El, yüzey, bez

Açılış

Çınar Lokantası'nda kalfa Berk tavukları parçaladı, tezgâhı omzundaki bezle sildi ve aynı bezle salata için yıkadığı marulları kuruladı. Kadir Usta bunu görünce hiçbir şey söylemeden Berk'in omzundaki bezi aldı, çöpe değil çamaşır kovasına attı ve dolaptan üç bez çıkardı: biri kırmızı, biri yeşil, biri beyaz. "Kırmızı çiğ etin tezgâhına, yeşil sebzenin, beyaz elin," dedi. "Ve hiçbiri omzuna gitmez."

Berk bezin temiz olduğunu söyledi; sabah yeni çıkarmıştı. Usta tezgâha baktı: tavuğun suyu bezle silinmiş, görünürde hiçbir şey kalmamıştı. "Görünmüyor diye gitmiş sayılmaz," dedi. "Sen onu sildin, yani başka yere taşıdın."

Mutfakta mikropların en sık yolculuğu ellerle, yüzeylerle ve bezlerle olur. Bu ders o üç yolu sırayla kesiyor: önce eller, sonra tezgâh ve tahta, en son da omuzda, lavabonun kenarında ya da fırın kulpunda asılı duran bez ve sünger.

Tek fikir

Bir yüzeyi silmek mikropları yok etmez, başka yere taşır. Mutfak hijyeni sırayla yapılan üç işten oluşur: elleri doğru yıkamak, yüzeyi önce temizleyip gerekirse dezenfekte etmek ve bezi bir mikrop taşıyıcısı olmaktan çıkarmak.

Neden böyle

Gıda kaynaklı hastalıkların büyük bir kısmı mutfağa ellerle girer ve ellerle dolaşır. Çiğ tavuğa dokunan bir el, buzdolabının kapağına, tuzluğa, telefona ve sonra ekmeğe dokunur. Ders 2.1'deki dört kaynağın hepsi bu yolculuğa katılabilir. Bu zinciri kırmanın en ucuz ve en etkili yolu el yıkamaktır, ama doğru yapıldığında.

Bu tarifin en çok atlanan kısmı süredir. Çoğu insan ellerini birkaç saniye ıslatıp geçer. Yirmi saniye, sabunun yağı ve kiri çözmesi ve ovmanın mikropları yüzeyden ayırması için gereken zamandır. İkinci atlanan kısım yerlerdir: parmak araları, başparmak ve tırnak altları en az yıkanan bölgelerdir.

Yüzeyler için ise iki ayrı iş vardır ve karıştırılmaları mutfakta en yaygın hatalardan biridir.

Evde her yüzeyin dezenfekte edilmesi gerekmez. Çiğ et, tavuk, balık ya da yumurtayla temas eden tezgâh, kesme tahtası ve lavabo dezenfeksiyonu hak eder; ekmek kestiğin temiz bir tahta için sabunlu suyla iyi bir temizlik yeter.

Bezler ve süngerler ise mutfağın en çok gözden kaçan mikrop deposudur. Nemli, ılık ve yemek artığıyla dolu bir sünger, mikroplar için ideal bir yuvadır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağına üç alışkanlık kuracaksın: doğru el yıkama, iki aşamalı yüzey hijyeni ve bir bez düzeni. Aşağıdaki tablo üçünü bir arada gösteriyor.

1. Lavabonun yanına sabun ve yalnız eller için kullanılan bir havlu koy.
2. Üç renk ya da üç ayrı türde bez seç ve hangisinin nerede kullanılacağını ev halkıyla kararlaştır.
3. Gıdayla temas eden yüzeylere uygun bir dezenfektan seç ve etiketini baştan sona oku: seyreltme, yüzeyde bekleme süresi, durulama gerekip gerekmediği.
4. Süngeri ne zaman değiştireceğini takvimine yaz.

Defter: Bir hafta boyunca el yıkama sayımı (anlar ve işaretler), seçtiğin bez düzeni, dezenfektanın adı ve etiketindeki kullanım bilgisi, süngeri değiştirme takvimi ve en sık atlanan an için alınan önlem.

Değişken oyunu

El yıkamada oynatacağın değişken süre ve ovma biçimi. Bir çay kaşığı zeytinyağına bir tutam zerdeçal karıştır ve ellerine, parmak aralarına ve tırnaklarına krem gibi sür. Zerdeçallı yağ burada görünmeyen kirin yerini tutuyor. Önce ellerini yalnız beş saniye, avuçlarını birbirine sürterek yıka. Sonra kalan sarı izlere bak.

