Tehlikeli sıcaklık aralığı

Açılış

Antalya'da ağustosun ortasında Sevim Hanım ailesiyle sabah erkenden plaja gitti. Yanında evde hazırladığı tavuklu sandviçler, mayonezli patates salatası, haşlanmış yumurtalar ve karpuz vardı. Hepsi bir sepette, şemsiyenin gölgesinde duruyordu. Öğlen herkes acıkınca sepet açıldı; yemekler ılıktı ama kokusu da görüntüsü de yerindeydi.

Akşam iki çocuğun midesi bulandı. Aile mayonezi suçladı: "Mayonez sıcakta bozulur" diye herkes bilirdi. Oysa sepette dört saat ılık bekleyen tek şey mayonez değildi. Tavuk da yumurta da patates de aynı sıcaklıkta aynı süreyi geçirmişti ve plajın gölgesi bir buzdolabı değildi.

Sevim Hanım'ın sepetinde olan, bakterilerin en çok sevdiği sıcaklıkta yemeklerin uzun süre beklemesiydi. Bu ders o sıcaklık aralığını, resmi kaynakların onu hangi sayılarla tanımladığını ve bir yemeğin bu aralıkta ne kadar kalabileceğini anlatıyor.

Tek fikir

Bakteriler soğukta yavaşlar, yeterli sıcakta ölür, ikisinin arasındaki ılıklıkta ise hızla çoğalır. Güvenlik, bozulabilir yiyeceği bu aralığın dışında tutmak ve aralıkta geçirdiği zamanı kısa tutmaktır.

Neden böyle

Bakterilerin uygun koşullarda çok hızlı çoğalabildiği, bu modülün ilk dersinin konusuydu. Bu uygun koşulların en önemlisi sıcaklıktır. Buzdolabının soğuğunda çoğu bakteri yavaşlar ama ölmez. Kaynayan tencerede ve yeterince pişen ette ölür. İkisinin arasında, oda sıcaklığında ve özellikle ılık havada, en hızlı çoğalırlar.

Amerika Birleşik Devletleri'nde bu aralık CDC tarafından açık sayılarla verilir.

Aralık tek başına yetmez; içinde geçen süre de önemlidir. Bir yemek bu aralıktan kısa sürede geçerse, örneğin sofraya konup yarım saat içinde yenirse, risk küçüktür. Saatlerce kalırsa bakteriler çoğalmak için zaman bulur.

Türkiye'de durum biraz farklıdır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği ev mutfağı için tek bir sayısal aralık vermez; gıda işletmelerine sıcaklık kontrolü ve soğuk zinciri koruma yükümlülüğü getirir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağındaki sıcaklıkları ölçeceksin. Bir mutfak termometresi ya da buzdolabı termometresi gerekiyor; yoksa eczanede ya da züccaciyede ucuz bir tane bulunur. Aşağıdaki tablo CDC'nin değerlerini ve yaklaşık santigrat karşılıklarını gösteriyor.

1. Bir bardağa su doldur, termometreyi suya koy ve bardağı buzdolabının orta rafına yerleştir. Bir gece beklet.
2. Sabah kapağı açar açmaz termometreyi oku. Suyun içindeki termometre, kapı açılınca dalgalanan havayı değil, yiyeceğin gerçek sıcaklığını gösterir.
3. Aynı ölçümü dondurucu için yap; suyun yerine dondurucudaki bir paketin yanına koy.
4. Buzdolabı tablodaki değerin üstündeyse ayar düğmesini bir kademe soğuğa çevir ve bir gün sonra yeniden ölç.

Defter: Bir hafta boyunca buzdolabı ve dondurucu sabah ölçümleri, her akşam ocaktan iniş ve buzdolabına giriş saatleri, iki saati aşan akşamlar ve nedenleri, ayar düğmesinde yaptığın değişiklik.

Değişken oyunu

Buzdolabının içinde tek bir sıcaklık yoktur; oynatacağın değişken konum. Su dolu üç bardak hazırla ve her birine bir termometre koy. Birini kapı rafına, birini en üst rafa, birini en alt arka köşeye yerleştir. Bir gece beklet.

Tahmin et: hangisi en sıcak çıkacak? Çoğu buzdolabında kapı rafı en sıcak yerdir, çünkü kapı her açıldığında dışarıdaki havayla ilk o karşılaşır. Arka köşeler genellikle en soğuktur. Fark birkaç dereceyi bulabilir ve bir rafın tehlikeli aralığın sınırına yaklaşmasına yeter. Bu ölçümün sonucunu buzdolabı düzenini kurarken kullanacaksın: en hassas yiyecekler, yani çiğ et, süt ürünleri ve pişmiş artıklar, en soğuk yerlere; soslar ve içecekler kapıya. Raf raf yerleşimi Ders 2.6'nın konusu.

