İlk tabak: menemen

Açılış

Ankara'da aynı evi paylaşan iki üniversite öğrencisi, Cansu ile Emre, bir pazar sabahı menemen yüzünden tartıştı. Cansu Ordulu; onun menemeni sulu olur, domatesin suyu tavada göl gibi durur ve ekmek o suya banılır. Emre Bursalı; onunki kurudur, domates suyunu çekmiş, yumurta yağda parlayan yumuşak parçalar hâlinde durur. İkisi de aynı malzemeyi kullanıyordu: domates, biber, yumurta, yağ ve tuz. İkisi de kendi menemeninin "doğru" menemen olduğunu söylüyordu.

Tartışmayı ev sahibinin kızı bitirdi. İki tavayı yan yana koydu ve sordu: Domatesi kaç dakika pişirdiniz? Cansu domates yumuşar yumuşamaz yumurtayı kırmıştı. Emre domatesin suyu çekilip yağ tavanın kenarından ayrılana kadar beklemişti. Arada başka hiçbir fark yoktu.

İki menemen iki ayrı tarif değil, aynı tarifin iki ayarıydı. Bu atölyede o ayarı bilerek oynatacaksın: aynı menemeni üç farklı noktada durarak pişirecek, üç kaydı defterine yazacak ve hangisini neden sevdiğini kendi damağınla bulacaksın.

Tek fikir

Menemenin sulu ya da kuru, hafif ya da yoğun çıkmasını en çok domatesin ne kadar pişirildiği belirler. Domatesin suyu tavada buharlaştıkça tat yoğunlaşır; yumurta o noktada eklenir ve aynı malzemeden farklı tabaklar çıkar.

Neden böyle

Domates büyük ölçüde sudur. Tavaya giren rendelenmiş ya da doğranmış domates önce suyunu bırakır; bu su tavada kaynar ve buharlaşır. Su azaldıkça domatesin şekerleri, ekşiliği ve aroması daha küçük bir hacimde toplanır. Bir süre sonra su o kadar azalır ki tavadaki yağ domatesten ayrılıp kenarlarda parlamaya başlar; bu, domatesin "suyunu çektiğinin" görünür işaretidir.

Yumurta ise bu tablonun ikinci oyuncusudur. Yumurta ısındıkça proteinleri birbirine bağlanır ve sıvı yumurta yumuşak bir pıhtıya döner. Kısık ateşte ve karıştırarak pişen yumurta nemli, kremamsı kalır. Yumurta fazla ısıtılırsa proteinler fazla sıkı bağlanır, pıhtı sertleşir ve içindeki suyu dışarı sıkar.

Bu iki bilgiyi birleştirince sulu menemenin iki ayrı nedeni olduğu görülür. Birincisi domatesin yeterince indirgenmemesi: su tavada kalır ve yumurta bu suyun içinde pişer. İkincisi yumurtanın fazla pişmesi: yumurta kendi suyunu bırakır. Cansu'nun menemeni birinci nedenle bilerek sulu; Emre'ninki ise iki nedenden de uzak durduğu için kuru. Hangisini seçeceğin bir tercih; hangisinin neden öyle çıktığını bilmek ise bir beceri.

Mutfakta

Uygulama

Bu bir atölye dersi. Yaklaşık iki saat ayır: üç küçük menemen pişireceksin, her birinin fotoğrafını çekip tadacak, defterine kaydedecek ve kendi pişirişini rubrikle değerlendireceksin. Üç menemende her şey aynı kalacak, yalnız domatesin pişme süresi değişecek. Mümkünse küçük bir tava ya da sahan kullan, yaklaşık yirmi santim çaplı.

Güvenlik önce: yağı tavada dumanlatma; yumurta kırdıktan sonra ellerini yıka; çatlak ya da kirli kabuklu yumurta kullanma.

