Kızdırılmış yağ

Açılış

Karkamış'ta bir ilçe kütüphanesinde memur olan Helin, yirmi yedi yaşında, ilk kez kendi yaptığı mantıyı arkadaşlarına sundu. Hamuru akşamdan açmış, bohçaları tek tek kapatmıştı; sarımsaklı yoğurdu da Ders 21.5'teki gibi servise yakın kurdu. Son iş kalmıştı: tereyağını kızdırıp üstüne dökmek. Tavaya bol tereyağı koydu, eridikten sonra bir süre daha bekledi ve köpük çekilip dipte kahverengi zerreler belirince pul biberi ekledi. Tava hışırdadı, yağ koyu bir renge döndü ve Helin onu tabaklara dağıttı.

Masaya oturduklarında arkadaşlarından biri yağın "kavrulmuş fındık gibi" koktuğunu söyledi ve sevdi; öteki yağın biraz acı olduğunu, pul biberin kokusunun kaybolduğunu söyledi. Aynı tavadan çıkan yağ, iki kişiye iki ayrı şey anlatmıştı.

Ertesi hafta Helin aynı mantıyı annesinin evinde yedi. Annesinin yağı açık kırmızıydı, yoğurdun üstünde ince bir çizgi hâlinde duruyordu, tereyağının kokusu sütlü ve tatlıydı, biber ise en sonda, yağ biraz soluklanmışken giriyordu. Helin iki yağın da "kızdırılmış" olduğunu fark etti; fark, kızdırmanın nerede durdurulduğundaydı.

Tek fikir

Kızdırılmış yağ, tereyağının ya da başka bir yağın belirli bir evrede durdurulup baharatla birleştirilmesidir. Tereyağı ısındıkça köpük, fındık rengi ve kararma evrelerinden geçer; hangi evrede durduğun ve baharatın ne zaman girdiği yağın kokusunu ve rengini belirler.

Neden böyle

Ders 19.3 kızdırma yağını bir çorbanın son katmanı olarak tanımladı ve en temel kuralını koydu: yağ dumana çıkmadan ocaktan alınır, baharat sonra girer. Ders 21.7 pul biberin rengini yağın nasıl çözdüğünü, Ders 21.8 kokunun yağda nasıl taşındığını gösterdi. Bu derste yağın kendisine, özellikle tereyağının ocakta geçirdiği dakikalara bakıyoruz, çünkü kızdırılmış yağ çoğu zaman tereyağıdır ve tereyağı ısıyla kendi tadını değiştirir.

Bu satırlardan tereyağı için üç evre çıkar. İlki köpük evresidir: tereyağı erir, içindeki su kaynar ve yüzeyde köpük yükselir. Yağın sıcaklığı bu sırada su kaynadıkça yüz derecenin çevresinde kalır; koku sütlü ve tatlıdır, renk açık sarıdır. İkincisi köpüğün çekildiği andır: su bitmiş, kabarcıklar küçülmüş ve ses incelmiştir; dipteki beyaz süt katıları renk almaya başlar. Üçüncüsü fındık rengidir.

Helin'in tavası fındık rengine ulaşmış ve birkaç saniye daha ilerlemişti. Arkadaşının fındık kokusu dediği şey bu evrenin tadıydı; ötekinin acı dediği şey ise kararmaya yaklaşan katılarla birlikte pul biberin kızgın yağda yanmasıydı. Annesi ise yağı köpük çekildiği an durdurmuş, biberi de yağ biraz soluklanınca eklemişti. Her iki tava da kızdırılmış yağdı ve her biri bir tercihti. Ama yağın evresi ile biberin giriş anı birbirine bağlıdır: fındık rengine götürdüğün yağ daha sıcaktır ve biberi daha çabuk yakar.

Yağın kendisi de değiştirilebilir. Sade yağ, Ders 21.4'te süzdüğün biçimiyle süt katılarından arınmış olduğu için köpük evresi göstermez ve fındık rengine dönmez; tereyağının kokusunu daha düz, ama daha yüksek ısıya dayanıklı taşır. Zeytinyağı meyvemsi kokusunu verir, ama natürel sızma yağın kokusu kızgınlıkla değişir. Bitkisel bir yağ ise yalnız baharatın rengini ve kokusunu taşır, kendinden bir şey katmaz.

