Dünya Mutfaklarına Giriş Akademisi

Akademinin sonunda

1. 1Dünya Mutfaklarına GirişOkur bir mutfağın lezzet imzasını okur, ikame kararlarını gerekçelendirir ve başka bir mutfağa saygıyla yaklaşır.
2. 2Lezzet İmzasını OkumakOkur tanımadığı bir tabağı aromatik tabanı, yağı, çeşninin yeri ve pişirme iziyle çözümler ve hangi mutfak ailesine yakın olduğunu gerekçesiyle söyler.
3. 3Dünyanın Nişasta TabanlarıOkur altı nişasta tabanının her birinden mutfağın beklediği dokuyu nedeniyle açıklar, pişirir ve aynı sosu altı tabanla sunarak farkı kaydeder.
4. 4Karşılaştırmalı Kiler: Ekşi, Yakıcı, Acı ve UmamiOkur dünya kilerlerindeki ekşileri, yakıcıları, acı tatları ve umami kaynaklarını mekanizmasıyla sınıflar, yan yana tadarak kendi kiler haritasını çıkarır.
5. 5Dünyanın Pişirme KaplarıOkur bir pişirme kabını malzemesi, kütlesi, biçimi ve kapağıyla ısı makinesi olarak okur, bulunmayan kabın işini ev mutfağındaki bir başka kapla neyi kaybederek yaptırabileceğini söyler.
6. 6Yollar: Göç, Ticaret ve SokakOkur bir yemeğin kökenine dair iddianın hangi kanıt türüne dayandığını sorgular, göçün ve ticaretin malzemeyi nasıl taşıdığını kaynakla anlatır ve bir sokak tezgâhını mutfaklar arası bir iş akışı olarak kurar.
7. 7İkame MühendisliğiOkur Türkiye'de bulunmayan bir malzemenin tabaktaki görevlerini ayrıştırır, görevlerin hangisini kurtaran ikameyi seçer ve kaybedileni yan yana pişirerek kayda geçirir.
8. 8Sofradaki Herkes: İnanç, Kural ve SaygıOkur helal, koşer, Jain, Hindu, Budist ve oruç sofralarının temel kurallarını ve uygulamadaki çeşitliliğini bilir, misafirine sorulacak soruları kurar ve başka bir mutfağı öğrenirken sahiplenme tartışmasında gerekçeli konum alır.
9. 9Dünya Mutfağından Menü KurmakOkur en az üç mutfaktan, lezzet imzaları çarpışmayan, sofradaki herkesin kuralını karşılayan ve menü dili dürüst bir dünya sofrası tasarlar, pişirir ve savunur.

Önce bunlar

Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.

• M03Alerjen, Diyet ve Sofradaki HerkesMutfak Temelleri Akademisi
• M21Türk Mutfağının Yapı TaşlarıMutfak Temelleri Akademisi
• M28Baharat, Ot ve AromatiklerMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi
• M30Lezzet Nasıl Algılanır?Malzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi

1. Modül 68Dünya Mutfaklarına GirişTümü yayında▾

   1. 68.1Lezzet imzaları
   2. 68.2Baharat yolları
   3. 68.3Otantiklik tartışması
   4. 68.4Malzeme ikamesi
   5. 68.5Kültürel saygı
   6. 68.6Dünya kileri

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
2. Modül 113Lezzet İmzasını Okumak4 / 6 yayında▾

   1. 113.1Bir tabaktan mutfağa nasıl gidilir?
   2. 113.2Aromatik tabanlar: yağda ilk ne pişer?
   3. 113.3Yağ bir imzadır
   4. 113.4Çeşni nerede durur: tencerede mi, sofrada mı?
   5. 113.5Pişirme izi: tabakta yöntem nasıl okunur?
   6. 113.6Kör tabak, açık imza· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
3. Modül 114Dünyanın Nişasta Tabanları7 ders programda▾

   1. 114.1Her sofranın bir merkezi var mı?
   2. 114.2Pirinç: aynı tane, dört beklenti
   3. 114.3Buğday: ekmekten erişteye gluten ne yapar?
   4. 114.4Mısır: kireç neyi değiştirir?
   5. 114.5Manyok: önce güvenlik, sonra doku
   6. 114.6Patates ve teff: dağın ve yaylanın tabanları
   7. 114.7Altı taban, bir sos· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
4. Modül 115Karşılaştırmalı Kiler: Ekşi, Yakıcı, Acı ve Umami7 ders programda▾

   1. 115.1Ekşinin kaynakları ve zamanı
   2. 115.2Yakıcılık tek bir şey değildir
   3. 115.3Biberin dünya haritası
   4. 115.4İstenen acılık
   5. 115.5Umaminin yolları
   6. 115.6Fermente soslar yan yana: soya, balık, karides
   7. 115.7Kiler tadım masası· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
5. Modül 116Dünyanın Pişirme Kapları7 ders programda▾

   1. 116.1Kap bir ısı makinesidir
   2. 116.2Geniş, ince, sığ: wok, karahi, paellera, sac
   3. 116.3Kapalı toprak kaplar: tajin, güveç, sha guo, cazuela
   4. 116.4Kalın dipli kazanlar: kazan, döküm tencere, haandi
   5. 116.5Kuru sıcak yüzeyler: comal, sac, taş ve dolsot
   6. 116.6Duvardan ışınım: tandır ve kapalı fırınlar
   7. 116.7Bir yahni, dört kap· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
6. Modül 117Yollar: Göç, Ticaret ve Sokak7 ders programda▾

   1. 117.1Mutfak tarihi nasıl bilinir?
   2. 117.2Amerika'dan gelen bitkiler ne zaman, nasıl yayıldı?
   3. 117.3Göçmen mutfakları: yeni toprakta ikame zinciri
   4. 117.4Sokak yemeği bir mühendisliktir
   5. 117.5Hamur cebi, sarma ve ekmek arası
   6. 117.6Sokakta güvenlik
   7. 117.7Sokak tezgâhı provası· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
7. Modül 118İkame Mühendisliği6 ders programda▾

   1. 118.1Türkiye'de ne bulunur, ne bulunmaz?
   2. 118.2Taze ot ve aromatik ikameleri
   3. 118.3Fermente sos ve ezme ikameleri
   4. 118.4Ekşi ve tatlı çeşni ikameleri
   5. 118.5Peynir, süt ürünü ve un ikameleri
   6. 118.6Aynı yemek, iki kiler· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
8. Modül 119Sofradaki Herkes: İnanç, Kural ve Saygı7 ders programda▾

   1. 119.1Helal: kesimden tabağa
   2. 119.2Koşer: et, süt ve parve
   3. 119.3Jain ve Hindu sofraları
   4. 119.4Budist ve tapınak mutfakları
   5. 119.5Oruçlar ve takvim
   6. 119.6Öğrenmek mi, sahiplenmek mi: somut durumlar
   7. 119.7Dört kurallı akşam· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
9. Modül 120Dünya Mutfağından Menü Kurmak6 ders programda▾

   1. 120.1Menü bir mutfaktan mı, bir sorudan mı?
   2. 120.2Sofra düzenleri dünyada
   3. 120.3Lezzet imzaları çarpışınca
   4. 120.4Dünya menüsü alerjen ve inanç matrisi· Başvuru
   5. 120.5Menü dili: adlandırmak ve açıklamak
   6. 120.6Bitirme: dünya sofrası· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler