Altı değişken

Açılış

Çınar Lokantası'nda öğle servisine yarım saat var. Kalfa Berk ilk kez mercimek çorbasını tek başına pişirdi ve bir kepçe Kadir Usta'ya uzattı. Usta tadına baktı, kepçeyi bıraktı ve "olmamış" dedi. Berk ne yanlış yaptığını sordu. Usta cevap vermek yerine soru sordu: Soğanı ne kadar kavurdun? Ne kadar kaynadı? Tuzu ne zaman attın? Limonu sıktın mı? Tereyağını en sonda mı döktün, başta mı? Suyu bir seferde mi koydun?

Berk her soruya cevap verdi ve cevap verirken kendi hatasını buldu. Tuzu başta atmış, ama suyu sonradan bir kez daha eklemişti; çorba tuzunu kaybetmişti. Limonu unutmuştu. Usta bir tutam tuz ve yarım limon ekletti, tekrar tattırdı. Berk şaşırdı: çorba bambaşka bir şey olmuştu, oysa hiçbir malzemeyi değiştirmemişlerdi.

Kadir Usta'nın soruları rastgele değildi. Her biri bir ayar düğmesini yokluyordu. Bu ders o düğmeleri adlandırıyor: bir yemeği pişirirken aşçının elindeki altı değişkeni ve aralarındaki ilişkiyi.

Tek fikir

Her yemek aynı küçük ayar takımıyla kurulur: ısı ile zaman, tuz ile asit, yağ ile su. Bir yemek "olmamışsa" çoğu zaman malzeme değil, bu ayarlardan biri ya da ikisi kaymıştır ve önce onlara bakılır.

Neden böyle

Bir tarifte onlarca malzeme olabilir. Kuru fasulyede fasulye, soğan, salça, et, yağ ve baharat vardır; mercimek çorbasında mercimek, soğan, havuç, un ve tereyağı. Malzeme listesi yemeğin ne olduğunu söyler. Yemeğin nasıl çıkacağını ise malzemelere ne yapıldığı belirler: ne kadar ısıtıldıkları, ne kadar süre, ne kadar tuz ve ekşiyle, hangi yağla ve ne kadar suyla.

Isı, malzemenin içinde neyin değiştiğini belirler. Düşük ısıda soğan yumuşar ve tatlanır, yüksek ısıda kızarır ve kavrulmuş bir aroma kazanır. Aynı soğan, iki farklı yemek.

Zaman, ısının ne kadar ilerleyeceğini belirler. Haşlanmış bir yumurtanın sarısı birkaç dakika farkla akışkan ya da kuru çıkar. Isı ile zaman birbirine bağlıdır ve bu bağı aşağıda ayrıca konuşacağız.

Tuz, lezzeti açar. Az tuzlu bir çorba "yavan", tuzu yerinde bir çorba "tatlı" bile gelebilir. Tuz yalnız tuzluluk vermez, başka tatları da öne çıkarır ve acılığı bastırır.

Asit, yemeği parlatır. Limon, sirke, nar ekşisi, sumak, domates ve yoğurt yemeğe ekşilik verir. Ağır, yağlı bir yemekte biraz asit tabağı hafifletir; fazlası ise yemeği keskinleştirir.

Yağ, aromayı taşır ve dokuyu kurar. Pek çok baharatın kokusu yağda çözünür; kızgın tereyağına atılan pul biberin rengi ve kokusu bu yüzden yağa geçer. Yağ ayrıca ısıyı malzemeye taşır ve kızartmayı mümkün kılar.

Su, hem bir malzeme hem bir sınırdır. Haşlama, buğulama ve pilav suyla olur; ama su olan yerde sıcaklık kaynama noktasını geçemez ve kızarma başlamaz. Islak bir tavada et bu yüzden haşlanır, kuru bir tavada kızarır.

Tuzun yalnız tuzluluk vermediği ise ölçülmüş bir şeydir. Paul Breslin ve Gary Beauchamp tadımcılara acı bir madde ile tatlı bir maddeyi birlikte tattırdı ve karışıma sodyum eklediklerinde acılığın bastırıldığını, bunun sonucunda tatlılığın daha belirgin algılandığını gösterdi.

