Türk mutfağının mantığı

Açılış

Kemaliye'de belediyenin kütüphanesinde çalışan Gülhan, otuz altı yaşında, kızının nişanında iki aileyi kendi evinde ağırlayacaktı. Bir hafta önceden kâğıda menüyü yazdı: etli kuru fasulye, tas kebabı, etli bamya ve kıymalı patates. Dördü de annesinden öğrendiği, her biri ayrı ayrı övgü almış yemeklerdi. Listeyi okuyan teyzesi kâğıdı geri uzattı ve yalnız üç soru sordu: "Zeytinyağlın nerede? Hamur işin nerede? Tatlın nerede?"

Gülhan önce bozuldu, sonra listeye yeniden baktı. Dört tencerenin dördü de aynı biçimde başlıyordu: soğan, salça, tereyağı, et, su. Hepsi sıcak yenecek, hepsi kaşıkla ekmeğe banılacaktı. Sofraya ayrı ayrı güzel dört yemek koyacak, ama hepsi aynı ağırlıkta, aynı renkte ve aynı sıcaklıkta olacaktı. Teyzesinin söylediği bir kural değildi; sofranın tek bir yemek ailesinden kurulduğunu fark etmesiydi.

O akşam Gülhan iki tencereyi sildi. Yerlerine bir zeytinyağlı pırasa ve bir tepsi peynirli börek yazdı, sona da bir sütlaç. Bu modül, onun o akşam kâğıt üzerinde yaptığı şeyi mutfağın içinden açıyor.

Tek fikir

Türk mutfağındaki yemeklerin çoğu birkaç büyük aileye ayrılır ve aileyi belirleyen çoğu zaman yağın türü, yemeğin sıcaklığı ve ekmeğin ya da hamurun yeridir. Yağın sofrada katılaşıp katılaşmaması, bir tabağın sıcak mı soğuk mu sunulduğunu büyük ölçüde açıklar.

Neden böyle

Bir lokanta vitrinine ya da bir bayram sofrasına bakarken yemekleri tek tek görürsün. Ama aynı yemekleri pişiren biri onları gruplar hâlinde düşünür: hangisi sıcak tutulacak, hangisi bir gün önceden pişip soğuyacak, hangisi fırına girecek, hangisi en sona kalacak. Ders 19.1'de çorbaları gövdelerini nereden aldıklarına göre gruplamıştın; burada aynı soruyu bütün sofraya soruyoruz.

Etli yemekler Ders 12.2'nin yahnisinden ve sulu yemeğinden tanıdığın tencerelerdir. Soğanla, çoğu zaman salçayla başlar, etin kendi yağıyla ya da tereyağıyla pişer ve sıcak yenir. Zeytinyağlılar ise sebzenin, kimi zaman pirincin ya da bakliyatın zeytinyağıyla, çoğu zaman az suyla ve uzun sürede pişirildiği yemeklerdir; Ders 11.5'teki kendi suyunda pişirme bu ailenin temel hareketidir. Hamur işleri undan, sudan ve yağdan kurulur: börek, mantı, pide, gözleme. Tatlılar ise kendi içinde şerbetli, sütlü ve meyveli olarak ayrılır.

Bu ayrımın bir kısmı göreneğin, bir kısmı fiziğin konusudur. Fizik tarafı yağın kendisinde durur.

Zeytinyağlıların çoğunun ılık ya da soğuk yenmesi bu açıdan anlaşılır bir eşleşmedir. Zeytinyağı buzdolabında bulanıklaşsa da oda sıcaklığında akışkan kalır; soğuk bir tabakta parlak bir film gibi durur ve ağızda kolayca yayılır. Kuzu yağıyla ya da bol tereyağıyla pişmiş bir tencere ise soğudukça yüzeyinde beyaz bir kabuk bağlar, ağızda mumsu bir his bırakır ve bu yüzden sıcak servis edilir. Gülhan'ın listesindeki dört etli yemeğin dördünün de sıcak yenmesi bir rastlantı değildi.

Ailenin geri kalanı da yağdan ve sıcaklıktan okunabilir. Hamur işlerinde yağ hamurun katları arasında ya da içinde durur ve fırında ya da tavada eriyip buharla birlikte katları ayırır; çoğu sıcak ya da ılık yenir. Şerbetli tatlıların şerbeti sıcak hamura soğuk, soğuk hamura sıcak dökülür; bu ayrıntı Seviye 5'in konusu. Sütlü tatlılar çoğu zaman soğutulup yenir.

Bu modülün geri kalanı ailelerin ortak dilini, yani yapı taşlarını açıyor. Etli yemeklerin ve zeytinyağlıların büyük kısmı aynı birkaç hareketle başlar: soğanın nasıl kavrulduğu, salçanın yağda nasıl açıldığı, hangi yağın seçildiği. Sofraya gelirken de aynı birkaç dokunuşla biter: yoğurt, bir ekşi, biber, kuru ot ve üstüne dökülen sıcak yağ. Bu taşları tanıyan biri, adını hiç duymadığı bir yöre yemeğini de nereden başlayıp nerede bittiğiyle okuyabilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir yemek pişirmiyorsun; kendi mutfağının haritasını çıkarıyor ve küçük bir yağ deneyiyle bu haritanın fizik tarafını görüyorsun. Deney için ısıya gerek yok, yalnız birkaç kaşık yağ ve buzdolabın yeter.

Önce son iki haftada pişirdiğin ya da sofrana gelen yemekleri hatırla ve aşağıdaki tabloya yaz. Her satıra bir yemek gelir.

Yağ deneyi için dört küçük kâse ya da çay bardağı hazırla:

1. Dört kâseyi tezgâhta, güneş almayan bir yere sırayla diz. Erimiş yağların sıcak olduğunu unutma; kâseyi tabanından tut.
2. Otuz dakika sonra her kâseyi bir kaşıkla yokla: akıyor mu, bulanık mı, yüzeyinde kabuk var mı?
3. Dört kâseyi buzdolabına koy ve bir saat sonra yeniden bak. Kritik nokta: zeytinyağı buzdolabında bulanıklaşabilir; bu bozulma değil, yağın bir kısmının katılaşmaya başlamasıdır. Hayvansal yağlarla ne kadar farklı davrandığına bak.
4. Bir parça ılık ekmeğe her yağdan çok az sürüp tat; ağızda nasıl yayıldığını ve dilde bir his bırakıp bırakmadığını yaz.

Defter: Tarih ve yemek (iki haftalık sofra haritası) · Malzeme (dört yağ, cinsleri) · Mutfak (oda sıcaklığı, buzdolabı) · Değişken (yağın türü) · Süre ve işaret (otuz dakika ve bir saat sonraki hâl: akışkan, bulanık, kabuklu) · Tadım (ekmekte ağızda yayılma ve his) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (haritanda eksik kalan aileden pişireceğin bir yemek).

Değişken oyunu

Sıcaklığı değiştir. Bir sonraki etli yemeğinden, yani kuru fasulyeden ya da bir yahniden, bir kepçeyi ayır ve ertesi gün buzdolabından çıkarıp ılık olmasını bekle; aynı yemeği bir kâsede de buharı tütene kadar ısıt. Bir zeytinyağlıyla da aynısını yap: bir kâse buzdolabından yeni çıkmış, bir kâse oda sıcaklığında yarım saat beklemiş, bir kâse sıcak.

Önceden yaz: etli yemeğin soğuk kâsesinde yüzeyde ne göreceksin ve ağzında nasıl bir his bırakacak? Zeytinyağlının sıcak kâsesinde yağ tabağın neresinde duracak, sebzenin tadı nasıl değişecek? McGee'nin yazdığı gibi hayvansal yağ soğudukça katılaşır; bu yüzden etli kâsenin soğuğunda yüzey beyaz ve mat olur, ağızda mumsu bir iz kalır. Zeytinyağlının sıcak kâsesinde yağ incelir ve dibe çöker, buna karşılık bazı kokular daha kolay yükselir. Hangi sıcaklığı sevdiğin bir tercihtir; deney yalnız tercihinin arkasındaki yağı görmeni sağlar. Üç kâsenin fotoğrafını ve kör tadımda hangisinin seçildiğini defterine yaz.

Kendi versiyonun

Gülhan'ın kâğıdını kendi sofrana uygula. Bir sonraki misafir sofranın menüsünü yazarken her yemeğin yanına ailesini ekle ve dört aileden en az üçünün temsil edilip edilmediğine bak. Bir aile eksikse onu yeni bir yemekle doldurmak zorunda değilsin; var olan bir yemeği o aileye kaydırmayı dene. Etli bir yemeğin sebzesini zeytinyağıyla ayrı pişirip soğuk servis edebilir, bir yahninin içini hamura sarıp hamur işine çevirebilir, sütlü bir tatlının yerine mevsim meyvesini fırınlayabilirsin. Sofranın dengesi senin ve misafirlerinin damağına göre kurulur; harita yalnız neyin eksik kaldığını görmeni sağlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ailelerin ayrımı gıda güvenliğinde de iş görür. Zeytinyağlı bir yemeği soğuk servis etmek onu bütün gün tezgâhta bırakmak demek değildir. Pişen zeytinyağlıyı Ders 2.5'teki gibi sığ bir kaba alıp hızla soğut ve buzdolabında sakla; servis için çıkardığında Ders 2.4'teki iki saat kuralı, sıcak bir yaz gününde bir saat kuralı geçerlidir. Etli bir tencere ise sofraya ya sıcak gelir ya da soğutulup buzdolabına girer; Ders 5.7'deki sıcak tutma kuralı burada da geçerli. Ilık bir bekleme iki ailenin de güvenliğini bozar.

Aileler alerjen haritasını da kabaca çizer. Hamur işleri buğday unundan gelen glutenle, çoğu zaman yumurtayla ve süt ürünleriyle gelir; çölyak hastası bir misafirin tabağı bu aileyi atlayabilir. Tatlılarda süt, yumurta ve çoğu zaman ceviz, fındık ya da fıstık gibi sert kabuklu meyveler vardır; tahin ve susam da bazı tatlılarda görünür. Etli yemeklerde süt tereyağıyla girer; zeytinyağlıların büyük kısmı ise hayvansal ürün içermez ve vegan bir sofranın omurgası olabilir. Oruç tutan biri için bir gün önceden pişen zeytinyağlılar iftara hazır bekler; etliler ise sıcak tutma ya da yeniden ısıtma gerektirir.

Kapanış

1. Yemekleri adlarıyla değil ailesiyle okumak, bir sofranın hangi ağırlığa, renge ve sıcaklığa yaslandığını gösterir.
2. Hayvansal yağlar oda sıcaklığında katılaştığı için onlarla pişen yemekler çoğu zaman sıcak, zeytinyağıyla pişenler ise ılık ya da soğuk yenir.
3. Soğanla başlayıp sıcak yağla, yoğurtla ya da ekşiyle biten ortak hareketler, bilmediğin bir yöre yemeğini de okumanı sağlar.

Üç soru

1. Bir misafir sofrası için dört yemek düşündün ve dördü de tereyağıyla pişen sıcak tencereler. Menüyü hangi soruyla yeniden kurarsın?
2. Arkadaşın etli taze fasulyesini piknikte soğuk servis etti ve yüzeyde beyaz bir kabuk oluştu. Bunun nedeni ne ve pikniğe uygun hâle getirmek için ne değiştirirdin?
3. Bir zeytinyağlı barbunyayı sabah pişirip akşama kadar ocağın yanında bıraktın. Sofraya koymadan önce neye bakarsın?

Yanıtlar

1. Hangi ailelerin temsil edildiğini sorarım. Dört etli yemek aynı yağ, aynı sıcaklık ve aynı ağırlıktadır; birini zeytinyağlıyla, birini hamur işiyle değiştirmek sofraya hem renk hem sıcaklık farkı katar. Dört yemeğin dördünün de ayrı ayrı iyi olması sofranın iyi olduğunu düşündürür, ama ağırlığı aynı olan dört tencere birbirini tekrar eder.
2. Yemeğin tereyağı ya da etin yağı soğudukça katılaştı; hayvansal yağlar oda sıcaklığında katı durur. Pikniğe götüreceksem fasulyeyi zeytinyağıyla pişirir, eti çıkarır ya da ayrı sunar, yemeği zeytinyağlı ailesine yaklaştırırım. Bunun yanında pikniğe götürülen yemeği soğuk tutmak da gerekir.
3. Saate bakarım. Pişen bir yemek iki saatten uzun, sıcak bir günde bir saatten uzun oda sıcaklığında kaldıysa onu sofraya koymam. Zeytinyağlının soğuk yenen bir yemek olması onu bekletmeye dayanıklı yapmaz; doğru yol pişer pişmez sığ bir kapta soğutup buzdolabına almaktır.

Sonraki derse köprü

Gülhan'ın listesindeki dört tencerenin dördü de aynı hareketle başlıyordu: yağda soğan. Bu harekette ateşin ve sürenin soğanı nereye götürdüğü, yani soğan kavurmanın evreleri, modülün ilk yapı taşı. Aynı soğanın kısık ateşte yumuşayıp parladığı an ile kenarlarının altın rengine döndüğü an arasında tencerenin tadını değiştiren ne var; sıradaki ders bunu tavanın başında ayırıyor.