Malzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi

Akademinin sonunda

1. 1Sebze ve MeyveOkur Türkiye’nin mevsim takvimini okur, pazarda seçer, sebze ve meyveyi doğru saklar ve yabani otta güvenlik sınırını bilir.
2. 2Un, Tahıl ve Bakliyat ÇeşitleriOkur un tiplerini, atalık buğdayları, bulgur ve pirinç çeşitlerini ve glutensiz unları davranışlarıyla tanır.
3. 3EtOkur etin yapısını, kesim haritasını ve pişme derecelerini bilir; kasaptan doğru kesimi ister ve sakatatı güvenle hazırlar.
4. 4Kümes HayvanlarıOkur bütün tavuğu parçalar, kümes hayvanını güvenli iç sıcaklıkta pişirir ve çıtır deri elde eder.
5. 5Balık ve Deniz ÜrünleriOkur balığın tazeliğini ve mevsimini okur, temizler ve pişirir; çiğ balık ve kabuklu deniz ürünlerinde güvenlik kuralını uygular.
6. 6Süt ve Süt ÜrünleriOkur yoğurt mayalar, tereyağı ve taze peynir yapar, Türk peynirlerini tanır ve peyniri pürüzsüz eritir.
7. 7Baharat, Ot ve AromatiklerOkur baharatın nasıl çalıştığını bilir, kavurur, öğütür, kendi karışımını kurar ve kaliteyi ayırt eder.
8. 8Tuz, Şeker, Yağ ve AsitOkur tuzu, şekeri, yağı ve sirkeyi türüne ve zamanına göre seçer ve kullanır.
9. 9Lezzet Nasıl Algılanır?Okur tat, aroma, doku ve beklentinin lezzet algısını nasıl kurduğunu açıklar ve kendi damağının sınırlarını bilir.
10. 10Kızarmanın KimyasıOkur Maillard tepkimesini, karamelleşmeyi ve enzimatik kararmayı ayırt eder ve kızarmayı yönetir.
11. 11ProteinOkur proteinin ısıda nasıl değiştiğini bilir; tuzlama, marine ve yumuşatma kararlarını mekanizmaya dayandırır.
12. 12Nişasta ve ŞekerOkur nişastanın jelleşmesini, bayatlamayı, şeker evrelerini ve pektini mutfakta kullanır.
13. 13Emülsiyon, Köpük ve JelOkur emülsiyon, köpük ve jelin fiziğini bilir, kesilmeyi önler ve başarısız bir yemeğin nedenini teşhis eder.
14. 14Su, Tuz ve OsmozOkur su aktivitesini, osmozu ve tuzla, şekerle korumayı açıklar ve tuz yüzdesini hesaplar.
15. 15FermantasyonOkur laktik, maya ve asetik fermantasyonu kurar, izler ve bozulma işaretlerini güvenlik kurallarıyla ayırt eder.
16. 16Modernist TekniklerOkur sous-vide, köpük, küreleştirme ve kurutma tekniklerini güvenlik tablosuyla uygular ve tekniğin lezzete hizmet edip etmediğini sorgular.
17. 17Mutfakta Deney ve ÖlçümOkur tek değişkenli bir mutfak deneyi tasarlar, termometresini kalibre eder ve sonucu kör tadımla değerlendirir.

Önce bunlar

Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.

• M01Aşçı Gibi DüşünmekMutfak Temelleri Akademisi
• M02Hijyen ve Gıda GüvenliğiMutfak Temelleri Akademisi

1. Modül 22Sebze ve MeyveTümü yayında▾

   1. 22.1Türkiye'nin mevsim takvimi
   2. 22.2Pazarda seçmek
   3. 22.3Olgunlaşma
   4. 22.4Saklama
   5. 22.5Soğangiller
   6. 22.6Yapraklılar ve lahanagiller
   7. 22.7Kök ve yumru sebzeler
   8. 22.8Meyveyi pişirmek
   9. 22.9Kurutulmuş meyve ve sebze
   10. 22.10Yabani otlar

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
2. Modül 23Un, Tahıl ve Bakliyat ÇeşitleriTümü yayında▾

   1. 23.1Buğday tanesi
   2. 23.2Atalık buğdaylar
   3. 23.3Bulgur ve firik
   4. 23.4Pirinç çeşitleri
   5. 23.5Mısır
   6. 23.6Glutensiz unlar
   7. 23.7Bakliyat çeşitleri
   8. 23.8Tahılı kavurmak

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
3. Modül 24EtTümü yayında▾

   1. 24.1Et nedir?
   2. 24.2Kolajen ve sert kesim
   3. 24.3Sığır kesim haritası
   4. 24.4Kuzu ve koyun
   5. 24.5Dana, tosun, öküz
   6. 24.6Olgunlaştırma
   7. 24.7Kıyma
   8. 24.8Sakatat
   9. 24.9Kasapla konuşmak
   10. 24.10Pişme dereceleri
   11. 24.11Kurban eti
   12. 24.12Et dışı protein

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
4. Modül 25Kümes HayvanlarıTümü yayında▾

   1. 25.1Bütün tavuğu parçalamak
   2. 25.2Tavuk çeşitleri
   3. 25.3Tavuk güvenliği
   4. 25.4Çıtır deri
   5. 25.5Hindi
   6. 25.6Ördek ve kaz

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
5. Modül 26Balık ve Deniz ÜrünleriTümü yayında▾

