Olgunlaştırma

Açılış

Cengizhan otuz dört yaşında, Altınordu'da bir yazılım şirketinde test mühendisi. Bir akşam bir videoda «kırk gün olgunlaştırılmış» bir biftek gördü, fiyatına şaşırdı ve aynı şeyi evde yapabileceğine karar verdi. Kasaptan iki santimlik bir kontrfile aldı, mutfak kâğıdına sardı ve buzdolabının bir köşesine koydu. Planı on gün beklemekti.

Beşinci gün dilimin kenarları koyulaşmıştı. Yedinci gün yüzey sertleşmiş, kâğıt ete yapışmıştı ve buzdolabını açtığında keskin, yabancı bir koku geliyordu. Onuncu gün dilimi çıkardığında dışı kararmış, kurumuş bir kabuktu; içi ise beklediği koyu, yoğun tadı vermekten çok emin olmadığı bir şeydi. Cengizhan dilimi pişirmeye cesaret edemedi ve çöpe attı.

Videodaki biftek bir sırt parçasının tamamından kesilmişti, haftalarca özel bir odada, ölçülen bir sıcaklıkta ve nemde beklemişti, kurumuş dış kabuğu atılmıştı. Cengizhan'ın dilimi ise baştan sona kabuktu. Aynı sözcük, iki ayrı süreci anlatıyordu.

Tek fikir

Kesimden sonra etin kendi enzimleri lifleri ve bağ dokusunu yavaş yavaş gevşetir, tadı yoğunlaştırır; buna olgunlaştırma denir. Kuru olgunlaştırma büyük parçada ve denetlenen bir odada yapılır, vakumlu olgunlaştırma paketin içinde; ev buzdolabında ise ancak birkaç günlük bir kazanç alınır.

Neden böyle

Ders 24.5'te yaşın ete hayvan yaşarken eklenen bir zaman olduğunu gördün. Kesimden sonra da etin içindeki zaman durmaz: kas hücreleri ölür ama enzimleri bir süre daha çalışır. Bu ders o çalışmanın ete ne verdiğini ve nerede durması gerektiğini soruyor.

Önce olgunlaştırmanın başladığı yer. McGee kesimden kısa bir süre sonra kasların ölüm sertliği denen bir kasılmaya girdiğini, bu hâlde pişirilen etin çok sert olduğunu yazar; ayrıntısını Ders 24.11'de kurban etiyle açacağız. Burada bilmen gereken şey sertliğin ardından gelendir.

Ders 24.2'deki ikinci sertliği hatırla: kolajenin çapraz bağları. McGee katepsinlerin bu bağların bir kısmını kopardığını, bunun iki sonucu olduğunu yazar: pişirmede daha çok kolajen jelatine dönüşür ve bağ dokusu ısınırken eti daha az sıkar, et daha az su kaybeder. Olgunlaştırma, kolajenin saatini kesimden önce kısaltmanın bir yoludur.

Enzimlerin de bir sıcaklık penceresi vardır. McGee kalpainlerin yaklaşık 40 °C, katepsinlerin yaklaşık 50 °C'de etkinliğini yitirdiğini, bu sıcaklıkların altında ise sıcaklık arttıkça daha hızlı çalıştıklarını yazar. Olgunlaştırma ise bu hızın bilerek feda edildiği bir süreçtir: et soğukta tutulur ki enzimler çalışırken mikroplar çoğalamasın.

Cengizhan'ın dilimi bu yüzden başarısız oldu. Kuru olgunlaştırmada dış kabuk bir kayıptır ve büyük bir parçada o kabuğun altında haftalarca korunan bir iç kalır. İki santimlik bir dilimin ise «içi» yoktur: kurumuş kabuk, dilimin neredeyse tamamıdır. McGee evde açıkta bekletmenin kuru lekeler, istenmeyen kokuların emilmesi ve kesip atma gerektirdiğini, bunun bifteklerde ve pirzolalarda değil büyük parçalarda daha iyi işlediğini açıkça yazar.

