Soğutma ve çözdürme

Açılış

Sakarya'da yaşayan Fikret Bey bayram sabahı misafirlere kuzu but pişirecekti. But dondurucudaydı ve bir önceki akşam aklına geldi. Butu poşetiyle birlikte mutfak tezgâhına koydu, sabaha kadar çözülür diye düşündü. Sabah poşeti açtığında butun dışı yumuşamış, hatta ılımıştı; poşetin dibinde pembe bir su birikmişti. Bıçakla bastırınca ortasının hâlâ taş gibi donmuş olduğunu gördü.

Fikret Bey ortası çözülsün diye butu bir saat daha tezgâhta bekletti, sonra fırına verdi. But fırında dışından kızardı ama kemiğin yanı uzun süre pişmedi. Bir şeyin yanlış gittiğini hissetti ama ne olduğunu bilmiyordu: dondurucudan çıkan et bir gece boyunca, dış katmanı ılıkken, mutfağın sıcaklığında kalmıştı.

Bu ders tehlikeli sıcaklık aralığının iki ucundaki işi anlatıyor: sıcak bir yemeği o aralıktan hızla geçirerek soğutmayı ve donmuş bir yiyeceği o aralığa hiç sokmadan çözdürmeyi.

Tek fikir

Soğutmada da çözdürmede de amaç aynıdır: yiyeceğin tehlikeli aralıkta geçirdiği süreyi kısaltmak. Sıcak yemek küçük ve sığ parçalara bölünerek hızla soğutulur; donmuş yiyecek tezgâhta değil, buzdolabında, soğuk suda ya da mikrodalgada çözülür.

Neden böyle

Bir yemek ocaktan indiği anda soğumaya başlar ama her yemek aynı hızda soğumaz. Isı yemeğin yüzeyinden çıkar. Büyük ve derin bir tencerede yüzey, hacme göre küçüktür; ortadaki yemek ısısını uzun süre korur. Yirmi kişilik bir tencere kuru fasulye ocağın üstünde ya da buzdolabının içinde saatlerce ılık kalabilir. Aynı fasulye birkaç sığ kaba bölünürse her kabın yüzeyi hacmine göre büyür ve fasulye çok daha hızlı soğur.

Profesyonel mutfaklar için bu ilke daha kesin bir kurala bağlanmıştır. ABD'nin gıda ve ilaç kurumu FDA'nın mutfak işletmeleri için yayımladığı örnek yönetmelik Food Code, soğutmayı iki aşamada ister.

Sığ kaba bölmenin yanında soğutmayı hızlandıran ikinci yol, tencerenin dışından soğuk vermektir.

Çözdürmede mantık terstir ama amaç aynıdır. Donmuş bir yiyecek dışarıdan içeriye doğru çözülür. Tezgâhta bırakılan bir but, Fikret Bey'in butunda olduğu gibi, dışı oda sıcaklığına ulaşırken ortası hâlâ donmuş kalır. Dış katman saatlerce tehlikeli aralıkta bekler.

Buzdolabında çözdürmek en yavaş ama en güvenli yoldur, çünkü yiyecek hiçbir zaman tehlikeli aralığa girmez; büyük parçalar bir günden uzun sürebilir, bu yüzden önceden planlanır. Soğuk suda çözdürmek daha hızlıdır: yiyecek sızdırmaz bir poşette soğuk suya batırılır ve su soğukluğunu korusun diye düzenli aralıklarla değiştirilir. Mikrodalgada çözdürmek en hızlısıdır ama yiyeceğin bazı kısımları ısınıp pişmeye başlayabilir; bu yüzden mikrodalgada çözülen yiyecek bekletilmeden pişirilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki alışkanlık kuracaksın: sıcak yemeği hızlı soğutmak ve donmuş yiyeceği planlı çözdürmek. Aşağıdaki tablo çözdürmenin üç güvenli yolunu karşılaştırıyor.

1. Dondurucuya koyacağın eti, kıymayı ve pişmiş yemeği küçük, ince ve düz paketlere böl. Her paketin üstüne ne olduğunu ve tarihini yaz.
2. Ertesi gün pişireceğin eti akşamdan buzdolabının en alt rafına, bir kabın içinde indir.
3. Bir tencere yemek kaldığında onu iki saat dolmadan birkaç sığ kaba böl, kapaklarını buhar çıkana kadar açık tut, sonra buzdolabına koy.
4. Çok büyük bir tencereyi soğutman gerekiyorsa lavaboyu buz ve soğuk suyla doldur, tencereyi içine oturt ve ara ara karıştır.

Defter: Bir haftalık çözdürme kaydı (yiyecek, yöntem, çözülme süresi, pişirme zamanı), bir sıcak yemeğin soğutma ölçümü (ocaktan iniş saati, iki saat sonraki sıcaklık, kap türü) ve tezgâhta çözdürme sayısı.

Değişken oyunu

Soğutmada oynatacağın değişken kabın biçimi. Aynı tencereden iki eşit porsiyon sıcak çorba al. Birini derin ve dar bir kaba, ötekini geniş ve sığ bir tepsiye dök. İkisinin de kapağı açık olsun ve ikisini aynı tezgâhta bırak. Her birinin ortasına bir termometre koy ve yarım saatte bir oku.

