Çapraz bulaşma

Açılış

Deniz bir pazar öğleden sonrası arkadaşlarıyla balkonda mangal yaptı. Köfteleri ve tavuk kanatlarını mutfakta hazırladı, büyük beyaz bir servis tabağına dizdi ve balkona taşıdı. Kömür hazır olunca etleri ızgaraya dizdi, boşalan tabağı mangalın yanındaki masaya bıraktı. Etler piştikçe maşayla aldı ve aynı beyaz tabağa koydu. Tabak sofraya geldi, arkadaşları ekmeği tabağın kenarındaki suya bandırdı.

Ertesi akşam iki arkadaşı karın ağrısından şikâyet etti. Deniz kanatları iyice pişirdiğinden emindi: kemiğin yanında bile pembe kalmamıştı. Etler gerçekten pişmişti. Sorun etlerde değil, tabaktaydı. Pişmiş etler, bir saat önce çiğ tavuk kanatlarının durduğu ve çiğ etin suyunun kurumadığı tabağa geri dönmüştü.

Deniz'in hatası tek bir tabakla yapılmıştı ve neredeyse her mangalda bir kez tekrarlanır; adı çapraz bulaşmadır. Bu ders, çiğ etin mikroplarının hazır yemeğe hangi yollardan geçtiğini ve tahtadan buzdolabına kadar bu yolların nasıl kesileceğini anlatıyor.

Tek fikir

Çiğ et, tavuk, balık ve yumurta mikropları kendi başlarına kalmaz; eller, tahta, bıçak, tabak ve bezle başka yiyeceklere geçer. Pişirme yalnız piştiği şeyi korur, sonradan dokunanı korumaz; bu yüzden çiğ ile hazır yemeğin yolları ayrı tutulur.

Neden böyle

Ders 2.1'de gördüğün patojenlerin önemli bir kısmı mutfağa çiğ hayvansal ürünlerle girer. Bu ürünler zaten pişirilecektir ve doğru pişirildiğinde içlerindeki mikroplar ölür. Asıl risk, pişmeden yenecek ya da pişirildikten sonra bir daha ısıtılmayacak bir yiyeceğe bu mikropların geçmesidir.

Bulaşma birkaç ana yoldan gelir. Birincisi doğrudan temastır: çiğ tavuk ile marulun aynı tahtada, aynı bıçakla doğranması ya da aynı tabağa konması. İkincisi ellerdir: çiğ eti tutan bir elin yıkanmadan ekmeğe, tuzluğa ya da buzdolabının kapağına dokunması. Üçüncüsü sızıntı ve sıçramadır: buzdolabında üst rafta duran çiğ etin suyunun alt raftaki tatlıya damlaması, lavaboda yıkanan tavuktan sıçrayan suyun yanındaki sebzelere ulaşması. Dördüncüsü bezlerdir; Ders 2.2'de Berk'in omzundaki bezde gördüğün gibi.

Bu yolların en şaşırtıcısı, iyi niyetle yapılan bir alışkanlıktır: çiğ tavuğu pişirmeden önce yıkamak.

Çapraz bulaşmayı önlemenin mantığı tek bir fikre dayanır: çiğ ile hazırın yollarını ayırmak. Bu ayrım ya mekânda yapılır, iki ayrı tahta ve iki ayrı tabakla; ya da zamanda yapılır, önce hazır yemeği hazırlayıp sonra çiğ ete geçerek ve araya iyi bir temizlik koyarak.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağına iki şey kuracaksın: bir tahta düzeni ve bir iş sırası. Aşağıdaki tablo bir yemek hazırlığında çiğ ile hazırın yollarının nasıl ayrılacağını gösteriyor.

1. Mutfağında en az iki ayrı kesme tahtası belirle: biri çiğ et, tavuk ve balık için, biri hazır yemek ve sebze için. İkisini ayırt etmenin kolay bir yolu olsun: renk, malzeme ya da bir işaret.
2. Bir sonraki yemek hazırlığında tablodaki sırayı uygula.
3. Markete gittiğinde çiğ eti ayrı bir poşete koy ve eve gelince buzdolabının en alt rafına, kapalı bir kabın içinde yerleştir. Buzdolabının raf düzenini bu modülün ilerleyen bir dersinde ayrıntılı göreceksin.

Defter: Bir haftalık temas sayımı: her çiğ ürün oturumunda elin yıkanmadan dokunduğu nesneler, en sık üç nesne, onlar için aldığın önlem, kurduğun tahta düzeni ve hazırlıkta uyguladığın iş sırası.

Değişken oyunu

Çapraz bulaşmayı gözle görmek için bir boyayla oyna. Bir kâsede biraz kırmızı pancar suyu hazırla ve bir patates parçasını bu suya batır; patates burada çiğ tavuğun yerini tutuyor. Patatesi bir tahtada, bir bıçakla iki üç parçaya böl. Sonra ellerini yıkamadan, aynı tahtada ve aynı bıçakla bir salatalık doğra ve bir tabağa koy.

Tahmin et: salatalıkta, elinde, bıçağın sapında ve tahtada ne kadar pembe iz kalacak? Şimdi oyunu ikinci kez oyna ve tek bir değişkeni değiştir: patatesten sonra ellerini sabunla yıka, tahtayı ve bıçağı sıcak sabunlu suyla yıka, sonra salatalığı doğra. İzler büyük ölçüde kaybolacak. Bir üçüncü deneme daha yapabilirsin: önce salatalığı, sonra patatesi doğra; bu durumda salatalık hiç boyanmaz, çünkü iş sırası tek başına bulaşmanın yolunu kapattı. Pancar suyu mikrop değildir, ama mikropların da bu izleri izlediğini düşün.

