Tarif değil, neden

Açılış

Feride Hanım kırk yıldır aynı pilavı pişiriyor. Annesinden öğrendiği ölçü hiç değişmedi: bir bardak pirinç, iki bardak su, bir parça tereyağı, bir tutam tuz. Eskişehir'deki evinde, otuz yıllık alüminyum tenceresinde pilav her seferinde tane tane çıkıyor. Kimse ona tarifi sormuyor bile; herkes "Feride Hanım'ın pilavı" diyor ve geçiyor.

Geçen bayram kızının Ankara'daki yeni evinde pişirdi. Aynı bardak, aynı ölçü, aynı marka pirinç. Tencere farklıydı: geniş, alçak, kalın tabanlı, indüksiyon ocağa uygun pahalı bir tencere. Pilav lapa olmadı ama dibi tuttu, üstü kuru kaldı, tanelerin bir kısmı çiğ çıktı. Feride Hanım bir saat boyunca kendini suçladı. Kızı tarifi telefona yazmak istediğinde ne diyeceğini bilemedi: tarifin kendisi doğruydu, ama bu mutfakta işe yaramamıştı.

O akşam Feride Hanım'ın kaybettiği şey tarif değildi. Kaybettiği şey, kırk yıl boyunca farkında olmadan yaptığı küçük ayarlardı: tencerenin ne zaman kısılacağını kulağıyla, suyun ne zaman çekildiğini gözüyle bilmek. Bu ders, o ayarların neden tarife yazılmadığını ve bu akademinin neden tarifle değil nedenle başladığını anlatıyor.

Tek fikir

Tarif, bir mutfakta, bir malzemeyle ve bir tencerede işe yaramış bir ayarın kaydıdır. Nedenini bilen aşçı, mutfak değiştiğinde o ayarı yeniden kurabilir; yalnız tarifi bilen kalakalır.

Neden böyle

Bir tarif kâğıda geçtiği anda bir şeyleri kaybeder. Yazan kişi kendi mutfağını, kendi tenceresini, kendi pirincini ve kendi ocağını varsayar ve bunların hiçbirini yazmaz, çünkü onun için bunlar sabittir. "Orta ateşte pişirin" cümlesi, yazarın ocağında belli bir alev boyunu anlatır. Senin ocağında aynı düğme bambaşka bir ısı verebilir.

Kavramı felsefeci ve kimyacı Michael Polanyi adlandırdı. Polanyi'nin cümlesi mutfak için yazılmış gibidir: söyleyebildiğimizden fazlasını biliriz.

Feride Hanım'ın tarifinde iki tür bilgi yan yana durur. Birincisi yazılan kısım: bir bardak pirinç, iki bardak su. İkincisi yazılmayan kısım: suyun kaynamaya başladığı anda ateşin kısılması, kapağın ne zaman açılacağı, tencerenin altından gelen hafif cızırtının "su bitti" demek olduğu. Yeni tencerede yazılan kısım aynı kaldı. Yazılmayan kısım ise artık işe yaramıyordu, çünkü tencere başka davranıyordu.

Peki tencere neden başka davrandı? Pilav pişerken suyun bir kısmı tanelere girer, bir kısmı buhar olarak tencereden çıkar. Geniş ve alçak bir tencerede su yüzeyi daha geniştir ve buhar daha hızlı kaçar. Feride Hanım'ın ölçüsü, dar ve yüksek alüminyum tencerede kaçan buhara göre ayarlanmıştı. Geniş tencerede aynı süre içinde daha fazla su buhar oldu, tanelere yetecek su kalmadı ve kalın taban ısıyı uzun süre tuttuğu için dip yandı.

