Yoğurt

Açılış

Çaldıran'da bir kargo şubesini yöneten Şiar, otuz sekiz yaşında, eşinin ailesini akşam yemeğine çağırmıştı. Öğleden sonra işten erken çıktı, patlıcanları közledi, soydu, doğradı; bir kâse yoğurdu dövülmüş sarımsakla ve tuzla çırpıp patlıcanların üstüne yaydı ve tabağı misafirler gelene kadar tezgâhta bekletti. Akşam tabağı masaya koyduğunda yoğurdun kenarlarından sarımsı bir su süzülmüş, patlıcanların dibinde ince bir göl oluşmuştu.

İlk kaşığı alan kayınpederi bir şey söylemedi, ama ikinci kaşığa uzanmadı. Şiar kendi tabağına aldığında anladı: sarımsak öğlen çırptığı yoğurttaki yumuşak hâlinden çıkmış, dili yakan, sert ve ağızda kalan bir keskinliğe dönmüştü. Tabağın tadı yoğurttan çok sarımsaktı ve o sarımsak da suyun içinde yüzüyordu.

Aynı yoğurt, aynı sarımsak ve aynı patlıcan beş saat sonra başka bir tabak olmuştu. Şiar'ın yanlışı bir malzemede değil, zamandaydı.

Tek fikir

Yoğurt suyunu bir protein ağının içinde tutar; ağ sarsıldıkça, tuzlandıkça ya da beklendikçe su dışarı süzülür. Süzmek bu suyu bilerek almak, sarımsaklı yoğurdu servis anına yakın kurmak ise suyu ve keskinliği tabağa düşmeden yönetmektir.

Neden böyle

Ders 19.4'te yoğurdun katı dokusunun kazeinin asitle kurduğu ince bir ağ olduğunu ve bu ağın sıkışınca peynir altı suyunu dışarı ittiğini gördün; orada konu çorbanın ısısıydı. Bu derste yoğurt soğuk tabakta, bir yemeğin üstünde ve yanında. Aynı ağ orada da çalışır, ama onu sıkıştıran şey ısı değil; zaman, kaşık ve tuzdur.

Önce yoğurdun ne olduğuna bakalım, çünkü raftaki her kap aynı ürün değildir.

Yoğurdun suyunu ne kadar sıkı tuttuğu büyük ölçüde mayalandığı saatlerde belirlenir. McGee bunu yoğurdun yapılışını anlatırken açıkça yazar.

Şiar'ın tabağında bu ağa üç ayrı şey dokundu. İlki kaşıktı: yoğurdu sarımsakla çırpmak ağı kırar ve kırılan ağ suyunu hemen bırakmaya başlar. İkincisi tuzdu: tuz suda çözünüp proteinlerin çevresini değiştirir ve Ders 19.4'te ısıyla birlikte kesilmeyi hızlandırdığını görmüştün; soğuk tabakta da tuzlanan yoğurdun daha çabuk su saldığı mutfakta sık gözlenir, ama bunun büyüklüğünü ölçen bir kaynak okumadık. Üçüncüsü zamandı: kırılmış ve tuzlanmış ağ saatler içinde suyunu yavaş yavaş tabağa bırakır ve patlıcanın kendi suyu da buna eklenir.

Sarımsak ise kendi yolundan keskinleşti. Ders 6.5'te sarımsağı tuzla ezmenin hücreleri parçaladığını ve keskinliği açığa çıkardığını görmüştün. Bu keskinlik ezildiği anda bitmiş bir şey değildir.

Süzme ve sarımsaklı yoğurdun ısıya dayanıklı hâle getirilmesi, yani yoğurdun sıcak bir yemeğin üstüne ya da içine girmesi ise iki adımlıdır ve ikisini de önceki derslerden tanıyorsun. Yoğurdu sıcak bir kebabın ya da sıcak bir sebzenin üstüne koymadan önce oda sıcaklığına yaklaştırmak, aradaki sıcaklık sıçramasını küçültür; Ders 14.7'deki ılıştırmanın soğuk tabaktaki karşılığıdır. Yoğurt sıcak bir sosun içine girecekse Ders 19.6'daki nişasta sigortası onu kesilmeye karşı korur. Süzme yoğurdun burada bir üstünlüğü vardır: suyu az olduğu için sıcak yemeğin üstünde daha az su salar ve McGee'nin yazdığı gibi bir sosu daha etkili koyulaştırır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir kilo yoğurdu süzecek, süzülen suyu zamana göre tartacak ve aynı yoğurdun süzülmüş ve süzülmemiş hâliyle iki sarımsaklı yoğurt kurup birini hemen, ötekini bekletip tadacaksın. Süzme buzdolabında yapılır; yoğurdu tezgâhta süzmeye bırakma.

1. Süzgeci bir kâsenin üstüne yerleştir, içine tülbenti ser ve 800 g yoğurdu koy. Üstünü kapat ve buzdolabına al.
2. Bir, üç ve sekiz saat sonra kâsede biriken suyu bir bardağa dök, tart ve yaz. Kritik nokta: yoğurdu karıştırma ve sıkma; suyu yalnız kendi ağırlığı bıraksın.
3. Sekizinci saatte süzme yoğurdu tart. Bu sayı ile ilk 800 g arasındaki fark, toplam su kaybıdır.
4. Sarımsağı bir tutam tuzla ez. İki kâse hazırla: birine 150 g süzme yoğurt, ötekine 150 g süzülmemiş yoğurt koy, ikisine de sarımsağın ve tuzun yarısını ekleyip birkaç kez nazikçe katla.
5. İki kâseden hemen birer kaşık tat. Sonra ikisini de kapatıp buzdolabına koy ve üç saat sonra yeniden tat; kâselerin dibinde biriken suya da bak.

Defter: Tarih ve yemek (süzme yoğurt ve iki sarımsaklı yoğurt) · Malzeme (yoğurdun türü ve yağ oranı, son tüketim tarihi, sarımsağın ağırlığı) · Mutfak (süzgeç ya da tülbent, buzdolabının sıcaklığı) · Değişken (süzme ve bekleme süresi) · Süre ve işaret (bir, üç ve sekiz saatteki su ağırlığı, son ağırlık, kâse dibindeki su) · Tadım (ekşilik, kremamsılık, sarımsağın keskinliği hemen ve üç saat sonra) · Sonuç (bir cümle, su kaybı yüzdesi ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (sarımsaklı yoğurdu servisten ne kadar önce kuracağın).

Değişken oyunu

Tuzun zamanını değiştir. Süzme yoğurttan iki kâse daha kur: birine sarımsağı ve tuzu hemen kat, ötekine yalnız sarımsağı kat ve tuzu servis anına bırak. İkisini de iki saat buzdolabında beklet ve tabağa almadan önce dibe biriken suya bak.

Önceden yaz: hangisi daha çok su salacak ve hangisinin dokusu daha yumuşak kalacak? Tuz, kırılmış bir protein ağını daha da sıkıştırır; erken tuzlanan kâsenin dibinde daha fazla su toplanması, geç tuzlananın ise daha kremamsı kalması beklenir. Farkın ne kadar olacağını ölçen bir kaynak okumadık; senin terazin ve kaşığın burada ölçüm aletidir. Bir de katlamanın sayısını değiştir: aynı süzme yoğurdu bir kâsede üç kez katla, ötekinde bir dakika kuvvetle çırp. Çırpılan yoğurt önce daha akışkan ve parlak görünür, ama ağı daha fazla kırıldığı için tabakta daha çabuk sulanır. Dört kâsenin fotoğrafını ve dipteki suyun yaklaşık miktarını defterine yaz.

Kendi versiyonun

Süzme yoğurdu bir kalınlık ölçeği olarak kullan. Bir saatlik süzme bir sosun, üç saatlik bir mezenin, sekiz saatlik ise ekmeğe sürülen yoğun bir kremanın kıvamına yakındır. Sarımsaklı yoğurdu bir köz biberin, bir mücverin ya da bir mantının yanına koyacaksan tabağın sıcaklığına ve ne kadar bekleyeceğine göre süzme süresini seç. Sarımsağın yerine rendelenmiş salatalık koyacaksan Ders 15.7'deki gibi önce tuzla süz; nane, dereotu ya da sumak eklemek ise başka bir yön. Hangi kalınlığın ve hangi keskinliğin hoşuna gittiğini sen belirlersin; defter, o kalınlığı bir dahaki sefer aynı saatle tekrar etmeni sağlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yoğurt süt ürünüdür ve Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığı onun için de geçerlidir. Süzmeyi her zaman buzdolabında yap; sarımsaklı yoğurdu ve yoğurtlu mezeleri servisten sonra iki saatten, otuz iki derecenin üstündeki bir günde bir saatten uzun dışarıda bırakma. Süzülen suyu kapaklı bir kapta buzdolabında tut ve kısa sürede kullan. Ezilmiş sarımsağı yağın içinde oda sıcaklığında bekletme; yağın havasız ortamının botulizm bakterisine uygun olduğunu Ders 6.5'te okumuştun. Evde mayaladığın yoğurtta küf ya da alışılmadık bir koku görürsen o kabı kullanma.