Değişkenler birbirinden bağımsız değildir. Berk'in çorbasında tuz doğru miktarda atılmıştı, ama su sonradan artınca tuz seyreldi. Bir değişkenin doğru değeri başka bir değişkenin değerine bağlıdır.

Bu yüzden bir yemeği düzeltirken iki soru sırayla sorulur. Önce: hangi değişken kaydı? Sonra: o değişkeni düzeltirsem başka hangisi etkilenir? Kadir Usta'nın soruları da böyle sıralanmıştı.

Mutfakta

Uygulama

Altı değişkeni tek bir malzemede görmenin en hızlı yolu bir domates tabağı. Bu uygulamada pişirme neredeyse yok; amaç her değişkenin tadı nasıl değiştirdiğini kendi damağında görmek. Domatesin olgun ve oda sıcaklığında olması önemli; buzdolabından yeni çıkmış domates daha az tat verir.

1. Domatesleri yıka, kurula ve aynı kalınlıkta dilimle. Dilimleri altı gruba ayır ve altı tabağa koy.
2. Birinci tabağa hiçbir şey ekleme. Bu senin karşılaştırma tabağın.
3. İkinci tabağa yalnız bir tutam tuz serp.
4. Üçüncü tabağa tuz ve birkaç damla limon ekle.
5. Dördüncü tabağa tuz ve bir çay kaşığı zeytinyağı ekle.
6. Beşinci grubu, bir tava çok kızınca az zeytinyağında her yüzü kısa süre, kenarları hafifçe kararana kadar pişir ve tuzla.
7. Altıncı grubu küçük bir tencerede birkaç kaşık suyla, kapak kapalı birkaç dakika yumuşayana kadar pişir ve tuzla.

Kızgın tavada çalışırken yağın dumanlanmaya başladığını görürsen ocağı kıs; dumanlanan yağ acı tat verir ve tutuşabilir.

Defter: Tarih, domatesin cinsi ve olgunluğu, altı tabak için tek kelimelik tarif, en çok fark yaratan değişken ve bir sonraki domates salatasında değiştireceğin tek şey.

Değişken oyunu

Bu kez tek bir değişkeni değil, aynı değişkenin zamanını oynat: tuzun ne zaman eklendiğini. Bir domates grubunu tuzla ve on dakika beklet; diğer grubu yemeden hemen önce tuzla. Tahmin et: hangisinde tabağın dibinde su birikecek? Hangisi daha yumuşak, hangisi daha diri olacak?

Bekleyen domateste tuz hücrelerin içinden suyu dışarı çeker; tabağın dibinde pembe bir su birikir ve dilimler biraz yumuşar. Tadı ise çoğu zaman daha derin gelir, çünkü tuz dilimin içine ilerlemiş ve suyla birlikte tadı yüzeye taşımıştır. Hemen tuzlanan domates diri kalır ama tuz yalnız yüzeyde durur. Hangisini seçeceğin yemeğe bağlıdır: çoban salatasında biriken su sosun parçası olur, sandviçte ise ekmeği ıslatır.

Burada üç değişken birden oynadı: tuz, zaman ve su. Bu etkileşime Seviye 4'te ozmoz adıyla döneceğiz.

Kendi versiyonun

Sık yaptığın bir yemeği al ve onun için bir ayar kartı çiz. Kartta altı satır olsun ve her satıra yemeğin o değişkendeki ayarını yaz: ısı (kısık, orta, yüksek ve ne zaman değişiyor), zaman (kaç dakika ya da hangi işarete kadar), tuz (ne kadar ve ne zaman), asit (var mı, nereden geliyor), yağ (hangisi, ne zaman), su (ne kadar, buharlaşıyor mu). Boş kalan satırlar özellikle ilginçtir: menemeninde asit yalnız domatesten mi geliyor, mercimek çorbanda yağ yalnız sonda mı? Bir sonraki pişirişte boş satırlardan birini doldurmayı dene ve sonucu karta ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Domatesi kesmeden önce akan suyun altında yıka ve temiz bir bezle kurula. Çiğ sebze kesilen tahtayı çiğ et için kullandıysan araya mutlaka yıkama koy; çapraz bulaşma Modül 2'nin ana konusu. Kızgın tavada yağ dumanlanırsa ocağı kapat, tavayı ocaktan al ve yağ tutuşursa asla su dökme; kapağı kapatarak havasını kes.