Mekanizmayı bilmek tarifi değersiz yapmaz. Tersine, tarifi okunur hâle getirir. Bir bardak pirince iki bardak su yazan kişi aslında şunu söylüyor: "Benim tencerede, benim pirincimle, kaçan buharı da hesaba katınca bu kadar su yetiyor." Bunu bilen biri yeni tencerede iki şeyden birini yapar: ya biraz daha su koyar, ya da kapağı daha sıkı kapatıp buharın kaçmasını azaltır. Hangisini seçerse seçsin, artık bir ayar yapıyordur; tahmin değil.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste pişireceğin şey basit bir tereyağlı pirinç pilavı. Amaç mükemmel pilav yapmak değil; pilavın ayrıntılı tekniğini Modül 13'te öğreneceksin. Amaç, bir tarifi uygularken yazılmayan kısmı fark etmek. Ölçüleri gramla veriyoruz, çünkü bardak her evde başka bir bardaktır. Bu oranlar akademinin başlangıç oranıdır, tek doğru değildir.

1. Pirinci soğuk suyla, su bulanıklığı azalana kadar birkaç kez yıka ve süzgeçte süz.
2. Tereyağını tencerede erit, pirinci ekle ve taneler yarı saydamlaşıp hafifçe cızırdayana kadar karıştırarak kavur.
3. Sıcak suyu ve tuzu ekle. Su kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa al ve kapağı kapat.
4. Kapağı açmadan pişir. Tencereden gelen sesi dinle: fokurtu kısılıp hafif bir cızırtıya döndüğünde suyun büyük kısmı çekilmiştir.
5. Ocağı kapat, kapağın altına temiz bir bez ya da kâğıt havlu koy ve pilavı demlenmeye bırak.

Defter: Tarih, tencere (genişlik, derinlik, taban), su miktarı, cızırtıya kadar geçen süre, üst-orta-dip sonucu ve "tarifte yazmayan, benim yaptığım" tek bir hareket.

Bu kayıt lezzet defterinin ilk sayfası. Defterin düzenini Ders 1.5'te kuracağız; şimdilik bir kâğıt yeter.

Değişken oyunu

Aynı pilavı ikinci kez pişireceğini düşün ve yalnız tek bir şeyi değiştir: tencereyi. İlk pişirişte dar ve yüksek bir tencere kullandıysan bu kez geniş ve alçak birini al, ya da tersini yap. Pirinç, su, yağ, tuz ve ateş aynı kalsın.

Ne olacağını önceden tahmin et. Geniş tencerede su yüzeyi büyüdüğü için buhar daha hızlı kaçacak. Su daha erken çekilecek, cızırtı daha erken gelecek. Ateşi aynı anda kısarsan pilavın üstü daha kuru kalabilir, dibi tutabilir. Dar tencerede ise tersi olabilir: su yavaş çekilir, taneler suda daha uzun kalır ve pilav yumuşak, hatta yapışık çıkabilir.

Tahminin tuttu mu? Tutmadıysa bu da bir bilgidir: belki kapağın sızdırmazlığı, belki tencerenin tabanı, belki ocağın en kısık ayarı tahmininden farklı davrandı. Değişken oyununun amacı doğru tahmin etmek değil, sonucu değiştiren şeyi bulmaktır. Bu akademide her derste bir değişkeni böyle tek başına oynatacağız.

Kendi versiyonun

Evde sık pişirdiğin, ölçüsünü ezbere bildiğin bir yemek seç: annenin mercimek çorbası, kendi menemenin, haftada bir yaptığın makarna. Tarifini kâğıda yaz, sonra her adımın yanına bir "neden?" yaz. Soğanı neden önce kavuruyorsun? Tuzu neden sonda atıyorsun? Cevabını bildiğin adımları işaretle, bilmediklerini boş bırak. Boş kalan her satır bu akademide cevabını bulacağın bir soru. Akademinin sonunda aynı kâğıda dönüp boşlukları doldurman, kendi mutfak dilini kurduğunu gösterecek. Bu yemeği kendine göre değiştirmek istersen, değiştirmeden önce hangi adımın nedenini bildiğine bak; nedenini bilmediğin bir adımı değiştirmek tahmindir, bildiğin bir adımı değiştirmek tasarım.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmiş pirinç, pişirmeden sağ çıkabilen bir bakterinin sporlarını taşıyabilir ve pilav uzun süre oda sıcaklığında beklerse bu bakteri çoğalıp ısıyla yok olmayan bir toksin üretebilir. Birleşik Krallık Ulusal Sağlık Servisi'nin halk için yayımladığı rehber bu yüzden pilavın kısa sürede soğutulmasını, buzdolabında saklanmasını ve yalnız bir kez ısıtılmasını öneriyor. Kesin süreleri ve sıcaklıkları Modül 2'deki artık yemek dersinde resmi kaynaklarıyla birlikte göreceğiz; bugünkü pilavı demlendikten sonra sofraya koy, kalanı bekletmeden buzdolabına kaldır.

Alerjen notu: bu pilavdaki tek yönetmelik alerjeni tereyağındaki süttür. Süt alerjisi olan biri için tereyağı yerine zeytinyağı ya da ayçiçek yağı kullan; pilavın tadı değişir ama teknik aynı kalır. Pirinç kendiliğinden glutensizdir. Ancak şehriyeli pilav buğday unundan yapılan şehriye içerdiği için çölyak hastası biri için uygun değildir; bunu misafire sormadan şehriye ekleme. Vegan bir sofra için de yağ değişimi yeter. Oruç sofrasında pilav çoğu zaman etli yemeğin yanında durur; yağ seçimini o yemeğe göre yap.

Kapanış

1. Tarif, yazanın mutfağında işe yaramış bir ayarın kaydıdır; tencereyi, ocağı ve malzemeyi yanında taşımaz.
2. Bir ustanın bildiğinin büyük kısmı örtük bilgidir; onu öğrenmenin yolu sormaktan çok izlemek ve kendi mutfağında denemektir.
3. Mekanizmayı bilen aşçı, sonuç değiştiğinde hangi değişkene dokunacağını bilir; bu akademinin bütün dersleri bu beceriyi kurmak için yazıldı.

Üç soru

1. Arkadaşın internetten bulduğu bir çorba tarifini birebir uyguladı ama çorba tarifte söylenenden çok daha koyu oldu. Tarif yanlış mıydı, yoksa başka bir şey mi oldu? İki olası neden söyle.
2. Annen sana sarma tarifini anlatırken "harcı göz kararı koyarsın" diyor. Bu cümle bir eksiklik mi, yoksa başka bir şeyin işareti mi?
3. Feride Hanım bir sonraki bayramda kızının geniş tenceresinde pilavı yeniden pişirecek. Ona ölçüyü değiştirmeden uygulayabileceği bir öneri ver.

Yanıtlar

1. Tarif yanlış olmayabilir. Arkadaşının tenceresi daha genişse ya da ocağı daha güçlüyse su daha hızlı buharlaşmış, çorba bu yüzden koyulaşmış olabilir. İkinci olasılık malzemedir: mercimek ya da sebze daha kuruysa daha çok su emer. Çekici yanlış cevap "tarif kötüydü" demektir; oysa tarif yazanın mutfağında işe yaramış olabilir.
2. Bu bir eksiklik gibi görünür ama çoğu zaman örtük bilginin işaretidir: annen harcın kıvamını yıllar içinde gözüyle ve eliyle öğrenmiş ve sayıya dökmemiştir. En iyi yol, yanında sarma yaparken harcı kaç avuç koyduğunu tartıp yazmak ve bunun bir başlangıç ölçüsü olduğunu bilmektir.
3. Kapağı sıkı kapatmak ve aralarına bir bez koymak buharın kaçmasını azaltır; ateşi su kaynar kaynamaz en kısığa almak da dibin tutmasını önler. Böylece ölçüye dokunmadan geniş tencerenin fazla buharlaştırmasını telafi eder. "Biraz daha su koy" da işe yarar, ama soru ölçüyü değiştirmeden çözüm istiyordu.

Sonraki derse köprü

Feride Hanım'ın pilavında bir tencerenin bile sonucu nasıl değiştirdiğini gördün. Bir sonraki ders, bu tür etkenleri tek tek saymak yerine bir harita çiziyor: bir yemeği oluşturan altı değişken. Isı, zaman, tuz, asit, yağ ve su, her tarifin arkasında duran ayar düğmeleri olarak ele alınacak ve "bir şey ters gitti" anında hangi düğmeye bakacağını bilmek, bundan sonraki her dersin ortak dili olacak.