   1. 26.1Türk denizleri ve mevsim
   2. 26.2Tazelik
   3. 26.3Balık temizlemek ve fileto
   4. 26.4Balık ızgarası
   5. 26.5Tava ve buğulama
   6. 26.6Hamsi mutfağı
   7. 26.7Karides ve kabuklular
   8. 26.8Midye
   9. 26.9Ahtapot ve kalamar
   10. 26.10Tuzlama ve tütsüleme
   11. 26.11Çiğ balık
   12. 26.12Tatlı su balıkları ve sürdürülebilirlik

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
6. Modül 27Süt ve Süt ÜrünleriTümü yayında▾

   1. 27.1Sütün yapısı
   2. 27.2Ev yoğurdu
   3. 27.3Kaymak
   4. 27.4Tereyağı ve ayran
   5. 27.5Taze peynir
   6. 27.6Türk peynirleri
   7. 27.7Dünya peynirleri
   8. 27.8Peyniri eritmek

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
7. Modül 28Baharat, Ot ve AromatiklerTümü yayında▾

   1. 28.1Baharat nasıl çalışır?
   2. 28.2Kavurmak ve öğütmek
   3. 28.3Türk baharat dolabı
   4. 28.4Kimyon, kişniş, rezene ailesi
   5. 28.5Acı
   6. 28.6Tatlı baharatlar
   7. 28.7Taze otlar
   8. 28.8Karışım kurmak
   9. 28.9Baharat kalitesi
   10. 28.10Baharatı saklamak

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
8. Modül 29Tuz, Şeker, Yağ ve AsitTümü yayında▾

   1. 29.1Tuz türleri
   2. 29.2Tuz ne zaman eklenir?
   3. 29.3Şekerler
   4. 29.4Bal ve pekmezler
   5. 29.5Zeytinyağı
   6. 29.6Tohum ve hayvansal yağlar
   7. 29.7Sirkeler
   8. 29.8Malzeme başvuru kartı· Başvuru

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
9. Modül 30Lezzet Nasıl Algılanır?Tümü yayında▾

   1. 30.1Tat ve aroma
   2. 30.2Beş temel tat ve ötesi
   3. 30.3Geriden koku
   4. 30.4Doku ve ağız hissi
   5. 30.5Sıcaklık ve tat
   6. 30.6Beklenti
   7. 30.7Herkes aynı tatmaz
   8. 30.8Tat yorgunluğu

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
10. Modül 31Kızarmanın Kimyası3 / 7 yayında▾

    1. 31.1Maillard tepkimesi
    2. 31.2Karamelleşme
    3. 31.3Enzimatik kararma
    4. 31.4pH ve kızarma
    5. 31.5Kuru yüzey kuralı
    6. 31.6Kızarma ile yanma
    7. 31.7Fond

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
11. Modül 32Protein8 ders programda▾

    1. 32.1Pıhtılaşma
    2. 32.2Etin su kaybı
    3. 32.3Kolajenden jelatine
    4. 32.4Salamura ve kuru tuzlama
    5. 32.5Marine
    6. 32.6Yumuşatma mitleri
    7. 32.7Yumurta proteinleri
    8. 32.8Bitkisel protein

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
12. Modül 33Nişasta ve Şeker7 ders programda▾

    1. 33.1Nişastanın jelleşmesi
    2. 33.2Bayatlama
    3. 33.3Nişasta türleri
    4. 33.4Şeker çözeltisi
    5. 33.5Kristalleşme
    6. 33.6Pektin
    7. 33.7Şeker ve nem

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
13. Modül 34Emülsiyon, Köpük ve Jel8 ders programda▾

    1. 34.1Emülsiyon fiziği
    2. 34.2Emülgatörler
    3. 34.3Köpükler
    4. 34.4Jel yapıcılar
    5. 34.5Kolloid düşünmek
    6. 34.6Dondurma bilimi
    7. 34.7Kesilme
    8. 34.8Teşhis atölyesi· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
14. Modül 35Su, Tuz ve Osmoz6 ders programda▾

    1. 35.1Su aktivitesi
    2. 35.2Tuzla korumak
    3. 35.3Şekerle korumak
    4. 35.4Osmoz ve sebze
    5. 35.5Kurutmanın bilimi
    6. 35.6Tuz yüzdesi hesabı

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
15. Modül 36Fermantasyon12 ders programda▾

    1. 36.1Fermantasyon nedir?
    2. 36.2Laktik fermantasyon
    3. 36.3Turşu kurmak
    4. 36.4Şalgam
    5. 36.5Maya ve gaz
    6. 36.6Ekşi maya
    7. 36.7Yoğurt ve kefir
    8. 36.8Tarhana
    9. 36.9Sirke
    10. 36.10Koji, miso ve soya sosu
    11. 36.11Kimchi ve lahana turşuları
    12. 36.12Fermantasyon güvenliği

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
16. Modül 37Modernist Teknikler8 ders programda▾

    1. 37.1Sous-vide fiziği
    2. 37.2Sous-vide güvenliği
    3. 37.3Sifonla köpük
    4. 37.4Küreleştirme
    5. 37.5Akışkan jeller
    6. 37.6Kurutma ve tozlar
    7. 37.7Vakum
    8. 37.8Tekniğin sınırı

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
17. Modül 38Mutfakta Deney ve Ölçüm6 ders programda▾

    1. 38.1Tek değişken kuralı
    2. 38.2Termometreyi kalibre etmek
    3. 38.3Oran mantığı
    4. 38.4Kör tadım
    5. 38.5Deney defteri
    6. 38.6Kendi deneyin· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler