Bu modülün sonunda
Okur altı nişasta tabanının her birinden mutfağın beklediği dokuyu nedeniyle açıklar, pişirir ve aynı sosu altı tabanla sunarak farkı kaydeder.
Dersler
- 114.1Her sofranın bir merkezi var mı?Programda
öğünün «asıl» yiyeceği ile eşlikçisi ayrımı (pirinç ve yanında yenenler, ekmek ve katık, ugali ve sukuma, tortilla ve dolgusu); porsiyonun ve sofra düzeninin nişastaya göre kurulması; merkezsiz sofraların da var olduğu
- 114.2Pirinç: aynı tane, dört beklentiProgramda
amiloz ve amilopektin farkının tane tane (chelow, pilav), yapışkan (sushi pirinci, yapışkan pirinç), kremamsı (risotto) ve çıtır dip kabuğu (tahdig, socarrat, nurungji) beklentisine bağlanması; yanlış pirince doğru yöntem uygulanınca ne bozulduğu
- 114.3Buğday: ekmekten erişteye gluten ne yapar?Programda
yassı ekmek, mayalı somun, erişte ve hamur cebi; glutenin gerilim ve uzama ikiliği; alkali erişte (kansui, jiǎn) ile yumurtalı makarna farkı; mutfakların un sertliği beklentisi ve Türkiye'deki un tipleriyle eşleştirme
- 114.4Mısır: kireç neyi değiştirir?Programda
kireçle işlenmiş (nikstamalize) masa hamuru ile işlenmemiş mısır unundan polenta, mısır ekmeği ve lapalar; kabuğun çözülmesi, hamurun bağlanması, aroma ve renk farkı; masa harina bulunmadığında Türkiye'de ne yapılabilir, ne kaybedilir
- 114.5Manyok: önce güvenlik, sonra dokuProgramda
acı ve tatlı manyok ayrımı ve doğal siyanojenik bileşikler; geleneksel işleme basamakları (soyma, ıslatma, rendeleme, fermente etme, pişirme) ve güvenlik eşiklerinin yalnız resmi kaynaktan (Codex); tapyoka nişastası, farofa ve fufu-gari ailesi; manyok nişastasının elastik, sakızımsı dokusu
- 114.6Patates ve teff: dağın ve yaylanın tabanlarıProgramda
unlu ve mumlu patatesin püre, kızartma ve salatadaki farkı, And'da kurutulmuş patates (chuño) geleneği hakkında ne biliniyor; teff'in küçük tanesi, ekşi mayalanmış akıcı hamuru ve injera'nın tavada açılan gözenekleri; teff bulunamadığında karabuğday ve buğday karışımıyla ne kaybedilir
- 114.7Altı taban, bir sosAtölyeProgramda
aynı yahniyi pirinç, yassı ekmek, polenta, manyok lapası, patates püresi ve (bulunursa) injera ile sunmak; sosun tutunması, doku, sıcaklığı koruma ve yeme biçimi (çatal, kaşık, el) kaydı