Tarif nasıl okunur?

Açılış

Aydın'da ilkokul öğretmeni olan Burcu, babaannesinden kalan tarif defterini ilk kez açtığında bir sayfada durdu: "Un kurabiyesi. Bir çay bardağı yağ, bir çay bardağı şeker, bir yumurta, bir paket kabartma tozu, aldığı kadar un. Ilık fırında pişir." Sayfanın kenarında kalemle bir not daha vardı: "Bayramda iki kat."

Burcu tarifi aynen uyguladı. Tereyağını mı sıvı yağı mı kullanacağını bilemedi, sıvı yağ koydu. "Aldığı kadar un"u anlamadı, hamur ele yapışmasın diye un ekledikçe ekledi. Fırını yüz seksen dereceye ayarladı, çünkü ılık ona orta gibi geldi. Kurabiyeler sert, kuru ve ağızda un gibi dağılan bir şey oldu. Babaannesininkiler ağızda erirdi.

Tarif yanlış değildi. Babaannesi kendisi için yazmıştı ve kendisi her satırın ne demek olduğunu biliyordu. Burcu'nun önünde bir tarif değil, bir hatırlatma notu vardı. Bu ders bir tarifi pişirmeden önce nasıl okuyacağını anlatıyor: neyin yazıldığını, neyin varsayıldığını ve varsayılan şeyi nasıl bulacağını.

Tek fikir

Bir tarif bir talimat listesi değil, yazarının mutfağından gelen kısaltılmış bir mektuptur. Onu iyi okumak, pişirmeye başlamadan önce ölçüleri, süreleri, işaretleri ve yazılmamış adımları ayırmak demektir.

Neden böyle

Bir tarifin satırları aynı türden bilgi taşımaz. Bazı satırlar ölçüdür: iki yüz gram pirinç, bir çay bardağı yağ. Bazıları süredir: kırk dakika pişir. Bazıları ise bir işarettir: altın rengi olana kadar, hamur ele yapışmayana kadar, kıvam alınca. Bu üç tür satır aynı güvenilirlikte değildir ve iyi bir okur onları farklı tartar.

"Kırk dakika" yazanın fırınında doğruydu. "Üstü altın rengi olana kadar" ise her fırında doğrudur, çünkü sonucu tarif eder. Bu yüzden iyi tarif yazarları sayıyı işaretle birlikte verir: "yirmi beş, otuz dakika, üstü altın rengi olana kadar". Okurken sayıyı bir tahmin, işareti ise karar anı olarak oku.

Babaannenin "aldığı kadar un" ifadesi de bir işarettir, yalnız kelimeye dökülmemiş bir işaret. Un, hamur belli bir kıvama gelene kadar eklenir: ele yapışmayan ama kırılmayan, avuçta toparlanan bir yumuşaklık. Babaanne o kıvamı ellerinden biliyordu ve "aldığı kadar" demesi tam olarak "o kıvama gelene kadar" demekti. Burcu ise "yapışmasın" diye eklemeye devam etti ve kıvamı geçti.

Belirsiz ölçüler de okurun işini zorlaştırır. Türkiye'de "su bardağı" ve "çay bardağı" için bir standart yoktur; evden eve, yazardan yazara değişir. Yabancı tariflerdeki "cup" ise farklı bir ölçüdür ve Türk su bardağıyla birebir karşılanmaz. Amerika Birleşik Devletleri'nde besin etiketleri için bir "cup" yasal olarak tanımlanmıştır.

Hacim ölçüsünün asıl sorunu ise kaşık ya da bardağın boyutu değil, içine konan şeyin nasıl doldurulduğudur. Un gevşek kaşıkla bardağa serpilirse bir ağırlık verir, bardak un torbasına daldırılıp sıkıştırılırsa çok daha fazla. Aynı "bir su bardağı un" iki ayrı hamur çıkarır.

Michael Ruhlman bu sorunu bir adım öteye taşır ve tarifi ölçüler yerine oranlar olarak düşünmeyi önerir: ekmek hamuru, kek, sos ve krema belli oranlara dayanır ve oranı bilen okur, belirsiz bir ölçüyü bu oranla kontrol edebilir.

Son olarak her tarif bir mutfak varsayar. Yazar kendi fırınını, kendi ocağını, kendi un markasını ve kendi damağını bilir ve bunları yazmaz. Tarifi okurken bu varsayımı sezmenin yolu yazarın kim olduğuna bakmaktır: bir pastacının tarifi profesyonel fırın, bir ev kadınının defteri kendi ev fırını, yabancı bir sitedeki tarif başka bir ülkenin malzemesi ve ölçüsü demektir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tarifi pişirmeden önce okumayı çalışacaksın. Önce Burcu'nun babaanne tarifini birlikte çözelim. Aşağıdaki tablo tarifteki her satırı ve okurun o satırdan çıkarması gereken kararı gösteriyor.

1. Pişireceğin bir tarifi seç ve sonuna kadar bir kez oku, hiçbir şeye dokunmadan.
2. İkinci okumada her satırın yanına türünü yaz: ölçü, süre, işaret ya da örtük adım.
3. Örtük adımları bul ve takvimine koy: ıslatma, oda sıcaklığına getirme, fırını önceden ısıtma, dinlendirme.
4. Belirsiz ölçüleri gram ya da mililitreye çevir; çeviremediklerini işaretle.
5. Tarifi pişir ve her süre satırında saati değil işareti izle.

Defter: Tarifin adı ve kaynağı, dört sütunda kaç satır çıktığı, sürelerin işaretlerle ne kadar tuttuğu (dakika farkıyla) ve tarifin yazmadığı en önemli adım.

Değişken oyunu

Babaanne kurabiyesinde tek bir değişkeni oynat: unun miktarını. Aynı hamuru üçe böl. Birinci parçaya hamur ele yapışmayı yeni bıraktığı anda un eklemeyi kes. İkinci parçaya biraz daha, üçüncüsüne ise Burcu'nun yaptığı gibi hamur iyice sertleşene kadar un ekle.

Tahmin et: birinci parça fırında hafifçe yayılacak, ağızda eriyen bir doku verecek. İkinci parça şeklini daha iyi koruyacak ama biraz daha kuru olacak. Üçüncü parça sert, unlu ve dağılgan çıkacak, çünkü yağ ve şeker çok fazla unu bağlayamıyor. "Aldığı kadar un" işaretinin aslında birinci parçayı tarif ettiğini görmek, bir işaretin nasıl okunacağını öğretir: işaret bir aralığın en başını gösterir, sonunu değil. Üç parçayı aynı tepside, yan yana pişir ve soğuduktan sonra her birinden bir ısırık alıp kırılma sesini, ağızdaki dağılmayı ve unlu tadı deftere ayrı ayrı yaz; bir sonraki kurabiyede hangi parçanın kıvamında durman gerektiğini artık elinle bileceksin.

Kendi versiyonun

Aileden ya da bir arkadaştan, yazılı ya da sözlü bir tarif al ve onu bir başkasının ilk denemede başarabileceği biçimde yeniden yaz. Her ölçüyü grama çevir, her süreyi bir işaretle eşleştir ve örtük adımları en başa bir "önceden yapılacaklar" paragrafı olarak koy. Sonra tarifi o yemeği hiç yapmamış birine ver ve yanında dur, ama yardım etme. Nerede durakladığını ve ne sorduğunu not et; her soru tarifinde hâlâ açık kalan bir boşluktur. İstersen tarife kendi dokunuşunu da ekle, ama onu ayrı bir satırda, "benim değişikliğim" diye yaz ki okuyan neyin aslına ait olduğunu bilsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tarif okurken güvenliği ilgilendiren satırları özellikle işaretle. "Pembe kalana kadar" yazan bir et tarifi, ya da çiğ yumurtayla yapılan bir krema, ya da "bir gece tezgâhta bekletin" diyen bir et marinesi bir uyarı satırıdır; bu satırlar resmi gıda güvenliği kurallarıyla çatışabilir ve Modül 2'de bunların nasıl kontrol edileceğini öğreneceksin. Kızgın yağda kızartma, düdüklü tencere ya da konserve gibi adımlarda tarifin güvenlik notu yoksa, uygulamadan önce o tekniğin dersini oku.

Alerjen notu: bir tarifi okurken gizli alerjenleri de bulman gerekir. Babaanne kurabiyesinde unda gluten, yumurtada yumurta alerjeni, tereyağı ya da margarinde süt olabilir. Bazı kabartma tozları buğday nişastası içerdiği için glutensiz değildir; hazır bulyon tabletleri kereviz ve gluten içerebilir. Bu yüzden "bir paket" ya da "bir tablet" yazan her satırın ambalajındaki içindekiler listesi okunur. Vegan bir misafir için yumurta ve tereyağının, çölyak hastası bir misafir için unun ve kabartma tozunun karşılığını tarifi okurken, pişirmeden önce düşün.

Kapanış

1. Tarif yazarının kendi mutfağı için yazdığı kısaltılmış bir mektuptur; okurun işi kısaltmayı açmaktır.
2. Ölçü, süre, duyusal işaret ve örtük adım aynı güvenilirlikte değildir; süreyi tahmin, işareti karar anı olarak oku.
3. Pişirmeye başlamadan önce baştan sona okunan bir tarif, yarı yolda beklenmedik bir beklemeyi ve gizli bir alerjeni önceden yakalar.

Üç soru

1. Bir tarif "soğanları on dakika kavurun" diyor ama on dakikanın sonunda soğanların hâlâ beyaz olduğunu görüyorsun. Neye göre karar verirsin?
2. Bir pide tarifinin malzeme listesinde "bir gece dinlendirilmiş hamur" yazıyor ve sen pideyi akşam yemeğine yetiştirmek istiyorsun. Bu satırı ne zaman okumuş olman gerekirdi ve neden?
3. Arkadaşın bir İngiliz kek tarifini su bardağıyla ölçtü ve kek çok sulu çıktı. Hangi okuma hatası olası, nasıl önlenirdi?

Yanıtlar

1. İşarete göre. On dakika yazarın ocağındaki süredir; senin ocağın daha zayıf olabilir. Tarifin istediği şey büyük olasılıkla soğanların yumuşayıp renk almasıdır, o hâlde renk gelene kadar devam edersin. "Tarif on dakika diyor, durayım" demek çekici gelir, çünkü sayı kesin görünür; ama sayı senin mutfağında yalnız bir tahmindir.
2. Tarifi pişirmeden önceki gün, ilk okumada. "Bir gece dinlendirilmiş" bir malzeme gibi yazılmış örtük bir adımdır ve pişirmenin bir gün önce başlamasını ister. Aynı gün okuyan biri ya hamuru kısa dinlendirip farklı bir sonuç alır ya da pideyi ertesi güne bırakır.
3. Tarifteki cup ile su bardağının aynı ölçü olduğu varsayılmış. Su bardağı daha küçükse un eksik kalır ve hamur sulu olur. Tarifi gram olarak bulmak ya da ölçüyü ilk denemede tartarak çevirmek bu hatayı önlerdi. "Tarif kötüydü" demek kolaydır, ama hata okumadaydı.

Sonraki derse köprü

Bir tarifi okurken işaretlerin süreden daha güvenilir olduğunu gördün: renk, ses, kıvam. Bu işaretlerin en önemlisi ise tarifte çoğu zaman tek kelimeyle geçer: "tuzunu ayarlayın". Bir sonraki ders bu kelimenin arkasındaki beceriyi açıyor ve tadına bakmanın neden bir beceri olduğunu, pişirmenin hangi anlarında, neye ve nasıl tadılacağını konuşuyor.