Bütün tavuğu parçalamak

Açılış

Yurdakul otuz sekiz yaşında, Kelkit'te bir lisede beden eğitimi öğretmeni. Parça tavuk yerine bütün tavuk almanın daha ekonomik olduğunu okumuş ve bir cumartesi markette bütün bir piliç aldı. Evde onu tahtaya koydu, mutfak makasını aldı ve göğsün ortasından başlayarak kemiklerin içinden kesmeye girişti.

Yarım saat sonra tahtada birbirine benzemeyen bir yığın vardı. Bazı parçalar yumruk büyüklüğündeydi, bazıları bir kanadın ucu kadar. Makasın kırdığı kemikler sivri kıymıklar bırakmış, budun bir kısmı göğüs parçasına yapışık kalmıştı. Yurdakul parçaları aynı tepsiye dizip fırına verdi. Küçük parçalar kurudu, büyük parçaların kemiğe yakın yeri pembe kaldı ve tepsi yeniden fırına girdi.

Akşam bir arkadaşı ona tavuğun kemikleri değil eklemleri kestirdiğini söyledi: «Bıçak kemiği kırmaz, eklemi bulur.» Yurdakul'un makası tavuğun en sert yerlerinden geçmişti. Oysa her parçanın kendiliğinden ayrıldığı bir yer vardı ve o yer parmakla bulunuyordu.

Tek fikir

Bütün tavuk eklemlerinden ayrılır: but kalça ekleminden, kanat omuz ekleminden, üst but ile alt but diz ekleminden. Kemiği kırmadan çıkan sekiz parça hem birbirine yakın büyüklükte olur hem de geride bir fonun malzemesi olan temiz bir iskelet bırakır.

Neden böyle

Ders 10.3 bütün tavuğu bütün olarak pişirmenin ikilemini gösterdi: göğüs ile but aynı fırında farklı sıcaklıklar ister ve kelebek kesim kuşu düz açarak bu ikilemi hafifletir. Parçalamak aynı ikilemin ikinci cevabıdır. Parçalara ayrılmış bir tavukta göğsü ve butu ayrı sürelerle, hatta ayrı yöntemlerle pişirebilirsin.

Önce karkasın kendisi. Soyer'in notlarına göre tavuk karkası usulüne uygun kesildikten sonra temizlenmiş, tüyleri yolunmuş ve ütülenmiş, başı, ayakları, kursağı, kuyruk üstü yağ bezi, solunum borusu, bağırsakları ve öteki iç organları çıkarılmış, ortalama 900 ile 1.700 g ağırlığındaki gövdedir. Paketin içinde bazen ayrı bir torbada ciğer, taşlık, yürek ve boyun da gelir.

Bıçağın nereden gireceğini kemik değil eklem söyler.

Eklemi bulmak için parmak kullanılır. Butu gövdeden uzağa doğru çekip bükersen kalça ekleminin yuvasından çıktığını hissedersin; but ile alt but arasındaki diz eklemi ise iki kemiğin arasında, derinin üstünden parmakla bastırınca hissedilen küçük bir çukurdur. Bıçak tam o çukura girer.

Parçalar neden ayrı pişmeye değer? McGee tavuğun göğüs kaslarının ağırlıkla beyaz liflerden oluştuğunu, çünkü tavuğun ancak ürktüğünde uçtuğunu; bacak kaslarının ise ortalama yarı yarıya beyaz ve kırmızı liflerden oluştuğunu yazar. Ders 12.4'te McGee'den aktarılan kolajen oranı da buraya bağlanır: but proteininin yüzde beş ile sekizi kolajendir, göğüste bu oran yüzde ikidir.

Yurdakul'un tepsisinde iki sorun birleşmişti: parçaların büyüklüğü birbirini tutmuyordu ve göğüs ile but aynı süreye bağlanmıştı. Eklemden ayrılan sekiz parça birinci sorunu, bu parçaları ayrı zamanlarda tepsiye koymak ikinci sorunu çözer.

Bir de iskelet kalır. Sırt, boyun ve göğüs kafesi Ders 17.2'deki tavuk suyunun malzemesidir; jelatinin büyük kısmı derideki ve eklemlerdeki kolajenden gelir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir bütün tavuğu sekiz parçaya ayıracak, parçaları tartacak ve iskeleti bir fon için ayıracaksın. Çiğ tavuk ve keskin bıçakla çalışacaksın: tavuğu yıkamadan, paketinden doğrudan tahtaya al, tavuk için ayrı bir tahta kullan, bıçağı kendinden uzağa doğru çek ve tavuğu tutan elini bıçağın yolundan uzak tut; tahtanın altına nemli bir bez koy ki kaymasın. Çiğ tavuğa dokunan elinle başka bir şeye dokunma; iş bitince tahtayı, bıçağı ve tezgâhı önce temizle sonra dezenfekte et, ellerini Ders 2.2'deki gibi yıka.