Peki evde ne yapılabilir? McGee'nin cevabı alçakgönüllüdür: eti ihtiyaçtan birkaç gün önce satın almak, buzdolabında sıkıca sarılı ya da büyük bir parçaysa açıkta bekletmek, bir miktar gayriresmî olgunlaştırma sağlar. Ama bu birkaç gün resmi saklama sınırının içinde kalmak zorundadır. Kasabının karkası kaç gün soğuk odada tuttuğunu sormak, evde beklemekten çok daha fazlasını kazandırır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı parçanın iki yarısını iki ayrı günde pişirecek ve birkaç günlük ev olgunlaştırmasının ne kazandırdığını, resmi saklama sınırının içinde kalarak ölçeceksin. Çiğ etle çalışacaksın ve süre bu dersin güvenlik değişkenidir: kasaptan kesim tarihini sor, eti aldığın günü yaz ve FDA'nın biftek için verdiği üç ila beş günlük buzdolabı süresini aşma. Eti buzdolabının en alt rafında, kapalı bir kabın ya da tabağın içinde tut ve paketi kokuyorsa, yüzeyi kayganlaşmışsa pişirme.

1. Eti aldığın gün tart ve ikiye böl. Her yarıyı ayrı tart ve ağırlığını kâğıda yaz.
2. A yarısını aynı gün pişir: kurula, tuzla, kızgın tavada her yüzü kızarana kadar pişir ve iki dakika dinlendir.
3. B yarısını kasap kâğıdına ya da streç filme sıkıca sar, bir tabağa koy ve buzdolabının en alt rafında üç gün beklet. Kritik nokta: buzdolabının sıcaklığını Ders 2.4'teki gibi ölç ve 4 °C'nin altında olduğundan emin ol.
4. Üçüncü gün B'yi aç, tart ve kokla. Yüzey rengini ve dokusunu yaz. Koku keskin ya da ekşiyse pişirme.
5. B'yi A ile aynı tava, aynı ateş ve aynı sürede pişir ve dinlendir. Termometren varsa ikisinin de iç sıcaklığını ölç.

Defter: Tarih ve yemek (aynı kontrfilenin iki yarısı, iki gün arayla) · Malzeme (kesim, kesim tarihi, alış günü, her yarının ağırlığı) · Mutfak (buzdolabı sıcaklığı, tava, ocak kademesi) · Değişken (buzdolabında bekleme süresi) · Süre ve işaret (bekleme gün sayısı, üçüncü gündeki koku ve renk, pişme süresi, iç sıcaklık) · Tadım (yumuşaklık, tat yoğunluğu, sululuk) · Sonuç (bir cümle ve iki yarının kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (kasaptan isteyeceğin kesim tarihi aralığı).

Değişken oyunu

Evdeki bekleme süresini sabit tut, kasaptaki bekleme süresini değiştir. Aynı kasaptan iki ayrı haftada aynı kesimi al: birinde kesimden hemen sonra doğranmış parça, ötekinde karkası birkaç gün soğuk odada beklemiş parça iste. İkisini de aldığın gün pişir.

Önce tahminini yaz. McGee sığırda olgunlaştırmanın etkisinin yaklaşık bir gün sonra fark edildiğini, tadın ve dokunun bir aya kadar gelişmeye devam ettiğini yazar; kasabın soğuk odasında bekleyen karkas bu sürecin ilk günlerini senin yerine yaşamıştır. Bekletilmiş parçanın daha yumuşak ve tadının daha derin olmasını bekle. Kesimin hemen ardından doğranmış parça ise ölüm sertliğinin izini taşıyabilir ve daha sıkı çiğnenir. Fark, evdeki üç günlük farktan büyük çıkarsa, olgunlaştırmanın asıl yerinin kasabın soğuk odası olduğunu kendi tabağında görmüş olursun.

Kendi versiyonun

Olgunlaştırmayı satın alma takvimine çevir. Kısa pişecek bir sırt kesimi için kasaptan karkasın kaç gün beklediğini sor ve buna göre seç; eti misafirden bir iki gün önce al ve o günleri buzdolabının alt rafında, sarılı olarak geçirt. Uzun pişecek bir kol ya da döş için olgunlaştırma o kadar fark etmez, çünkü tencere zaten kolajenin saatini doldurur. Vakumlu bir paket alıyorsan tarihini oku ve paketi açmadan bekletebileceğin süreyi tarihten hesapla. Kuru olgunlaştırılmış et istiyorsan onu kendi buzdolabında değil, bu işi denetlenen bir odada yapan bir yerden al; bu olgunlaştırmanın evdeki karşılığı yoktur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin güvenlik değişkeni süredir ve uyarısını Uygulama ilk paragrafında verdi. Evde olgunlaştırma resmi saklama sınırının içinde kalır: FDA çizelgesi buzdolabında biftek ve parça et için üç ila beş gün verir; kıyma ve sakatat için bir ila iki gün. Buzdolabının 4 °C'nin altında olduğunu Ders 2.4'teki gibi ölç. Eti balkonda, kilerde ya da tezgâhta bekletme; Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığı bir olgunlaştırma odası değildir. Kokusu keskinleşmiş, yüzeyi kayganlaşmış, paketi şişmiş et pişirilmez; pişirmek bozulmuş etin tadını da güvenliğini de kurtarmaz. Pişirirken CDC'nin bütün kas sığır eti için istediği 63 °C ve üç dakika dinlenmeyi alt sınır say.