Tahmin et: hangisi daha hızlı soğuyacak ve aradaki fark ne kadar büyük olacak? Sığ tepsideki çorbanın yüzeyi hacmine göre çok daha büyük olduğu için çok daha hızlı soğuyacak; derin kaptakinin ortası uzun süre sıcak kalacak. İstersen üçüncü bir porsiyonu derin kapta ama buz banyosunda, ara ara karıştırarak soğut; çoğu zaman en hızlı bu olur. Ölçtüğün sayıları bir tabloya yaz ve iki aşamalı soğutma kuralının ilk aşamasını, yani iki saatte oda sıcaklığına yakın bir değere inmeyi, hangi yöntemin karşıladığına bak. Bu oyunu bitirdiğinde çorbayı tezgâhta bekletme; ölçümün bitince kalanları hemen buzdolabına kaldır.

Kendi versiyonun

Mutfağının dondurucu düzenini bir sistem olarak kur. Kendi kullanımına göre porsiyon boylarını belirle: tek kişilik bir ev için iki yüz elli gram, kalabalık bir aile için bir kilo. Paketleri düz dondur ki birbirinin üstüne kitap gibi dizilebilsin ve hızla çözülsün. Haftalık menünü planlarken çözdürmeyi de plana koy: pazartesinin etini pazar akşamı buzdolabına indirmek, bir gece önceden kurulmuş bir alarmla kolaylaşır. Pişmiş yemekler için de aynı sistemi kullanabilirsin: kalan sarmayı, kuru fasulyeyi ya da çorbayı tek öğünlük kaplarda dondurmak, yorgun akşamlarda hazır bir yemek demektir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tezgâhta çözdürme ev mutfaklarındaki en yaygın alışkanlıklardan biridir ve çoğu zaman bir şey olmaz; ama Fikret Bey'in butunda olduğu gibi riskini görmek zordur, çünkü dışı ılımış bir et normal görünür. Çözülen etin suyu da çiğ et kadar risklidir: buzdolabında çözdürürken eti bir kabın içinde en alt rafa koy ki suyu başka yiyeceklere damlamasın. Mikrodalgada ya da soğuk suda çözülen yiyeceği bekletmeden pişir.

Alerjen notu: dondurucuya giren pişmiş yemeklerin etiketine yalnız adı ve tarihi değil, belirgin alerjenlerini de yaz. Üç ay sonra dondurucudan çıkan bir kâse "sebze çorbası"nın içinde süt, kereviz ya da glutenli şehriye olduğunu hatırlamak zordur. Alerjisi olan bir misafire dondurucudan bir yemek çıkaracaksan, etiket yoksa o yemeği kullanma. Vegan ve glutensiz porsiyonlar için ayrı bir renk ya da işaret kullanmak, kalabalık bir dondurucuda karışmayı önler.

Kapanış

1. Soğutmada ve çözdürmede amaç, yiyeceğin tehlikeli aralıkta geçirdiği süreyi kısaltmaktır.
2. Sıcak yemek sığ kaplara bölünerek, kapak açık ve gerekirse buz banyosunda soğutulur; Food Code'un iki aşamalı kuralı ilk iki saati en kritik dönem sayar.
3. Donmuş yiyecek tezgâhta değil; buzdolabında, soğuk suda ya da mikrodalgada çözülür ve son iki yöntemde bekletmeden pişirilir.

Üç soru

1. Bayram için iki kiloluk bir kuzu incik pişireceksin ve et dondurucuda. Pişirmeden bir gün önce ne yaparsın, unutursan ne yaparsın?
2. Akşam yemeğinden kalan yarım tencere kuru fasulyeyi buzdolabına koyarken tencereyle mi koyarsın? Neden?
3. Bir arkadaşın kıymayı sabah tezgâhta çözdürmeye bırakıp akşam pişirdiğini, yıllardır böyle yaptığını ve hiç hastalanmadığını söylüyor. Ne dersin?

Yanıtlar

1. Bir gün önceden inciği bir kabın içinde buzdolabının en alt rafına indiririm; büyük parçalar buzdolabında bir günden uzun sürebileceği için daha da erken başlamak daha güvenlidir. Unutursam inciği sızdırmaz bir poşette soğuk suda çözdürürüm ve suyu soğuk kalsın diye değiştiririm, çözülür çözülmez pişiririm. Tezgâhta bırakmak en kolayıdır, ama dış katman saatlerce tehlikeli aralıkta kalır.
2. Tencereyle koymam; fasulyeyi bir iki sığ kaba bölerim, kapaklarını buhar çıkana kadar açık tutar sonra kapatırım. Derin bir tencere buzdolabında yavaş soğur ve ortası uzun süre ılık kalır. Tencereyle koymak pratik görünür, ama soğumayı yavaşlatan şey tam da tencerenin derinliğidir.
3. Hiç hastalanmamış olması riskin olmadığını göstermez; gıda kaynaklı hastalıklar her seferinde olmaz ve bazen hafif geçtiği için başka bir şeye bağlanır. Kıymanın dışı tezgâhta saatlerce tehlikeli aralıkta kalır. Bir gece önceden buzdolabına indirmek ya da acil durumda soğuk suda çözdürmek aynı sonucu daha güvenli verir.

Sonraki derse köprü

Bu derste yiyecekleri buzdolabının en alt rafına, sığ kaplara ve düz paketlere yerleştirdin. Ama buzdolabının içinde neyin nereye konduğu, kilerde neyin önce kullanılacağı ve paketlerin nasıl etiketleneceği kendi başına bir düzendir. Sıradaki ders o düzeni kuruyor: raf sırasını, ilk giren ilk çıkar ilkesini ve buzdolabı ile kiler için etiket alışkanlığını.