1. Tavuğu paketinden çıkar, kâğıt havluyla kurula ve göğsü yukarı bakacak biçimde tahtaya koy. İç organ torbası varsa ayır.
2. Butlar. Bir butu gövdeden uzağa doğru çek ve but ile göğüs arasındaki deriyi kes. Butu aşağı doğru bük; kalça ekleminin yuvasından çıktığını hisset. Bıçağı eklemden geçir ve butu gövdeye yakın kalan etle birlikte ayır. Öbür butta tekrarla.
3. Üst but ve alt but. Butu deri tarafı aşağıda koy. Parmağınla iki kemiğin arasındaki çukuru bul. Kritik nokta: bıçağı çukura dik indir; kemiğe çarpıyorsan birkaç milimetre kaydır, zorlama.
4. Kanatlar. Kanadı gövdeden uzağa çek, omuz eklemini bul ve bıçağı eklemden geçir.
5. Göğüs. Tavuğu yan çevir ve göğüs kafesi ile sırtı ayırmak için kaburgaların ucundan, iki yanda kes; sırtı ayır. Göğsü deri tarafı aşağıda koy ve göğüs kemiğinin ortasından bıçağın topuğuyla bastırarak ikiye böl.
6. Sekiz parçayı tart ve ağırlıklarını yaz. Sırtı, boynu ve kırpıntıyı ayrı bir kaba koy ve buzdolabına kaldır ya da hemen bir tavuk suyuna ver.

Defter: Tarih ve yemek (bütün piliç, sekiz parça) · Malzeme (tavuğun toplam ağırlığı, her parçanın ağırlığı, iskelet ve kırpıntı ağırlığı) · Mutfak (bıçak, tahta) · Değişken (eklemden kesim) · Süre ve işaret (parçalamanın toplam süresi, eklemlerin bulunma işaretleri) · Tadım (bu ders için tadım yok; bir sonraki pişirmede parçaların ayrı süreleri) · Sonuç (bir cümle ve sekiz parçanın dizili fotoğrafı) · Gelecek sefer (zorlandığın eklem ve parçalama süren için hedef).

Değişken oyunu

Kesimi sabit tut, pişirme zamanlamasını değiştir. Sekiz parçayı iki tepside fırında, 220 °C'de pişir. Birinci tepside hepsini aynı anda koy; ikinci tepside butları ve kanatları önce koy, göğüs yarılarını on beş yirmi dakika sonra ekle. Her parçanın merkezini termometreyle ölç.

Önce tahminini yaz. Birinci tepside göğüsler büyük olasılıkla butlardan önce 74 °C'ye ulaşır ve butlar o sıcaklığa geldiğinde göğüs çoktan kurumaya başlamıştır; McGee'nin göğüs için verdiği 68 °C'lik doku sınırı aşılır. İkinci tepside but etine kolajenini çözmesi için daha uzun bir süre verilmiş olur, göğüs ise ancak gereken kadar kalır ve iki grup aynı anda bitebilir. Parçaların iç sıcaklıklarını ve hangi dakikada çıktıklarını yaz; parçalamanın asıl kazancını bu tablo gösterir.

Kendi versiyonun

Sekiz parçayı tek bir tepsiye mahkûm etme. Butları uzun bir tencereye, Ders 12.4'teki gibi yarı yarıya sıvıya; göğüs yarılarını kısa bir tavaya ya da ızgaraya; kanatları ayrı bir fırın tepsisine ver. Göğüs yarılarını kemiğinden ayırıp ince şeritler hâlinde bir soteye de dönüştürebilirsin. Sırtı ve boynu ilk gün bir tavuk suyuna koy; o su ertesi günün pilavına ya da çorbasına taban olur. Parçalamayı birkaç hafta tekrar ettiğinde süre kısalır ve parmakların eklemleri bıçaktan önce bulur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ tavukla bıçak bu dersin iki tehlikesidir ve ikisi de Uygulama'nın başında anıldı. Bıçağı eklemi zorlamak için kanırtma; bıçak bir kemiğe takılırsa çıkar, eklemi parmağınla yeniden bul ve yeniden gir. Çiğ tavuğun suyu Ders 2.3'teki çapraz bulaşmanın en sık kaynağıdır: tavuğun değdiği tahta, bıçak, tabak ve tezgâh hazır yiyeceğe kullanılmadan önce temizlenip dezenfekte edilir. Parçaladığın tavuğu ve iskeleti hemen buzdolabının en alt rafına, kapalı bir kaba koy. ABD Tarım Bakanlığı'nın gıda güvenliği servisi çiğ tavuğun buzdolabında bir iki gün içinde kullanılmasını ya da dondurulmasını ister. Pişirirken her parçanın merkezi CDC'nin istediği 74 °C'yi görmelidir; Türk Gıda Kodeksi'nin etiket ifadesi ise en az 72 °C der.

