Kuru otlar ve baharatlar

Açılış

Nurhak'ta emekli bir posta memuru olan Şerif Bey, altmış bir yaşında, iki yıl önce bir pazar tezgâhından bir kilo öğütülmüş kimyon almıştı; ucuzdu ve "bir kilo bize yıllarca yeter" diye düşünmüştü. Bir pazar sabahı torunları için ızgara köfte yoğururken harca her zamanki gibi bir tatlı kaşığı kimyon koydu. Köfteler pişti, ama kimse kimyonu fark etmedi. İkinci partiye iki kaşık koydu; bu kez köfteler kimyon kokmadı, toz ve kuru ot kokusu gibi bir şey kokmaya başladı.

Gelini mutfağa girip kavanozu kokladı, sonra çantasından küçük bir paket çıkardı: köyden getirdiği bütün kimyon taneleri. Bir avucunu kuru tavada birkaç dakika çevirdi, havanda dövdü ve harcın üçüncü partisine yarım kaşık kattı. Mutfak bir anda başka kokmaya başladı.

Kavanozdaki kimyon da, havandaki kimyon da aynı bitkiden geliyordu. Aradaki fark iki yıl, bir öğütücü ve bir tavaydı.

Tek fikir

Kuru ot ve baharatın kokusu uçucu maddelerdir; öğütülünce açığa çıkar, zamanla havaya kaçar, ısıyla dönüşür ve yağda çözünür. Bütün saklamak, kullanmadan hemen önce öğütmek ve yağda ya da tavada uyandırmak bu kokuyu tabağa taşımanın yollarıdır.

Neden böyle

Ders 19.3'te kuru nanenin neden kurumaya dayandığını ve kokusunun neden yağla taşındığını, Ders 21.7'de biberin rengini yağın nasıl çözdüğünü gördün. Bu derste aynı ilkeyi bütün kuru ot ve baharat dolabına uyguluyoruz: kimyon, karabiber, kekik, nane, kişniş tohumu, tarçın. Hepsinin ortak sorusu, kokunun ne zaman serbest kalacağı ve o ana kadar nerede saklanacağıdır.

Şerif Bey'in kimyonu iki yıl boyunca bir kavanozda, her açılışta biraz daha kokusunu bırakmıştı. Kalan şey kimyonun uçucu olmayan, toz ve odunsu tarafıydı; ikinci kaşık bu tarafı ikiye katladı. Bütün tanenin içindeki koku ise havanda dövülene kadar yerinde duruyordu.

Öğütmenin kendisi de kokuyu değiştirir. McGee öğütücülerin, doğrayıcıların ve havanların ısı ürettiğini, koku molekülleri ısındıkça daha uçucu ve daha tepkimeye yatkın hâle geldiğini yazar; özgün kokuyu en iyi korumanın baharatı ve öğütücüyü önceden soğutmak olduğunu söyler. Havanın daha az hava kattığını, hızlı bıçaklı makinelerin ise çok hava ve dolayısıyla kokuyu değiştiren oksijen kattığını ekler. Kuru tavada kavurmak ise bilerek yapılan bir dönüşümdür.

Kuru otlar ayrı bir aile kurar. McGee çoğu otun kururken kokusunu kaybettiğini, ama sıcak ve kurak bölgelerden gelen nane ailesinin, yani kekiğin ve nanenin kokusunun kurumaya dayandığını yazar; Ders 19.3 bunu kuru nane için gösterdi. Kuru otun kokusu bir yaprağın içinde, dokunmayla ve ezilmeyle açılır. Bu yüzden kekik ya da nane tabağa avuç içinde ovuşturularak serpilir: ezilen yaprak kokusunu o anda bırakır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki deney yapacaksın: aynı kimyonun dört hâlini kıyaslayacak ve taze naneyi iki yolla kurutacaksın. Kuru tavada kavurma kısa sürer ve baharat bir anda yanabilir; tavanın başından ayrılma. Mikrodalgada kurutmada yaprakları birkaç saniyelik aralıklarla kontrol et; kuru yaprak uzun ısıtmada kararabilir ve tutuşabilir.

