardır, çünkü tane suyla şişmiştir. Mercimeği et kadar protein sayıp aynı porsiyonu vermek kolay bir hatadır; doyuruculuk tabağın toplamından gelir.

Sonraki derse köprü

Et modülü burada bitiyor, ama kasap tezgâhının bir köşesi henüz açılmadı. Kümes hayvanları bir sonraki modülde bütün olarak gelecek: bir tavuğu sekiz parçaya bölmek, eklemleri bıçakla değil parmakla bulmak ve iskeleti bir fon tenceresine ayırmak, bütün tavuğu parçalamanın ilk adımları olacak.