Kızdırılmış yağın tabağa ne kattığı da Ders 21.8'deki mekanizmayla açıklanır. Koku maddeleri yağda çözünür ve yağ onları yeme sırasında yavaş yavaş bırakır; sıcak yağ ise kokuyu masaya yükseltir. Soğuk yoğurdun üstünde sıcak bir yağ, Ders 20.7'deki sıcaklık karşıtlığının küçük bir örneğidir: ilk kaşıkta sıcak ve kokulu yağ, altında serin ve ekşi yoğurt.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı tereyağını üç evrede durduracak, her birine aynı pul biberi ekleyecek ve üç yağı aynı soğuk yoğurdun üstünde tadacaksın. Kızgın yağla çalışacaksın: tavanın sapını içeri çevir, çocukları ocaktan uzak tut, yağı tabağa dökerken tabağı tezgâhta sabit tut ve elinle tutma. Yağ dumanlanırsa baharat ekleme, tavayı ocaktan al ve soğumasını bekle. Kızgın yağa su, limon ya da sirke dökme.

1. Üç küçük tabağa yoğurdu yay; altına makarna ya da mantı koyacaksan önce onu yerleştir.
2. A, köpük evresi. Küçük bir tavada 20 g tereyağını orta-kısık ateşte erit. Köpük yükselip yüzeyi kapladığında tavayı ocaktan al, birkaç saniye bekle, pul biberi ekle ve hemen A tabağına gezdir.
3. B, köpük çekildiğinde. İkinci tavada tereyağını erit ve köpüğün çekildiği, kabarcıkların küçülüp sesin inceldiği, dipteki katıların ancak sarardığı anda ocaktan al. Pul biberi ekle ve B tabağına gezdir.
4. C, fındık rengi. Üçüncü tavada tereyağını, dipteki zerreler altın kahverengine dönüp fındık kokusu yükselene kadar götür. Kritik nokta: kahverengi bir anda koyulaşır; renk değişmeye başladığında tavayı ocaktan al, beş on saniye beklet, sonra pul biberi ve istersen naneyi ekle ve C tabağına gezdir.
5. Üç tabağı aynı anda masaya al. Önce yaklaşıp kokla, sonra her tabaktan yağlı ve yoğurtlu bir kaşık tat.

Defter: Tarih ve yemek (üç kızdırılmış tereyağı, yoğurtlu tabak) · Malzeme (tereyağının türü, pul biberin acı ya da tatlı olduğu, yoğurdun süzme süresi ve sıcaklığı) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (tereyağının evresi) · Süre ve işaret (köpüğün yükseldiği ve çekildiği dakika, zerrelerin rengi, varsa ölçülen sıcaklık, döküm anındaki ses) · Tadım (koku, renk, biberin canlılığı, acılık) · Sonuç (bir cümle ve üç tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tabağın için seçtiğin evre ve biberin giriş anı).

Değişken oyunu

Yağı değiştir, evreyi sabit tut. Uygulamadaki B yolunu, yani köpüğün çekildiği anı, üç ayrı yağla tekrarla: tereyağı, Ders 21.4'teki sade yağ ve natürel sızma zeytinyağı. Sade yağ ve zeytinyağı köpük göstermeyeceği için onları tereyağının ulaştığı sıcaklığa yakın, yani ilk hafif kıpırtıyı gösterip dumana uzak bir noktada ocaktan al.

Önceden yaz: hangi yağ biberin kırmızısını en parlak taşıyacak, hangisinin kendi kokusu biberi bastıracak, hangisi yoğurdun üstünde soğuyunca katılaşıp donuklaşacak? Sade yağ biberin rengini temiz ve parlak taşır, ama tereyağının sütlü tatlılığından bir kısmını kaybetmiştir. Zeytinyağı kendi meyvemsi kokusunu biberin yanına koyar ve soğuk yoğurdun üstünde akışkan kalır. Tereyağı ise Ders 21.1'deki gibi soğudukça yoğurdun üstünde katılaşmaya başlar; bu yüzden kızdırılmış tereyağlı tabak hemen yenmek ister. Üç tabağın fotoğrafını beş dakika sonra yeniden çek ve yüzeyin nasıl değiştiğini yaz.

