Yağlar

Açılış

Tercan'da otuz yıl ilkokul öğretmenliği yapıp emekli olan Gürol Bey, elli iki yaşında, kurban bayramının ertesi günü buzdolabındaki iri bir kuyruk yağı parçasına baktı. Annesi her yıl bu yağı eritir, kavanoza doldurur ve kışın kavurmalarda, pilavlarda kullanırdı. Bu yıl iş ona kalmıştı. Yağı iri iri doğradı, geniş tencereye koydu ve ocağı yüksek ateşte açtı; yarım saatte biter diye düşünüyordu.

On dakika sonra tencerenin dibindeki parçalar kızarmış, kenarları kararmaya başlamıştı; mutfağı keskin, yanık bir koku doldurdu, pencereyi açmak zorunda kaldı. Süzdüğünde kavanoza giren yağ koyu sarıydı ve tadında acı bir iz vardı. Tencerenin dibinde kalan parçalar ise annesininkiler gibi altın sarısı ve çıtır değil, bir yanı yanık, bir yanı hâlâ yumuşak ve yağlıydı.

Kız kardeşi telefonda tek bir şey sordu: "Annem tencereye biraz su koymaz mıydı?" Gürol Bey koyardı diye hatırladı, ama nedenini hiç düşünmemişti.

Tek fikir

Her yağ mutfağa başka bir şey taşır: tereyağı süt katılarını ve suyunu, sade yağ arınmış süt yağını, zeytinyağı meyvenin kokusunu, kuyruk yağı hayvanın kendi yağını. Hangisini seçtiğin, yemeğin kokusunu, dayanacağı ısıyı ve sofradaki hâlini birlikte belirler.

Neden böyle

Ders 7.5 yağları duman noktasından okumuştu: tereyağının süt katıları erken yanar, sade yağ daha yükseğe dayanır, rafine yağ nötrdür. Ders 21.1 de yağların oda sıcaklığındaki hâlinin bir yemeğin sofradaki sıcaklığını nasıl belirlediğini gösterdi. Bu derste dört yağın her birinin içinde ne olduğuna ve bunun tencerede ne anlama geldiğine bakıyoruz.

Tereyağıyla başlayalım. Tereyağı saf yağ değildir; içinde su ve az miktarda süt katısı vardır. Bu ikisi onu hem kokulu hem de çabuk yanan bir yağ yapar.

Bu sayıların mutfaktaki anlamı açıktır. Bir paket tereyağının yaklaşık altıda biri sudur. Tavaya giren tereyağı önce köpürür, çünkü bu su kaynayıp buhar olur; köpük sakinleştiğinde su gitmiş, dipte süt katıları kalmıştır. O katılar ısınmaya devam ederse önce fındık rengine, sonra siyaha döner. Sade yağ bu iki şeyden arınmış hâlidir ve Ders 7.5'teki ölçüye göre çok daha yüksek ısıya dayanır.

Sade yağın bir de saklanma tarafı vardır. Su ve süt katıları bozulmanın ve acımanın taşıyıcılarıdır; onlar gidince yağ çok daha uzun dayanır. McGee Hindistan'ın sade yağı ghee üzerine yazarken bunu açıkça anlatır.

Bu satırlar Anadolu mutfağında tanıdık bir yapıyı hatırlatır, çünkü yoğurdu yayıkta çalkalayarak tereyağı çıkarmak burada da bilinen bir yoldur ve yönetmelik ona bir ad verir.

Zeytinyağı başka bir dünyadır. Kuru bir tohumdan değil, etli bir meyveden sıkılır ve natürel sızma hâliyle meyvenin kokusunu taşır.

Kuyruk yağı ise bir doku olarak gelir, yağ olarak değil. Koyunun kuyruğunda biriken bu yağ, aslında yağ hücrelerinin bağ dokusuyla bir arada durduğu bir parçadır. Yağı kullanabilmek için önce onu bu dokudan ayırmak gerekir.

Gürol Bey'in tenceresinde olan buydu. Yüksek ateşte tencerenin dibine değen parçalar yağlarını bırakmadan kızardı ve yandı; yanan doku yağa acı bir tat ve koyu bir renk verdi. Annesinin koyduğu su ise ilk dakikalarda tencerenin dibini yüz derecede tutar, parçalar o sırada yavaşça ısınıp yağlarını bırakmaya başlar. Su buharlaşıp gidince yağ kendi içinde, ama artık bol bir yağın içinde, yavaşça kızarmaya geçer.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tereyağını sade yağa çevirecek ve yönetmeliğin söylediği bileşimi kendi terazinle sınayacaksın. Kuyruk yağı ya da iç yağı bulabiliyorsan ikinci görev olarak onu da eriteceksin. İki iş de sıcak yağla yapılır: tencereyi ocağın arka gözüne koy, sapını içeri çevir ve süzerken kavanozu tezgâhta sabit tut. Erimiş yağa su sıçratma; ıslak kaşık kullanma.

1. Tereyağını küçük, kalın tabanlı bir tencerede en kısık ateşte erit. Köpük yükselecek; bu suyun kaynamasıdır.
2. Köpüğü bir kaşıkla al ve ayrı bir kâseye koy. Dipte beyaz süt katıları toplanacak.
3. Kabarcıklar azalıp ses kesildiğinde ve yağ berraklaştığında ocaktan al. Kritik nokta: dipteki süt katıları açık altın rengini geçmesin; kahverengiye dönerse ateş fazladır.
4. Yağı ince bir süzgeçten ya da tülbentten, dipteki katıları bırakarak temiz, kuru bir kavanoza süz. Kavanozun darasını önceden al ve sade yağı tart.
5. İkinci görev için kuyruk yağı küplerini suyla birlikte geniş bir tencereye koy, en kısık ateşte, kapaksız ve ara ara karıştırarak erit. Su gidip yağ berraklaştığında ve kıkırdaklar altın sarısı olup yağın dibine çöktüğünde süz.

Defter: Tarih ve yemek (sade yağ, isteğe bağlı kuyruk yağı eritme) · Malzeme (tereyağının türü ve ilk ağırlığı, kuyruk yağının ağırlığı) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, süzgeç) · Değişken (ısı) · Süre ve işaret (köpüğün sakinleştiği dakika, katıların rengi, kıkırdağın rengi, süre) · Tadım (sade yağın ve kuyruk yağının kokusu, ekmekte tadı) · Sonuç (bir cümle, verim yüzdesi ve kavanozların fotoğrafı) · Gelecek sefer (verimini artırmak için değiştireceğin tek adım).

Değişken oyunu

Yağı değiştir, yemeği sabit tut. Ders 13.3'teki bulgur pilavını dört küçük tencerede pişir: biri tereyağıyla, biri sade yağla, biri natürel sızma zeytinyağıyla, biri eritilmiş kuyruk yağıyla. Bulgur, su, tuz ve süre aynı kalsın; her tencereye aynı ağırlıkta yağ girsin.

Önceden yaz: hangi pilavın kokusu en belirgin olacak, hangisinin dibi en kolay kararacak, hangisi soğuyunca en farklı bir ağız hissi bırakacak? Tereyağlı tencerede süt katıları kavurma sırasında dibe yapışıp koyulaşabilir; sade yağlı tencere aynı kokuyu daha temiz verir. Zeytinyağlı pilav meyvemsi ve yeşil bir koku taşır ve soğuk yendiğinde de yumuşak kalır. Kuyruk yağlı pilav sıcakken en dolgun olanı olabilir, ama Ders 21.1'deki gibi soğudukça ağızda bir yağ tabakası bırakır. Her tencereden sıcakken ve yarım saat sonra birer kaşık tat; kör tadımda hangisinin seçildiğini ve neden seçildiğini defterine yaz.

