Salça

Açılış

Karayazı'da ortaokulda Türkçe öğretmeni olan Zozan, otuz bir yaşında, yeni taşındığı lojmanda ilk kez kuru fasulye pişirdi. Tarifi annesinden telefonda almıştı ve not defterine "salça bir kaşık" diye yazmıştı. Fasulye pişince salçayı bir bardak sıcak suda erittirip tencereye döktü. Yemek kızardı, kıvamı yerindeydi; ama tadında annesinin tenceresinde hiç olmayan ekşi, keskin, neredeyse kutu tadına benzeyen bir şey vardı.

Ertesi hafta komşusu ona salçayı yağda kavurmasını söyledi. Zozan bu kez yağı kızdırdı, salçayı attı ve telefona cevap vermek için ocaktan ayrıldı. Döndüğünde tavanın dibi koyu kahverengiydi, mutfağı acı bir koku sarmıştı. O tencere de olmadı.

İki deneme arasında kaybolan şey bir malzeme değildi. Aynı kaşık salça, birinde hiç yağ görmeden, ötekinde fazla yağ ve fazla ateş görerek tencereye girmişti.

Tek fikir

Salça suyu alınmış, şekeri ve ekşisi yoğunlaşmış bir domates ya da biber hamurudur. Yağda birkaç dakika açılınca rengi yağa geçer, şekeri kızarmaya başlar ve çiğ ekşiliği yumuşar; aynı şeker onu birkaç dakika sonra yakar.

Neden böyle

Salçayı anlamak için onun ne olduğuna bakmak gerekir ve bunu en açık söyleyen belge salçanın kendi yönetmeliğidir.

Tebliğe göre domates salçası, olgun ve kırmızı domatesin kabuk, çekirdek ve liflerinden ayrılmış pulpunun koyulaştırılmasıyla elde edilir. Ne kadar koyulaştırıldığı tek bir sayıyla ölçülür.

Bu sayılar Zozan'ın iki tenceresini açıklar. Domates salçasının kuru maddesinin en az beşte ikisi şekerdir ve pH değeri onu ekşi gıdaların arasına koyar. Suda eritilip tencereye dökülen salça bu şekeri ve asidi olduğu gibi taşır; ısınır ama kızarmaz, çünkü suyun içinde yüz dereceyi aşamaz. Tencerede çiğ bir yoğunluk olarak kalır.

Yağda açmanın birkaç ayrı işi vardır. İlki renk. Domatesin ve kırmızı biberin rengini veren maddeler suda değil yağda çözünür; Ders 19.3'te pul biberin kırmızısının kızdırma yağına geçtiğini görmüştün, salçada aynı şey tencerenin başında olur. Yağda açılan salça tencereye kırmızı bir yağ verir ve bu yağ yemeğin yüzeyine çıkar.

İkinci iş kızarmadır. Yağ suyu bitmiş bir hamuru yüz derecenin üstüne çıkarabilir ve salçanın bol şekeri burada kahverengileşmeye başlar. Ders 21.2'de soğanın kendi şekeriyle tatlılaştığını gördün; salça da aynı yoldan derinlik kazanır, ekşiliğin keskin kenarı bu yeni tatlılığın içinde yumuşar. Bu yüzden yağda açılan salça ile suda eritilen salça aynı kavanozdan çıktığı hâlde başka tat verir.

Üçüncü şey bir uyarıdır. Aynı şeker, suyu az bir hamurda çok hızlı ilerler. Soğanın onda dokuzu su olduğu için tavada uzun süre korunur; salçanın suyu zaten alınmıştır. Kızgın yağa giren salça bir iki dakikada kahverengiye, birkaç dakikada da acı bir siyaha döner. Zozan'ın ikinci tenceresi buydu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı salçayı üç ayrı biçimde tencereye sokacak ve farkı kaşıkla tadacaksın. Salça kızgın yağa girdiğinde içindeki su sıçrayabilir; tavayı orta ateşte tut, salçayı yağa kaşıkla bırak ve yüzünü tavadan uzak tut. Sıvı eklerken sıcak tavaya suyu kenardan, yavaşça dök.

1. A, suda eritme. Salçayı sıcak suda erit ve küçük bir tencerede beş dakika kıpırdat.
2. B, kısa açma. Küçük bir tavada yağı orta ateşte ısıt, salçayı ekle ve yaklaşık bir dakika, yalnız yağı içip parlayana kadar karıştır. Sonra sıcak suyu kenardan ekle ve beş dakika kıpırdat.
3. C, uzun açma. Aynı işlemi tekrarla, ama salçayı rengi bir ton koyulaşana, kokusu değişene ve tavanın dibinde hafif bir iz kalmaya başlayana kadar karıştır; bu çoğu ocakta iki ile dört dakika sürer. Kritik nokta: salçanın kenarı kahverengiye dönmeye başlarsa hemen suyu ekle; siyaha dönen salça geri gelmez.
4. Üç tencereye birer gram tuz koy ve karıştır.
5. Üç sıvıyı üç bardağa al, rengine ve yüzeyine bak; sonra sırayla, aralarında su içerek tat.

Defter: Tarih ve yemek (salçanın üç girişi) · Malzeme (salçanın türü, markası değil briksi ve tuzlu ya da tuzsuz olduğu, yağın türü) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (salçanın yağda kalma süresi) · Süre ve işaret (açma dakikası, renk değişimi, dibe düşen iz) · Tadım (ekşilik, tatlılık, acılık, yağın rengi) · Sonuç (bir cümle ve üç bardağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tenceren için salçayı hangi işarette sıvıyla buluşturacağın).

Değişken oyunu

Domates salçasının yerine biber salçasını koy ya da ikisini karıştır. Uygulamadaki C yolunu üç kez tekrarla: yalnız domates salçasıyla, yalnız biber salçasıyla ve ikisinin yarı yarıya karışımıyla. Salçanın toplam ağırlığı, yağ, su ve ateş aynı kalsın.

Önceden yaz: hangisi tavada daha uzun sulu kalacak, hangisi daha çabuk kızaracak, hangisinin rengi yağa daha koyu geçecek? Tebliğ biber salçası için daha düşük bir briks şartı koyar, yani biber salçasında daha fazla su olabilir; bu yüzden biber salçası tavada biraz daha uzun fokurdayabilir. Öte yandan biber salçasının şeker payı geniş bir aralıkta değişir ve tatlı bir kavanoz domatesten de hızlı koyulaşabilir. Biber salçası acıysa acılığı da yağa geçer; etiketinde acı ya da tatlı olduğu yazar. Üç bardağın renginin fotoğrafını çek, kör tadımda hangisinin seçildiğini ve kızarmanın kaçıncı dakikada başladığını defterine yaz.

Kendi versiyonun

Salçayı tencerenin başında değil, ortasında ve sonunda da dene. Bir zeytinyağlı fasulyede salçayı hiç kavurmadan, yalnız bir kaşığı pişmenin son on dakikasında ekleyip yemeğe daha taze ve ekşi bir kırmızılık ver. Bir yahnide domates salçasını soğanla uzun aç, biber salçasını ise suyla birlikte ekle; iki salçanın iki ayrı derinliğini aynı tencerede yakala. Bir kızartmanın yanına koyacağın sosu, salçayı tavada açıp azıcık suyla ve bir tutam şekerle inceltip kur. Hangi kırmızılığı seveceğine sen karar verirsin; Uygulama'daki üç bardak, seçeneklerinin haritasıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Salça kızgın yağa girdiğinde içindeki su sıçrar ve salçanın kendisi de yapışkan olduğu için deriye yapışıp yakar. Tavayı orta ateşte tut, salçayı kaşıkla bırak, yüzünü ve kolunu tavadan uzak tut ve sıvıyı tavanın kenarından ekle. Açılan bir kavanozu kuru ve temiz bir kaşıkla kullan, ıslak ya da yemeğe değmiş kaşığı kavanoza sokma; ağzını kapatıp etiketinde yazan saklama koşuluna göre, çoğu zaman buzdolabında tut. Yüzeyinde küf görülen bir kavanozu yemeğe katma. Ev salçasını saklarken de kavanozun temiz olmasına ve kapağın sıkı kapanmasına dikkat et.

Domates ve biber salçası alerjen açısından sade bir üründür: tebliğ salçaya aroma verici eklenmesini yasaklar, ekşiliği ayarlamak için limon suyuna izin verir ve katkı maddelerini ayrı bir yönetmeliğe bağlar; kavanozun bileşen listesi çoğu zaman domates ya da biberle tuzdan ibarettir. Ama raftaki domates ya da biber bazlı yemeklik soslar baharat, yağ ve başka bileşenler taşıyabilir; bu ürünlerin etiketini ayrıca oku. Tuz kısıtı olan biri için tebliğin etiketlerde ilave tuzu ayrıca yazdırdığını bilmek işe yarar: "ilave tuz içermez" yazan bir kavanoz tuz hesabını kolaylaştırır. Salça vegan ve glutensiz bir sofraya olduğu gibi girer; acı biber salçası acı yiyemeyen biri için ayrı bir tencere ya da tatlı biber salçası ister.

Kapanış

1. Salça suyu alınmış ve şekeri, ekşisi yoğunlaşmış bir domates ya da biber hamurudur; koyuluğu etiketteki briks satırında yazar.
2. Yağda açılan salça rengini yağa verir, şekeriyle kızarır ve çiğ ekşiliğini yumuşatır; suda eritilen salça ise çiğ yoğunluğunu tencereye taşır.
3. Salçanın şekeri onu çabuk yakar; rengi bir ton koyulaştığında ve dipte ilk iz belirdiğinde sıvıyı ekle.

Üç soru

1. Kuru fasulyen kızardı ama tadında keskin, kutu tadına benzeyen bir ekşilik var. Salçayla ilgili hangi adımı değiştirirsin?
2. Salçayı yağda açarken ocaktan ayrıldın ve döndüğünde tavanın dibi koyu kahverengi, koku acı. Ne yaparsın?
3. Markette aynı fiyatta iki kavanoz var: biri en az yüzde yirmi sekiz briks yazan domates salçası, öteki briksi daha düşük bir domatesli sos. Tencerende nasıl fark edersin?

Yanıtlar

1. Salçayı suda eritmek yerine sıvıdan önce yağda açarım: pembeleşmiş soğanın üstünde, rengi bir ton koyulaşıp kokusu değişene kadar. Ekşilik pişirmeyle uçmaz, ama kızarmanın getirdiği tatlılık onu dengeler. Daha uzun kaynatmak çözüm gibi görünebilir, ama domatesin asidi uçucu olmadığı için tencere yalnız koyulaşır.
2. Kararan salçayı kurtarmaya çalışmam; acılık sıvıyla kapanmaz ve bütün tencereye geçer. Tavayı temizler, salçayı baştan, daha düşük ateşte ve tavanın başından ayrılmadan açarım. Biraz su ekleyip devam etmek tasarruf gibi gelir, ama tencerenin tamamını riske atar.
3. Briksi düşük olan sos tavada uzun süre sulu kalır, kızarmaya geç geçer ve aynı rengi vermek için daha fazlası gerekir. Salça ise kısa sürede yağı içip koyulaşır. Kavanozun adına değil etiketteki briks satırına bakarım; fiyat aynıysa koyu olan, tencereye aynı rengi daha az miktarla verir.

Sonraki derse köprü

Bu derste salçayı hep aynı yağda açtın ve yağın türünü sorgulamadın. Oysa tereyağı, sade yağ, zeytinyağı ve kuyruk yağı salçayı da soğanı da başka sıcaklıklarda, başka kokularla taşır; yağlar arasındaki bu farklar, hangisinin hangi tencereye ve hangi sofraya gittiği sıradaki dersin konusu.