Biberler

Açılış

Nurdağı'nda bir tekstil atölyesinde muhasebe işlerine bakan Dilşah, otuz üç yaşında, teyzesinin gönderdiği kargo kolisini açtı. İçinde iki kavanoz vardı: biri parlak kırmızı pul biber, öteki koyu, neredeyse siyaha çalan mor bir biber. Dilşah ikinciyi ışığa tuttu, kokladı ve teyzesini aradı: "Bu biber yanmış galiba, rengi kapkara."

Teyzesi güldü ve biberin yanmadığını, öyle yapıldığını söyledi. Dilşah ikna olmadı; akşam köfte yaparken ikisini de denemek istedi. Kırmızı pul biberi kızgın yağa attı, birkaç saniyede kahverengiye döndü ve acı bir koku yükseldi. Siyah biberi ise köftenin içine yoğurdu; köfteler pişince hafif dumanlı, kuru üzümü andıran, yavaş gelen bir acılıkla çıktı.

Aynı kolinin iki kavanozu iki ayrı baharattı. Biri yağda yandı, öteki köftenin içinde kendi tadını verdi. Dilşah ertesi gün teyzesine yeniden telefon etti; bu kez sorusu biberin rengi değil, nasıl yapıldığıydı.

Tek fikir

Kuru kırmızı biberin rengi yağda çözünür ve yağı boyar, acılığı biberin damarından gelir, kokusu ise kurutma ve işleme biçimiyle oluşur. Pul biber, isot ve toz biber aynı meyvenin farklı işlenmiş hâlleridir ve tavada farklı davranır.

Neden böyle

Ders 6.5'te acılığın kaynağını, kapsaisini ve biber damarını gördün; Ders 19.3'te pul biberin kırmızısının kızdırma yağına nasıl geçtiğini gördün. Bu derste biber, taze bir sebze olarak değil, kurutulmuş ve işlenmiş bir baharat olarak masada. Önce bu baharatı en ayrıntılı tanımlayan belgeye bakalım.

Belgeden çıkan ilk ders, pul biberin parlaklığının bir rastlantı olmadığıdır.

İkinci ders isotun kendisidir. Belge onu yanık bir biber olarak değil, bilerek dönüştürülmüş bir biber olarak tanımlar.

Kurutmanın biberin tadını nasıl değiştirdiğini McGee genel olarak anlatır ve bu açıklama isotun da pul biberin de neden taze biberden başka bir şey olduğunu gösterir.

Dilşah'ın tavasında olan buydu. Kırmızı pul biberin rengini veren maddeler yağda çözünür, ama yağ dumana yaklaşacak kadar kızgınsa pulun ince parçaları ve yüzeyindeki şekerler birkaç saniyede kahverengiye döner ve acı bir koku verir; Ders 19.3'teki kızdırma yağında biberin tavaya ocaktan alındıktan sonra girmesi bu yüzdendi. İsot ise köftenin içinde, suyun ve etin arasında, yüz derecenin üstüne çıkmadan pişti ve kendi kokusunu korudu.

Acılık ile renk arasındaki ilişki de buradan okunur. Rengi veren maddeler meyve duvarındadır; acılığı veren kapsaisin ise Ders 6.5'teki biber damarında üretilir. Bu yüzden çok kırmızı bir biber az acı, soluk bir biber çok acı olabilir. Pul biberin acılığını renginden tahmin etmek yanıltıcıdır; etikette acı ya da tatlı olduğu yazıyorsa o satır, yazmıyorsa dilinin ucu söyler.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç kuru biberi, yani kırmızı pul biberi, isotu ve toz biberi, önce kuru, sonra yağda, sonra suda tanıyacaksın. Biber tozu ve pulları gözü ve burnu yakabilir; tozu dökerken yüzünü kabın üstüne eğme, biberle çalıştıktan sonra eline dokunduğun yerlere dikkat et ve elini Ders 6.5'teki gibi sabunla yıka. Yağı küçük bir tavada ısıt, duman çıkmadan ocaktan al ve biberi ancak ocaktan aldıktan sonra ekle.

1. Kuru tanıma. Her biberden 2 g'ı beyaz bir tabağa ayrı ayrı koy. Rengine, parlaklığına, avucunda yağ bırakıp bırakmadığına bak ve kokla.
2. Yağda. Yağı küçük bir tavada ısıt, ilk hafif kıpırtıyı görünce ocaktan al ve on saniye bekle. Üç kâseye 15'er ml dök ve her kâseye bir biberden 2 g ekle. Kritik nokta: biber tavada değil kâsede yağla buluşsun; kızgın tavaya giren pul birkaç saniyede kararır.
3. Suda. Üç bardak ılık suya her biberden 2 g ekle, karıştır ve beş dakika beklet.
4. On dakika sonra yağ kâselerinin ve su bardaklarının rengini karşılaştır, sonra her yağdan bir parça ekmeğe sürüp tat.

Defter: Tarih ve yemek (üç kuru biber, yağda ve suda) · Malzeme (biberlerin türü, etiketteki acı ya da tatlı ibaresi, tarih) · Mutfak (tava, yağın türü) · Değişken (biberin işlenişi ve çözündüğü ortam) · Süre ve işaret (yağın sıcaklık işareti, renk geçişi, acılığın geliş ve kalış süresi) · Tadım (acılık, koku, renk) · Sonuç (bir cümle ve altı kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi biberi hangi tabağa vereceğin).

