Bu modülün sonunda
Okur tanımadığı bir tabağı aromatik tabanı, yağı, çeşninin yeri ve pişirme iziyle çözümler ve hangi mutfak ailesine yakın olduğunu gerekçesiyle söyler.
Dersler
- 113.1Bir tabaktan mutfağa nasıl gidilir?Yayında
kör tadımda bir tabağın kökenini tahmin ederken kullanılan ipuçları (yağ, ekşi, aromatik taban, baharat, pişirme izi); «Lezzet imzaları» dersindeki hazır üçlüleri ezberlemek yerine okurun kendi üçlüsünü çıkarması; imzanın değişmez bir kural değil sık tekrar eden bir örüntü olduğu
- 113.2Aromatik tabanlar: yağda ilk ne pişer?Yayında
soffritto, mirepoix, sofrito, Cajun «kutsal üçlü», Çin'de zencefil-sarımsak-taze soğan, Hint'te tadka, Türk mutfağında soğan ve salça; tabanları kesim boyu, ısı ve süreyle karşılaştırmak; terletilen ile kavrulan tabanın tabağa verdiği farklı tatlılık
- 113.3Yağ bir imzadırYayında
sade yağ ve ghee, zeytinyağı, hindistancevizi yağı, kavrulmuş susam yağı, hardal yağı, hayvansal yağlar (iç yağı, kuyruk yağı, kaz ve ördek yağı); yağın aroma taşıyıcılığı ve pişirme yağı ile bitirme yağı ayrımı; bir mutfağın haritasını yağıyla çizmek
- 113.4Çeşni nerede durur: tencerede mi, sofrada mı?Yayında
tadın aşçı tarafından pişerken ayarlandığı mutfaklar ile yiyenin sofrada ayarladığı mutfaklar (sofra sirkesi, pul biber, balık sosu kâsesi, limon, sofra sosları); dengenin tabak ölçeğinde mi sofra ölçeğinde mi kurulduğu; tarifte «tuzu ayarla» cümlesinin mutfağa göre farklı anlamı
- 113.5Pişirme izi: tabakta yöntem nasıl okunur?Programda
kömür isi, wok'un kavruk aroması, uzun kaynamanın jelatini, buharın yumuşaklığı, fermente ekşinin derinliği; baskın ısı yolunu ve yakıt geçmişini tabaktan tahmin etmek; aynı malzemenin iki yöntemde iki ayrı mutfağa benzemesi
- 113.6Kör tabak, açık imzaAtölyeProgramda
tanımadığı üç mutfaktan birer tabağı etiketsiz kartlardan pişirip bir başkasına tattırmak; taban, yağ, ekşi, yakıcı, umami, ot, doku ve sofra düzeni sütunlu çözümleme formunu doldurmak; tahmin, gerekçe ve yanılgı kaydı