Ekşiler

Açılış

Hilvan'da bir eczanede kalfalık yapan Evin, yirmi dokuz yaşında, babaannesinin ekşili köftesini ilk kez kendi başına pişirdi. Babaannesi tarifi bir kâğıda yazmıştı: köfteler, nohut, kabak, bir avuç kuru nane ve "iki limon". Evin limonları köftelerle birlikte tencereye sıktı, çorbayı kırk dakika kaynattı ve masaya getirdi. Ekşiydi, ekşiliği yerindeydi. Ama tadına bakan halası "limon kokmuyor bu" dedi.

Evin şaşırdı, çünkü iki limonun suyunun tamamını koymuştu. Ertesi gün aynı tencereden bir kâse ısıttı ve kâseye yeni bir dilim limon sıktı. Koku geri geldi; kâse bir anda canlandı. Ekşilik aynıydı, ama bu kez tat ağızda yükseliyordu.

Babaannesine telefonda sorduğunda cevap kısaydı: "Limonun yarısı tencereye, yarısı ocaktan inince." Kâğıda yazmamıştı, çünkü yazmaya gerek duymamıştı.

Tek fikir

Bir ekşi yemeğe iki şey verir: dilde duyulan asit ve burunda duyulan koku. Asit uçmaz, uzun pişmeye dayanır; koku ise ısıda kaybolur. Bu yüzden her ekşinin tencerede ve tabakta ayrı bir yeri vardır.

Neden böyle

Ders 1.2'de asidi altı değişkenden biri olarak tanıdın; Ders 20.2'de bir salata sosunda tuzla ve yağla nasıl dengelendiğini gördün. Bu derste soru başka: aynı ekşilik bir tencerede kırk dakika kaynayınca ne kaybeder, ne kazanır? Cevap ekşinin iki ayrı parçasında yatar.

Evin'in tenceresi bu iki satırın arasında kaldı. Limonun asidi kırk dakika boyunca tencerede durdu; ekşilik bu yüzden yerindeydi. Ama limonun meyvemsi kokusunu taşıyan küçük yağ damlacıkları ve uçucu maddeler kaynayan suyla birlikte buhar olup mutfağa dağıldı. Ocaktan inince sıkılan yarım limon ise kokuyu kâseye taze olarak getirdi.

Ekşilerin her biri bu iki parçayı başka oranlarda taşır ve tencereye başka bir dokuyla girer. Limon suyu ekşisi keskin, kokusu canlı ve kısa ömürlüdür. Nar ekşisi Ders 20.4'te okuduğun gibi yalnız nardan ve sudan yapılır; koyulaştırılırken kokusunun taze tarafı zaten gitmiş, yerine şekerin koyulaşmasından gelen derin, hafif reçelimsi bir tat gelmiştir. Bu yüzden nar ekşisi uzun pişmeye daha dayanıklıdır ve ekşiyle birlikte tatlılık ve renk de taşır. Ekşi erik, kurusu da tazesi de, tencereye bir meyve olarak girer: ekşiliğini yavaş bırakır, üstüne kendi meyve tadını ve kabuğunun rengini ekler.

Sumak ise ötekilerden ayrı durur, çünkü bir sıvı değil, kurutulmuş bir meyvedir ve ekşiliğinin yanında bir his de getirir.

Bu his sumağı bir bitiş baharatı yapar. Soğanın üstüne, bir kebabın yanına ya da bir salataya serpilen sumak ekşiliğini ve rengini hemen verir; tencerede uzun kaynarsa kokusunun bir kısmını kaybeder, burukluğu ise asitle ve tuzla birlikte belirginleşir. Sumağın yanına bir kaşık zeytinyağı ya da yoğurt gelmesi McGee'nin anlattığı mekanizmayla uyumludur: yağ burukluğun gelişini yavaşlatır, yoğurdun proteini tanenlerin bir kısmını kendine bağlar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı mercimek ya da sebze çorbasını beş kâseye bölecek ve her birine ekşiyi farklı bir anda, farklı bir biçimde vereceksin. Ekşili bir tencereyi alüminyum ya da kalayı aşınmış bakır bir kapta uzun süre pişirme ve bekletme; Ders 4.9'da bu kapların asitle ilişkisini okumuştun. Paslanmaz çelik ya da emaye bir tencere kullan.

1. Çorbayı beş eşit kâseye böl: A, B, C, D, E.
2. A, erken limon. A'yı küçük bir tencereye al, 15 ml limon suyu ekle ve yirmi dakika hafif kaynamada pişir. Buharlaşan suyu tamamlamak için sonunda bir iki kaşık sıcak su ekle.
3. B, bitiş limonu. B'yi aynı yirmi dakika ekşisiz pişir, ocaktan alınca 15 ml limon suyu ekle.
4. C, nar ekşisi. C'yi yirmi dakika pişir ve son beş dakikada nar ekşisini ekle.
5. D, sumak. D'yi yirmi dakika ekşisiz pişir, kâseye alınca sumağı yüzeye serp.
6. E, meyve ekşisi. E'yi ekşi eriklerle birlikte yirmi dakika pişir ya da koruk suyunu ocaktan inerken ekle. Kritik nokta: beş kâsenin hepsi aynı sıcaklıkta tadılmalı; tadımdan önce gerekirse hepsini birkaç dakika aynı ocakta ılıt.
7. Önce kâseleri kokla, sonra sırayla tat; aralarda su iç ve ekmek ye.

Defter: Tarih ve yemek (beş ekşili kâse) · Malzeme (çorbanın türü, limonun cinsi, nar ekşisinin etiketi, sumak, erik ya da koruk) · Mutfak (tencere malzemesi) · Değişken (ekşinin türü ve tencereye giriş anı) · Süre ve işaret (pişme dakikası, ekşinin eklendiği an) · Tadım (ekşilik, koku, burukluk; yoğurt ya da yağla değişim) · Sonuç (bir cümle ve beş kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tenceren için ekşiyi bölüştürme planı).

Değişken oyunu

Tuzu ve tatlıyı değiştir, ekşiyi sabit tut. Sumaklı D kâsesinden üç küçük kâse daha ayır. Birine bir tutam tuz daha, ötekine bir çay kaşığının ucu kadar şeker ya da pekmez ekle, üçüncüsüne dokunma. Aynı şeyi limonlu B kâsesiyle de yap.

Önceden yaz: tuz eklenen sumaklı kâsede ağızdaki kuruluk artacak mı, şekerli kâsede azalacak mı? McGee asidin ve tuzun burukluk hissini artırdığını, şekerin azalttığını yazar; bu yüzden tuzlanan sumaklı kâsenin daha buruk, şekerli olanın daha yumuşak gelmesi beklenir. Limonlu kâsede burukluk değil ekşilik değişir: şeker ekşiliği yumuşatır, tuz ise ekşiyi bastırmadan tadı keskinleştirebilir; Ders 20.2'deki denge ayarını hatırla. Altı kâsenin puanlarını aynı ölçekte yaz ve hangi değişikliğin hangi ekşide daha büyük fark yarattığını işaretle.

Kendi versiyonun

Bir tencerede iki ekşiyi iki ayrı göreve ver. Bir patlıcan ya da kabak yemeğinde nar ekşisini pişmenin ortasında gövdeye kat, limonu ocaktan inerken sık. Bir mercimek köftesinde ekşiyi içine limonla ver, sumağı yanındaki soğana sakla. Bir et sulu yemeğinde ekşi eriği tencereye at ve tabağa bir tutam sumak serp. Ekşinin miktarı damağına bağlıdır, ama zamanlaması değil: kokusunu istediğin ekşiyi sona, gövdesini istediğini ortaya koy. Hangi ekşiyi seçtiğin ise yemeğin yöresine ve senin sofrana göre değişen bir tercihtir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ekşi yemekler kap seçer. Asitli bir tencereyi alüminyumda, kalayı aşınmış bakırda ya da sırrının ne olduğunu bilmediğin bir toprak kapta uzun süre pişirme ve saklama; Ders 4.4 ve 4.9 bu kapların asitle neden sorun çıkardığını anlatmıştı. Artan ekşili yemeği cam ya da paslanmaz bir kaba alıp sığ bir biçimde soğut ve Ders 2.5'teki sürelerle buzdolabına koy. Ev yapımı koruk suyunu saklarken temiz, kaynatılmış şişeler kullan ve kapağında kabarma, köpük ya da yabancı bir koku görürsen tüketme.