Olgunlaştırma etin içinde kendiliğinden olur ve ete bir şey eklemez; bu yüzden Uygulama'daki et, tuz ve yağ hiçbir yasal alerjen başlığına girmez. Hazır «olgunlaştırma» ya da «yumuşatma» tozu adıyla satılan bir ürün kullanırsan içindekiler listesini oku; bu tür karışımlar tuz, şeker ve bazen soya ya da bitkisel enzim içerir ve Ders 24.2'deki enzimler gibi yüzeyde kalır. Helal sofra için kesimin nasıl yapıldığını kasaptan öğrenirsin; olgunlaştırma bu cevabı değiştirmez. Vejetaryen ve vegan sofrada bu dersin karşılığı yoktur; bekleyerek tat kazanan bir bitkisel malzeme arıyorsan Modül 36'daki fermantasyon başka bir kapıdır.

Kapanış

1. Ölüm sertliğinden sonra etin kendi enzimleri lifleri tutan iskeleti ve kolajenin bazı bağlarını gevşetir; olgunlaştırma etin hem yumuşaklığını hem tadını artırır.
2. Kuru olgunlaştırma büyük parçalarda, 1 ile 3 °C'de ve ayarlı nemde haftalarca sürer ve kuruyan dış kabuk atılır; vakumlu olgunlaştırma paketin içinde fire vermeden ama daha hafif bir tat kazancıyla ilerler.
3. Evde olgunlaştırma resmi buzdolabı süresinin içinde birkaç günle sınırlıdır; asıl kazanç kasabın soğuk odasında ve doğru kesim tarihinde saklıdır.

Üç soru

1. Arkadaşın bir dilim bifteği kâğıda sarıp buzdolabında iki hafta bekletmek ve «kuru olgunlaştırmak» istiyor. Ona ne söylersin?
2. Kesiminin ertesi günü aldığın kontrfile tavada sıkı ve çiğnemesi güç çıktı; kasabın soğuk odada beklettiği aynı kesim ise yumuşaktı. Bu farkı ne açıklar?
3. Teslim aldığın vakumlu bir sığır sırtı paketi hafifçe şişmiş, tarihi ise geçmemiş. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Kuru olgunlaştırmanın büyük ve bütün parçalarda, soğuk ve nemi ayarlı bir odada yapıldığını, kuruyan dış kabuğun atıldığını; bir dilimin ise iki hafta sonunda baştan sona o kabuk olacağını söylerim. FDA'nın biftek için verdiği buzdolabı süresi üç ila beş gündür. Tarif videolarında süreç kolay göründüğü için bu deneme çekicidir; ama evde yapılabilecek şey eti bir iki gün önce alıp alt rafta sarılı bekletmektir.
2. Kesimin ertesi günü doğranan et ölüm sertliğinden henüz yeni çıkmıştı ve enzimler lifleri gevşetmeye fırsat bulamamıştı. Soğuk odada bekleyen karkasın enzimleri birkaç gün boyunca lif iskeletini ve kolajenin bazı bağlarını gevşetti. Daha taze olanın daha iyi olacağı beklentisi burada ters işledi.
3. Paketi açmadan iade ederim. Şişmiş bir vakum paketi, içeride gaz üreten mikropların çoğaldığını gösterebilir ve tarih bu durumda tek başına güvence vermez. Paketi açıp koklamak bir şey kazandırmaz; şişmiş bir paket açılmadan geri gönderilir.

Sonraki derse köprü

Olgunlaştırma bir kasın bütününe zaman verdi. Bir sonraki adımda kas bütünlüğünü bilerek kaybeder: makineden geçer ve yüzeyi, içi ve yağı tek bir kütlede karışır. Kıyma, sıradaki derste yağ oranını, kaç kez çekildiğini ve kimin, nerede çektiğini sorarak bu kütlenin neden kendine özgü kuralları olduğunu açacak.