Kendi versiyonun

Bir yemeğin içinde iki yağı farklı görevlere ver. Pişirmeyi ısıya dayanıklı bir yağla, örneğin sade yağla ya da rafine bir yağla yap, kokusunu istediğin yağı ise sona sakla: zeytinyağlı bir fasulyeyi tencerede rafine yağla başlatıp tabakta natürel sızma zeytinyağıyla bitir, bir mercimek yemeğini sade yağla pişirip üstüne bir parça tereyağı koy. Kuyruk yağının kıkırdaklarını bir pilavın, bir gözlemenin ya da bir yumurtanın üstünde dene. Hangi yağın kokusunu sevdiğini zaten biliyorsun; burada sorduğun şey, o kokuyu tencerenin hangi anında vermek istediğin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yağ eritmek ve sade yağ yapmak, ocakta uzun süre kızgın yağla çalışmaktır ve uyarısı Uygulama'nın başında da durur. Tencerenin başından ayrılma; yağ duman çıkarmaya başlarsa ateşi kapat ve tencereyi yerinden oynatmadan soğumasını bekle. Kızgın yağı süzerken kavanozu tezgâhta sabit tut ve elinle tutma; kavanozun ve süzgecin tamamen kuru olduğundan emin ol, çünkü sıcak yağa değen bir damla su sıçrar. Yağ yangınında suya uzanma; Ders 2.9'daki kapakla boğma ve ocağı kapatma adımlarını hatırla. Süzülen sade yağı ve eritilmiş kuyruk yağını temiz, kuru ve kapaklı kavanozlarda, serin ve karanlık bir yerde ya da buzdolabında sakla; içine ıslak ya da yemeğe değmiş kaşık sokma.

Bu dersin yağlarından üçü hayvan kökenlidir ve sofrada alerjen, beslenme biçimi ve inanç sorularını birlikte açar. Tereyağı ve sade yağ sütten gelir; süt alerjisi olan birinin tabağında ikisi de yer almaz, laktoz konusunda ise Ders 3.4'teki ayrım geçerlidir. Kuyruk yağı ve iç yağı koyundan gelir; vejetaryen ve vegan bir sofraya girmez, helal beslenen biri için hayvanın kesim biçimi önemlidir. Zeytinyağı ve öteki bitkisel yağlar bu üç sofranın hepsine girer; oruç tutan biri için de en geniş seçenek onlardır. Yağların hiçbiri gluten taşımaz.

Kapanış

1. Tereyağı suyunu ve süt katılarını taşıdığı için kokulu ama çabuk yanan bir yağdır; sade yağ bu ikisinden arınıp ısıya ve zamana dayanıklı hâle gelir.
2. Natürel sızma zeytinyağı meyvenin kokusunu taşır ve ışıktan korunarak, karanlıkta ve serinde saklanır.
3. Kuyruk yağı bir dokudur; yağı kısık ateşte, başlangıçta biraz suyla, yavaş yavaş eritilerek ayrılır.

Üç soru

1. Pilavını tereyağıyla kavurduğunda tencerenin dibinde kararmış noktalar oluşuyor. Kokuyu kaybetmeden ne değiştirirsin?
2. Komşun kuyruk yağını yüksek ateşte eritmiş; yağ koyu ve acı, kıkırdaklar yanık. Ona hangi iki şeyi önerirsin?
3. Misafirin süt alerjisi olduğunu söylüyor ve sen pilavı sade yağla pişirmeyi düşünüyorsun. Neden vazgeçersin?

Yanıtlar

1. Tereyağını önceden sade yağa çeviririm ya da pilavı sade yağla kavurup tereyağını en sonda eklerim. Kararan noktalar tereyağının süt katılarıdır; sade yağda bu katılar olmadığı için yanacak bir şey kalmaz. Ateşi biraz kısmak da yardım eder, ama tereyağının katıları düşük ateşte de zamanla kararabilir.
2. Kısık ateşte eritmesini ve başlangıçta tencereye biraz su koymasını öneririm. Su ilk dakikalarda dibi yüz derecede tutar ve parçalar yanmadan yağlarını bırakmaya başlar. Daha yüksek ateşin işi hızlandıracağı düşünülür, ama dışarıdaki parçaları içerdekiler erimeden yakar ve yağın bütününe acılık verir.
3. Sade yağ yönetmelikte bile suyu ve yağsız kuru maddesinin tamamına yakını uzaklaştırılmış bir süt ürünüdür; süt proteinlerinden bir iz kalabilir. Süt alerjisinde bu risk alınmaz, pilavı bitkisel bir yağla pişiririm. Sade yağın neredeyse saf yağ olması onu güvenli gösterir, ama alerjide küçük bir iz de önemlidir.

Sonraki derse köprü

Sıdıka Hanım'ın yayığına giren şey sütün mayalanmış hâliydi ve o hâl, Türk sofrasının bir yapı taşı olarak ayrıca durur. Yoğurt bu kez kendi adıyla masada: suyunu süzmek, onu ısıya dayanıklı hâle getirmek ve sarımsakla buluşturmak; tencereye sıcakken girdiğinde neden kesildiği ve nasıl kesilmeden girdiği bir sonraki dersin işi.