1. Kimyon A ve B. Bütün kimyonun yarısını çiğ olarak havanda döv (A). Öteki yarısını kuru bir tavada orta ateşte, sürekli sallayarak kokusu yükselip rengi bir ton koyulaşana kadar kavur, hemen bir tabağa al, soğut ve döv (B). Kritik nokta: kavurma çoğu zaman bir iki dakika sürer; ilk duman tavayı ocaktan alma işaretidir.
2. Kimyon C ve D. Yeni paketten (C) ve eski kavanozdan (D) üçer gram al.
3. Dört kimyonu beyaz bir tabakta ayrı ayrı kokla. Sonra her birinden yarım çay kaşığını bir kaşık ılık zeytinyağıyla karıştır, bir dakika beklet ve ekmeğe sürüp tat.
4. Nane. Bir demeti bir ipe dizerek ya da bir tepsiye yayarak gölgede, havadar bir yerde kurumaya bırak. Öteki demetin yapraklarını kâğıt havlu serilmiş bir tabağa tek kat yay ve mikrodalgada yirmi otuz saniyelik aralıklarla, her aralıkta kontrol ederek, yapraklar çıtırlaşana kadar kurut.
5. İki naneyi bir hafta sonra aynı gün kokla; birer tutamını avucunda ovup kokla.

Defter: Tarih ve yemek (dört kimyon, iki nane) · Malzeme (kimyonun bütün ve öğütülmüş hâlleri, kavanozların tarihi, nanenin ağırlığı) · Mutfak (tava, havan, mikrodalga gücü) · Değişken (öğütme anı, kavurma, kurutma yöntemi) · Süre ve işaret (kavurma dakikası, mikrodalga aralıkları, gölgede kuruma günü, ağırlık kaybı) · Tadım (koku gücü, derinlik, tozumsuluk) · Sonuç (bir cümle ve dört kimyonun, iki nanenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (dolabındaki hangi baharatı bütüne çevireceğin).

Değişken oyunu

Baharatın tencereye giriş anını değiştir. Aynı mercimek çorbasından üç kâse ayır. Birincisine kavrulmuş ve dövülmüş kimyonu pişmenin başında yağda uyandırarak kat, ikincisine pişmenin ortasında suya kat, üçüncüsüne ocaktan indikten sonra bir çay kaşığı sıcak yağla gezdir. Her kâseye aynı miktarda kimyon girsin.

Önceden yaz: hangi kâse kimyonu en derin ama en yumuşak, hangisi en canlı ve en keskin taşıyacak? McGee'nin anlattığına göre yağda başlayan kimyonun kokusu yemeğin gövdesine geçer ve pişmeyle dönüşür; suya giren kimyonun kokusunun bir kısmı buharla gider; sona yağla verilen kimyon ise kokusunu ilk hâline yakın, burnun önünde taşır. Bu yüzden birinci kâsede kimyon "içeride", üçüncüde "üstte" duyulur. Aynısını kuru naneyle dene: bir kâseye pişerken, ötekine avuçta ovarak servis anında. Altı kâsenin puanlarını ve kör tadımda hangisinin seçildiğini defterine yaz.

Kendi versiyonun

Kendi baharat dolabını küçült ve tazele. En sık kullandığın dört baharatı seç ve onları bütün hâlde al: kimyon, karabiber, kişniş tohumu, rezene. Her hafta yalnız o haftanın yemeklerine yetecek kadarını kavur ve öğüt; kalanı ışık geçirmeyen, ağzı sıkı kaplarda tut. Kuru otları, yani kekiği ve naneyi ise tabağın son dokunuşu olarak ayır ve avuçta ovarak ver. Hangi baharatın hangi yemeğe gideceği senin damağına kalır; dolabın düzeni ise kokunun o yemeğe ulaşıp ulaşmayacağını belirler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru tavada kavurma birkaç dakikalık ama dikkat isteyen bir iştir: tava boşken çok çabuk ısınır, baharat bir anda yanar ve duman çıkarır. Tavanın başından ayrılma ve kavrulan baharatı tavada bırakma, çünkü tavanın kalan ısısı onu yakmaya devam eder. Mikrodalgada kurutmada yaprakları kısa aralıklarla kontrol et; tamamen kuruyan yaprak uzun ısıtmada kararabilir. Otlu ve sarımsaklı yağları oda sıcaklığında saklama. Kuru baharat ve ot pişmeden tabağa serpildiği için Ders 21.7'de okuduğun riski de taşır: güvendiğin, etiketli ve tarihi olan bir kaynaktan al, kuru ve kapalı tut, ıslak kaşık sokma.

Kimyon, karabiber, kekik ve nane yasal alerjen başlıklarına girmez; ama hazır baharat karışımları sık sık hardal, kereviz ya da susam taşır ve bu üçü listededir. Bir karışımı tabağa koymadan önce etiketindeki bileşenleri oku; kendi karışımını yapıyorsan içine ne koyduğunu bir kâğıda yaz. Kişniş, rezene ve kimyon aynı bitki ailesindendir ve bu aileye tepki veren kişiler olabilir; misafirin böyle bir durumu varsa sor. Kuru otlar ve baharatlar vegan, vejetaryen ve glutensiz sofraya girer; bazı hazır karışımlarda topaklanmayı önlemek için un bulunabilir, etiket bunu söyler.

Kapanış

1. Kuru ot ve baharatın kokusu uçucudur; öğütülünce hızla açığa çıkar ve havaya kaçar, bu yüzden bütün saklamak ve kullanmadan önce öğütmek kokuyu korur.
2. Kokular yağda çözünür; baharatı tencerenin başında yağda uyandırmak gövdeye, sonda yağla vermek yüzeye koku taşır.
3. Nane ve kekik kurumaya dayanır; kokularını avuçta ovulduklarında bırakırlar ve en iyi gölgede ya da kısa aralıklarla mikrodalgada kururlar.

Üç soru

1. Köften kimyon kokmuyor; iki kaşık koyunca toz gibi kokuyor. Ne değiştirirsin?
2. Komşun naneyi balkonda güneşte kurutuyor ve kokusunun az olduğundan yakınıyor. Ona ne önerirsin?
3. Bir çorbada kimyonun hem gövdede hem burnunun önünde duyulmasını istiyorsun. Kimyonu nasıl bölüştürürsün?

Yanıtlar

1. Eski öğütülmüş kimyonu bırakır, bütün kimyon alır, kullanmadan hemen önce kuru tavada kısaca kavurup döverim. Öğütülmüş kimyonun kokusu geniş yüzeyinden zamanla havaya kaçmıştır; miktarı artırmak kokuyu değil, kalan tozumsu tadı artırır. Daha çok koymak mantıklı gibi gelir, ama eksik olan şey miktar değil tazeliktir.
2. Naneyi gölgede, havadar bir yerde, birkaç gün içinde kurutmasını; hava nemliyse mikrodalgada kısa aralıklarla kurutmayı öneririm. McGee güneşin sıcaklığının ve ışığının otun kokusunu uçurup değiştirdiğini yazar. Güneş en doğal yol sayılır; kokuyu en çok kaybettiren de odur.
3. Kimyonun bir kısmını pişmenin başında yağda uyandırırım ki gövdeye geçsin, bir kısmını da ocaktan indikten sonra bir kaşık sıcak yağla gezdiririm ki kokusu yüzeyde dursun. Hepsini başta koymak tek seferde iş görür gibi gelir, ama sona saklanan kokunun canlılığını kaybettirir.

Sonraki derse köprü

Bu derste kimyonu sona bir kaşık sıcak yağla gezdirdin ve kokunun kâsenin üstünde nasıl durduğunu gördün. O kaşık yağ, Türk mutfağında kendi başına bir taştır: kızdırılmış yağ. Tereyağının köpüğünden kahverengisine, naneden pul bibere, mantıdan çorbaya; yemeğin üstüne dökülen son dokunuşun sıcaklığını ve zamanını bir sonraki ders ayırıyor.