Kendi versiyonun

Bir sonraki davet ya da piknik için bir sıcaklık planı yap. Masaya çıkacak her yemeği iki gruba ayır: sıcak tutulacaklar ve soğuk tutulacaklar. Sıcaklar için kısık fırın, kapaklı bir tencere ya da termos; soğuklar için buzlu bir kap ya da buz aküsüyle dolu bir soğutucu çanta. Yemeklerin masada ne zaman çıkacağını ve ne zaman kalkacağını yaz ve iki saati, sıcak havada bir saati, geçirmeyecek bir düzen kur. Sevim Hanım'ın plaj sepetinin yerine sen ne götürürdün? Soğutucu çantaya donmuş su şişeleri koymak hem soğutur hem de öğlen içecek su verir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tehlikeli aralıkta beklemiş bir yemek herkes için aynı ağırlıkta değildir; hamile bir kadın, bir bebek, seksenini geçmiş bir dede ya da kemoterapi gören bir komşu için risk çok daha büyüktür. CDC, Listeria riskine karşı hamilelere çiğ sütten yapılmış taze yumuşak peynirleri ve şarküteri ürünlerini, buharı tütecek kadar ısıtılmadıkça yememelerini önerir; bu kişilere sofra kurarken bekleme sürelerini daha da kısa tut.

Kuşkulu bir yemeği tadarak ya da koklayarak test etme; Hastalık yapan bakteriler çoğu zaman ne koku ne de tat bırakır. İki saati aşan bozulabilir bir yemek için güvenli seçim, onu atmaktır.

Alerjen notu: sıcaklık alerjenleri değiştirmez. Soğukta tutulan bir yiyecekteki fıstık, süt ya da susam alerjeni de, ısıtılan bir yiyecekteki de aynı kalır. Büfe ya da davet sofralarında yemekleri sıcak ve soğuk tutmak için kaplar değiştirilirken, alerjen içeren bir yemeğin kaşığının ya da kapağının başka bir kaba geçmemesine dikkat et ve her kabın yanına içindekileri yazan küçük bir kart koy. Vegan ya da glutensiz misafirlerin tabakları için ayrı bir sıcak tutma kabı ayırmak, kalabalık bir sofrada karışmayı önler.

Kapanış

1. Bakteriler soğukta yavaşlar, yeterli sıcakta ölür ve ikisinin arasındaki ılıklıkta hızla çoğalır; CDC bu aralığı yaklaşık dört virgül dört ile altmış santigrat derece olarak verir.
2. Bozulabilir yiyecek bu aralıkta iki saatten, otuz iki santigrat derecenin üstündeki havada bir saatten fazla kalmamalıdır.
3. Türkiye'nin Gıda Hijyeni Yönetmeliği işletmelere sıcaklık kontrolünü zorunlu kılar ama ev için derece vermez; ev mutfağında güvenilir ölçü bir termometredir.

Üç soru

1. Bir doğum günü partisinde öğlen hazırlanan tavuklu salata akşama kadar masada kaldı. Hava serindi ve salata görünüşte iyiydi. Akşam yemeği için onu kullanır mısın?
2. Buzdolabının kapısındaki termometre altı derece gösteriyor, orta raftaki termometre dört derece. Sütü nereye koyarsın?
3. Bir arkadaşın tencerede kalan yemeği "ılınsın, sonra buzdolabına koyarım" diyerek öğleden akşama kadar ocağın üstünde bırakıyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Kullanmazsın. Tavuklu salata bozulabilir bir yiyecektir ve öğleden akşama kadar oda sıcaklığında kalmış, yani iki saati çok aşmıştır. Görünüşün iyi olması güvenliği göstermez. Havanın serin olması süreyi biraz uzatsa da saatlerce bekleyen bir yemeği güvenli yapmaz.
2. Sütü orta rafa ya da daha soğuk bir rafa koyarsın. Kapı rafı ölçümde daha sıcak çıktı ve CDC'nin önerdiği buzdolabı sıcaklığının üstünde. Kapı rafını sos ve içecekler gibi daha dayanıklı şeylere bırakmak iyi bir düzendir.
3. Ocağın üstünde ılımaya bırakılan bir tencere saatlerce tehlikeli aralıkta kalır. Yemeğin iki seçeneği var: kısık ateşte sıcak kalmak ya da hızla soğuyup iki saat dolmadan buzdolabına girmek. Bunu nasıl yapacağını, büyük tencereyi küçük kaplara bölmek gibi yöntemleri, soğutma dersinde göreceksin.

Sonraki derse köprü

Ocağın üstünde ılımaya bırakılan tencere bu dersin en sık hatası. Ama sıcak bir tencereyi buzdolabına bütün olarak koymak da onu yeterince hızlı soğutmaz. Sıradaki ders bu iki ucun arasındaki yolu anlatıyor: sıcak yemeği tehlikeli aralıktan hızla geçirerek soğutmayı ve donmuş eti aralığa sokmadan güvenle çözdürmeyi.