Alerjen notu: bu tabakta Türk Gıda Kodeksi'ndeki alerjenlerden hiçbiri yok; domates, limon, zeytinyağı ve tuz o listede değil. Ama kendi versiyonunda beyaz peynir eklersen süt, susam ya da tahin eklersen susam, ceviz eklersen sert kabuklu yemiş alerjeni gelir; misafirine sormadan ekleme. Bu tabak olduğu hâliyle vegan ve glutensizdir. Oruç sofrasında iftarda çorbadan önce küçük bir domates tabağı ağzı açmak için iyi bir başlangıçtır, ama limonun aç karnına kimine keskin geleceğini düşün ve ayrı koy.

Kapanış

1. Malzeme listesi yemeğin ne olduğunu söyler; altı ayarın her biri, sıcaklıktan suyun miktarına kadar, onun nasıl çıkacağını belirler.
2. Ayarlar birbirine bağlıdır: su artınca tuz seyrelir, ısı artınca zaman kısalır ama sonuç da değişir.
3. "Olmamış" bir yemekte önce hangi ayarın kaydığını sor, sonra o ayarı düzeltince başka neyin etkileneceğini düşün.

Üç soru

1. Kuru fasulyen kıvamlı ve tuzu yerinde, ama ağır ve tek düze geliyor. Malzeme eklemeden hangi değişkene dokunurdun?
2. Bir arkadaşın köftelerinin dışının yandığını ama içinin çiğ kaldığını söylüyor. Hangi iki değişken arasındaki etkileşim burada sorun çıkarıyor ve ne önerirsin?
3. Haşlama suyuna tuz atıp sebzeleri pişirdin, sonra suyun yarısı buharlaşınca üstüne su ekledin. Sebzeler beklediğinden yavan çıktı. Neden?

Yanıtlar

1. Asit. Ağır ve tek düze bir yemekte birkaç damla sirke ya da limon, ya da sofrada yanına konan turşu, tabağı açar. Tuzu artırmak çekici gelir, çünkü yavanlığın ilk akla gelen çaresi tuzdur; ama soru tuzun yerinde olduğunu söylüyordu ve fazlası yemeği yalnız tuzlu yapardı.
2. Isı ile zaman. Isı çok yüksek olduğu için dış yüzey iç kısım pişmeden yanıyor. Ateşi biraz kısmak ve süreyi uzatmak, ya da köfteleri biraz daha ince yapmak iç ile dışın aynı anda pişmesine yardım eder. Yalnız "daha uzun pişir" demek yanlış olur, çünkü aynı ısıda daha uzun süre dışı daha da yakar.
3. Tuz suyla birlikte seyreldi. Başta attığın tuz ilk su miktarına göreydi; su ekleyince aynı tuz daha büyük bir hacme dağıldı ve sebzeye geçen tuz azaldı. Eklenen suyla birlikte tuzu da tamamlaman ya da baştan kapak kapatarak buharlaşmayı azaltman gerekirdi.

Sonraki derse köprü

Artık bir yemeği altı ayardan oluşan bir kart olarak görebiliyorsun. Bir sonraki ders aynı gözü yazılı bir tarife çeviriyor: bir tarifin bu ayarları nerede açıkça yazdığını, nerede sessizce varsaydığını ve "orta ateş", "bir bardak", "göz kararı" gibi belirsiz ifadelerin arkasında hangi kararın gizlendiğini bulmak, yani bir tarifin nasıl okunduğunu öğrenmek.