Bu modülün sonunda
Okur dünya kilerlerindeki ekşileri, yakıcıları, acı tatları ve umami kaynaklarını mekanizmasıyla sınıflar, yan yana tadarak kendi kiler haritasını çıkarır.
Dersler
- 115.1Ekşinin kaynakları ve zamanıProgramda
sitrik (narenciye), malik, tartarik (demirhindi), asetik (sirke), laktik (yoğurt, turşu suyu) asitler; yaş ve kuru ekşi (kurutulmuş limon, amchur, sumak, kokum, nar ekşisi); ekşinin başta, pişerken ve sonda eklenmesinin pektine, yeşile ve proteine etkisi; agrodolce'den khoresh'e tatlı-ekşi kurgularda şekerin ekşiyi nasıl yuvarladığı
- 115.2Yakıcılık tek bir şey değildirProgramda
kapsaisin (biber), piperin (karabiber), sanshool (Sichuan biberi), izotiyosiyanat (hardal, wasabi, yaban turpu), gingerol (zencefil); her birinin ağızda nereye vurduğu, ne kadar sürdüğü, yağda ve ısıda nasıl davrandığı; rendelenmiş hardal ve wasabi'nin enzimle oluşan ve sönen keskinliği
- 115.3Biberin dünya haritasıProgramda
taze, kuru, tütsülenmiş (chipotle), fermente (gochujang, sambal) ve yağda (biber yağı) biber; acılık ile aroma ayrımı; Türk pul biberi ve isotun bu haritadaki yeri; Scoville ölçeğinin neyi ölçtüğü ve sınırı; yakıcılığı ayrı kâsede sunmak
- 115.4İstenen acılıkProgramda
kudret narı (karela), radika ve hindiba, turunç kabuğu, çemen, kahve ve kakao; acı tadı tuz, yağ, şeker, blanşlama ve uzun pişirmeyle yönetmek; mutfakların acılığa sofrada verdiği yer; kişiden kişiye acı duyarlılığı farkı
- 115.5Umaminin yollarıProgramda
glutamat ile inozinat ve guanilat sinerjisi; serbest glutamatı açığa çıkaran dört yol: kurutma, fermantasyon, olgunlaştırma, uzun pişirme; kombu, katsuobushi, kurutulmuş shiitake, kurutulmuş karides, olgun peynir kabuğu, salça ve tarhanayı aynı haritada okumak
- 115.6Fermente soslar yan yana: soya, balık, karidesProgramda
Çin açık ve koyu soyası, Japon koikuchi ve usukuchi, Kore ganjang, tamari; balık sosu (nước mắm, nam pla), karides ezmesi (terasi, belacan), jeotgal; tuz yükünün aynı kaşıkta farklı olması; buğday, soya, balık ve kabuklu alerjeni; etiketteki katkı ve renklendiriciyi okumak
- 115.7Kiler tadım masasıAtölyeProgramda
ekşi, yakıcı, acı ve umami istasyonlarında her birinden dört örneği su, sade pilav ve mercimek üzerinde tatmak; keskinlik, kalıcılık, eşlik eden aroma ve söndürme kaydı; sofradaki herkes için yakıcılık ve alerjen işareti