Kendi versiyonun

Kızdırılmış yağı bir sos gibi düşün ve tabağına göre kur. Bir mercimek çorbasına fındık rengi tereyağı ve kimyon, bir mantıya köpük evresinde tereyağı ve pul biber, bir köz patlıcanlı yoğurda zeytinyağı ve isot, bir haşlanmış sebzeye sade yağ ve kuru nane dene. Yağa bir kaşık salça ekleyip birkaç saniye çevirmek kızdırmayı daha koyu ve daha tatlı yapar; Ders 21.3'teki salçanın yağda açılması burada küçük bir tavada olur. Hangi evreyi ve hangi baharatı seçtiğin tabağın sana ne söylemesini istediğine bağlıdır; yalnız evre ile baharatın giriş anını birlikte seçmeyi unutma.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızdırılmış yağ bu dersin tehlikeli anıdır ve uyarısı Uygulama'nın başında da durur. Küçük tavada kızgın yağ hızla ısınır: gözünü ayırma, duman görürsen ocağı kapat ve tavayı yerinden oynatmadan soğut. Kızgın yağa su, limon ya da sirke dökme. Yağı tabağa dökerken tabağı tezgâhta tut, eğilme ve yağı kaşıkla, alçaktan gezdir; masada oturan birinin tabağına uzanıp yağ dökme. Sıcak yağ sıçrayıp ciltte bir yanık açarsa Ders 2.9'daki gibi yanığı hemen yirmi dakika serin akan suyun altına tut. Servisten artan kızdırılmış yağı tavada bekletip yeniden kızdırma; her servis için taze kızdır.

Kızdırılmış tereyağı süt getirir ve süt alerjisi olan birinin tabağına girmez; sade yağ da süt ürünüdür ve Ders 21.4'teki gibi süt proteininden iz taşıyabilir, bu yüzden onun için de uygun değildir. Bu kişiler için zeytinyağı ya da başka bir bitkisel yağla kızdır ve ayrı, temiz bir tava kullan. Pul biber, isot ve kuru nane yasal alerjen başlıklarına girmez, ama hazır baharat karışımlarının etiketini oku. Zeytinyağıyla yapılan kızdırma vegan ve oruç sofrasına uyar; altındaki yoğurt ise vegan değildir. Mantı ve makarna glutenlidir; glutensiz bir tabak için kızdırılmış yağı köz sebzeye ya da pilava gezdir.

Kapanış

1. Tereyağı ısındıkça köpük, köpüğün çekilmesi ve fındık rengi evrelerinden geçer; her evre yağa başka bir koku verir, siyaha dönen tereyağı ise acıdır.
2. Yağın evresi ve baharatın giriş anı birbirine bağlıdır: ne kadar sıcak bir yağa giderse biber o kadar çabuk yanar.
3. Kızdırılmış yağ tabağa ocaktan alınıp birkaç saniye beklendikten sonra, kaşıkla ve tabak tezgâhta dururken dökülür.

Üç soru

1. Mantıya döktüğün kızdırılmış yağ koyu ve hafif acı; pul biberin kokusu yok. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Kızdırılmış yağı yoğurda dökerken yağ patladı ve masaya sıçradı. Ne oldu ve bir dahakine ne yaparsın?
3. Süt alerjisi olan bir misafirin için ezogelinin üstüne kızdırılmış yağ hazırlıyorsun. Hangi yağı seçer ve nelere dikkat edersin?

Yanıtlar

1. Tereyağını köpüğün çekildiği ya da en fazla fındık rengine döndüğü anda ocaktan alır, pul biberi ancak birkaç saniye bekledikten sonra eklerim. Koyu renk ve acılık, süt katılarının kararmaya yaklaşmasından ve biberin kızgın yağda yanmasından gelir. Daha az biber koymak işe yaramaz; sorun biberin miktarında değil, yağın sıcaklığındadır.
2. Kızgın yağ buz gibi yoğurdun suyuna değince sıçradı. Yoğurdu servisten önce oda sıcaklığına yaklaştırır, yağı ocaktan alıp birkaç saniye beklettikten sonra kaşıkla ve tabağın kenarından gezdiririm. Yağı daha az kızdırmak tek çözüm gibi gelir, ama asıl fark yoğurdun sıcaklığı ve dökme biçimiyle gelir.
3. Zeytinyağı ya da başka bir bitkisel yağ seçerim; tereyağı da sade yağ da süt ürünüdür. Kızdırmayı tereyağı değmemiş, temiz bir tavada ve ayrı bir kaşıkla yaparım ki süt izi geçmesin. Sade yağı neredeyse saf yağ diye seçmek cazip gelir, ama alerjide süt proteininin izi de önemlidir.

Sonraki derse köprü

Bu modülün dokuz taşını tek tek elinde tuttun: soğan, salça, yağ, yoğurt, ekşi, biber, kuru ot ve son olarak sıcak yağ. Kapı 1, bu taşları bir tarif olmadan, sana verilen bir gizli sepetin içinden seçip üç tabağa çevirmeni istiyor; tabaklar fotoğrafla, tadım notuyla ve bir rubrikle değerlendirilecek.