1. Domatesleri üç eşit parçaya ayır ve tart; üç menemenin domatesi aynı olsun.
2. Birinci menemen, kısa ayar: zeytinyağını orta ateşte ısıt, biberi ekle ve yumuşayıp kokusu çıkana kadar kavur. Domatesi ve tuzu ekle; domates yumuşayıp kaynamaya başlar başlamaz ateşi kıs.
3. Yumurtaları bir kâsede hafifçe çırp, tavaya dök ve kısık ateşte, tahta kaşıkla yavaşça karıştırarak, yumurta yumuşak bir pıhtıya dönene kadar pişir. Görünür sıvı yumurta kalmayınca ocaktan al.
4. İkinci menemen, orta ayar: aynı adımları uygula, ama domatesi suyunun yaklaşık yarısı çekilene kadar, yani tavanın dibini kaşıkla çizdiğinde iz bir an açık kalana kadar pişir. Sonra yumurtayı ekle.
5. Üçüncü menemen, uzun ayar: domatesi suyu tamamen çekilip yağ tavanın kenarından ayrılana kadar pişir. Dibi tutmasın diye son dakikalarda sık karıştır. Sonra yumurtayı ekle.
6. Her menemeni pişer pişmez üstten ve yandan fotoğrafla, birer kaşık tat ve tabağı bir dakika beklettikten sonra dipte su toplanıp toplanmadığına bak.

Defter: Üç ayrı kayıt, her biri 1.5'teki başlıklarla: Tarih ve yemek · Malzeme · Mutfak (tava, ocak) · Değişken (domates süresi: kısa, orta, uzun) · Süre ve işaret · Tadım · Sonuç (bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer. Ayrıca rubrik puanların ve tercih ettiğin ayar.

Değişken oyunu

Domatesi en sevdiğin ayarda sabitle ve bu kez yumurtanın ateşini oynat. Bir menemende yumurtayı kısık ateşte, yavaş karıştırarak pişir; ötekinde yüksek ateşte, hızlı karıştırarak. Tahmin et: hangisinde tabağın dibinde su birikecek, hangisinin yumurtası daha nemli kalacak?

Yüksek ateşte yumurta birkaç saniye içinde sertleşir ve pıhtı küçük, sıkı parçalara ayrılır. Bir dakika sonra tabağın dibinde, domatesin suyundan ayrı, açık sarı bir su göreceksin; bu yumurtanın kendi suyudur. Kısık ateşte yumurta daha yavaş ve daha eşit pişer, pıhtı büyük ve yumuşak kalır, dipte su toplanmaz. Bu oyun Melis'in kafede bulduğu çözümü kendi tavanda göstermek için var: sulu menemenin nedeni her zaman domates değildir, bazen yumurtanın ateşidir. Defterinde bu iki pişirişi "Değişken" satırında yumurta ateşi olarak işaretle.

Kendi versiyonun

Üç ayardan hangisini sevdiğini artık biliyorsun. Şimdi o ayarın üstüne tek bir ekleme yap ve eklemenin ne zaman yapılacağını düşün: beyaz peynir ya da kaşar yumurtayla birlikte mi, ocaktan alınca mı? Taze kekik ya da maydanoz sonda mı? Bir kaşık tereyağı en başta biberle mi, en sonda üstüne mi? Her eklemenin bir zamanı vardır ve zamanı değiştikçe tabak değişir. Soğan ekleyip eklememek ise ayrı bir tartışmadır ve tercih olarak Ders 14.5'te konuşulacak; istersen bu atölyede bir menemene soğan ekleyip farkı şimdiden defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yumurta çiğken hastalık yapıcı bakteri taşıyabilir. Resmi gıda güvenliği rehberleri çırpılmış yumurtanın görünür sıvı yumurta kalmayana kadar pişirilmesini önerir; menemendeki "yumuşak" pıhtı da bu sınırın üstünde olmalı, akışkan değil. Hamile, yaşlı, küçük çocuk ya da bağışıklığı zayıflamış kişiler için menemeni biraz daha uzun pişir.

Bu tabağın alerjen yükü yumurtadır: yumurta, etiketlerde bildirilmesi gereken alerjenlerden biridir ve yumurta alerjisi olan biri için menemenin kendisi uygun değildir. Peynir ya da tereyağı eklersen süt de gelir; menemeni ekmekle sunarsan buğdaydaki gluten sofraya girer. Yumurtasız bir sofra için nohut unundan yapılan çırpılmış bir harç ya da ufalanmış tofu, aynı domates ve biber tabanıyla pişirilebilir; doku farklıdır ama indirgeme dersi aynen geçerlidir. Sucuklu menemen yapacaksan sucuğun içindekiler listesine bak; bazı ürünler süt proteini ya da hardal içerebilir. Vejetaryen sofra için menemen olduğu gibi uygundur, vegan sofra için yumurta ikamesi gerekir.

Kapanış

1. Aynı malzemeden çıkan sulu ve kuru menemen iki tarif değil, domatesin indirgenme süresindeki iki ayardır.
2. Tabaktaki suyun iki kaynağı vardır: yeterince indirgenmemiş domates ve fazla pişmiş yumurta; suyun rengi hangisinin olduğunu söyler.
3. Bir atölyenin değeri üç kaydın yan yana okunabilmesindedir; tercih senin, ama nedenini artık defterinden okuyabilirsin.

Üç soru

1. Bir arkadaşın menemeninin tabağın dibinde açık sarı bir su bıraktığını, ama domatesin iyice pişmiş göründüğünü söylüyor. Ne önerirsin?
2. Kuru menemen sevmiyorsun ama tadının daha yoğun olmasını istiyorsun. Sulu yapıyı koruyarak tadı nasıl derinleştirirsin?
3. Bir kahvaltı salonunda elli kişiye menemen yetiştirmen gerekiyor. Recep Usta'nın yönteminden ne alırsın ve neye dikkat edersin?

Yanıtlar

1. Sorun büyük olasılıkla yumurtanın fazla pişmesi. Su açık sarıysa ve yumurtanın etrafında toplanıyorsa yumurta yüksek ateşte sertleşip suyunu bırakmıştır. Yumurtayı ekledikten sonra ateşi kısmayı ve pıhtı hâlâ nemliyken ocaktan almayı öner. "Domatesi daha çok pişir" demek çekici gelir, çünkü sulu menemenin bilinen nedeni domatestir; ama domates zaten pişmiş.
2. Domatesi indirgeyerek tadı yoğunlaştırıp sonra bir miktar sıvı geri eklemek bir yoldur: orta ayara kadar pişir, sonra birkaç kaşık sıcak su ya da ayrıca rendelenmiş taze domates ekle. Bir kaşık salça da tadı derinleştirir ama kıvamı koyulaştırır. Yalnız "daha uzun pişir" demek tadı derinleştirir ama sulu yapıyı kaybettirir.
3. Domates ve biber tabanını önceden, suyunun bir kısmını çekene kadar pişirip hazır tutmak ve her siparişte son indirgemeyle yumurtayı taze yapmak. Dikkat edilecek şey bekleyen tabanın güvenli tutulmasıdır: uzun süre ılık bekletilmemeli, ya sıcak tutulmalı ya da soğutulmalı. Saklama kurallarını Modül 2'de göreceksin. Yumurtayı önceden pişirip bekletmek ise hem güvenlik hem doku açısından iyi bir fikir değildir.

Sonraki derse köprü

Üç tavadan biri büyük olasılıkla istediğin gibi olmadı: domates dibi tuttu, yumurta sertleşti ya da tabakta su kaldı. O tava başarısız bir deneme değil, defterine en çok şey yazdıran kayıttı. Sıradaki ders yanık, tuzlu ve çiğ kalmış yemeklerden yola çıkarak mutfakta hatanın nasıl okunacağını, hatayı bir veri olarak kullanıp nedenine nasıl gidileceğini anlatıyor.