Mutfak Temelleri Akademisi

Akademinin sonunda

1. 1Aşçı Gibi DüşünmekOkur tarifi bir değişken ayarı olarak okur, tadarak karar verir ve lezzet defterini açmış olur.
2. 2Hijyen ve Gıda GüvenliğiOkur ev mutfağındaki gıda zehirlenmesi risklerini adlandırır; çapraz bulaşmayı, soğutmayı ve saklamayı resmi kaynağa dayanarak yönetir.
3. 3Alerjen, Diyet ve Sofradaki HerkesOkur alerji, intolerans ve tercihi ayırt eder, etiketi okur ve kısıtlı misafirleri olan bir sofrayı güvenle planlar.
4. 4DonanımOkur gerçekten ihtiyaç duyduğu donanımı seçer, bıçağını bakımlı tutar ve tencere ile ocak malzemesinin pişirmeye etkisini açıklar.
5. 5Mise en Place ve Çalışma DüzeniOkur hazırlık düzenini kurar, servis saatinden geriye doğru zamanlar ve ölçüyü hacim yerine ağırlık ve oranla düşünür.
6. 6Bıçak BecerileriOkur bıçağı güvenle tutar ve temel kesimleri tutarlı boyda yapar; kesim boyunun pişmeye etkisini gösterir.
7. 7Isı Nasıl Taşınır?Okur ısının üç taşınma yolunu her pişirme yönteminde tanır ve kalınlığın, tavanın, ocağın süreye etkisini açıklar.
8. 8Tavada PişirmeOkur tavada sote, kızartma ve tava sosu yapar; kalabalık tavanın ve mühürleme mitinin neden yanlış yönlendirdiğini bilir.
9. 9KızartmaOkur yağ sıcaklığını ölçerek kızartır, kaplama seçer ve kızartma yağını güvenle kullanıp atar.
10. 10Fırın, Izgara ve AteşOkur fırın, ızgara, mangal ve közde doğrudan ve dolaylı ısıyı yönetir, eti dinlendirmeyi pişirmenin parçası sayar.
11. 11Nemli IsıOkur haşlama, poşe, buğulama, blanşlama ve basınçlı pişirmeyi sıcaklık farkıyla ayırt eder ve uygun malzemeye uygular.
12. 12Birleşik Yöntemler ve Yavaş PişirmeOkur sert bir kesimi önce kızartıp sonra az sıvıda yavaş pişirerek yumuşatır ve sosunu indirger.
13. 13Pirinç, Tahıl ve MakarnaOkur pirinci, bulguru, makarnayı ve diğer tahılları türüne uygun yöntemle pişirir ve pişmiş tahılı güvenle saklar.
14. 14YumurtaOkur yumurtanın akı ile sarısının farklı sıcaklıklarda piştiğini bilir ve haşlama, poşe, omlet ve bağlayıcı kullanımda bunu uygular.
15. 15Sebzeyi PişirmekOkur sebzenin yapısını bilerek rengini, dokusunu ve suyunu yönetir; aynı sebzeyi farklı yöntemlerle pişirir.
16. 16BakliyatOkur bakliyatı ıslatma, su ve süre kararlarıyla pişirir ve pişmeyen bakliyatın nedenini teşhis eder.
17. 17Fonlar ve Et SularıOkur tavuk, et, balık ve sebze fonu hazırlar, indirger ve güvenle saklar.
18. 18Sosun MantığıOkur kıvamın beş yolunu tanır, ana sosları ve emülsiyonları kurar ve kesilen bir sosu kurtarır.
19. 19ÇorbalarOkur Türk sofrasının temel çorbalarını ve dünya çorbalarının ailelerini kıvam ve terbiye tekniğiyle pişirir.
20. 20Salata ve Soğuk MutfakOkur salata sosunu dengeler, yeşilliği doğru hazırlar ve soğuk tabakları güvenle bekletir.
21. 21Türk Mutfağının Yapı TaşlarıOkur soğan kavurma, salça, yağ, yoğurt, ekşi ve biberle Türk mutfağının lezzet temelini kurar ve gizli sepet kapısını geçer.

Başlangıç noktası

Bu akademinin ön koşulu yok; ilk modülünden başlayabilirsin.

