Bu modülün sonunda
Okur glutenin, hidrasyonun, mayanın ve fermantasyon zamanının hamura etkisini fırıncı yüzdesiyle hesaplar.
Dersler
- 39.1GlutenProgramda
iki protein, bir ağ
- 39.2Fırıncı yüzdesiProgramda
her şey una oranlanır (laboratuvar bağlantısı)
- 39.3HidrasyonProgramda
sulu ve sıkı hamurun davranışı
- 39.4Maya türleriProgramda
yaş, kuru, instant, ekşi maya; çevirme oranları
- 39.5Yoğurma ve otolizProgramda
glutenin gelişmesi
- 39.6Fermantasyon zamanıProgramda
sıcaklık, soğuk dinlendirme ve lezzet
- 39.7Şekil vermekProgramda
gerilim, katlama ve dikiş
- 39.8Fırın ve buharProgramda
kabuk, kabarma ve pişme kontrolü