Mutfak defteri

Açılış

Adana'da emekli bir hemşire olan Nurhan Hanım, annesinin kısırını yıllardır yeniden yakalamaya çalışıyordu. Annesi ölçü bırakmamıştı; yalnız tadı kalmıştı. Nurhan Hanım her bayram yeniden denedi: bir yıl salçayı artırdı, bir yıl nar ekşisini değiştirdi, bir yıl bulguru inceltti. Bir sonbahar akşamı kısır tam annesininki gibi oldu. Kızı tadına baktı ve "işte bu" dedi.

Ertesi bayram aynısını yapmak istediğinde Nurhan Hanım ne yaptığını hatırlayamadı. Biber salçası mıydı, domates salçası mı? Bulguru sıcak suyla mı ıslatmıştı, soğukla mı? Nar ekşisi hangi marka, ne kadar? O akşam bir şey doğru gitmişti, ama neyin doğru gittiği aklında kalmamıştı. Yıllarca aradığı tat bir kez bulunmuş ve yeniden kaybolmuştu.

Nurhan Hanım'ın eksiği yetenek değildi; kayıttı. Bu ders, akademi boyunca tutacağın lezzet defterini açıyor: neyi, ne zaman ve nasıl yazacağını ve bir pişirişin deneyimini bir sonraki pişirişe nasıl taşıyacağını.

Tek fikir

Kaydedilmeyen pişiriş bir kez olur ve kaybolur; kaydedilen pişiriş tekrarlanabilir bir deneye dönüşür. Lezzet defteri, mutfakta öğrendiğini bir sonraki pişirişe taşıyan tek araçtır.

Neden böyle

Hafıza ayrıntıyı tutmakta zayıftır. Bir yemeğin genel izlenimi, "güzeldi" ya da "biraz tuzluydu", akılda kalır; ama hangi tencere, kaç gram, hangi anda hangi ayar yapıldığı hızla silinir. Bunun kaba bir ölçüsünü, on dokuzuncu yüzyılın sonunda kendi hafızası üzerinde deney yapan Hermann Ebbinghaus verdi.

Defter bu kaybı durdurur. Ama her not işe yaramaz. "Çok güzel oldu" yazan bir not bir yıl sonra hiçbir şey söylemez. İşe yarayan not, yemeği yeniden kurabilecek kadar ayrıntı taşır: neyle, nerede, nasıl pişti ve sonuç neydi.

Defterin gücü düzeninden gelir. Her kayıt aynı başlıkları taşırsa iki pişirişi karşılaştırmak kolaylaşır: dün geniş tencere, bugün dar tencere; dün tuz başta, bugün sonda. Başlıklar değişirse karşılaştırma bir hafıza oyununa döner. Ders 1.1'den beri her uygulamanın "Defter:" satırı bu başlıkların bir kısmını istiyordu; bu derste hepsini bir arada kuruyoruz.

Defterin ikinci gücü dilidir. "Güzel", "lezzetli", "kötü" kelimeleri bir sonraki pişirişe yön vermez. "Tuzu yerinde ama ekşisi az", "tane diri, dibi hafif tutmuş" ise verir. Kelimelerin de bir sözlüğü olmalıdır.

Defter tutmak bir mutfak ustalığı geleneğidir. Profesyonel mutfaklarda reçete kartları, hazırlık listeleri ve sıcaklık kayıtları bir zorunluluktur; ev mutfağında aynı alışkanlık deneme yanılmayı bir öğrenme yöntemine çevirir. Kenji López-Alt'ın ev mutfağı için yazdığı kapsamlı kitap da tek bir yemeği defalarca, her seferinde bir şeyi değiştirip sonucu kaydederek geliştirme yöntemine dayanır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste lezzet defterini kuracaksın. Kâğıt bir defter, telefonundaki bir not uygulaması ya da bir sesli not olabilir; önemli olan her kaydın aynı başlıkları taşıması. Aşağıdaki tablo akademinin defter şablonu. Sağ sütunda Ders 1.1'deki pilav için örnek bir kayıt var.

1. Defterinin ilk sayfasına şablonun başlıklarını yaz ya da telefonunda bir kayıt kalıbı oluştur.
2. İkinci sayfayı tadım sözlüğüne ayır. Bugün aklına gelen on tat, koku ve doku kelimesini yaz ve her birinin yanına senin için ne anlama geldiğini tek cümleyle ekle.
3. Ders 1.1, 1.2, 1.3 ve 1.4'teki uygulamaları yaptıysan notlarını bu şablona geçir. Yapmadıysan bu hafta birini yap ve doğrudan şablona yaz.
4. Her kayda en az bir fotoğraf ekle: tabağın üstten ve yandan görünümü, gerekiyorsa kesiti.

Defter: İlk kayıt (bütün başlıklar), bir hafta sonraki ikinci pişirişin kaydı ve ikinci pişirişte kaydın yetmediği yer, yani şablona eklediğin kendi başlığın.

Bundan sonra her dersin "Defter:" satırı bu şablonun başlıklarına göre yazılacak. Bir ders özel bir ölçü istiyorsa, örneğin hamurun sıcaklığı ya da tuz yüzdesi, o ölçü "Süre ve işaret" ya da "Malzeme" başlığının altına eklenir.

Değişken oyunu

Bu derste oynatacağın değişken yemekle ilgili değil, kaydın zamanıyla ilgili. Bir pişirişin kaydını pişirme sırasında, bir sonraki pişirişin kaydını ise ertesi gün akşam, hafızandan yaz. Tahmin et: iki kayıt arasında ne fark olacak?

Büyük olasılıkla ertesi gün yazılan kayıtta sayılar yuvarlanır ya da kaybolur. "On bir dakika" yerine "on dakika kadar", "küçük göz" yerine boşluk. Tadım notları genelleşir: "tuz yerinde, tane diri, dip hafif tutmuş" yerine "iyiydi". Başarısız bir adım unutulur, çünkü insanlar iyi gideni daha kolay hatırlar. İki kaydı yan yana okuduğunda hangisiyle aynı yemeği yeniden pişirebileceğini düşün. Bu oyunun sonucu basit bir kural: kayıt pişirirken tutulur, sonra değil.

Kendi versiyonun

Şablonu kendi mutfağına göre uyarla. Fırında çok çalışıyorsan bir fırın termometresi sütunu ekle; çocuklarınla pişiriyorsan "kim ne yaptı" satırı koy; sesli not seviyorsan kayıtları pişirirken telefona konuşarak tut ve haftada bir yazıya geçir. Tadım sözlüğünü de büyüt: her hafta yeni bir kelime ekle ve bir kelimeyi iki farklı anlamda kullandığını fark edersen birini değiştir. Defterinin bir yıl sonra senin dışında birine, örneğin çocuğuna ya da bir arkadaşına, aynı yemeği pişirtebilecek kadar açık olması iyi bir hedef. Nurhan Hanım'ın annesinin bırakmadığı şeyi sen bırakırsın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Deftere bir sütun daha ekle: kime pişirdin ve kimin neyi yiyemediği. Misafirlerin alerjen bilgisini her seferinde yeniden sormak yerine deftere yazmak, bir sonraki davette gözden kaçmayı önler. Etiketlerde bildirilmesi zorunlu alerjen listesini Modül 3'te tek tek göreceğiz; şimdilik misafirin söylediğini kendi cümlesiyle yaz: "Ayşe: susam yok, tahin de yok." Bir yemekte kullandığın hazır ürünlerin, örneğin salça, bulyon ya da baharat karışımının, alerjen uyarısını da kayda ekle; aynı ürünü bir sonraki pişirişte kullanırken tekrar bakmak zorunda kalmazsın.

Defter saklama için de kullanılır. Buzdolabına ya da dondurucuya kaldırdığın her kabın üstüne ne olduğunu ve tarihini yazmak, defterdeki kaydın mutfaktaki küçük karşılığıdır; ne kadar süre saklanabileceğini Modül 2'deki saklama derslerinde resmi kaynaklarıyla öğreneceksin. Telefonla kayıt tutuyorsan çiğ et ya da yumurtayla çalışırken telefona dokunmadan önce ellerini yıka; mutfakta en az temizlenen yüzeylerden biri telefonun ekranıdır.

Vegan, vejetaryen, glutensiz ya da oruç sofrası için yaptığın uyarlamaları da ayrı bir işaretle kaydet; bir yıl içinde kendi "uyarlama kitabın" oluşur.

Kapanış

1. Hafıza bir yemeğin genel izlenimini tutar ama ayrıntısını kaybeder; tekrarlanabilir bir pişiriş ancak kaydedilmiş bir pişiriştir.
2. Lezzet defterinin değeri her kaydın aynı başlıkları ve aynı tadım sözlüğünü kullanmasından gelir; böylece iki pişiriş karşılaştırılabilir.
3. Kayıt pişirirken tutulur; başarısız günler de başarılılar kadar ayrıntılı yazılır.

Üç soru

1. Bir arkadaşın defterine "Mantı: çok güzel oldu, herkes beğendi" yazmış. Bu kayıttan bir sonraki pişiriş için ne öğrenebilir, neyi öğrenemez?
2. Aynı köfteyi iki hafta arayla iki kez pişirdin ve ikincisi daha sulu oldu. Defterinde hangi başlıklara bakarak nedeni aramaya başlarsın?
3. Kayıtlarını pişirmeden üç gün sonra toplu olarak yazmayı düşünüyorsun, çünkü pişirirken vaktin olmuyor. Bunun bedeli ne olur ve nasıl bir orta yol bulursun?

Yanıtlar

1. Yemeğin beğenildiğini öğrenir, ama neden beğenildiğini ve yeniden nasıl yapılacağını öğrenemez: hamurun oranı, kıymanın yağı, sosun tuzu, kaç dakika haşlandığı kayıtta yok. Çekici yanlış, olumlu bir notun yeterli olduğunu düşünmektir; oysa olumlu not yalnız sonucu tutar, yolu tutmaz.
2. Önce "Malzeme" başlığına, çünkü kıymanın yağ oranı ya da ekmek içinin miktarı değişmiş olabilir. Sonra "Değişken" ve "Süre ve işaret" başlıklarına, çünkü pişirme süresi ya da ateş değişmiş olabilir. Kayıtlar aynı başlıkları taşıyorsa iki pişirişi satır satır karşılaştırmak birkaç dakika sürer. Yalnız hafızaya güvenmek, en akılda kalan değişikliği suçlamaya götürür.
3. Bedeli ayrıntının kaybıdır: sayılar yuvarlanır, ara tadımlar unutulur, başarısız adımlar silinir. Orta yol, pişirirken yalnız sayıları ve işaretleri telefona birkaç kelimeyle ya da sesli notla almak, düzgün kaydı ise aynı akşam yazmaktır. Üç gün beklemek zaman kazandırır gibi görünür, ama kaydın değerini büyük ölçüde götürür.

Sonraki derse köprü

Defterin hazır ve ilk sayfası açık. Onu gerçek bir sınava sokmanın zamanı geldi: sıradaki atölyede aynı menemeni üç farklı ayarla pişireceksin ve üç kaydı yan yana okuyarak hangi ayarın tabağı nasıl değiştirdiğini kendi defterinden çıkaracaksın. İlk tabak, defterinin ilk karşılaştırması olacak.