Soğan kavurmanın evreleri

Açılış

Pasinler'deki devlet hastanesinde gece nöbetinden çıkan Sabahat, kırk dört yaşında, akşam yemeğine bir saat kala eve vardı. Kıymalı patates yapacaktı; annesinin yıllardır pişirdiği, çocukların en sevdiği tencere. Soğanı doğradı, ocağı en yükseğe açtı, yağ dumanlanmaya yaklaşınca soğanı attı. Üç dakika sonra kenarlar kahverengiydi, hatta birkaç parça kararmıştı. Vakit kazandığını düşünüp kıymayı ve salçayı ekledi.

Yemek pişti, patatesler yumuşadı. Ama ilk kaşıkta tencerenin tadı annesininkine hiç benzemiyordu. Bir yanda keskin, çiğ soğanı hatırlatan bir acılık, öbür yanda yanık bir sertlik vardı; kâsenin içinde bazı soğan parçaları hâlâ dişe çıtır çıtır takılıyordu. Kızı tabağını kenara itmedi, ama soğan parçalarını tek tek ayıkladı.

Sabahat ertesi hafta annesine telefonda neyi farklı yaptığını sordu. Annesinin cevabı bir malzeme değil bir süreydi: "Ben soğanı ocağa koyar, gidip patatesi soyarım. Döndüğümde daha başlamamış olur."

Tek fikir

Soğan yağda üç ayrı evreden geçer ve her evre tencereye başka bir tat verir. Bu evreleri belirleyen şey yalnız renk değil, ısı ile sürenin birlikte ne kadar şeker ve kükürt dönüşümüne izin verdiğidir.

Neden böyle

Soğanı çiğken keskin yapan şey bir savunmadır. Bitki topraktan kükürt alır ve onu hücrelerinde, kesilince açığa çıkan yakıcı ve kokulu maddelere dönüşecek biçimde saklar. Ders 6.4'te soğan doğrarken gözünü yaşartan madde bu sistemin bir ürünüydü. Pişirme bu savunmayı söker ve yerine yumuşak, neredeyse etsi bir derinlik koyar.

Bu satırlar mutfakta adıyla anılan üç evreye ayrılır.

İlk evre Ders 11.5'te tanıdığın terletmedir: kısık ateş, az yağ, çoğu zaman kapak. Soğan hücreleri ısınıp çöker, suyunu bırakır, yarı saydam ve yumuşak olur, ama yüzey yüz derecenin üstüne çıkamadığı için renk gelmez. Tat tatlıdır, ama sadedir; keskinlik gitmiştir, kızarmanın derinliği henüz yoktur. Bu evre zeytinyağlıların ve renk istenmeyen tencerelerin başlangıcıdır.

Pembeleştirmeyi terletmeden ayıran şey kapaksız tavada suyun gitmesidir. Soğanın yaklaşık onda dokuzu sudur; bu su tavadan buharlaşıp gidene kadar yüzey kaynayan suyun sıcaklığında kalır ve kızaramaz. Su azaldıkça yüzey ısınır ve şekerler kahverengileşmeye başlar. Bu yüzden aynı tavaya iki kat soğan koymak evreyi uzatır: su daha geç gider, Ders 8.3'teki tava yükünün soğandaki karşılığı budur.

Sabahat'ın tavasında olan şey bu evrelerin atlanmasıydı. Yüksek ateşte yüzey soğanın içi pişmeden kızardı ve sonra yandı. Dış katmanlarda şekerler kararıp acılaştı; iç katmanlarda kükürtlü savunma maddelerinin dönüşmesine zaman kalmadı. Aynı parça hem yanık hem çiğdi. Annesinin "daha başlamamış olur" dediği şey, soğanın suyunu kısık ateşte yavaş yavaş bırakmasıydı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı soğandan üç tava hazırlayacak ve üç evreyi aynı oturuşta tadacaksın. Soğanı kızgın yağa atma; tavaya önce yağı, hemen ardından soğanı koy ve ateşi sonra ayarla. Koyu kavurmada tava dibini suyla çözerken su kızgın tavada fışkırabilir; suyu kaşıkla, tavanın kenarından ve yüzünü uzak tutarak ekle.

Tava olarak 24–26 cm çapında, tabanı kalın bir tava kullan. Elinde tek tava varsa üç evreyi art arda pişir ve her partiyi ayrı bir kâseye al.

1. Terletme. İlk partiyi yağla birlikte tavaya koy, kısık ateşte, kapak kapalı pişir. Ara ara karıştır. Soğan yumuşayıp yarı saydam olduğunda, yaklaşık sekiz ile on iki dakika arasında, renk almadan bitir.
2. Pembeleştirme. İkinci partiyi orta-kısık ateşte, kapaksız pişir. Soğan önce suyunu bırakacak, sonra tava kuruyacak. Kritik nokta: ses fokurtudan ince bir cızırtıya döndüğünde ve kenarlar yer yer açık altın rengini aldığında bitir. Bu çoğu tavada on iki ile on sekiz dakika sürer.
3. Koyu kavurma. Üçüncü partiyi kısık ve orta arası bir ateşte, kapaksız pişir ve her üç dört dakikada bir dipten karıştır. Dipte kahverengi bir iz oluştuğunda bir kaşık su ekle ve izi kaşıkla çöz. Soğan koyu kehribar renge gelip yapışkan bir kıvam alana kadar devam et; bu çoğu zaman otuz beş ile elli dakika sürer.
4. Üç kâseye birer gram tuz ekle ve karıştır.
5. Üç kâseyi önce tek başına, sonra her birinden bir kaşığı birer parça ekmeğin üstünde tat.

Defter: Tarih ve yemek (soğanın üç evresi) · Malzeme (soğanın cinsi ve iriliği, doğrama boyu, yağın türü) · Mutfak (tava çapı ve tabanı, ocak kademesi) · Değişken (ısı ve süre) · Süre ve işaret (her evrenin dakikası, sesin değiştiği an, renk, son ağırlık) · Tadım (tatlılık, keskinlik, acılık, doku) · Sonuç (bir cümle ve üç kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemeğin hangi evreyi istediğine dair kendi notun).

Değişken oyunu

Soğanın kendisini değiştir. Uygulamadaki pembeleştirmeyi iki ayrı soğanla tekrarla: biri pazarda taze çıkmış, sapı ya da yeşili henüz üstünde, sulu bir soğan; öteki bütün kış saklanmış, kabuğu kuru ve sert bir kuru soğan. İkisi de aynı ağırlıkta, aynı incelikte doğransın, aynı tavada ve aynı ateşte pişsin.

Önceden yaz: hangisi suyunu daha geç bırakacak, hangisi daha çabuk renk alacak, hangisinin tadı daha keskin olacak? McGee taze ve erken hasat edilen soğanların daha sulu ve daha yumuşak tatlı olduğunu, saklama için yetiştirilen kuru soğanların ise daha kuru ve kükürtlü maddeler bakımından daha zengin olduğunu yazar. Bu yüzden taze soğanın pembeleşmesi daha uzun sürebilir ve sonunda tadı daha hafif kalır; kışlık soğan suyunu daha çabuk bırakır ve kavrulunca daha belirgin bir derinlik verir. Kırmızı soğanla da dene: McGee kırmızı soğanın rengini yalnız dış yüzeyde taşıdığını ve pişirmenin bu rengi sulandırıp soldurduğunu yazar, yani kavrulan kırmızı soğan tavada kırmızı kalmaz. Sesin değiştiği dakikayı iki soğan için ayrı ayrı yaz.

Kendi versiyonun

Üç evreyi bir tencerenin içinde katman olarak kullanmayı dene. Bir mercimek ya da nohut yemeğinde soğanın yarısını tencerenin başında pembeleştir ve yemeğin tabanı yap; öbür yarısını ayrı bir tavada koyu kavur ve servis anında kâsenin üstüne bir kaşık koy. Ya da bir zeytinyağlıda soğanı yalnız terlet ve tencerenin geri kalanını sebzeye bırak. Taze soğanın yeşilini en sona, çiğ olarak eklemek dördüncü bir katman açar. Hangi evrenin hangi yemeğe yakıştığına senin damağın karar verir; evreleri bilmek yalnız seçeneklerini artırır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Soğan kavurma uzun bir tava işidir ve en büyük tehlike tavanın başından ayrılmaktır. Kızgın yağa ıslak soğan atmak ya da dibi çözmek için suyu tavaya bir anda dökmek sıçramaya yol açar; suyu kaşıkla ve tavanın kenarından ekle. Uzun pişen tavanın sapını ocağın önüne taşırma. Büyük bir partide koyu kavrulmuş soğan hazırlıyorsan Rabiye Hanım'ın yaptığı gibi geniş bir tepside hızla soğut, kapaklı kaba aldıktan sonra buzdolabına koy ve Ders 2.5'teki iki saat sınırını aşma. Kavrulmuş soğanı yağın altında oda sıcaklığında saklama; yağla kaplanmış pişmiş sebzenin buzdolabında durması gerekir.

Üç kâsenin alerjen hesabı kısa: soğan, yağ ve tuz, yani etiketlemede ayrıca vurgulanması gereken bir madde yok. Soğana tepki veren insanlar da vardır ve bunu bir alerji olarak değil, kişinin kendi sindirimiyle ilgili bir durum olarak anlatabilirler; soğansız bir kâse istemeleri ciddiye alınır. Kavurmayı tereyağıyla yaparsan süt girer. Bu tabaklar vegan bir sofraya, glutensiz bir sofraya ve oruç sofrasına olduğu gibi geçer; soğanın kendisi helal ve koşer mutfaklarının ikisinde de kısıtlanmaz.

Kapanış

1. Soğan yağda terleme, pembeleşme ve koyu kavrulma evrelerinden geçer ve her evre tencereye farklı bir tatlılık ve derinlik verir.
2. Suyun tavadan gitmesi kızarmanın başladığı andır; ses fokurtudan ince bir cızırtıya döndüğünde soğan pembeleşmeye geçmiştir.
3. Yüksek ateş soğanı aynı anda yanık ve çiğ bırakır; koyu kavurmanın derinliği süreden gelir.

Üç soru

1. Etli bir yemeğinde soğan parçaları hem kenarlarından kararmış hem de ortası çiğ kalmış. Ne oldu ve bir sonraki pişirişte hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Bir zeytinyağlı pırasanın başında soğanı koyu kavurdun ve yemeğin rengi bulanık bir kahverengiye döndü. Hangi evreyi seçmen gerekirdi?
3. Tavana iki kat soğan koydun ve pembeleşme yirmi dakikadır başlamadı. Neden ve ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Ateş çok yüksekti ve süre çok kısaydı: yüzey içi pişmeden kızardı ve yandı. Ateşi orta-kısığa indirir, süreyi uzatır, soğanı önce suyunu bırakıp tava kuruyana kadar pişiririm. Daha çok yağ eklemek kenarların yanmasını engelleyecekmiş gibi gelir, ama sorun yağda değil, ateşte ve sürededir.
2. Terletmeyi seçmeliydim: kısık ateşte, kapakla, renk vermeden. Zeytinyağlılarda soğan rengini sebzeye vermez, yalnız tatlılığını verir. Koyu kavurmanın daha çok lezzet katacağı düşünülür; oysa bu yemekte açık rengi ve sebzenin kendi tadını örter.
3. Tavada iki katı su var ve bu su buharlaşıp gidene kadar yüzey kaynayan suyun sıcaklığında kalıyor, kızarma başlayamıyor. Ya soğanı iki tavaya bölerim ya da kapaksız, sabırla suyun gitmesini beklerim. Ateşi sonuna kadar açmak işi hızlandırmaz, kenardaki soğanı yakar.

Sonraki derse köprü

Kamuran Bey'in bir şeyi tavaya tam cızırtı başladığında eklediğini gördün: salça. Domates ve biber salçasının yağla buluştuğu dakikalar tencerenin rengini ve ekşisini değiştirir; salçayı suya karıştırmak ile yağda açmak arasındaki farkın neden tatta bu kadar büyük olduğu bir sonraki tavanın sorusu.