1. Modül 1Aşçı Gibi DüşünmekTümü yayında▾

   1. 1.1Tarif değil, neden
   2. 1.2Altı değişken
   3. 1.3Tarif nasıl okunur?
   4. 1.4Tadına bakmak bir beceridir
   5. 1.5Mutfak defteri
   6. 1.6İlk tabak: menemen· Atölye
   7. 1.7Mutfakta hata
   8. 1.8Yolculuğun haritası

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
2. Modül 2Hijyen ve Gıda GüvenliğiTümü yayında▾

   1. 2.1Gıda zehirlenmesi nasıl olur?
   2. 2.2El, yüzey, bez
   3. 2.3Çapraz bulaşma
   4. 2.4Tehlikeli sıcaklık aralığı
   5. 2.5Soğutma ve çözdürme
   6. 2.6Buzdolabı ve kiler düzeni
   7. 2.7Artık yemek
   8. 2.8Tarih etiketleri
   9. 2.9Yanık, kesik, yağ yangını
   10. 2.10Gıda güvenliği başvuru kartı· Başvuru

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
3. Modül 3Alerjen, Diyet ve Sofradaki HerkesTümü yayında▾

   1. 3.1Alerji, intolerans, tercih
   2. 3.2Yönetmelikteki alerjenler
   3. 3.3Gluten ve çölyak
   4. 3.4Süt alerjisi ve laktoz intoleransı
   5. 3.5Vejetaryen, vegan, pesketaryen
   6. 3.6İnanç ve beslenme
   7. 3.7Etiket okumak
   8. 3.8Herkesin yiyebildiği sofra· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
4. Modül 4DonanımTümü yayında▾

   1. 4.1Üç bıçak yeter
   2. 4.2Bileme ve honlama
   3. 4.3Kesme tahtası
   4. 4.4Tencere ve tava malzemeleri
   5. 4.5Ocak türleri
   6. 4.6Fırın
   7. 4.7Terazi ve termometre
   8. 4.8Elektrikli aletler
   9. 4.9Geleneksel aletler
   10. 4.10Küçük mutfak, tam donanım

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
5. Modül 5Mise en Place ve Çalışma DüzeniTümü yayında▾

   1. 5.1Her şey yerli yerinde
   2. 5.2Tezgâh istasyonu
   3. 5.3Geriye doğru zamanlama
   4. 5.4Hacim ve ağırlık
   5. 5.5Oranla düşünmek
   6. 5.6Çalışırken temizlemek
   7. 5.7Üç tabaklı akşam· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
6. Modül 6Bıçak BecerileriTümü yayında▾

   1. 6.1Tutuş ve duruş
   2. 6.2Temel kesimler
   3. 6.3İnce kesimler
   4. 6.4Soğan
   5. 6.5Sarımsak, zencefil, biber
   6. 6.6Ot doğramak
   7. 6.7Sert sebzeler
   8. 6.8Meyve
   9. 6.9Hız değil tutarlılık
   10. 6.10Kesim sınavı· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
7. Modül 7Isı Nasıl Taşınır?Tümü yayında▾

   1. 7.1Üç yol
   2. 7.2Tava neden önemli?
   3. 7.3Ocak düğmesi ne demek?
   4. 7.4Su ve rakım
   5. 7.5Yağın duman noktası
   6. 7.6Dinlenirken pişme
   7. 7.7Kalınlık ve süre

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
8. Modül 8Tavada PişirmeTümü yayında▾

   1. 8.1Sote
   2. 8.2Mühürleme miti
   3. 8.3Kalabalık tava
   4. 8.4Sığ yağda kızartma
   5. 8.5Sacda kavurma
   6. 8.6Wok ve hızlı karıştırma
   7. 8.7Tava dibini kazımak
   8. 8.8Tek tavada akşam yemeği· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
9. Modül 9KızartmaTümü yayında▾

   1. 9.1Kızartmada ne olur?
   2. 9.2Yağ ve sıcaklık
   3. 9.3Kaplamalar
   4. 9.4Patates kızartması
   5. 9.5Yağın ömrü
   6. 9.6Fırında ve sıcak hava fritözünde "kızartma"

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
10. Modül 10Fırın, Izgara ve AteşTümü yayında▾

    1. 10.1Fırında kızartma
    2. 10.2Sebze kavurma
    3. 10.3Bütün tavuk
    4. 10.4Kömür ateşi
    5. 10.5Doğrudan ve dolaylı ısı
    6. 10.6Odun ateşi ve taş fırın
    7. 10.7Közleme
    8. 10.8Üstten ısı

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
11. Modül 11Nemli IsıTümü yayında▾

    1. 11.1Kaynatma ve haşlama
    2. 11.2Poşe
    3. 11.3Buğulama
    4. 11.4Haşla ve şokla
    5. 11.5Kendi suyunda pişirme
    6. 11.6Düdüklü tencere
    7. 11.7Kâğıtta pişirme
    8. 11.8Sous-vide'e ilk bakış