Bu dersin ekşilerinden sumak McGee'ye göre kaju ve mangoyla aynı bitki ailesindendir; kaju alerjisi olan birinin sumakla çapraz tepki verip vermediğini gösteren bir kaynak okumadık, bu yüzden böyle birine sumaklı tabağı sunmadan önce sor ve gerekirse limona geç. Kurutulmuş ekşi erik gibi kuru meyvelerin etiketinde Ders 3.2'deki listede yer alan kükürt dioksit ya da sülfit yazabilir; astımı ya da sülfit duyarlılığı olan biri için bu satırı oku. Limon, nar ekşisi ve koruk tek başına alerjen başlıklarına girmez. Bütün ekşiler vegan, vejetaryen ve glutensiz sofraya girer; ekşili köftenin unu ve bulguru ise gluten getirir.

Kapanış

1. Bir ekşi yemeğe uçmayan bir asit ve uçucu bir koku verir; asit uzun pişmeye dayanır, koku ısıda kaybolur.
2. Nar ekşisi ve ekşi erik tencerenin gövdesine, limon ve koruk suyunun kokusu bitişe, sumak ise ekşisi ve burukluğuyla tabağa yakışır.
3. Sumağın ağızdaki kuruluğu tuz ve ekşiyle artar, şekerle, yağla ve yoğurtla azalır.

Üç soru

1. Ekşili köften ekşi ama "limon kokmuyor". Limonu nasıl bölüştürürsün?
2. Bir tencere fazla ekşi oldu. Kaynatmaya devam etmek yerine ne yaparsın ve neden?
3. Sumaklı soğan salatası ağızda kum gibi bir kuruluk bırakıyor. Hangi iki değişikliği denersin?

Yanıtlar

1. Limonun bir kısmını pişmenin içinde bırakırım ki ekşilik gövdeye yerleşsin; asıl kokuyu taşıyan kısmı ise ocaktan inerken ya da kâsede sıkarım. Bütün limonu baştan koymak ekşiliği garanti eder; koku ise kaynayan suyla gider ve tencere donuk kalır.
2. Sıvıyı artırır, biraz tatlıyla ya da tencerenin ekşisiz bir kısmıyla seyreltirim. Meyve asitleri uçucu değildir; kaynatmak yalnız suyu azaltır ve ekşiyi yoğunlaştırır. Uzun kaynatmanın ekşiyi alacağı düşünülür, çünkü kokunun gittiğini fark ederiz; ama dilde duyulan asit yerinde kalır.
3. Tuzu biraz azaltır ya da sumağı tuzla değil servis anında serperim ve yanına bir kaşık zeytinyağı ya da bir kaşık yoğurt eklerim. McGee tuzun ve asidin burukluğu artırdığını, yağın ve proteinin azalttığını yazar. Sumağı azaltmak tek çözüm gibi gelir, ama o zaman ekşiyi ve rengi de kaybedersin.

Sonraki derse köprü

Rojhat'ın tabağında sumağın kırmızısı, köftenin yanındaki pul biberin kırmızısıyla aynı tabaktaydı; ikisi aynı renkte, ama biri ekşi, öteki acı. Biberler bu modülün sıradaki taşı: pul biber, isot ve Maraş biberi; acılığın nereden geldiği, rengin neden yağa geçtiği ve kurutmanın bir biberi nasıl başka bir baharata çevirdiği.