Tahmin et: iz nerede kalacak? Büyük olasılıkla parmak aralarında, başparmağın çevresinde, tırnak diplerinde ve ellerin sırtında. Şimdi yeniden sür ve bu kez yirmi saniye boyunca, ellerin sırtını, parmak aralarını ve tırnak altlarını tek tek ovarak yıka. İzler büyük ölçüde gidecek. Zerdeçal tırnaklarda biraz kalabilir; bu iz, kısa yıkamada mikropların da en çok nerede kaldığını gösterir. Oyunun dersi, ellerini temiz sandığın anla gerçekten temiz olduğu an arasındaki farktır.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağının hijyen düzenini mutfağın biçimine göre kur. Tek lavabolu küçük bir mutfakta çiğ et hazırlarken lavabonun bir yanını o işe ayır ve iş bitince lavaboyu temizle. Çocukların mutfağa girdiği bir evde el yıkamayı Sibel Hanım'ın yaptığı gibi bir şarkıya bağla. Kalabalık bir aile sofrası hazırlıyorsan bezleri renkle ya da bir askı düzeniyle ayır. Düzenin ne olduğundan çok, evdeki herkesin aynı düzeni bilmesi önemlidir; kuralları mutfağın görünen bir yerine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Temizlik ürünleri mutfakta yiyecekten ayrı, çocukların erişemeyeceği bir dolapta durur. Ürünleri asla birbirine karıştırma ve gıdayla temas eden yüzeylerde yalnız bu iş için uygun olduğunu etiketinde belirten ürünleri kullan. Kullandıktan sonra pencereyi aç ve ürünün gerektirdiği durulamayı atlama; dezenfektan kalıntısı da yemeğe karışmamalıdır.

Alerjen notu: dezenfeksiyon alerjeni yok etmez. Fıstık, susam, süt ya da yumurta gibi alerjenler canlı değil, yiyeceğin kendi proteinleridir; dezenfektan onları öldüremez, yalnız sabun, su ve ovma onları yüzeyden ve elden kaldırır. Sofrada alerjisi olan bir misafir varsa hazırlığa başlamadan ellerini sabunla yıka; el jeline güvenme. Kullanacağın tahtayı ve bıçağı sabunlu sıcak suyla iyice ov ve durula, tezgâhı bir ev temizlik ürünüyle sil; yukarıdaki çalışmada bulaşık deterjanıyla yalnızca silinen masaların bir kısmında iz kalmıştı. Bezlerde de aynı kural geçerli: fıstıklı bir tatlının tezgâhını silen bez, alerjisi olan misafirin tabağını kurulamamalı.

Kapanış

1. Eller sabunla, akan suyla ve en az yirmi saniye ovularak yıkanır; parmak araları, başparmak ve tırnak altları en çok atlanan yerlerdir.
2. Temizlik kiri ve mikropları kaldırır, dezenfeksiyon kalanları öldürür; sıra her zaman önce temizlik sonra dezenfeksiyondur ve ürünler asla karıştırılmaz.
3. Bez ve sünger mikropları taşıyabilir ve biyofilm barındırabilir; ayrı bezler ve sık değişen süngerler en ucuz korumadır.

Üç soru

1. Çiğ tavuk kestiğin kesme tahtasını hemen çamaşır suyuyla silip kenara koydun. Ne eksik kaldı?
2. Ev arkadaşın ellerini yemekten önce alkollü dezenfektanla temizlediğini, bu yüzden yıkamaya gerek olmadığını söylüyor ve fıstık alerjisi olan bir arkadaşınız yemeğe gelecek. Ne dersin?
3. Mutfak süngerin iki aydır aynı ve hafif kokuyor. Mikrodalgada ısıtmak ile yenisini almak arasında nasıl karar verirsin?

Yanıtlar

1. Temizlik eksik kaldı. Tahtada tavuğun yağı ve artıkları varken çamaşır suyu mikroplara iyi ulaşamaz. Önce sıcak su ve deterjanla temizlemek, durulamak, sonra dezenfekte etmek gerekirdi. Ayrıca ürünün etiketindeki bekleme süresi uygulanmalı ve gerekiyorsa durulanmalıdır.
2. El jeli bazı mikropları öldürür ama fıstık alerjenini ellerden güvenilir biçimde kaldırmaz; ölçüm yapılan çalışmada jel kullanılan ellerin yarısında alerjen kaldı, sabunla yıkanan ya da ıslak mendille silinen ellerde ise saptanamadı. Alerjisi olan bir misafir varken yemeği hazırlayan herkes ellerini sabunla yıkamalı. Dezenfektanın "temiz" hissi yanıltıcıdır, çünkü mikrop ile alerjen farklı şeylerdir.
3. Kokan bir süngeri ısıtıp kullanmaya devam etmek yerine yenisini almak daha güvenilir bir seçimdir. Isıtma bakterilerin bir kısmını öldürebilir, ama kullanılmış süngerler üzerine yapılan bir çalışma düzenli temizlenen süngerlerin bazı riskli türleri daha yüksek oranda barındırdığını gösterdi. Süngeri ucuz bir sarf malzemesi gibi görmek ve takvimle değiştirmek en kolay korumadır.

Sonraki derse köprü

Berk'in omzundaki bez, çiğ tavuğun mikroplarını tezgâhtan marula taşıyabilirdi. Bu taşımanın bir adı var ve mutfakta en sık görülen güvenlik hatalarından biridir. Sıradaki ders çapraz bulaşmayı ele alıyor: çiğ etin hazır yemeğe nasıl geçtiğini, kesme tahtalarının ve buzdolabı raflarının nasıl düzenleneceğini.