Tavuk eti kendisi yasal alerjen listesindeki bir başlığı getirmez. Parçaları bir sosla, bir pane ya da hazır bir baharat karışımıyla pişireceksen o ürünün içindekiler listesini oku: pane ununda gluten, yumurtalı bulamaçta yumurta, bazı soslarda süt, hardal ya da soya bulunur. Helal sofra için tavuğun nasıl kesildiğini paketin üstünden ya da satıcıdan öğren; dini soruların cevabı danıştığın kaynaktadır. Vejetaryen ve vegan sofrada tavuğun yerini Ders 24.12'deki dondurulup kızartılmış tofu ya da nohut alabilir; tavuk suyu yerine bir sebze suyu kullan.

Kapanış

1. Bütün tavuk eklemlerinden ayrılır: but kalçadan, kanat omuzdan, üst ve alt but dizden; eklem bükülerek ve parmakla bulunur.
2. Sekiz parça kesim birbirine yakın büyüklükte parçalar verir ve göğüs ile butun farklı sürelerini ayrı ayrı yönetmeyi sağlar.
3. Çiğ tavuk yıkanmaz, ayrı tahtada parçalanır; geriye kalan sırt, boyun ve kırpıntılar bir tavuk suyunun malzemesidir.

Üç soru

1. Bütün tavuğu makasla parçaladın; parçaların büyüklükleri birbirini tutmuyor ve kemik kıymıkları var. Bir dahakine nasıl başlarsın?
2. Sekiz parçayı aynı tepside aynı anda pişirdin; göğüsler kuru, butların kemiğe yakın yeri pembe. Ne değiştirirsin?
3. Tavuğu parçalamadan önce annen onu sirkeli suda yıkamanı istiyor. Ne yaparsın ve neden?

Yanıtlar

1. Bıçakla ve eklemlerden başlarım: butu gövdeden uzağa çekip bükerek kalça eklemini bulur, bıçağı eklemden geçiririm; kanatta omuz eklemini, butta diz eklemini aynı yolla bulurum. Kemiği kırmadığım için kıymık kalmaz ve parçalar doğal sınırlarından ayrılır. Makasla hızlı ilerlemek pratik görünür, ama makas kemiği keser ve parçaların biçimini rastlantıya bırakır.
2. Butları ve kanatları tepsiye önce koyar, göğüs yarılarını on beş yirmi dakika sonra eklerim ve her parçayı termometreyle 74 °C'de ölçerim. McGee göğüs etinin düşük, but etinin daha yüksek bir sıcaklık istediğini yazar. Fırını yükseltmek iki parça arasındaki farkı kapatmaz, yalnız göğsü daha çabuk kurutur.
3. Tavuğu yıkamam ve bunun nedenini anlatırım: CDC çiğ tavuğun yıkanmamasını ister, çünkü sıçrayan su mikropları lavaboya ve tezgâha taşır; ABD Tarım Bakanlığı'nın gıda güvenliği servisi de tavuğu durulamanın ya da bir sıvıda bekletmenin bakterileri yok etmediğini yazar. Tavuğu paketinden doğrudan tahtaya alır, kâğıt havluyla kurular ve 74 °C'ye kadar pişiririm. Yıkamak kuşaklar boyu temizlik gibi hissedilmiştir; oysa temizliği pişirme ve temiz bir tezgâh sağlar.

Sonraki derse köprü

Parçaladığın tavuk bir paketten çıktı ve paketin üstünde bir ad vardı: piliç, köy tavuğu, gezen tavuk ya da hiçbiri. Tavuk çeşitleri, sıradaki derste bu adların ve etiketteki ibarelerin hayvanın yaşı, beslenmesi ve etin dokusu hakkında gerçekte ne söylediğini, ne söylemediğini ayırmaya çalışacak.