Kendi versiyonun

Mutfağının boyutuna göre kendi ayırma düzenini kur. Tek tahtan varsa zamanla ayır: hep önce hazır yemek, sonra çiğ et, arada iyi bir yıkama. İki tahtan varsa mekânla ayır ve tahtaların yerini sabitle. Kalabalık bir aile ya da sık misafir ağırlayan bir ev için Tahsin Usta'nınki gibi bir renk düzeni kurabilirsin; renkleri kendi mutfağına göre seç ve buzdolabının üstüne yaz. Mangal ve piknik için ayrı bir kural ekle: çiğ etin götürüldüğü kap, pişmiş etin dönüş kabı olmaz; yanına mutlaka ikinci bir tabak al.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çapraz bulaşmanın en tehlikeli anları çoğu zaman en rahat anlardır: mangal, piknik, kalabalık bayram hazırlığı. Bu anlarda iki kural yeter: çiğ etin kabı pişmiş ete dönmez ve çiğ etle temas eden marine sosu sofraya sos olarak gitmez. Marine sosundan sofraya bir şey koymak istiyorsan, sosu etle buluşmadan önce ayır.

Alerjen notu: alerjenler için de aynı yol geçerlidir ve buna çapraz temas denir. Fıstıklı bir tatlının kesildiği bıçak, susamlı bir ekmeğin doğrandığı tahta ya da unlu bir tezgâh, alerjisi olan birinin yemeğine iz bırakabilir. Mikroptan farklı olarak alerjeni pişirme yok etmez; korunmanın tek yolu ayırmak ve sabunlu suyla temizlemektir. Alerjisi olan bir misafir için yemeği hazırlarken onun yemeğini işin en başında, temiz bir tahtada ve temiz araçlarla hazırla, kapatıp ayrı koy, sonra diğer yemeklere geç. Çölyak hastası biri için ekmek kırıntılı bir tezgâhta ya da makarna suyunun kullanıldığı bir tencerede hazırlanan yemek de bir çapraz temas kaynağıdır. Bu konuya alerjen modülünde ayrıca döneceğiz.

Kapanış

1. Çiğ etin mikropları ellerle, tahtayla, bıçakla, tabakla, bezle ve sızan suyla hazır yemeğe geçer; pişirme yalnız piştiği şeyi korur.
2. Çiğ tavuk yıkanmaz; çiğ etin durduğu tabağa pişmiş yemek konmaz; çiğ etle temas eden araçlar sıcak sabunlu suyla yıkanır.
3. Çiğ ile hazırın yollarını ya mekânla, ayrı tahta ve tabakla, ya da zamanla, önce hazır sonra çiğ ve araya temizlik koyarak ayırırsın.

Üç soru

1. Bir arkadaşın tavuk sote yapmadan önce tavuğu lavaboda bol suyla yıkadığını ve sonra aynı lavaboda salata yeşilliklerini yıkadığını anlatıyor. Ona hangi iki şeyi önerirsin?
2. Pikniğe çiğ köfteleri bir saklama kabında götürdün ve piştikçe aynı kaba koymayı düşünüyorsun. Kap kapalıydı ve köfteler çiğken bile soğuktu. Neden yine de iyi bir fikir değil?
3. Tek bir kesme tahtan var ve bu akşam hem tavuklu bir yemek hem de çoban salatası yapacaksın. Hazırlığı nasıl sıralarsın?

Yanıtlar

1. Birincisi tavuğu yıkamamasını: yıkamak mikropları yok etmez, lavaboya ve çevreye yayar; tavuğu öldüren şey pişirmedir. İkincisi, tavukla temas etmiş lavabonun salata yeşillikleri için kullanılmadan önce sıcak sabunlu suyla temizlenmesini ya da yeşilliklerin tavuktan önce yıkanmasını. Arkadaşın büyük olasılıkla yıkamayı bir temizlik sanıyor; oysa lavabo tam da bu yüzden mutfağın en kirli yerlerinden biri olabilir.
2. Kap çiğ köftelerin suyunu ve mikroplarını taşıyor. Köfteler iyi pişse bile aynı kaba dönünce kabın içindeki çiğ et suyu pişmiş köftelere geçer. Soğukluk bu mikropları öldürmez, yalnız yavaşlatır. Pişmiş köfteler için yanına temiz ikinci bir kap almak gerekirdi.
3. Önce çoban salatasını hazırla, örtüp kenara koy. Sonra tahtada tavuğu doğra. Ardından tahtayı, bıçağı ve tezgâhı sıcak sabunlu suyla yıka, ellerini yıka ve yemeğe devam et. Ters sırada yapsaydın salatayı doğramadan önce tahtayı çok iyi temizlemen gerekirdi ve bir şeyin gözden kaçma riski artardı.

Sonraki derse köprü

Çiğ etin mikroplarını hazır yemekten ayrı tutmayı öğrendin. Ama bir mikrobun ne kadar tehlikeli olacağını, tabağa geçip geçmediği kadar o tabağın kaç saat hangi sıcaklıkta beklediği de belirler. Sıradaki ders bakterilerin en hızlı çoğaldığı sıcaklık aralığını ve bu aralığın resmi kaynaklarda hangi değerlerle tanımlandığını ele alıyor: tehlikeli sıcaklık aralığı.