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
12. Modül 12Birleşik Yöntemler ve Yavaş PişirmeTümü yayında▾

    1. 12.1Braise
    2. 12.2Yahni ve sulu yemek
    3. 12.3Güveç
    4. 12.4Kolajenin saati
    5. 12.5Yavaş pişirici ve fırında saatler
    6. 12.6Pazar tenceresi· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
13. Modül 13Pirinç, Tahıl ve MakarnaTümü yayında▾

    1. 13.1Pirinç türleri
    2. 13.2Tane tane pilav
    3. 13.3Bulgur pilavı
    4. 13.4Absorpsiyon ve haşlama yöntemi
    5. 13.5Risotto
    6. 13.6Makarna pişirmek
    7. 13.7Taze makarna hamuru
    8. 13.8Firik, kuskus, kinoa
    9. 13.9Tahıl salataları ve soğutma
    10. 13.10Bir tahıl, beş hâl· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
14. Modül 14YumurtaTümü yayında▾

    1. 14.1Yumurtanın yapısı
    2. 14.2Haşlanmış yumurta
    3. 14.3Poşe yumurta ve çılbır
    4. 14.4Omlet
    5. 14.5Menemen tartışması
    6. 14.6Sahanda ve kayısı yumurta
    7. 14.7Yumurta bağlayıcıdır
    8. 14.8Çiğ ve az pişmiş yumurta

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
15. Modül 15Sebzeyi PişirmekTümü yayında▾

    1. 15.1Sebzenin yapısı
    2. 15.2Yeşili yeşil tutmak
    3. 15.3Kök sebzeler
    4. 15.4Yapraklılar
    5. 15.5Patlıcan
    6. 15.6Mantar
    7. 15.7Kabakgiller ve domates
    8. 15.8Mevsim tabağı· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
16. Modül 16BakliyatTümü yayında▾

    1. 16.1Islatmak gerekli mi?
    2. 16.2Neden pişmiyor?
    3. 16.3Kuru fasulye
    4. 16.4Nohut ve humus
    5. 16.5Mercimek
    6. 16.6Bakliyatı sindirmek

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
17. Modül 17Fonlar ve Et SularıTümü yayında▾

    1. 17.1Fon neden var?
    2. 17.2Tavuk suyu
    3. 17.3Kahverengi fon
    4. 17.4Balık fonu
    5. 17.5Sebze suyu
    6. 17.6Kemik suyu
    7. 17.7İndirgeme ve demi-glace
    8. 17.8Fonu saklamak

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
18. Modül 18Sosun MantığıTümü yayında▾

    1. 18.1Kıvamın beş yolu
    2. 18.2Meyane ve roux
    3. 18.3Beşamel ve türevleri
    4. 18.4Velouté ve fon sosları
    5. 18.5Domates sosu
    6. 18.6Holandez ve beyaz tereyağı sosu
    7. 18.7Mayonez ve aioli
    8. 18.8Vinegret
    9. 18.9Çiğ soslar
    10. 18.10Kesilen sosu kurtarmak

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
19. Modül 19ÇorbalarTümü yayında▾

    1. 19.1Çorba sofranın başıdır
    2. 19.2Mercimek çorbası
    3. 19.3Ezogelin
    4. 19.4Yayla ve yoğurtlu çorbalar
    5. 19.5Tarhana çorbası
    6. 19.6Terbiyeli çorbalar
    7. 19.7Krema ve püre çorbalar
    8. 19.8Berrak çorbalar
    9. 19.9Soğuk çorbalar
    10. 19.10Tam öğün çorbalar

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
20. Modül 20Salata ve Soğuk MutfakTümü yayında▾

    1. 20.1Yıkamak ve kurutmak
    2. 20.2Salata sosu dengesi
    3. 20.3Çoban salatası
    4. 20.4Kısır
    5. 20.5Piyaz
    6. 20.6Gavurdağı ve ince doğranmış salatalar
    7. 20.7Kompoze salata
    8. 20.8Soğuk tabak düzeni

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
21. Modül 21Türk Mutfağının Yapı TaşlarıTümü yayında▾

    1. 21.1Türk mutfağının mantığı
    2. 21.2Soğan kavurmanın evreleri
    3. 21.3Salça
    4. 21.4Yağlar
    5. 21.5Yoğurt
    6. 21.6Ekşiler
    7. 21.7Biberler
    8. 21.8Kuru otlar ve baharatlar
    9. 21.9Kızdırılmış yağ
    10. 21.10Kapı 1: Gizli sepet· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler