Tadına bakmak bir beceridir

Açılış

Deniz cumartesi akşamı altı arkadaşını yemeğe çağırdı ve büyük bir tencerede nohutlu yahni pişirdi. Bütün öğleden sonra mutfaktaydı: nohutları haşladı, soğanı kavurdu, salçayı açtı, baharatları ekledi. Tencereye bir kez bile kaşık daldırmadı, çünkü tarifi dikkatle uygulamıştı ve ölçüler belliydi.

İlk kaşığı misafirler gelmeden on dakika önce aldı. Yahni yavandı. Panikle bir avuç tuz attı, karıştırdı, tekrar tattı: şimdi tuzlu. Biraz su ekledi, yahni sulandı. Limon sıktı, ekşi oldu. Misafirler zili çaldığında Deniz'in elinde kaşık, önünde bambaşka bir yemek vardı.

Deniz'in eksiği malzeme ya da teknik değildi. Tadına bakmayı bir son kontrol olarak düşünmüştü, oysa tadım pişirmenin içinde, baştan sona süren bir işti. Bu ders, ne zaman, neye ve nasıl tadılacağını anlatıyor.

Tek fikir

Tadım pişirmenin sonunda yapılan bir onay değil, pişirme boyunca tekrarlanan bir ölçümdür. Erken ve sık tadan aşçı küçük ayarlarla yol alır; yalnız sonda tadan aşçı büyük ve geri dönüşü zor düzeltmelere mahkûm olur.

Neden böyle

Bir yemek pişerken sürekli değişir. Su buharlaşır ve tuz yoğunlaşır. Domates pişip tatlanır, soğan kararıp acılaşabilir, baharat zamanla yumuşar. Başta doğru olan bir ayar yarım saat sonra yanlış olabilir. Sonda yapılan tek bir tadım bu yolculuğu göremez; yalnız varılan yeri görür.

Ara tadım küçük düzeltmelere izin verir. Yahni ilk kaynamada biraz yavan geliyorsa bir tutam tuz yeter, çünkü su buharlaştıkça tuz da yoğunlaşacak. Aynı yavanlık son dakikada fark edilirse aşçı kaybedilen zamanı bir avuç tuzla telafi etmeye çalışır ve Deniz'in yaptığı gibi çizgiyi aşar.

Neye tadılır sorusunun cevabı her ara tadımda biraz değişir. Başta malzemenin kendisine tadılır: domates ekşi mi tatlı mı, peynir ne kadar tuzlu? Pişerken tuz ve pişkinliğe tadılır: nohut yumuşadı mı, tuz yolunda mı? Sonda dengeye tadılır: bir şey öne çıkıyor mu, bir şey eksik mi? Her tadımda bir soru sormak, kaşığı rastgele daldırmaktan daha çok şey öğretir.

Nasıl tadılır sorusunun ilk cevabı hijyendir. Tadım kaşığı ağza girdikten sonra tencereye geri girmez. Profesyonel mutfaklarda bu iki kaşıkla çözülür: biri tencereden alır ve öteki kaşığa döker, ikincisi ağza gider ve yıkamaya ayrılır. Çiğ et, çiğ yumurta ve çiğ hamur ise tadılmaz; onların tadına bakmanın yolu küçük bir parçayı pişirmektir.

Nasıl tadılır sorusunun ikinci cevabı sıcaklıktır. Sıcak bir sostan alınan kaşık, aynı sosun soğuduktan sonraki tadını vermez. Tatlılık algısı sıcaklıkla belirgin biçimde değişir ve bunun nedeni dildeki tat hücrelerinin bir bölümünün sıcaklığa duyarlı olmasıdır.

Pratik sonuç şu: bir yemeği servis edileceği sıcaklıkta tat. Soğuk servis edilecek bir zeytinyağlıyı sıcakken son kez tatlandırmak, soğuduğunda yavan bir tabak demektir. Bir kaşığı tabağa alıp birkaç dakika soğumaya bırakmak bu hatayı önler.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir domates sosu pişirecek ve onu dört farklı anda tadacaksın. Sosun kendisi basit; asıl iş tadım noktalarında. Her tadımdan önce bir yudum su iç ve iki kaşık kuralını uygula.

1. Tadım noktası bir: domatesi tencereye koymadan önce bir kaşık tat. Ekşi mi, tatlı mı, sulu mu? Bir kelimeyle not al.
2. Zeytinyağını orta ateşte ısıt, sarımsağı ekle ve renk almadan kokusu çıkana kadar karıştır. Sarımsak kahverengileşirse acılaşır; o noktada ocağı kıs.
3. Domatesi ve tuzu ekle. Sos kaynamaya başlayınca tadım noktası iki: tuz yolunda mı? Eksikse çok az ekle, çünkü sos koyulaştıkça tuz da yoğunlaşacak.
4. Sosu ara ara karıştırarak, hacmi yaklaşık üçte bir azalana kadar kısık ateşte pişir. Tadım noktası üç: domatesin ekşiliği yumuşadı mı, tuz şimdi nerede?
5. Ocağı kapat. Bir kaşık sosu küçük bir tabağa al ve oda sıcaklığına gelene kadar beklet. Tadım noktası dört: sıcak sos ile ılık sos arasında ne değişti?

Defter: Tarih, domatesin cinsi, dört tadım noktasında tuz-ekşilik-doku notları, her ayarın miktarı ve sosun en çok değiştiği an.

Değişken oyunu

Bu derste oynatacağın değişken yemeğin kendisi değil, tadımın sıcaklığı. Bitmiş sostan iki kaşık al: birini hemen, sıcakken tat; ötekini on dakika bekletip ılıkken tat. Tahmin et: hangisi daha tatlı, hangisi daha tuzlu gelecek?

Çoğu kişi ılık kaşıkta domatesin tatlılığını biraz daha az, ekşiliğini ve tuzunu biraz daha belirgin bulur. Sıcaklık tatlılık algısını güçlendirdiği için sıcak kaşık yuvarlak, ılık kaşık daha keskin gelebilir. Sonucun tahminine uymadıysa bu da önemli bir bilgidir: damaklar farklıdır ve bu akademide senin damağın ölçüm aletindir. Asıl ders şudur: sosu hangi sıcaklıkta yiyeceksen son ayarı o sıcaklıkta yap. Makarnaya sıcak dökülecek bir sos ile soğuk bir ekmeğe sürülecek bir sos aynı tencereden çıksa bile aynı tuzu istemeyebilir.

Kendi versiyonun

Sık pişirdiğin bir yemek için bir tadım planı çiz. Yemeğin hangi anlarında tadacağını önceden belirle: malzemeler, ilk kaynama, ortası, servis öncesi ve servis sıcaklığı. Her nokta için tek bir soru yaz: "pirinç pişti mi", "tuz yoğunlaştı mı", "ekşilik yerinde mi". Bir sonraki pişirişte bu planı uygula ve plan dışında tatmak istediğin bir an olursa onu da ekle. Birkaç pişirişten sonra her yemeğinin kendi tadım ritmi olduğunu göreceksin. Bu ritmi tarif kartının bir parçası olarak yazarsan, tarif bir başkasının elinde de aynı yoldan gider.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tadım bir gıda güvenliği işidir. Tadım için ayrı bir kaşık kullan ve ağza giren kaşığı tencereye geri sokma. Çiğ et, çiğ tavuk, çiğ balık, çiğ yumurta ve çiğ hamur tadılmaz; tadını bilmen gerekiyorsa küçük bir parçasını pişir. Kendin hastaysan, özellikle mide bağırsak şikâyetin varsa, başkası için pişirdiğin yemeği tatma; bu tür hastalıklar mutfaktan sofraya kolay geçer ve Modül 2'de nedenini ayrıntılı göreceğiz.

Alerjen notu: bu sosta Türk Gıda Kodeksi'ndeki alerjenlerden hiçbiri yok. Üstüne rendelenmiş peynir eklersen süt, makarnayla birlikte servis edersen buğday unundaki gluten gelir. Tadım kaşıkları da alerjen taşır: fıstıklı bir tatlının kaşığıyla başka bir yemeği tatmak, fıstık alerjisi olan misafirin tabağına iz bırakabilir; tadım kaşığını her yemek için ayrı tut. Alerjisi olan biri kendi yemeğini tatmak isterse onu temiz bir kaşık ve ayrı bir tabakla davet et.

Oruçlu bir aşçı iftara pişirdiği yemeği tadamaz. Bu durumda tuzu gramla ekle, tadımı oruçlu olmayan birine yaptır ya da yemeği iftara yakın bitirip ilk lokmada son ayarı yap. Vegan ve glutensiz sofralar için bu sos olduğu gibi uygundur.

Kapanış

1. Yemek pişerken sürekli değişir; tadım bu değişimi izleyen ve küçük ayarlara izin veren tekrarlı bir ölçümdür.
2. Her tadıma bir soruyla git ve yemeği servis edileceği sıcaklıkta son kez tat.
3. Ağza giren kaşık tencereye dönmez; çiğ et, yumurta ve hamurun tadına bakmanın yolu küçük bir parçasını pişirmektir.

Üç soru

1. Bir çorbanın tuzunu ilk kaynamada "tam yerinde" buldun ve çorba bir saat daha kaynayacak. Bu tadım sana ne söylüyor?
2. Yaz için soğuk bir patlıcan salatası yapıyorsun ve tuzunu tavadan yeni çıkmış sıcak patlıcanla ayarladın. Sofrada ne olmasını beklersin ve bunu nasıl önlerdin?
3. Kek harcının şekerini kontrol etmek istiyorsun. Harçtan kaşıkla tatmak yerine ne yapmalısın?

Yanıtlar

1. Çorba kaynamaya devam ettikçe su buharlaşacak ve tuz yoğunlaşacak, yani bir saat sonra çorba büyük olasılıkla tuzlu gelecek. Doğru hamle şimdilik tuz eklememek, hatta pişirmenin sonunda gerekirse su eklemeye hazır olmaktır. "Tuzu yerinde, demek iş bitti" diye düşünmek çekicidir, çünkü tadım tek bir an gibi görünür; ama ara tadım bir yön gösterir, sonucu değil.
2. Soğuduğunda salata büyük olasılıkla yavan gelecektir: sıcakken yeterli görünen tat soğukta değişir ve mutfakta soğuk servis edilen yemeklerin çoğu zaman biraz daha cömert tuz istediği iyi bilinen bir gözlemdir. Önlemenin yolu bir kaşık salatayı tabağa alıp soğutmak ve son tuz ayarını o kaşığa göre yapmaktır. Sıcakken biraz fazla tuz atmak da bir çözüm gibi görünür, ama ölçüsüz yapılırsa tahmine dönüşür.
3. Çiğ hamur, çiğ yumurta ve çiğ un nedeniyle tadılmamalıdır. Bunun yerine harçtan küçük bir parçayı, örneğin bir kâse ya da küçük bir kalıpta, önceden pişirip tadabilir ya da şekeri gramla ölçüp tarifin oranına güvenebilirsin. "Bir kaşıktan bir şey olmaz" demek çekicidir; resmi kaynaklar ise çiğ unun da risk taşıdığını açıkça söylüyor.

Sonraki derse köprü

Bu derste dört tadım noktasının her birinde bir satır not aldın. Bu satırlar dağınık kâğıtlarda kalırsa bir sonraki pişirişte işe yaramaz. Onları bir düzene kavuşturacak yer mutfak defteri: akademi boyunca her pişirişini kaydedeceğin defterin hangi alanlardan oluştuğu ve bir tadım notunun nasıl yazılırsa aylar sonra da okunur kaldığı, sıradaki dersin konusu.