Değişken oyunu

Yağın sıcaklığını değiştir. Kırmızı pul biberle üç küçük kızdırma yağı hazırla: birinde biberi ılık yağa, ikincisinde ocaktan yeni alınmış, cızırdayan ama dumanı olmayan yağa, üçüncüsünde ocağın üstünde, tavada kızgın yağa ekle. İstersen aynısını tereyağıyla tekrarla.

Önceden yaz: hangi kâse en kırmızı, hangisi en koyu ve en acı kokulu olacak? Ilık yağ rengi yavaş ve az çözer; yağ parlak, açık turuncu kalır. Ocaktan yeni alınan yağ rengi hızla çözer ve kâse parlak kırmızıya döner. Tavada kızgın yağa giren pul ise kahverengiye kayar ve acımsı bir koku verir. Tereyağında süt katıları da işin içine girdiği için eşik daha erken gelir; Ders 7.5'teki köpüğün sakinleştiği an burada da işarettir. Üç kâsenin fotoğrafını çek ve kör tadımda hangisinin seçildiğini defterine yaz.

Kendi versiyonun

Biberleri tencerenin farklı anlarına dağıt. Bir yahninin başında renk için tatlı toz biberi salçayla yağda kısaca aç; acıyı tencereye değil, tabağa pul biberle ver. Bir köfte harcına isot koy ve aynı köftenin yanına kırmızı pullu bir kızdırma yağı gezdir; iki biberin iki kokusunu aynı tabakta duy. Bir mercimek çorbasında acı sevmeyen biri için kızdırma yağını tatlı toz biberle, acı seven için pul biberle iki ayrı kâsede hazırla. Acılığın derecesi sofrandaki insanlara göre değişen bir tercihtir; renk, koku ve acıyı birbirinden ayırabilmek ise sana bu tercihi tabağa göre verme imkânı tanır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru biber çoğu zaman pişmeden tabağa serpilir: yoğurdun, bir salatanın, bir lahmacunun üstüne. Bu yüzden onun güvenliği tencerenin ısısına bırakılamaz.

Mutfaktaki karşılığı sadedir: kuru biberi güvendiğin, etiketi ve tarihi olan bir kaynaktan al, kuru ve ağzı sıkı kapanan bir kapta, ışıktan ve nemden uzakta sakla; kavanoza ıslak kaşık sokma. Küflenmiş, topaklanmış ya da yabancı kokan biberi kullanma. Pişmeden yenecek bir tabağa serptiğin biberin, Ders 6.5'teki gibi eline ve yüzüne geçen acılığını da unutma: biberle çalıştıktan sonra elini sabunla yıka, çocukların gözüne dokunacağı yerde biber tozunu açık bırakma.

Biberin kendisi yasal alerjen başlıklarından birine girmez, ama hazır baharat karışımları ve biber salçalı soslar kereviz, hardal ya da susam taşıyabilir; etiketteki bileşenler listesini oku. Acı, alerji değildir ama gerçek bir sınırdır: çocuklar, yaşlılar ve acıya alışık olmayan misafirler için tabağın acısını tencereye değil sofraya koy. Kuru biberler vegan, vejetaryen ve glutensiz sofraya girer; tavlanmış biberdeki tuz, tuzu kısıtlı biri için hesaba katılmalıdır.

Kapanış

1. Kuru kırmızı biberin rengi yağda çözünür, acılığı damardan gelir, kokusu kurutma ve işlemeyle oluşur; renk acılığı söylemez.
2. Pul biber tavlanmış, isot kızıştırılıp mayalanmış, toz biber öğütülmüş bir biberdir ve her biri tabakta başka bir iş görür.
3. Kızdırma yağında biber kâseye ya da ocaktan alınmış yağa girer; kızgın tavada birkaç saniyede kararır.

Üç soru

1. Kızdırma yağın kırmızı olacağına kahverengi oldu ve acı kokuyor. Neyi değiştirirsin?
2. Bir misafir isotlu köftene bakıp "biber yanmış" diyor. Ona ne anlatırsın?
3. Lahmacun harcının acısını herkes için aynı tutmakta zorlanıyorsun. Biberleri nasıl bölüştürürsün?

Yanıtlar

1. Yağı duman çıkmadan ocaktan alır, birkaç saniye bekler ve pul biberi tavaya değil, ocaktan alınmış yağa eklerim. Kahverengi renk ve acı koku, pulun ve yüzeyindeki maddelerin kızgın yağda yandığını gösterir. Daha az biber koymak çözüm gibi gelir, ama sorun miktarda değil, yağın sıcaklığındadır.
2. İsotun yanık değil, kırılmış kırmızı biberin bilerek mayalanmaya bırakılıp renginin siyaha dönmesiyle yapılan bir pul biber olduğunu, Maraş biberinin sicil belgesinde de böyle tanımlandığını anlatırım. Kokusunun yanık değil derin ve kuru meyvemsi olduğunu bir tutamını koklatarak gösteririm.
3. Harca renk için tatlı biber salçası ya da tatlı toz biber koyar, acıyı masaya isotla ya da pul biberle bırakırım. Böylece harcın rengi ve tadı herkes için aynı kalır, acıyı herkes kendi tabağında ayarlar. Harcı ortalama bir acıyla kurmak herkese uyacakmış izlenimi verir; çoğu zaman ise iki ucu da memnun etmez.

Sonraki derse köprü

Biberin rengini yağın taşıdığını gördün; aynı yağ, kurutulmuş naneyi, kekiği ve kimyonu da taşır. Kuru otlar ve baharatlar bu modülün bir sonraki taşı: hangisinin kurumaya dayandığı, hangisinin bütün, hangisinin öğütülmüş saklanacağı ve yağda uyandırmanın tencereye neyi getirdiği.