Yoğurdun alerjeni süttür ve süt alerjisi olan biri için süzme yoğurt, ayran ve yoğurtlu her meze sofradan çıkar; laktoz intoleransı ile süt alerjisi arasındaki farkı Ders 3.4 anlatmıştı ve iki durumun ikamesi aynı değildir. Bitkisel kökenli yoğurt benzeri ürünler vegan bir sofraya girebilir, ama içeriklerinde soya, sert kabuklu meyve ya da başka alerjenler bulunabilir; etiketini oku. Yoğurt glutensizdir, ama yoğurtlu bir tabağın yanındaki ekmek, mantı ya da kızarmış ekmek gluten getirir. Vejetaryen bir sofraya girer; oruç sofrasında ise sahurun ve iftarın sık görülen bir parçasıdır.

Kapanış

1. Yoğurt suyunu bir protein ağının içinde tutar; kaşık, tuz ve zaman bu ağı sıkıştırdıkça su tabağa süzülür.
2. Süzme yoğurt bu suyun bilerek alınmış hâlidir; sıcak yemeğin üstünde daha az su salar ve daha yoğun bir doku verir.
3. Ezilmiş sarımsak yoğurtta beklerken yumuşamaz, keskinleşir; sarımsaklı yoğurdu servis anına yakın kur.

Üç soru

1. Sabahtan hazırladığın yoğurtlu patlıcanın dibinde akşam su birikmiş ve sarımsak çok sert. İki şeyi neden ve nasıl değiştirirsin?
2. Ev yoğurdun yazın her seferinde kaşığın açtığı yerde su bırakıyor. McGee'nin mayalanma sıcaklığı üzerine yazdıklarına göre ne denersin?
3. Ali nazik yaparken sıcak etin değdiği yerde yoğurt incelip tanecikleniyor. Yoğurdu sıcak tabağa nasıl hazırlarsın?

Yanıtlar

1. Yoğurdu önceden süzer, sarımsağı ve tuzu servise yakın ekler, tabağı servisten kısa süre önce kurarım. Su, çırpılan ve tuzlanan yoğurdun saatler içinde bıraktığı peynir altı suyudur; sertlik de ezilmiş sarımsağın beklerken dönüşmesidir. Daha çok sarımsakla bekletmek tadı oturtacakmış gibi gelir, ama keskinliği artırır.
2. Mayalanmayı daha serin bir yerde, daha uzun sürede yapmayı denerim. McGee yüksek sıcaklıkta hızlı tutan yoğurdun suyunu kolay sızdıran kaba bir ağ kurduğunu, düşük sıcaklıkta yavaş tutanın ise suyu daha iyi tutan ince bir ağ kurduğunu yazar. Daha fazla maya koymak ise tutmayı daha da hızlandırır ve sorunu büyütür.
3. Yoğurdu önceden süzer ve servisten bir süre önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına yaklaştırırım; böylece sıcak etle arasındaki fark küçülür ve yoğurt daha az su salar. Yoğurdu sıcak bir sosun içine karıştıracaksam bir kaşık unla güvenceye alırım. Buz gibi yoğurdun sıcak eti dengeleyeceği düşünülebilir; oysa aradaki büyük fark ağı sarsar.

Sonraki derse köprü

Süzme yoğurdun tabağa getirdiği şeylerden biri ekşiliktir ve Türk sofrasında bu tat yalnız yoğurttan gelmez. Limon, sumak, nar ekşisi, koruk ve ekşi erik; aynı tencerede başka ekşiler başka biçimde çalışır, kimi ısıya dayanır, kimi kokusunu ısıda kaybeder. Ekşiler, hangisinin tencerenin başında, hangisinin tabakta durduğu sorusuyla birlikte sıradaki tezgâhta.